ADNOTACJA
Zajęcia dydaktyczne „Analiza działań rynkowych Żywnościowy Kazań i perspektywy ich rozwoju” w wykonaniu Olgi Baevy.
Praca kursu obejmuje 38 stron, zawiera 8 tabel, 16 źródeł literackich i jeden aneks.
Przedmiot badań praca na kursie to rynek gastronomii publicznej miasta Kazań.
Aby osiągnąć cel pracy, postawiono i rozwiązano następujące zadania:
Rozważ główne kierunki zwiększania wydajności przedsiębiorstwa cateringowego Tinkoff. W trakcie zajęć wykorzystano metody statystyczne, finansowe, analiza ekonomiczna. W wyniku badania stwierdzono, że obroty organizacji praktycznie ograniczają się do pewnego segmentu, który charakteryzuje się wąskim kręgiem klientów; wskaźnik produktywności ma negatywną tendencję spadkową (w porównywalnych cenach), ponieważ pracownicy nie są zainteresowani pełnym wpływem i wynikami swojej pracy; poziom kosztów produkcji i dystrybucji jako procent obrotu jest wysoki. Aby wyeliminować te niedociągnięcia, konieczne jest wdrożenie całego szeregu powiązanych ze sobą działań mających na celu zwiększenie obrotów handlowych, poszukiwanie nowych rynków zbytu dla produktów, poprawę wykorzystania personelu i środków trwałych oraz redukcję kosztów. wyniki to badanie mogą z niego skorzystać przedsiębiorcy działający w tym obszarze.
ABSTRAKCYJNY
Praca kursowa „Analiza rynków gastronomii publicznej Kazania i perspektywy ich rozwoju”, przeprowadzona przez Olgę Baevę. Praca dydaktyczna zawarta na 38 stronach zawiera 8 tabel, 16 literatury i jedną aplikację. Przedmiotem badań zajęć jest rynek gastronomii publicznej w Kazaniu. Celem przedmiotu jest poznanie charakterystyki rynków gastronomii publicznej Kazania i perspektyw ich rozwoju.
Aby osiągnąć cele badania postawiono i rozwiązano następujące zadania:
Działanie rynku i branży gastronomicznej oraz perspektywy jej rozwoju;
Badanie cech przedsiębiorstw sektora spożywczego;
Rozważenie metod analizy i oceny przedsiębiorstw cateringowych;
Aby podać ogólną charakterystykę restauracji.
analizować wskaźniki charakteryzujące działalność restauracji;
Rozważenie podstawowych kierunków zwiększania efektywności działania przedsiębiorstw gastronomicznych „Tinkoff”. W pracy wykorzystaliśmy metody analizy statystycznej, finansowej i ekonomicznej. W wyniku badania wykazano, że obroty organizacji praktycznie ograniczają się do pewnego segmentu, który charakteryzuje się wąskim gronem klientów; wydajność ma negatywną tendencję spadkową (w cenach porównywalnych), gdyż pracownicy nie są zainteresowani pełnym wpływem i wynikami pracy; poziom kosztów produkcji i obrotu jako procent obrotu jest wysoki. Aby wyeliminować te wady, konieczne jest wdrożenie całego zestawu powiązanych ze sobą środków w celu zwiększenia handlu, znalezienia nowych rynków, poprawy wykorzystania personelu i środków trwałych, zmniejszenia kosztów. Wyniki tego badania mogą być wykorzystane przez przedsiębiorców działających w tym obszarze.
| WSTĘP………………………………………………………………………………………..5 1. PODSTAWY TEORETYCZNE DZIAŁALNOŚCI PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH……… ……………… …………………………….7 1.1 Analiza rynku handlu i gastronomii oraz perspektywy jego rozwoju…………………………………………… ……………………………………… …………..7 1.2 Cechy przedsiębiorstw świadczących usługi gastronomiczne………………………………………......12 2 ANALIZA DZIAŁALNOŚCI RESTAURACJI „TINKOFF” LLC „TINKOFF” KAZAN……… …………………………………………………………………….15 2.1 Charakterystyka ogólna restauracji……………………………………………………………..15 2.2 Analiza wskaźników charakteryzujących działalność restauracji…………….17 WNIOSEK…… ………………………………………………………………………….35 WYKORZYSTANE ŹRÓDŁA ……………………………….37 |
WSTĘP
Znaczenie badań. Organizacje świadczące usługi gastronomiczne, jak każde inne przedsiębiorstwo, działają w ciągle zmieniających się warunkach – zmiany legislacyjne, podatkowe, sytuacja polityczna; stały wzrost cen i taryf; wahania podaży i popytu; nowe trendy w gustach itp.
Aby utrzymać pozytywne tendencje w rozwoju branży handlu i gastronomii, rządy Kazania, Republiki Tatarstanu i władze lokalne opracowują programy z zakresu rynku konsumenckiego.
Dalszy rozwój przedsiębiorstw w tym obszarze polega na ocenie osiąganych wyników i na tej podstawie rozwoju skuteczne sposoby ich dalszy rozwój.
Najważniejszą podstawą podejmowania decyzji przez właścicieli przedsiębiorstw jest analiza działań organizacji, która powinna mieć na celu identyfikację rezerw na poprawę wyników i eliminację niedociągnięć. Przedmiotem analizy są powiązania organizacyjno-ekonomiczne, powiązania i zależności zjawisk i procesów gospodarczych kształtujących rezultaty działalności podmiotów sektora usług gastronomicznych. Głównymi celami zarządzania przedsiębiorstwem są: zwiększanie zysków, zwiększanie efektywności operacyjnej, osiągnięcie zrównoważonego rozwoju, doskonalenie kondycja finansowa, zdobywanie pozycji konkurencyjnej, optymalizacja kosztów itp.
Celem zajęć jest poznanie cech działalności rynków gastronomii publicznej w Kazaniu i perspektyw ich rozwoju.
Analizować rynek handlu i gastronomii oraz perspektywy jego rozwoju;
Zbadaj cechy przedsiębiorstw świadczących usługi gastronomiczne;
Rozważ metodologię analizy i oceny działalności przedsiębiorstw gastronomicznych;
Dawać ogólna charakterystyka restauracja;
Analizować wskaźniki charakteryzujące działalność restauracji;
Rozważ główne kierunki zwiększania wydajności przedsiębiorstwa cateringowego Tinkoff.
Przedmiotem zajęć jest rynek gastronomii miejskiej miasta Kazań.
Tematem zajęć jest analiza działalności rynków gastronomii publicznej w mieście Kazań oraz perspektywy ich rozwoju.
Struktura pracy kursu składa się ze wstępu, dwóch rozdziałów, zakończenia i listy literatury.
1. TEORETYCZNE PODSTAWY DZIAŁALNOŚCI PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH
Analiza rynku gastronomii publicznej i perspektywy jego rozwoju
Ogólnie rzecz biorąc, branża Handel i gastronomia rozwinęła się dynamicznie w ostatnich latach, praktycznie zapewniając najwyższy poziom wydajności na tle innych sektorów gospodarki.
Wielkość obrotu sprzedaż detaliczna w Rosji w 2015 r. wyniosło 5597,7 mld rubli. wobec 4529,3 miliardów rubli. w 2014 r., a obroty gastronomii wyniosły 237,0 i 187,3 mld rubli. odpowiednio. Według danych przekazanych gazecie Realnoe Vremya przez komitet wykonawczy Kazania, w 2016 roku, pomimo histerii właścicieli zakładów w 2015 roku i pesymistycznych prognoz, liczba placówek nie zmniejszyła się, a wręcz wzrosła. W 2014 roku w stolicy Republiki Tatarstanu funkcjonowały 1383 placówki gastronomiczne, w 2015 roku rynek zanotował wzrost o 8,75%, a ich liczba wzrosła do 1504 jednostek. Według Urzędu Miasta Kazania w 2016 roku było to 1570 placówek. Z jednej strony w czasie kryzysu wykazanie nawet niewielkiej dodatniej stopy wzrostu jest już wyczynem. Z drugiej strony mamy do czynienia z niemal 2-krotnym spadkiem wskaźnika: w 2016 r. wskaźnik wyniósł zaledwie 4,4%. Można to jednak tłumaczyć nie tylko i nie tyle tendencjami kryzysowymi (spadek wypłacalności konsumentów choćby na skutek spadku rubla), ale niemal pełną pojemnością rynku: nawet w W 2015 r., liczącym 1504 placówki, uczestnicy rynku mieli już opinie o przesyceniu rynku. Nadal nie jest jasne, czy popyt mieszkańców Kazania będzie w stanie przetrawić dzisiejszą podaż.
Tabela 1.1 – Liczba obiektów gastronomicznych w Kazaniu w latach 2014-2016
W 2016 roku, w obawie przed końcem przeszłości, restauratorzy ponownie podjęli ryzyko inwestycyjne, odbudowując spadek rynku z 2015 roku.
Co ciekawe, wzrost całego rynku nastąpił nie tylko dzięki wysokiej jakości, niedrogim zakładom. W szczególności liczba restauracji, których w Kazaniu było 173 w 2014 i 2015 roku (najwyraźniej w wyniku obaw właścicieli o zbliżający się gwałtowny spadek wypłacalności ludności), ich liczba spadła nawet do 166 lub 4%. Pomimo publikacji z końca ubiegłego roku, w 2015 roku zamknięto zaledwie 7 restauracji. Jednak w 2016 r. ich liczba ponownie wzrosła, odrabiając spadek z 2015 r., do 182 jednostek. To prawie 10% wzrost w porównaniu z rokiem ubiegłym i 5% wzrost w porównaniu z 2014 rokiem. Udział najwyższej jakości i najdroższych lokali gastronomicznych w ogólnej ich liczbie w Kazaniu na koniec 2016 roku wynosi 11,6% i jest to czwarty co do wielkości udział w rynku wśród wszystkich obiektów. Jest to jednak wynik wyższy od udziału z 2015 r. (11%), ale niższy od poziomu z 2014 r., kiedy udział restauracji w rynku wyniósł 12,5%. Nie wiadomo, jakie stawki będzie prezentował rynek do końca 2016 roku, ale obecne raczej wskazują na reorientację tego rynku w kierunku mniej wypłacalnego klienta. Wahania udziału w latach 2015-2016 są w miarę zrozumiałe: właściciele nie mogą dokładnie wiedzieć, jak rynek, a przede wszystkim mieszkańcy Kazania, zareagują na rosnące ceny i faktyczny spadek wynagrodzeń. Stąd odnotowane przez media pod koniec ubiegłego roku histeryczne próby sprzedaży swoich zakładów i ostrożne próby odrobienia strat w 2016 roku. Największy wzrost nastąpił w kawiarniach, których udział wzrósł do jednej czwartej rynku. Tymczasem liczba kawiarni w Kazaniu wzrosła od 2015 do 2016 roku (nawet według wyników I półrocza 2016 roku) aż o 24%, z 516 do 639. I to pomimo, że na koniec 2015 roku gdy na rynku panowała panika, ich liczba wzrosła zaledwie o 3 jednostki. Najprawdopodobniej zamknięto kilkanaście kawiarni i otwarto kilka kolejnych, lub większość nowych właścicieli, którzy kupili wystawione na sprzedaż lokale, zaryzykowała swoje inwestycje i pozostawiła zakupy na rynku (zwłaszcza, że nie do końca wiadomo, co innego zrobić z np. zakupionym barem, którego działalność w zasadzie nie jest łatwo zmienić). W rezultacie, o ile w 2014 r. udział kawiarni wyniósł 37%, o tyle w 2015 r. nieznacznie spadł do 34,3%, to w 2016 r. w analogiczny sposób odrobił ubiegłoroczny spadek i wzrósł do 40,7%. Co jest w pełni zrozumiałe: właściciele lokali gastronomicznych, którzy w 2015 r. wpadli w panikę, w 2016 r. postawili na lokale dla generalnie średniej klasy, obawiając się, że może spaść liczba klientów w szanowanych i drogich restauracjach, a to w pierwszej kolejności odzwierciedlone w średniej wielkości czeku, następnie w przychodach, a następnie w zysku na koniec roku. To właśnie kawiarnie zdobyły większość udziału w rynku, który trafił do stołówek. Na drugim miejscu pod względem udziału w rynku gastronomii w Kazaniu – 26% – znajdują się stołówki, mimo że do 2016 roku ich liczba spadła z 478 do 408. Być może jest to największe zamknięcie na rynku, a może można założyć, że kryzys w pierwszej kolejności uderzył w placówki obsługujące konsumentów o niskich dochodach. Do 2015 roku otwarto ponad 100 dodatkowych stołówek (plus 28,8%), do 2016 roku większość z nich – 70 placówek (minus 15%) – zamknięto. W 2014 roku udział stołówek w Kazaniu wyniósł 26,8%, w 2015 roku – 31,8%. Tym samym kryzysowy rok 2015 doprowadził do zawężenia udziału stołówek w rynku o 5,7%. Sądząc po wzroście liczby kawiarni w latach 2015-2016 - 6,4% - większość udziału została natychmiast „przejęta” przez kawiarnie.
Na trzecim miejscu pod względem udziału w rynku gastronomicznym w Kazaniu, przed tymi samymi restauracjami (pamiętajmy, że mają one 11,6%), znalazły się bary, w tym bary z przekąskami, winiarnie, bistra i bufety. Ich udział w pierwszym półroczu 2016 roku wyniósł prawie 20% (19,93%). Trend jest tu nie mniej ciekawy niż w przypadku restauracji i stanowi przeciwieństwo trendów panujących w segmencie stołówek. W 2015 roku w związku z obawami o kryzys w Kazaniu zamknięto 18 lokali gastronomicznych (było ich 277, obecnie 259 – minus 6,5%). W związku z tym udział barów natychmiast spadł o prawie 3%. Jednak otrząsnąwszy się trochę ze strachu, właściciele otworzyli w 2016 roku 54 nowe! Obecnie ich liczba wynosi 313. Co więcej, pomimo liczby otwarte bary, ich udział w rynku pozostał prawie niezmieniony. Być może barom uniemożliwiły to te same kawiarnie, z których 123 zostały otwarte w latach 2015–2016.
Oprócz powyższych obiektów (ich udział w latach 2014-2016 wyniósł odpowiednio 96,4%, 94,3% i 98,2%), w Kazaniu działają także lokale typu fast food, punkty gastronomiczne (w centrach handlowych) oraz bary z przekąskami. Ich liczba jest jednak pomijalnie mała w porównaniu z pozostałymi (odpowiednio 49, 85 i 28 jednostek w latach 2014-2016), a nie dysponujemy danymi o każdym gatunku. Przypomnijmy tylko, że po zamknięciu w 2015 roku części wysokiej jakości oryginalnych lokali i stołówek, ostatecznie w 2015 roku liczba lokali gastronomicznych wzrosła (o 73%), by w 2016 roku spaść do poziomu sprzed 2014 roku. . Łącznie fast foody, punkty gastronomiczne i inne lokale gastronomiczne stanowią 9%. Jeśli jednak wierzyć uczestnikom rynku, jak napisała już gazeta Realnoe Vremya, strony (centra handlowe i właściciele lokali gastronomicznych) spotykają się w połowie drogi, a rozbudowa obszarów food court w centrum handlowym, a także „ przyciąganie do siebie” restauracji i barów typu fast food staje się trendem. Zatem udział tych ostatnich może w najbliższej przyszłości wzrosnąć. Mimo wiary restauratorów w wypłacalność mieszkańców Kazania i że popyt przynajmniej nie spadnie, sądząc po danych o obrotach gastronomicznych miasta, niestety spadł. I tak w 2014 roku obroty wyniosły 16,5 miliarda rubli, w 2015, mimo początku kryzysu, wzrosły nawet o 6,5% i wyniosły 17,5 miliarda, ale na koniec pierwszego półrocza 2016 roku wyniosły 8,71 miliarda rubli. Jeśli bardzo dokładnie i formalnie policzymy za poprzednie lata, to w 2014 roku połowa „obrotów” wyniosła 8,2 miliarda rubli, w 2015 roku – 8,77 miliarda rubli. Jeśli tendencje się utrzymają, do końca roku obroty wyniosą zaledwie 17,425 mld. A biorąc pod uwagę stały spadek kursu rubla i rosnące koszty, roczne zyski restauratorów raczej nie będą co najmniej na tym samym poziomie co ostatni rok. Generalnie, w porównaniu do krajów zachodnich, rosyjski rynek handlu detalicznego i gastronomii nie jest jeszcze wystarczająco rozwinięty (pod względem liczby powierzchni handlowej na osobę Rosja znacznie ustępuje Zachodowi) i ma ogromny potencjał.
Aby utrzymać pozytywne tendencje w rozwoju tej branży, aby zapewnić interakcję między organizacjami handlowymi i gastronomicznymi a władzami rządowymi, opracowywane i wdrażane są plany. programy rządowe na rynku konsumenckim. Poprawa jakości życia ludności Republiki Tadżykistanu poprzez utworzenie ujednolicony system Zapewnienie społeczeństwu wysokiej jakości towarów i usług po przystępnych cenach jest celem Programu rozwoju rynku konsumenckiego i usług na terytorium Republiki Tadżykistanu na okres do 2021 roku, opracowanego przez Rząd Republiki Tadżykistanu. Według Programu na terenie Republiki Tatarstanu działa ponad 50 tys. obiektów handlu detalicznego, 2,9 tys. placówek gastronomicznych, 6,9 tys. organizacji usługowych. Jednak bezpieczeństwo ludności Kazania i Republiki Tatarstanu przestrzeń handlowa znacznie mniej niż w Europie i wyraźnie niewystarczające. Obecna dystrybucja obiektów usług handlowych i konsumenckich nie w pełni zaspokaja potrzeby ludności, a nierównomierne rozmieszczenie sieci na terytorium Republiki Tatarstanu ma ostry wpływ.
3.1 Cechy analizy rynku usług gastronomicznych
Rynek to system relacji, w którym powiązania między kupującymi i sprzedającymi są na tyle swobodne, że ceny tych samych towarów zwykle się wyrównują. Rynek to miejsce, gdzie towary są kupowane i sprzedawane po swobodnie ustalonych cenach.
Rynek jest przede wszystkim miejscem spotkań sprzedającego i kupującego; następuje między nimi wymiana po uzgodnionej cenie. W tym przypadku mamy do czynienia z dobrowolnym zbyciem majątku i zawłaszczeniem cudzego. Rynek oznacza zatem wzajemne przekazywanie praw majątkowych.
Do przeprowadzenia transakcji niezbędne są koszty związane z poszukiwaniem informacji, negocjacjami, ustaleniem cech jakościowych i ilościowych nabywanego produktu lub usługi, określeniem i ochroną praw majątkowych, zawarciem umowy itp. Dlatego rynek można zdefiniować jako zbiór transakcji. Podczas wymiany następuje swego rodzaju rozliczenie i publiczna ocena sprzedanego towaru. Rynek działa jako specyficzna forma relacji pomiędzy producentami izolowanymi w ramach społecznego podziału pracy, z których każdy działa niezależnie, na własne ryzyko i ryzyko. Potrzeby społeczne identyfikowane są poprzez system cen. Przekazują informacje, które stanowią zachętę do stosowania najbardziej ekonomicznych metod produkcji i jak najbardziej efektywnego wykorzystania ograniczonych zasobów. Tym samym rynek przyczynia się do redystrybucji dochodów na korzyść lepszych podmiotów gospodarczych, korzystających z zaawansowanej technologii i zasobów wysokiej jakości.
W rozwiniętym społeczeństwie przemysłowym rynek nie jest obszarem przypadkowego spotkania indywidualnych kupujących i sprzedających, ale mechanizmem społecznym zapewniającym stałą komunikację pomiędzy producentami i konsumentami dóbr ekonomicznych. Ważna rola Kupujący i sprzedający hurtowi odgrywają rolę w wyrównywaniu podaży i popytu oraz ustalaniu cen równowagi.
Rynek rozwinięty, jak wiadomo, zakłada istnienie nie tylko rynku towarów, ale także rynku różnych usług. Jednocześnie rynek usług postrzegany jest jako sfera wymiany usług, które są efektem pracy przedsiębiorstw nieprodukcyjnych.
Rynek usług istnieje w jedności z rynkiem towarów i jest jedną z jego odmian, rozwijającą się w ramach ogólnych praw gospodarki rynkowej i podlegającą tym prawom. Jednocześnie posiada szereg specyficznych cech, które determinują szczególne podejście do działań biznesowych i marketingowych, mających na celu zaspokojenie popytu.
Do głównych cech rynku usług zalicza się:
- Wysoka dynamika procesów rynkowych. Związane jest to zarówno z dynamicznym charakterem popytu na usługę, na który istotny wpływ ma czynnik przejściowy, jak i z dynamiką podaży na tym rynku, dzięki elastyczności strukturę sektorową usługi.
Segmentacja terytorialna. Formularze prowizja za usługi popyt i warunki działania przedsiębiorstw usługowych zależą od charakterystyki terytorium objętego danym rynkiem. Decydujące jest zatem w tym przypadku kryterium terytorialne (geograficzne).
Lokalny charakter. Ta właściwość rynku usług wynika także z wpływu specyfiki terytorialnej. Pod wpływem uwarunkowań terytorialnych rynek usług uzyskuje wyraźne rozgraniczenie przestrzenne, w ramach którego kształtują się odmienne od pozostałych, ale podobne do siebie cechy społeczno-gospodarcze. Jest ona zlokalizowana w obrębie jednostek terytorialnych, choć skala tych jednostek może być różna.
Wysoka stopa rotacji kapitału. Jest to konsekwencja krótszego cyklu produkcyjnego i stanowi jedną z głównych zalet działalności usługowej.
Wysoka wrażliwość na zmiany warunków rynkowych. Wynika to z niemożności usług magazynowania, magazynowania i transportu oraz z reguły czasowo-przestrzennej zbieżności ich produkcji i konsumpcji. Ta właściwość usług stwarza pewne trudności w działalności produkcyjnej i gospodarczej, gdyż powoduje zwiększone wymagania w zakresie dokładności analizy i prognozowania popytu na usługi i inne czynniki otoczenia rynkowego oraz zwiększa stopień ryzyka wynikającego z ich nieprzewidywalnych zmian.
Specyfika organizacji produkcji usług. Dostawcy usług to zazwyczaj małe i średnie przedsiębiorstwa o różnym profilu. Dzięki większej mobilności przedsiębiorstwa te mają duże możliwości elastycznego reagowania na zmiany warunków rynkowych. Ponadto są bardziej skuteczni na rynkach lokalnych.
Specyfika procesu świadczenia usług. Ta specyfika wynika z osobistego kontaktu producenta z konsumentem. Kontakt taki z jednej strony stwarza warunki do poszerzania więzi komunikacyjnych, z drugiej strony zwiększa wymagania w zakresie kwalifikacji zawodowych, doświadczenia, etyki i ogólnej kultury producenta.
Wysoki stopień zróżnicowania usług. Wiąże się to z dywersyfikacją, personifikacją i indywidualizacją popytu na usługi. Złożona struktura popytu determinuje pojawianie się nowych, niestandardowych usług, a proces ten nasila się w miarę nasycenia popytu na rynku. Tę właściwość rynku usług można uznać za najważniejszą zachętę działalność innowacyjna w tym obszarze, gdyż poszukiwanie nowych usług staje się procesem stałym.
Niepewność wyniku działań mających na celu świadczenie usługi. Wyniku działalności usługowej, podlegającej w wielu przypadkach wpływowi cech osobistych producenta, nie można z góry określić z wystarczającą dokładnością. Jej ostateczna ocena możliwa jest dopiero po skorzystaniu z usługi. Początkowo można stosować jedynie pośrednie metody jego wyznaczania, które przy dużej wrażliwości rynku na zmiany czynników rynkowych nie zawsze dają dostatecznie prawidłowe wyniki. Aby zapobiec możliwe błędy konieczne jest stosowanie określonych technik marketingowych: dywersyfikacja zakresu usług, doskonalenie polityki komunikacyjnej, aplikowanie nowoczesne metody prognozowanie popytu, opracowanie systemu monitorowania popytu itp.
Usługi publicznych zakładów gastronomicznych, jak każdy produkt, muszą spełniać określone kryteria, z których głównymi są: jakość przygotowania produktu oraz jakość obsługi, tj. zaspokajanie potrzeb fizjologicznych i kulturowych konsumentów, ich gustów, tworzenie atmosfery swobody i komfortu w miejscach sprzedaży i konsumpcji żywności, mającej na celu przyciągnięcie jak największej liczby potencjalnych konsumentów.
W systemie gastronomii publicznej relacje rynkowe uległy największemu rozwojowi. To oni tworzą skuteczny mechanizm zaspokajania potrzeb ludności, w przeciwieństwie do „ery sowieckiej”, kiedy publiczne usługi cateringowe były skierowane do „masy” konsumentów, ale nie zaspokajały potrzeb konkretnego konsumenta. Obecnie misją przedsiębiorstw gastronomicznych jest zaspokajanie indywidualnych, spersonalizowanych potrzeb ludności nie tylko w zakresie usług gastronomicznych, ale także w zakresie organizacji czasu wolnego dla ludności.
We współczesnych społeczno-gospodarczych warunkach wchodzenia na rynek zmienia się struktura, charakter i jakość usług gastronomicznych.
Zmieniło się podejście do konsumenta, gdyż konkurencyjność przedsiębiorstw spożywczych zależy od jakości produktów i usług, ich różnorodności oraz atrakcyjności konkretnego podmiotu gospodarczego dla konsumenta.
Usługi są kategorią historycznie rozwijającą się i zmieniającą. Na tym czy innym etapie Rozwój gospodarczy Niektóre usługi są już mocno zakorzenione w życiu i stają się tradycyjne, inne zaś dopiero się pojawiają.
Rozwój usług świadczonych konsumentom przez przedsiębiorstwa gastronomii ma charakter obiektywny i jest zdeterminowany szeregiem czynników:
– po pierwsze, rozwój usług stał się obiektywną potrzebą obywateli, a także konsumentów i producentów środków produkcji, którzy preferują te publiczne placówki gastronomiczne, w których mogą skorzystać z większości znanych rodzajów usług, oszczędzając czas i pieniądze , tworzą komfort i dają gwarancję jakości spożywanych produktów;
– po drugie, postęp naukowo-techniczny stwarza coraz to nowe przesłanki dla ekspansji usług w zakresie gastronomii publicznej, stwarza potrzebę rozwoju usług, a jednocześnie zapewnia rozwój usług.
Biorąc pod uwagę te czynniki i tendencje wzrostu podaży i konsumpcji usług w naszym kraju i za granicą, można postawić tezę, że zapotrzebowanie na usługi będzie przewyższać zapotrzebowanie na towary. Należy jednak zaznaczyć, że perspektywy komercyjne są ważnym, ale bynajmniej nie jedynym powodem rozwoju sektora usług. Rozwój tej sfery jest ściśle powiązany z rozwiązaniem wielu problemów gospodarki zorientowanej społecznie, w kierunku, w jakim rozwija się nasz kraj.
W gospodarce rosyjskiej okresu przedreformacyjnego usługom cateringowym przypisywano rolę pasywną: przedsiębiorstwa wybierane były przez konsumenta, głównie w zależności od jakości i asortymentu oferowanych dań. Obecnie frekwencja w placówkach gastronomii zależy bezpośrednio od zakresu i jakości świadczonych usług. Od jakości usług zależą dochody państwa, zysk przedsiębiorstwa gastronomicznego, komfort, bezpieczeństwo i dobro konsumentów. Zależność jest tu bezpośrednia i oczywista: wysokiej jakości usługi przyciągają uwagę i sprawiają, że ludzie chcą z nich częściej korzystać.
Coraz większy udział w programie produkcyjnym przedsiębiorstw mają usługi cateringowe. Wybór publicznych usług gastronomicznych wynika z ich znaczenia we współczesnym życiu konsumentów, a mianowicie: obok cateringu i sprzedaży produktów coraz większy udział w strukturze funkcji mają różnorodne usługi, które mają fundamentalne znaczenie przy ludności wybiera placówki gastronomiczne.
Usługi przedsiębiorstwa cateringowego jako kategorii ekonomicznej o wartości i kosztach konsumenckich oraz jako główna funkcja cateringu publicznego praktycznie nie były brane pod uwagę w rozwoju teoretycznym okresu przed reformą w Rosji. Większość źródeł podaje jedynie definicję ustaloną w GOST R 50647–94: usługa przedsiębiorstwa gastronomicznego jest wynikiem działań przedsiębiorstw i przedsiębiorców-obywateli mających na celu zaspokojenie potrzeb ludności w zakresie żywienia i wypoczynku.
Definicja ta nie oddaje wszechstronności i specyfiki usług cateringowych. Obsługa przedsiębiorstwa gastronomicznego jest nie tylko wynikiem działalności, ale także samego działania, które przejawia się w organizacji cateringu, jakości produktów, usług i organizacji wypoczynku dla ludności. W związku z tym treść działań przedsiębiorstw gastronomicznych mających na celu zaspokojenie potrzeb ludności zmienia się zasadniczo.
Przez istotę usług cateringowych należy rozumieć tzw zespół działań lub wynik działalności przedsiębiorstw i przedsiębiorców obywatelskich, niezależnie od tego, czy jest związany z produktami gastronomii publicznej, mający na celu zaspokojenie potrzeb żywieniowych i rekreacyjnych ludności i będący przedmiotem zakupu i sprzedaży.
Istnieje ogromna różnorodność rynków usług z nieodłącznymi warunkami ich powstawania i czynnikami rozwoju warunków gospodarczych. Każdy rynek usług i każdy etap rozwoju jego otoczenia charakteryzuje się własną kombinacją czynników, które określają cechy i parametry trendów długoterminowych, wahań średnioterminowych i zmian krótkoterminowych, ich względnego znaczenia oraz ranking ich interakcję ze sobą.
Termin koniunktura ma pochodzenie łacińskie i oznacza sytuację gospodarczą, która rozwinęła się na rynku w danej chwili lub przez pewien ograniczony okres czasu i odzwierciedla aktualny stan podaży i popytu. Otoczenie rynkowe determinuje wartość i konkurencyjność towarów i usług.
Pojęcie sytuacji rynkowej obejmuje:
– stopień równowagi rynkowej (stosunek podaży i popytu);
– powstałe, pojawiające się lub zmienione tendencje w jego rozwoju;
– poziom stabilności lub wahań jego podstawowych parametrów;
– skala i stopień działania rynku aktywność biznesowa;
– poziom ryzyka handlowego (rynkowego);
– siła i zakres konkurencji;
– stan i pozycja rynku w określonym momencie cyklu gospodarczego lub sezonowego.
Charakterystycznymi cechami sytuacji są:
– ciągła zmienność, wahania krótko- i długoterminowe w wyniku oddziaływania różnych czynników;
– wyjątkowa niekonsekwencja, wyrażająca się w tym, że różne wskaźniki sytuacji wskazują jednocześnie na występowanie przeciwstawnych tendencji;
– nierówność, która jest szczególnie wyraźnie widoczna, gdy zmiany różnych wskaźników mają zbieżny kierunek, ale nie tempo (nierówności pogłębiają nierównowagę w rozwoju sektorów gospodarki narodowej);
– jedność przeciwieństw, która rozwija się w procesie produkcji, reprezentuje cały proces reprodukcji rozpatrywany bezpośrednio w kategoriach rynkowych.
Sytuację charakteryzuje przede wszystkim relacja między podażą i popytem. Zależność ta zmienia się w zależności od tego czy innego czynnika, który ma bezpośredni wpływ na popyt lub podaż, bądź jednocześnie na popyt i podaż, co z kolei powoduje określone tendencje w obrocie towarowym. Rozwój rynku następuje poprzez ciągłe przezwyciężanie sprzeczności między podażą a popytem, która wyznacza całą dialektykę danej kategorii ekonomicznej.
Analiza rynku gastronomii publicznej w Rosji
Obecnie na rosyjskim rynku gastronomicznym nie opracowano ścisłej klasyfikacji placówek. W praktyce światowej istnieje wiele zasad klasyfikacji restauracji: według asortymentu, kwalifikacji personelu, według grupa docelowa według poziomu cen.
W tradycyjnej klasyfikacji ustalonej przez GOST R 50762-95 restauracje dzielą się na trzy klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą, z których każda spełnia określony zestaw wymagań. Jednak we współczesnych warunkach coraz częściej stosuje się nieco inną gradację: restauracje elitarne, średniej klasy (demokratyczne) i fast food.
Poza tym oprócz zwykłych barów i kawiarni, w ostatnie lata Pojawił się szczególny rodzaj lokalu gastronomicznego – kawiarnie.
W strukturze segmentu sieci największy udział pod względem liczby lokali mają lokale z segmentu niskich cen Street Food i Fast Food – odpowiednio 39% i 30%, segment cen przystępnych stanowi 31% rynku. W 2008 roku w największych miastach Rosji działało 393 rosyjskich i międzynarodowych sieci placówek gastronomii (zrzeszających pod jedną marką 3 i więcej punktów), a 10 największych sieci stanowiło około 30% ogólnej liczby sieciowych placówek gastronomicznych działających w Rosji
W ostatnich latach branża restauracyjna przyciąga coraz więcej inwestorów z większości różne obszary biznes. Biorąc pod uwagę rozwój gospodarczy kraju i dobrobyt ludności, rynek był dość atrakcyjny. Japońskie bary sushi zajmują ostatnio znaczny udział w otwarciach restauracji. Dla placówek gastronomii ogromne znaczenie ma obecność tzw. „kotwicy”, zapewniającej stały przepływ klientów. Dlatego większość restauracji zlokalizowana jest w obszarach centralnych, co tłumaczy się atrakcyjnością centrum miasta dla spędzania czasu wśród mieszkańców i gości miasta.
Istnieją jednak również negatywne aspekty działalności restauracyjnej. Dlatego w Rosji nie ma poważnego doświadczenia rynkowego w branży restauracyjnej i wieloletnich tradycji. Ponadto nie ma ustalonej bazy metodologicznej, która pomogłaby w prowadzeniu biznesu.
Eksperci zauważają, że średni koszt usług restauracyjnych na mieszkańca w Rosji jest znacznie niższy niż podobne wskaźniki w innych krajach. Na przykład w Rosji w 2007 roku średni koszt jedzenia poza domem na mieszkańca wyniósł niecałe 4 tysiące rubli. na osobę rocznie. To znacznie mniej niż w USA (38 tys. rubli za 2005 r.), Francji (25 tys. rubli za 2005 r.) i Niemczech (12 tys. rubli za 2005 r.). Takie opóźnienie wskaźników Rosji wskazuje na duży potencjał rynku restauracyjnego i jego niewystarczające nasycenie.
Tabela 1. Średnie koszty jedzenia poza domem na mieszkańca różne kraje, tysiąc rubli. na osobę rocznie
Struktura rynku zmieniała się na różnych etapach jego rozwoju. W pierwszej połowie lat 90. niekwestionowanymi liderami rynku były kioski i namioty oraz drogie restauracje. I to dokładnie odpowiadało strukturze społeczeństwa, które było podzielone na bardzo bogatych i bardzo biednych.
Dalszy wzrost gospodarczy, który nastąpił, zwiększył dobrobyt i poziom życia klasy średniej, która zaczęła aktywnie nadrabiać zaległości. W rezultacie w ostatnich latach i do początku światowego kryzysu finansowego główny wkład w rozwój rynku miały przedsiębiorstwa segmentu demokratycznego: kawiarnie, restauracje typu casual dinning, restauracje typu fast casual.
Jednocześnie najdynamiczniej rozwijał się segment fast food, którego roczny wzrost według szacunków DISCOVERY Research Group kształtował się na poziomie 20-27%. Z kolei segment restauracji luksusowych wyhamował tempo wzrostu.
W regionach można było także zaobserwować tendencję do aktywnego wzrostu rynku, gdyż założenie firmy w Moskwie jest obecnie dość trudne ze względu na rosnącą konkurencję, wysokie stawki czynszów i brak wykwalifikowanej kadry. Tym samym Moskwa wyprzedza inne regiony o kilka lat w rozwoju i ma już za sobą fazę intensywnego wzrostu. Pod tym względem tempo wzrostu rynku moskiewskiego w 2007 roku było już niższe niż ten sam wskaźnik dla Rosji.
. Obecnie rynek jest bardzo rozdrobniony, a znaczącą jego część zajmują pojedyncze placówki gastronomiczne. Według szacunków RosBusinessConsulting na koniec pierwszego półrocza 2008 roku 10 największych sieci stanowiło około 30% ogólnej liczby sieciowych placówek gastronomicznych działających w Rosji. Największy potencjał mają jednak koncepcje sieciowe, które w przyszłości będą nadal umacniać swoją pozycję.
Segment sieciowy rosyjskiego rynku gastronomii publicznej jest również znacznie rozdrobniony. Pierwsze fuzje i przejęcia na rosyjskim rynku gastronomii publicznej odnotowano już w 2005 roku. Sieci takie jak Rostix i KFC, Five Stars i Prime oraz inne połączyły swoje wysiłki, zasoby i reputację, aby uzyskać więcej wydajna praca W sklepie. W nadchodzących latach tendencja do konsolidacji rynku będzie się nasilać.
Kryzys, który nastąpił, wpłynął także na redystrybucję udziałów pomiędzy graczami z różnych segmentów cenowych rynku. Tym samym przychody restauracji z wyższego segmentu cenowego od listopada 2008 do marca 2009 spadły o 20-30%, a w segmencie niskich cen wzrosły o tę samą kwotę. Średni segment cenowy jest stosunkowo stabilny i będzie nadal rósł po ustąpieniu skutków kryzysu.
WI kwartale 2009 roku rynek nieznacznie wzrósł w porównaniu do analogicznego okresu roku poprzedniego. Tempo wzrostu wyniosło zaledwie 8,4%, a przez ostatnie 9 lat wskaźnik ten utrzymywał się na poziomie 30%.
Powodem był spadek zainteresowania jedzeniem poza domem ze strony klasy średniej dotkniętej kryzysem gospodarczym. Większość restauracji skierowana jest do przedstawicieli klasy średniej. W rezultacie tempo wzrostu branży gastronomicznej wyhamowuje. Według firmy badawczej Comcon w pierwszym kwartale 2009 roku restauracje regularnie odwiedzało 14,7% Moskali, a w tym samym okresie rok wcześniej – 21,3% (wykres 3). Tymczasem odwiedzający nawet najlepsze restauracje zaczęli oszczędzać na jedzeniu. Strategia dla smakoszy polega na przejściu na tańsze odpowiedniki europejskich win z Chile czy Australii. A zamiast dojrzałego koniaku można pić wódkę - już za alkohol rachunek jest obniżony o połowę. Trend, że modne jest bycie drogim, już minął. Teraz odwiedzający będą zwracać większą uwagę na jakość kuchni.
Zaczynają oszczędzać nawet osoby, które mogą sobie pozwolić na prowadzenie dotychczasowego trybu życia, choć kryzys ich nie dotknął. W rezultacie w klasie restauracji premium obroty spadły o jedną czwartą.
Kryzys uderzył w catering premium i pomógł niedrogim lokalom. Obroty handlowe drogich moskiewskich restauracji spadły o 25-30%. Ponadto spadł koszt przeciętnego rachunku w restauracji i spadła liczba klientów.
Tymczasem w sieciowych restauracjach i kawiarniach średniej kategorii cenowej, a także w małych placówkach gastronomicznych o przystępnych cenach liczba odwiedzających nie spadła, a w niektórych miejscach nawet wzrosła.
Tym samym w segmencie fast foodów nie było mniej odwiedzających, choć średni rachunek spadł o 4%. Nazywa się to „syndromem szminki”: podczas Wielkiego Kryzysu w Ameryce skorzystało na tym kilka rynków, np. rynek tanich kosmetyków. McDonald's odgrywa rolę głównej „szminki” w kryzysie: w Stanach Zjednoczonych jeszcze w październiku 2008 roku sieć ustanowiła rekordowy miesięczny wzrost na poziomie 8%. Zysk netto amerykańskiej sieci restauracji fast food na koniec 2008 roku wzrósł niemal dwukrotnie. Zatem,
Zyski restauracji typu fast food osiągnęły 4,3 miliarda dolarów zamiast 2,4 miliarda dolarów w 2007 roku. Pomimo kryzysu sieć McDonald's planuje w 2009 roku otworzyć 240 nowych restauracji. Restauracje będą otwierane głównie w Hiszpanii, Francji, Włoszech, Rosji i Polsce.
Warto zauważyć, że zaplanowany na ten rok w Europie program rozwoju jest największy od 5 lat: w ostatnich latach McDonald's skupiał się na zwiększaniu zysków z istniejących placówek.
W Rosji sieć ta również się rozwija, natomiast plany otwarcia nowych punktów sieci nie ulegają zmianie, firma jest gotowa zainwestować 30 mln dolarów w 30 nowych rosyjskich restauracji
Do głównych problemów, z jakimi muszą się uporać właściciele publicznych sieci gastronomicznych w czasie kryzysu, należą: braki kadrowe, rosnące ceny żywności oraz słaby rozwój franczyzy w Rosji.
Jednak głównym problemem rynku jest znalezienie lokalu spełniającego niezbędne parametry i zlokalizowanego w miejscu o dużym natężeniu ruchu.
To wyjaśnia zainteresowanie właścicieli tej branży centra handlowe– dostępność przestrzeni i duży przepływ odwiedzających. Uniemożliwia się otwieranie zakładów w niektórych budynkach wysokie ceny dla nieruchomości.
Jednocześnie kryzys ma także pozytywne strony dla rynku gastronomii publicznej: kryzys dał rynkowi nowy impuls do rozwoju, przenosząc popyt na żywność do tańszego segmentu. Aby dostosować się do obecnych warunków, gracze dokonują przeglądu istniejących strategii rozwoju: szukają nowych dostawców, negocjują obniżki stawek czynszów, optymalizują kadrę.
- Sposoby rozwoju restauracji na rynku usług cateringowych
- Techniki merchandisingu restauracji
Pojęcie merchandisingu czasami zawęża się do technologii ekspozycji towarów. Koncepcja ta jest jednak szersza i obejmuje kompleksowe działania mające na celu zwiększenie produktywności i poprawę rentowności powierzchni handlowej. Podstawowe zasady: sprzedaj odpowiedni produkt; we właściwym miejscu; we właściwym czasie; we właściwej ilości i po właściwej cenie.
Merchandising produktów jest równie ważny jak rozwój marki produktu, Reklama zewnętrzna lub przeprowadzanie promocji. Faktem jest, że merchandising to zespół działań mających na celu promocję określonego produktu, marki, opakowania parkiet handlowy- tj. w miejscu, w którym sprzedawca ma ostatnią szansę:
· pokazać produkt kupującemu;
· wpływać na jego wybór;
· nakłonić go do zakupu większej liczby jednostek produktu.
Niewykorzystanie tej szansy oznacza dobrowolną odmowę poprawy wizerunku produktu w oczach nabywców, pozwalając mu na preferowanie produktów konkurencyjnych.
Profesjonalny merchandising jest w stanie:
- pomóc odwiedzającym poczuć się bardziej zrelaksowanym i swobodnym przy wyborze produktu;
- zarządzać uwagą kupujących i tworzyć trasy ich przemieszczania się;
- obniżyć koszty związane z reklamą i doradztwem klientom przy wyborze towarów;
- efektywniej wykorzystywać przestrzeń handlową;
- zwiększyć obroty detaliczne.
W tym celu restauracja wykorzystuje różne techniki merchandisingowe:
- estetyczne projektowanie dań, koktajli, napojów mieszanych;
-wprowadzenie nowych sposobów serwowania potraw;
- organizacja pokazu w procesie przygotowywania i serwowania potraw i napojów;
-akcja w hali;
- sprzedaż perswazyjna;
- oferowanie gościom wyboru alternatywnych produktów i usług.
Estetyczny wygląd dań, koktajli i napojów mieszanych przyczynia się do skutecznego oddziaływania na konsumenta w celu zwiększenia sprzedaży. Oddziaływanie na konsumenta zaczyna się już po wejściu do restauracji lub baru: oferowanie win z kolekcji na mobilnych wózkach lub w specjalnych szafkach; wykorzystanie nowoczesnych trendów projektowych w nakryciu stołu; organizacja barów sałatkowych i deserowych na hali; postawienie na blacie barowym świeżych owoców i kolorowo udekorowanego koktajlu dnia; podawanie owoców w wazonie z dynią, filiżanka w arbuzie, koktajl w mrożonym szkle.
Przy organizacji obsługi gości na sali wykorzystywane są techniki merchandisingowe. Na przykład danie przygotowane dla firmy w całości zostaje wniesione do sali, porcjowane na składanej tacy i podawane gościom.
Głównymi powodami, dla których opłaca się przygotowywać dania w holu na oczach gości, są: chęć zaostrzenia apetytu, zwiększenie zainteresowania restauracją oraz zwiększenie sprzedaży drogich dań. Aby przyciągnąć uwagę gości do tych dań, konieczne jest umieszczenie ich w menu prawidłowego opisu i zdjęć oraz przeszkolenie personelu. Do przygotowania dań na oczach gości zapraszani są doświadczeni szefowie kuchni i kierownicy produkcji.
W obecności gości przeprowadzamy także opalanie drugich dań i deserów. Dania przygotowywane są bezpośrednio w sali przez szefa kuchni lub głównego kelnera z wykorzystaniem elementów pokazowych. Przygotowywanie koktajli techniką flaringu to skuteczna metoda oddziaływania na gości restauracji, w pokazie biorą udział doświadczeni barmani, biegle posługujący się tymi technikami.
Do głównych metod prowadzenia kampanii w restauracji zaliczają się: zdjęcia dań postawionych na stołach; umieszczenie barów sałatkowych i deserowych w najbardziej widocznym miejscu; stworzenie prezentacji; w tym lampka wina lub szampana w menu niedzielnego brunchu; ułożenie napojów alkoholowych w oknie baru etykietą zwróconą w stronę gości; oferowanie wina ze zbiórki i jego dekantacja.
itp.................
Catering publiczny odgrywa w życiu coraz większą rolę nowoczesne społeczeństwo. Zapewniają to przede wszystkim zmiany w technologiach przetwarzania żywności, rozwój komunikacji, sposobów dostarczania produktów i surowców oraz intensyfikacja wielu procesów produkcyjnych.
Jak wynika z dokumentów międzynarodowych, termin „gastronomia” charakteryzuje się różnymi definicjami, jak „sposoby przygotowywania dużych ilości żywności, przeprowadzane bez uprzedniego porozumienia z konsumentem” lub „rodzaje cateringu organizowanego poza domem”. Na całym świecie zakłady gastronomiczne są własnością sektora publicznego lub prywatnego. Do sektora gastronomii publicznej zalicza się placówki gastronomiczne dla dzieci, przedszkolaków, uczniów, personelu wojskowego, więźniów, osób starszych i leczących się w szpitalu, a także stołówki dla osób zatrudnionych w sektorze publicznym. Sektor prywatny może również obejmować wiele z wymienionych powyżej przedsiębiorstw, a także restauracje i inne rodzaje działalności punkty sprzedaży detalicznej, generując dochód. Do tego sektora zaliczają się także przedsiębiorstwa produkujące żywność gotową do spożycia sprzedawaną za pośrednictwem któregokolwiek z powyższych kanałów.
Ze względu na szybki rozwój publicznej sieci gastronomicznej w ostatnich latach, niektórym obszarom informacyjnym w tym sektorze usług nie poświęcono należytej uwagi, a dane o stanie tej grupy obiektów są dość niejednorodne, czasem sprzeczne. Jednocześnie catering publiczny jest jednym z najważniejszych czynników pozwalających na integralną ocenę poziomu społeczno-gospodarczego społeczeństwa, a zrozumienie jego kondycji jest niezbędne do tworzenia długoterminowych planów zarówno dla przedstawicieli branży, jak i dla organizacji nadzorujących obiekty tej branży.
Konieczność przestrzegania odpowiednich norm sanitarnych w systemie żywienia zbiorowego jest obecnie powszechnie uznawana i można ją uznać za niewymagającą dowodu – przynajmniej w odniesieniu do zakładów gastronomicznych i agencje rządowe zaangażowani w kontrolę jakości produkty żywieniowe.
System zorganizowanego (publicznego) cateringu w Rosji ma długie tradycje. Nadzór nad organizacjami i przedsiębiorstwami świadczącymi tego typu usługi na rzecz ludności ma nie mniej długie tradycje.
Do końca lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku system gastronomii publicznej w Rosji stanowił bardzo jednorodną masę przedsiębiorstw świadczących z reguły usługi o charakterze społecznym.
Pewną specyfiką radzieckiego systemu żywienia publicznego była jednorazowa obsługa dużych mas ludności w przemyśle i rolnictwo. Jednocześnie żywność dostarczana była po obniżonych cenach lub bezpłatnie. Negatywnym aspektem tego systemu było wymuszone ograniczenie wyboru naczyń, a z punktu widzenia sanitarno-higienicznego - jednoczesne przetwarzanie znacznych ilości jednorodnych surowców, wymagające dużych pomieszczeń i, co najważniejsze, konieczność późniejszego przechowywania znacznych wolumenów produkt końcowy. Jednocześnie niewątpliwym pozytywnym aspektem istniejącego systemu była możliwość posiadania specjalistycznego żywienia profilaktycznego i dietetycznego w postaci wydzielonych sal lub stołów na bazie stołówek.
W tym czasie przedsiębiorstwa gastronomii aktywnie zajmowały się sprzedażą wyrobów gotowych poza zakładem (eksportem), co również stwarzało pewne problemy epidemiologiczne.
Wraz z początkiem reform gospodarczych w ZSRR catering publiczny był jedną z platform, na których rozwijały się zarówno nowe mechanizmy gospodarcze, jak i kształtowały się nowe relacje między prywatnymi przedsiębiorcami a agencjami rządowymi. Kawiarnie spółdzielcze końca lat osiemdziesiątych były latarniami rozwoju prywatnej przedsiębiorczości.
Jednak do 1990 r. większość tego rynku nadal należała do państwa.
Obecnie strukturę przedsiębiorstw gastronomii publicznej reprezentują następujące segmenty:
· Restauracje gastronomiczne
· Catering korporacyjny
· Szybka obsługa
· Żywienie społeczne
Jednocześnie istnieje inna klasyfikacja, o której decyduje przynależność funkcjonalna przedsiębiorstw. Tym samym posiłki w samolotach, pociągach, morzu i transport drogowy. Jednocześnie catering hotelowy jest działalnością obejmującą różne segmenty rynku. Służba terenowa i produkcja kulinarna mają swoją specyfikę. W systemie fast food funkcjonują lokale stacjonarne oraz kioski uliczne (tonary). Sektor społeczny jest niejednorodny pod względem podstawowej działalności – szkoły, uniwersytety, szpitale, żywność w wojsku, żywność w zakładach poprawczych.
Wszystko to wymaga indywidualizacji podejść metodologicznych zarówno w organizacji biznesu, jak i nadzorowaniu tak heterogenicznego otoczenia.
Przykładowo w Rosji aż 80% studentów korzysta z usług cateringowych, co wydaje się naturalnym wyborem stołówek w instytucje edukacyjne miejsca do jedzenia dla studentów. Jednak, jak wynika z różnych materiałów, znaczna część uczniów, zwłaszcza kl główne miasta je fast foody niezwiązane z miejscem studiów.
Przeważająca liczba placówek gastronomicznych skupiona jest w Centralnym Okręgu Federalnym i na jego terytoriach Federacja Rosyjska- w Moskwie
W Federacji Rosyjskiej wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla przedsiębiorstw i organizacji świadczących tego rodzaju usługi przedstawiono zarówno w niezależnym dokumencie - „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla organizacji gastronomii publicznej, produkcja i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi” SP 2.3.6.1079-01 oraz w znacznej liczbie specjalistycznych dokumentów.
Ogólnie rzecz biorąc, catering publiczny na początku XXI wieku pozostaje usługą o istotnym znaczeniu społecznym, z istotnym elementem epidemiologicznym.
Nowym aspektem żywienia społeczeństwa jest chęć części społeczeństwa do uzyskania „zdrowego odżywiania” i formułowania diety uwzględniającej stan własnego zdrowia. Ten aspekt, jak również rozwój nauki o żywieniu człowieka w ogóle, wymaga od personelu zakładów gastronomicznych wprowadzania nowych technologii i niewykorzystywanych wcześniej surowców, co wiąże się z pewnymi trudnościami w przestrzeganiu reżimu sanitarno-epidemiologicznego, gdyż Technologie te są często zaawansowane w odniesieniu do czynników regulacyjnych.
Kolejnym nowym kierunkiem jest rozwój systemu „cateringu korporacyjnego”. W tym przypadku przy składaniu zamówienia miejsce przygotowania posiłku i miejsce jego odbioru oddzielane są czasem i odległością, co wymaga dostosowania istniejących wyobrażeń o zorganizowanym systemie żywnościowym w istniejących ramach regulacyjnych.
Ogólnie rzecz biorąc, zaprezentowane materiały wskazują na znaczenie działań profilaktycznych w systemie żywienia zbiorowego. Ich organizacja powinna opierać się na systemie spójnych działań zarówno właściciela obiektu, jak i organów nadzorujących. Główne punkty to:
· korespondencja dokumentacja projektu Wymagania SanPiNov
· Zgodność dokumentacji technologicznej z wymaganiami SanPiNov
· szkolenie
aktualny stan sanitarny obiektu
· organizacja kontroli produkcji na wszystkich etapach proces produkcji- od dostawy surowców do konsumenta.
RYNEK RESTAURACYJNY KRASNODARU I JEGO DZIAŁALNOŚĆ NA OBECNYM ETAPIE ROZWOJU. (SPEKTRUM RYNKU RESTAURACYJNEGO KRASNODARU)
Na początku zimy 2007 roku w Krasnodarze działało nieco ponad tysiąc punktów gastronomicznych. W sumie w mieście działa dziś 38 restauracji (w sumie na 2700 miejsc), 43 bary (na 1600 miejsc), 367 kawiarni oraz ponad 500 stołówek i barów z przekąskami.
Ostatnio w Krasnodarze coraz większą popularnością cieszą się kawiarnie i restauracje serwujące dania kuchni narodowej. Naszym zdaniem najpopularniejsze w tym segmencie są restauracja Magyar, oferująca dania ludów naddunajskich oraz sieć restauracji i kawiarni Lyubo-Dorogo, specjalizujących się w kuchni rosyjskiej i lokalnym, kubańskim smaku we wnętrzach. Restauracja „Carmelo”, kawiarnia „Fratelli” prezentująca kuchnię włoską, restauracja „Pekin” i jej kuchnia chińska, restauracja „Urartu” oferująca dania kuchni ludów Kaukazu, restauracja „Chor-Minor „, specjalizująca się w przygotowywaniu dań kuchni tadżyckiej, zasługują na duże uznanie.
Dziś, według operatorów krasnodarskiego rynku restauracyjnego, najpopularniejszymi formatami są kawiarnie i bary sushi. Co więcej, klasyczne koncepty restauracyjne podlegają licznym zmianom. I tak w Krasnodarze np. w każdej kawiarni z pewnością można palić (niektóre mają nawet bardzo zacne humidory z imponującym wyborem cygar), ponadto kawiarnie oferują sałatki, zupy, dania gorące, alkohole, a nawet sushi. Sushi jest zazwyczaj oferowane w restauracjach oferujących szeroką gamę specjałów gastronomicznych.
W mieście działają także wyspecjalizowane bary sushi. Średni rachunek w takiej restauracji to tysiąc rubli na osobę. Jedno sushi z łososiem kosztuje średnio około 75 rubli, z krewetkami – 85 rubli, bułka filadelfijska – 320 rubli, sałatka z wodorostów – 350 rubli. Należy zauważyć, że prawie wszyscy operatorzy japońskiego rynku restauracyjnego kupują produkty od tych samych dwóch lub trzech firm, które przywożą do Krasnodaru schłodzone i mrożone ryby i owoce morza.
Naszym zdaniem najpopularniejszymi wielofunkcyjnymi centrami rozrywki w Krasnodarze są „Siedem Gwiazd”, „Kvartal”, „Fondango”, „Aquatoria”, „Europa”, „Strike” i „Magistral”.
Centrum rozrywki„Strajk” to największy ośrodek rekreacyjny w mieście, posiada 16 kawiarni i 1 restaurację (restauracja „Rustika”, 7 kawiarni typu fast food „Maxi-Burger”, 2 bary sportowe, 3 kawiarnie kinowe, kawiarnia „Lubo-Burger”, drogie”, „Star Chicken”, sushi bar „Minami” i lodziarnia „Baskin Robbins”).
Jeśli trzy lata temu rachunek w wysokości 500 rubli na osobę uznawano za coś nieprzyzwoitego, dziś mieszkańcy Krasnodaru są gotowi zostawiać w restauracjach znacznie większe sumy.
Najwięksi operatorzy rynku gastronomii publicznej w Krasnodarze
„Jakiś kochany”
Sieć przedsiębiorstw Lyubo-Dorogo zrzesza osiem przedsiębiorstw gastronomicznych i jest największą siecią restauracji w mieście. W sieci znajdują się dwie kawiarnie „Lyubo-cafe”, sześć kawiarni typu fast food „Lyubo-drogo” oraz własny sklep z przekąskami „Lyubo-sweet”. Pierwszy punkt sieci został otwarty trzy lata temu. Dla właścicieli sieci tak jest główny biznes. W sieci pracuje ponad 200 osób. Głównym gościem wszystkich punktów jest biedny mieszkaniec miasta. „Lyubo-Slad” to przedprodukcyjna cukiernia przygotowująca wyroby cukiernicze nie tylko dla placówek sieci, ale także dla supermarketów Krasnodar.
Oprócz deserów kawiarnia Lyubo serwuje także klasyczną kuchnię europejską, oferuje lunche biznesowe i prowadzi stronę sushi.
Ceny w menu Lubo-cafe są bardzo rozsądne. Jest omlet francuski z szynką, pomidorami i cebulką za 89 rubli, naleśniki z nadzieniem migdałowym z sosem pomarańczowym za 90 rubli lub smażony ser suluguni z warzywami i ziołami za 55 rubli.
„Fratelli”
Restauracja Fratelli, której nazwa w języku włoskim oznacza „bracia”, należy do dwóch braci krasnodarskich biznesmenów. Restauracja jest częścią holdingu, którego główną działalnością jest sprzedaż elitarnych alkoholi zarówno w segmencie HoReCa, jak i w sprzedaży detalicznej. Holding jest także właścicielem winnicy.
Kategoria cenowa, w której działa restauracja, to super-premium. Według klientów jest to najdroższa restauracja w Krasnodarze. Średni rachunek za dwie osoby w restauracji wynosi 6,5 tysiąca rubli. Kuchnia jest klasycznie europejska, z lekkim ukłonem w stronę kuchni włoskiej, ale z uwzględnieniem krasnodarskiego smaku. Ze względu na niestabilne dostawy produktów z Moskwy, dziś niektóre pozycje, np. ostrygi, restauracja kupuje bezpośrednio w Europie. „W piątki dostarczana jest nam partia 200 ostryg, a w sobotni wieczór już ich brakuje” – mówi Siergiej.
Restauracja Magyar działa od 2001 roku i specjalizuje się w kuchni ludów naddunajskich. Średni koszt rachunku to 800 rubli, ale jeśli chcesz, możesz dobrze zjeść za 300 lub 1 tysiąc rubli - rozpiętość cen w menu jest bardzo znacząca.
W skład holdingu Strike wchodzą kawiarnie, bary, restauracje, kompleksy rozrywkowe, kręgielnie, sieć kasyn i sal restauracyjnych z grami, a specjaliści holdingu zapewniają także obsługę na miejscu. Restauracje i kawiarnie Kuchnia japońska holding rozwija się pod marką Minami. Dziś kawiarnia Minami ma cztery lokale.
Dziś w Krasnodarze holdingu strajkowego jest najwięcej duża firma w dziedzinie rozrywki i cateringu.
Priorytetowymi obszarami holdingu są dziś sieć restauracji japońskich „Minami”.
Południowa Akademia Gościnności
W Krasnodarze Południowa Akademia Gościnności rozpoczęła działalność w 2004 roku, zrzeszając operatorów rynku rozrywkowego i gastronomicznego miasta i regionu. Partnerami Akademii są hotele, restauracje, kawiarnie, bary, kasyna, kluby, kręgielnie, biura podróży, a także dostawcy żywności i sprzętu.
Celem Południowej Akademii Gościnności jest zwiększenie rentowności członków Akademii poprzez realizację funkcji klubowych, informacyjnych, edukacyjnych, doradczych i innych, cywilizowany, piękny i dynamiczny rozwój biznesu w dziedzinie hotelarstwa z korzyścią dla gości i mieszkańców południa Rosji, a także podniesienie poziomu usług w zakresie hotelarstwa.
Główne zadania Południowej Akademii Gościnności:
Promowanie osiągnięć gościnności - zaspokajanie potrzeb członków Akademii w zakresie doskonalenia Kwalifikacje zawodowe oraz w komunikacji zawodowej - pomoc członkom Akademii w nawiązywaniu wzajemnie korzystnych relacji biznesowych między sobą i z partnerzy zagraniczni-koordynacja wysiłków z władzami władza państwowa tworzenie warunków dla cywilizowanego biznesu w branży hotelarsko-gastronomicznej – organizowanie konferencji, seminariów szkoleniowych, konkursów, wystaw i festiwali doskonałość zawodowa specjaliści z branży hotelarsko-restauracyjnej, turystyki, rekreacji i rozrywki - zapewniając możliwość klubowej komunikacji pomiędzy profesjonalistami branży hotelarsko-gastronomicznej zarówno między sobą, jak i ze specjalistami z innych obszarów biznesowych.
Akademia zrealizowała do tej pory kilka projektów, m.in. publikację „Mapa – „Gościnny Krasnodar” – wizytówka najlepszych restauracji w mieście, informując gości i mieszkańców południa Rosji o lokalizacji i warunkach obsługi w przedsiębiorstwach kompleksów restauracyjnych, rozrywkowych i hotelowych. Forum Południoworosyjskie „Opłacalna Gościnność” odbyło się w latach 2004-2006.
W ostatnich miesiącach uwagę wszystkich zwracał ostrożny stosunek restauratorów i operatorów cateringu korporacyjnego do prognoz analityków i ekspertów na temat kierunków rozwoju krajowego rynku towarów i usług. Chciałbym przeanalizować ten problem na przykładzie kryzysu z 1998 roku i głównych czynników, które wówczas wpłynęły na scenariusz dalszego rozwoju rynku HoReCa w Rosji oraz wektory późniejszego rozwoju rynku usług gastronomicznych. Dla restauratorów i przedsiębiorców, którzy zawodowo zajmują się gastronomią publiczną niespełna 10 lat, istota problemów pokryzysowego rozwoju branży jest praktycznie niezrozumiała. Ale jednocześnie rynek usług cateringu publicznego w Rosji po kryzysie 1998 r. zyskał znacznie więcej zalet niż wad i ogólnie rzecz biorąc, bardzo się zmienił i otrzymał impuls do rozwoju na nadchodzącą dekadę. Rozważmy perspektywy branży restauracyjnej na obecnym etapie rozwoju rosyjskiej gospodarki. Być może najtrudniej będzie dla restauracji „bez twarzy” i przemyślanego konceptu, które tak czy inaczej otwierają się w całym kraju. Wciąż istnieje ogromna liczba restauracji, które pod względem otoczenia i zrozumienia biznesu restauracyjnego stoją na poziomie końca lat 80-tych XX wieku. Swoimi decyzjami, zarówno kulinarnymi, serwisowymi, jak i wewnętrznymi, tak zaostrzyli zęby swoją „popkulturą” i bezosobowością, że w „trudnych” czasach pod żadnym pozorem nie zostaną wybrani. Jeśli mówimy o tym, że ludzie zaczną uważniej patrzeć na wysokość rachunku w restauracji i będą bardziej selektywnie wybierać miejsce pobytu, to restauracje otwarte przez amatorów lub w zasadzie przestarzałe wypadną z rynku . Zajmowana przez nich przestrzeń jest nieadekwatna do realiów biznesowych, a wytwarzany przez nich produkt jest przestarzały zarówno moralnie, jak i fizycznie. Prawdopodobnie nadszedł dla nich czas na ponowne wyposażenie i radykalną zmianę planów oraz nakreślenie strategicznych kierunków zmiany stylizacji. Dobre, wysokiej jakości restauracje dla smakoszy i poważne restauracje gastronomiczne cieszące się dobrą reputacją prawdopodobnie spowolnią tempo ich wzrostu, ale w każdym razie utrzymają się na rynku. Chęć i zdolność firmy do posiadania wydatków na rozrywkę oraz prowadzenia wszelkiego rodzaju spotkań i negocjacji z klientami i partnerami powinny mieć takie wydarzenia. Eleganckie restauracje są dobry produkt, jeśli na czele stoją profesjonaliści i kreatywni szefowie kuchni, którzy tak naprawdę są klientami. Z umiarem drogie i wysokiej jakości restauracje są zawsze poszukiwane w Rosji, szczególnie w środowisku biznesowym.
Jeśli zmieni się struktura cen skupu w Rosji podstawowych rodzajów surowców, takich jak mięso, ryby i nabiał, to z czasem na scenie mogą nieoczekiwanie pojawić się restauracje promujące ideę „Zdrowego Odżywiania”. Każdy Rosjanin wie, czym jest zdrowa dieta i może godzinami opowiadać o jej zaletach, a tak naprawdę na kiełbaski i pierogi głosuje rublami. Jeśli sytuacja na rynku mięsa i przetworów mięsnych ulegnie zmianie lub w jakikolwiek sposób zmieni się importowany komponent, wówczas pomysły „bioeko-makrobiotyczne” pojawią się na rynku w samą porę. A wzrost cen mięsa pozwoli klientom restauracji w pełni doświadczyć korzyści płynących ze zdrowego stylu życia. Na to też musisz być przygotowany.
Bary tapas to chyba najbardziej niedoceniany format lokalu na rosyjskim rynku usług restauracyjnych. Bardzo elegancki format, który pod wieloma względami jest już stosowany w modnych restauracjach oraz w pakietach ofert nowoczesnych firm cateringowych zajmujących się organizacją imprez bankietowych. Małe, stylowe przekąski, podawane na przemian lub w zestawach z winem lub sherry, to najpopularniejsze tradycje kulinarne w Hiszpanii. W takich miejscach zwyczajowo siedzi się długo, rozmawia, przekąskuje i pije. Jednak forma i metodologia świadczenia usługi jest na tyle dyskretna i stylowa, że klient nawet nie zauważa, jak zjada dwa, trzy razy więcej niż w zwykłej restauracji, gdzie kelnerzy serwują mu à la carte z pełnymi posiłkami na indywidualnym talerzu. Catering korporacyjny i społeczny to najbardziej perspektywiczny segment w świetle programów społecznych i „Projektów Narodowych”, które stały się kamieniem węgielnym naszego kraju. Oczywiście catering kolektywy pracy, posiłki dla dzieci i szkół, posiłki w instytucje medyczne i inne obszary budżetowe i rządowe najwyraźniej będą bardzo aktywnie opanowywane i rozwijane.
Miejsca klubowe - analogi portale społecznościowe, który mógłby stać się kontynuacją modelu komunikacji współczesnej młodzieży w przestrzeni wirtualnej, najprawdopodobniej w niedalekiej przyszłości wejdzie na arenę. Ogromna liczba młodych ludzi zastępuje brak komunikacji w życiu codziennym wielogodzinnymi sesjami komunikacyjnymi w Internecie z kolegami z klasy, kolegami i po prostu nieznanymi osobami. Jednak pojawiła się już tendencja, że takie „kluby zainteresowań” coraz częściej zaczynają odczuwać potrzebę transferu komunikacja wirtualna w prawdziwe życie. Coraz częściej zaczęto podejmować próby poznania członków sieci społecznościowych i różnych forów. Prawdopodobnie placówki, które potrafią umieścić taką ideologię w centrum swoich koncepcji, będą w stanie przyciągnąć uwagę potencjalnego odbiorcy.
Mówiąc zatem o możliwym wpływie kryzysu gospodarczego na rozwój rosyjskiego rynku restauracyjnego, chciałbym nakreślić główne perspektywy. Biznes kateringowy, podobnie jak cały sektor gospodarki związany z cateringiem publicznym, jest najbardziej zaawansowaną, postępową i mobilną w całej branży rynku usług. W branży spożywczej i hotelarskiej najczęściej pracują młodzi i energiczni menadżerowie, z którymi na co dzień pracują duża ilość Bardzo różni ludzie udostępniając im nasze usługi. Ludzie w branży gastronomicznej są prawie zawsze odporni na stres, optymistyczni i pozytywnie nastawieni do swoich myśli. Nie są przyzwyczajeni do polegania czynniki zewnętrzne i zawsze staraj się wyprzedzać wydarzenia. Na rynku usług cateringowych, szczególnie w tych segmentach obszarów, w których inteligentni menedżerowie nauczyli się zarabiać pieniądze, bardzo dobrze rozumieją wszystkie istotne ustawienia i cechy swojej działalności, a także sposoby rozwój strategiczny taki czy inny model zarządzania. Restauratorzy, szczególnie doświadczeni, to przede wszystkim bardzo subtelni psychologowie. Jak napisał w swojej książce jeden z amerykańskich socjologów, dobry doświadczony kelner w branży hotelarsko-gastronomicznej po 5-7 minutach komunikacji z gościem jest w stanie określić swój poziom dochodów z dokładnością do 200 dolarów. I pod wieloma względami zgadzamy się, że to właśnie ta branża przyjęła w swoje szeregi najbardziej niezależnych, kreatywnych ludzi, którzy wiedzą, jak osiągać rezultaty. Ponadto rynek gastronomiczny jest dobrze poinformowany, ma głębokie kontakty osobiste i znajomości między głównymi graczami oraz horyzontalne powiązania wewnątrz społeczności. Stowarzyszenia i federacje, a także regionalne sieci stowarzyszeń restauratorów w całej Rosji i WNP, będą prawdopodobnie obiektem zazdrości wielu środowisk publicznych i zawodowych w naszym kraju. Wszystkie te czynniki pozwalają patrzeć w przyszłość, choć z powściągliwością, ale jednak optymizmem.
Krajowe programy rozwoju gospodarczego najczęściej opisują precyzyjnie te obszary, które w dużej mierze obejmują branżę hotelarską. Obejmuje to rozwój „Projektów Narodowych”, rozwój gastronomii społecznej, rozwój systemów i infrastruktury kompleksu turystycznego oraz atrakcyjność Rosji dla turystyki przyjazdowej. Należą do nich metodyki rozwoju obszarów miejskich i regionów, obejmują one programy poprawy jakości życia każdego Rosjanina oraz liczne projekty, np. w dziedzinie rozwoju sportu, budownictwa masowego, planowania przestrzennego i rozwoju miast w całej Rosji. Dlatego branża hotelarsko-gastronomiczna jak najbardziej idzie z duchem czasu i wpisuje się w główny nurt rozwoju ideologicznego kraju.
Stan i perspektywy rozwoju rynku usług gastronomicznych
Stan i perspektywy rozwoju rynku usług gastronomii publicznej
Izabakarow Abdul Ibragimowicz
specjalność ekonomia i zarządzanie gospodarka narodowa: ekonomia,
organizacja i zarządzanie przedsiębiorstwami, branżami, kompleksami (sektor usług)
kandydat na Wydział Rachunkowości
FSBEI HPE „Państwowy Uniwersytet Techniczny w Dagestanie”
Wieloformatowe domy restauracyjne;
Firmy cateringowe;
Spółki świadczące usługi cateringowe dla przedsiębiorstw, a także zarządzające aktywami niezwiązanymi z podstawową działalnością;
Niezależne firmy cateringowe, w tym powstałe w formie firm rodzinnych;
- „Fast Foods” czyli punkty szybkiej obsługi;
Firmy świadczące usługi dla osób demokratycznych;
Spółki sieciowe z branży cateringu publicznego segmentu VIP;
Spółki świadczące usługi w segmencie społecznościowym;
Punkty świadczące usługi cateringowe w ramach firm zajmujących się handlem detalicznym żywnością;
Uliczne punkty gastronomiczne;
Punkty żywnościowe w transporcie;
Spółki świadczące usługi publiczne w organizacjach komercyjnych niezwiązanych z podstawową działalnością;
Punkty zapewniające wyżywienie w hotelach i na terenach wypoczynkowych;
Firmy odpowiedzialne za produkcję gotowych produktów.
Struktura gastronomii w Moskwie w 2007 roku wyglądała następująco:
Rysunek 1 – Struktura rynku gastronomii publicznej w Rosji w 2007 roku,%
Pod koniec 2009 roku rynek zaczął zmieniać swój wygląd. Główni gracze rynkowi zmienili się, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym. Oczekiwano, że rotacja personelu ustanie, firmy będące „fałszywymi” profesjonalistami opuściły rynek, ustępując miejsca firmom bardziej profesjonalnym i odnoszącym sukcesy. Drugi kwartał 2009 roku, a także początek 2010 roku, upłynął pod znakiem spadku obrotów w branży gastronomicznej o 26 proc. Obroty wiodących firm zaczęły spadać, spadając o 25% lub więcej, upadło ponad tysiąc zakładów.
W wyniku wspomnianych trendów zmieniła się także struktura całego rynku.
Poniżej przedstawiamy uproszczoną strukturę rynku gastronomii publicznej w Rosji, która ukształtowała się do początku 2012 roku.
Rysunek 2 - Ogólna struktura rynku gastronomii publicznej w Rosji w 2010 roku,%
Warto zauważyć, że w 2010 roku spadek przychodów demokratycznych firm cateringowych zanotowano na poziomie 35 proc., za to zyski takich firm jak Mu-mu, Rake czy Shokoladnitsa wzrosły o 15 proc. Fakt ten wynikał z instalacji programów, które pozwalają kontrolować zasoby, obniżać koszty i koszty zmienne firmy. Firmy te „złapały” moment na rynku najem komercyjny, zaczęła otwierać nowe oddziały w Moskwie, Petersburgu i na Ukrainie.
Monoformatowe sieci gastronomii, takie jak Teremok, Rubli i Kroshka-Kartoshka, znalazły się w czasie kryzysu w korzystniejszej sytuacji niż ich konkurenci z branży street food, zlokalizowani w wynajmowanych lokalach.
W 2010 roku pojawili się inwestorzy strategiczni spoza grupy podstawowej i rozpoczęli pracę w obszarze gastronomii publicznej: podjęto decyzję o stworzeniu obiecujących projektów mających na celu rozwój szkolnych placówek gastronomicznych (w St. Petersburgu, Krasnodarze, Rostowie nad Donem, Tomsku, Lipieck, Stawropol). Kolejno realizowane są projekty otwarcia fabryk:
Kuchnie w Niżny Nowogród, Pietrozawodsk, Samara, Ufa, Ryazan. Około 30 instytucji o ilości przetworzonych produktów do 1000 ton rocznie prawdopodobnie zwiększy obroty gastronomii publicznej na koniec 2011 roku o 6-7 proc. W 2010 opłacalna inwestycja fundusze to catering korporacyjny i społeczny.
Obroty handlowe Rosji w 2010 roku wyniosły 743,0 mld rubli – podaje RBC, co z kolei nawiązuje do badań przeprowadzonych przez RBC.research. Według danych Rosstatu rynek gastronomii publicznej w 2009 roku odnotował ujemną dynamikę na poziomie 12,8%, choć przed kryzysem wzrósł o 12-15%. Wzrost zysku w roku 2009 uznaje się za nieudany w porównaniu do roku poprzedniego, jego spadek wyniósł 25-28%. Prognozy na rok 2011 były dość optymistyczne, rynek gastronomiczny miał przekroczyć poziom z 2008 roku, a do 2012 roku mógł przekroczyć 860 miliardów rubli.
Od 2000 roku obrót rynku wzrósł o 9,2, tworząc w ten sposób nowy lider w segmencie gospodarki kraju skoncentrowanym na strukturze wewnętrznej. Nie zapominaj, że w 2000 r. Wolumen tego segmentu nie przekroczył 83,3 miliarda rubli.
Prawie 18% całkowitego obrotu zajmuje rynek moskiewski, choć według oficjalnych danych ludność Moskwy stanowi zaledwie 10% rynku ogólnorosyjskiego.
Kryzys pozostawił negatywne skutki, które na długo dotknęły rosyjskich nabywców, a ożywienie gospodarcze umożliwiło zwiększenie wydatków, m.in. na żywność uliczną. Umożliwiło to firmom sieciowym rozwój na obiecującym rynku rosyjskim.
Przez cały 2010 rok na rynek rosyjski weszły fińskie sieci Hesburger, amerykańskie Burger King i Wendy’s, Dunkin’ Donuts i wiele innych. Zaufanie konsumentów stało się wskaźnikiem nawyków osób objętych nimi kultura rosyjskażywienia przed kryzysem, jednak tempo wzrostu wciąż nabierało wymaganego tempa.
Największy udział w rynku cateringu publicznego ma segment fast food – w 2010 roku wartościowo wyniósł on 60% (tabela 1). .
Tabela 1
Struktura i dynamika rynku gastronomii publicznej
Placówki specjalizujące się w dostawie gotowych produktów do domu oraz sprzedaży żywności na wynos zwiększyły swoje obroty ze względu na rosnące dochody i przyspieszenie tempa życia. W 2010 roku sprzedaż osiągnęła 134 miliony dolarów, tj. wzrosła o 8 proc. W Rosji obszar ten nie rozwija się tak szybko, jak byśmy chcieli, ale potencjał jest bardzo duży. W dużych miastach ludność przyzwyczaja się do komfortu, co jest bardzo korzystne dla przedsiębiorstw oferujących gotowe jedzenie do domu i na wynos.
Negatywna sytuacja gospodarcza w 2010 roku wywarła poważny wpływ na rynek gastronomiczny i zmusiła właścicieli przedsiębiorstw gastronomicznych do poszukiwania nowych sposobów pozyskiwania konsumentów w celu zwiększenia swoich zysków. Wybrano politykę dywersyfikacji menu, mającą na celu zwiększenie kosztów przeciętnego czeku, a także ich wzrost ilościowy.
W kawiarniach i barach opracowano specjalne menu na śniadania i lunche biznesowe. Otwarto sprzedaż napojów i jedzenia na wynos, aby ten czy inny segment mógł odpowiednio konkurować z firmami oferującymi usługi dostawy. fast food dla ludności.
Na kryzysie najbardziej ucierpiały firmy cateringowe oferujące pełną obsługę, które potrzebują co najmniej trzech lat, aby przywrócić pełną działalność. Przy spadku sprzedaży o 10 proc. w porównaniu do 2009 roku segment praktycznie zamarł, zwiększając sprzedaż jedynie o 3 proc.
Rynek gastronomiczny w Federacji Rosyjskiej stał się jeszcze bardziej skonsolidowany. W ostatnich latach wzrósł udział operatorów sieciowych kosztem przedsiębiorstw niesieciowych. Ludzie coraz częściej wybierali firmy sieciowe, którymi już byli znana marka i reputacja odegrały pewną rolę. Poza tym w takich sieciówkach zawsze był duży wybór dań w przystępnych cenach. Sieciom udało się zaoszczędzić na zakupach, co umożliwiło ustalenie „poprawnych” cen. W 2009 roku stopa inflacji w Federacji Rosyjskiej wyniosła około 7 proc. Firmy spoza sieci musiały podnieść koszty żywności. Używani operatorzy sieci przewagi konkurencyjne, co pozwoliło ograniczyć wzrost kosztów i przyciągnąć większość klientów z niesieciowych lokali gastronomicznych. W 2010 roku sprzedaż w spółkach sieci gastronomicznych zaczęła rosnąć, osiągając 17 proc. Dane przedstawiono w poniższej tabeli.
Tabela 2
Dynamika „sieciowania” przedsiębiorstw gastronomii publicznej
|
Typ spółki |
2008 |
rok 2009 |
2010 |
|
Firmy sieciowe |
|||
|
Nie firmy sieciowe |
Zagraniczne firmy oceniły sytuację rynkową po kryzysie i uznały, że jest ona idealna do wejścia na rynek rosyjski. Nowe firmy weszły na rynek w formie franczyzy, a także spółek joint venture, w których skład wchodziły akcje rosyjskie.
Rozważmy dynamikę konstrukcji Rynek rosyjski sieciowych firm cateringowych za okres od początku 2008 r. do początku 2012 r. jako procent ilości.
Rysunek 3 – Dynamika struktury rosyjskiego rynku sieciowych placówek gastronomicznych (I półrocze 2008 r. – I kwartał 2012 r.), % liczby placówek sieciowych
Pomimo faktu, że populacja w Federacji Rosyjskiej jest najwyższa wśród krajów Europy Wschodniej firm cateringowych na przykład w Polsce jest dwukrotnie więcej niż u nas. W krajach Zachodnia Europa na przykład w Hiszpanii czy Włoszech liczba ta jest sześciokrotnie wyższa niż w Federacji Rosyjskiej.
Charakterystyczną cechą rynku gastronomicznego jest jego brak pełni. W Ameryce jeden punkt gastronomiczny obsługuje 150 obywateli, a w Europie dwa razy więcej. W Rosji liczba ta jest całkowicie zawyżona – prawie dwa tysiące osób na punkt gastronomiczny. Tym samym rynek gastronomiczny w Federacji Rosyjskiej jest w dalszym ciągu bardzo nienasycony.
Według prognoz rynek powinien nadal rosnąć, w przyszłości będą na niego przychodzić nowe firmy, zarówno rosyjskie, jak i międzynarodowe. Będą aktywnie rozwijać się, korzystać z franczyzy i tworzyć zjednoczone firmy. Przypuszczalnie do początku 2016 roku pojemność rynku gastronomii publicznej w Federacji Rosyjskiej wyniesie około 14,5 miliarda dolarów, nie biorąc pod uwagę inflacji.
W 2009 roku chęć oszczędzania przez Rosjan na jedzeniu poza domem doprowadziła do zmniejszenia wolumenu rynku gastronomicznego o 12,8% w porównaniu do lat poprzednich
Wiele firm sieciowych i indywidualnych nie było w stanie przetrwać kryzysu i doszło do zakończenia swojej działalności. Najsłabiej wypadły firmy sieciowe posiadające kilka zakładów. Ta nieoczekiwana sytuacja w pewnym stopniu wpłynęła pozytywnie na ten obszar działalności. Te firmy, które zdecydowały się za wszelką cenę zaistnieć na rynku, nie przepuściły najmniejszej szansy na przyciągnięcie klientów, korzystały z różnorodnych programów lojalnościowych i posunięć marketingowych.
Ekspertyzy są zgodne, że główne oznaki ożywienia na rynku gastronomii publicznej pojawiły się już w maju 2010 roku.
Tym samym, jak podaje firma Comcon, na koniec 2010 roku prawie 39% osób stało się stałymi bywalcami obiektów gastronomicznych. Obywatele Rosji, choć rok wcześniej liczba ta była prawie dwukrotnie niższa.
Rynek cateringowy na przestrzeni ostatnich kilku lat rozwija się w szybkim tempie. Było to spowodowane możliwością zarobienia dobrych pieniędzy. Biznes przyciągnął inwestorów, zarówno z Rosji, jak i zagranicznych z różnych sektorów biznesu.
Jednak w rozwoju gastronomii publicznej jest również punkty ujemne. Na przykład w Federacji Rosyjskiej nie ma dużego doświadczenia rynkowego w dziedzinie gastronomii i wieloletnich tradycji. Nie ma wypracowanej przez lata bazy metodologicznej, która mogłaby pomóc w prowadzeniu biznesu.
Błędem inwestorów, którzy przychodzą na rynek gastronomiczny z innych dziedzin, jest skupianie się na rodzaju kuchni, którą sami (jak im się wydaje) znają i kochają lepiej. Nie jest to czynnik wystarczający. Przede wszystkim potrzebujemy skutecznego działania marketingowe które przyciągną i zatrzymają klientów.
Eksperci uważają, że koszty usług cateringowych dla obywateli Rosji są znacznie niższe niż te same wskaźniki w innych krajach.
W ostatnich latach konsolidację uznano za jeden z głównych trendów rozwoju rosyjskiego rynku gastronomicznego. Rynek jest bardzo rozdrobniony, a znaczną jego część zajmują pojedyncze placówki gastronomiczne.
Sektor rynku cateringu publicznego w Rosji jest obecnie znacznie rozdrobniony. Pierwsze fuzje i przejęcia na rosyjskim rynku gastronomii publicznej odnotowano już w 2005 roku. Sieci takie jak Rostix i KFC, Five Stars i Prime oraz inne połączyły swoje wysiłki, zasoby i reputację, aby działać efektywniej na rynku.
Na początku 2013 roku struktura rynku gastronomii publicznej przedstawiała się następująco:
Rysunek 4 – Ogólna struktura rynku gastronomii publicznej w Rosji w 2012 roku,%
Kryzys, który nastąpił, wpłynął także na redystrybucję udziałów pomiędzy graczami z różnych segmentów cenowych rynku. Tym samym dochody przedsiębiorstw gastronomii w górnym segmencie cenowym od listopada 2008 r. do marca 2009 r. spadły o 20-30%, a w niskim segmencie cenowym wzrosły o tę samą kwotę. Średni segment cenowy jest stosunkowo stabilny i będzie nadal rósł po ustąpieniu skutków kryzysu.
Kryzys dotknął przede wszystkim firmy premium i przyczynił się do rozwoju niedrogich placówek gastronomicznych. Obroty rynkowe stołecznych firm cateringowych spadły o 25-30%, spadła cena przeciętnej osoby w restauracjach i spadła liczba gości. W sektorze fast foodów nie było mniej gości, ale średnia kontrola spadła o 4%.
Eksperci nazywają rynek gastronomii publicznej w Rosji jednym z najmniej dotkniętych kryzysem.
Między innymi ze względu na mentalność rosyjskich konsumentów: dla Europejczyka oszczędzanie na jedzeniu na rzecz nowego samochodu lub domu jest całkowicie normalne, ale dla Rosjanina, który zasmakował dobrego życia, psychologicznie trudno jest mu zmienić swoje nabytych nawyków społecznych i gastronomicznych.
Instytucje, które nadal aktywnie działają, korzystają z programów antykryzysowych. Wśród głównych działań antykryzysowych należy wyróżnić:
1. Redukcja kosztów. Około 45 procent zakładów premium przeszło już na krajowe surowce i usunęło niektóre dodatki. Prawie dwie trzecie niedrogich kawiarni i restauracji zmniejszyło zapasy składników mięsnych i rybnych.
2. Obniżenie marż handlowych. Aby przyciągnąć gości, placówki gastronomiczne w Moskwie redukują marża handlowa, oferują tzw. menu antykryzysowe.
3. Rewizja tabeli personelu.
4. Zmniejszenie budżetu na promocję.
Można zatem wyciągnąć następujące wnioski na temat trendów rozwojowych rynku gastronomii publicznej:
Nasycenie rynku pozostaje słabe;
Atrakcyjność inwestycyjna branży utrzymuje się;
Następuje dalsza konsolidacja rynku gastronomicznego;
Udział przedsiębiorstw sieciowych stale rośnie;
Wejście na rynek nowych operatorów międzynarodowych;
Aktywny rozwój regionalnego rynku usług gastronomicznych;
Rozwój rynku dzięki segmentowi fast food.
Bibliografia
- http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
- Klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych // na podstawie materiałów z http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
- Przegląd rosyjskiego rynku gastronomii publicznej // na podstawie materiałów z http://www.marketcenter.ru/content/document
- Catering publiczny w Rosji. Stan aktulany. ZBIERANIE INFORMACJI
- Rosyjski rynek gastronomii publicznej // opartej na materiałach www .sklep spożywczy. spb .ru
- PUBLICZNY RYNEK ŻYWNOŚCI MNIEJ OD KRYZYSU NIŻ INNE // Business Press, nr 4(276) - 5 (277) z dnia 18.03.2010
- Rosyjski rynek gastronomii publicznej // na podstawie materiałów z http://mi.aup.ru/.html
- Rynek gastronomiczny. Badania marketingowe i analiza rynku (aktualizacja 2011) // na podstawie materiałów http://www.marketing-services.ru/
- Sieci placówek gastronomicznych w Rosji 2012 // na podstawie materiałów z http://marketing.rbc.ru/research
- Materiały statystyczne i analityczne // na podstawie materiałów
