OCENA I PERSPEKTYWY ROZWOJU ROSYJSKIEGO BRANŻY PIEKARSKIEJ
Labur Elena Aleksandrowna
Student II roku, specjalność „Towaroznawstwo i badanie jakości towarów konsumpcyjnych” Oddział Charytatywny Rosyjskiego Państwowego Uniwersytetu Technicznego, Federacja Rosyjska, Briańsk
Nikitina Elena Władimirowna
kierownik naukowy, nauczyciel najwyższej kategorii Oddziału Dobroczynnego Rosyjskiego Państwowego Uniwersytetu Technicznego, Federacja Rosyjska, Briańsk
Przemysł spożywczy w Rosji zrzesza około 30 gałęzi przemysłu, które charakteryzują się określonymi technologiami wytwarzania i odmienną organizacją produkcji. Z pozycji priorytetu interesów narodowych główny cel Rozwój tego rodzaju przemysłu ma na celu zaspokojenie potrzeb ludności kraju w zakresie wysokiej jakości produktów spożywczych, dlatego też przemysł spożywczy jest strategicznym sektorem państwa.
Branża piekarnicza jest jedną z wiodących gałęzi przemysłu spożywczego kompleks rolno-przemysłowy i spełnia zadanie wytwarzania niezbędnych produktów, a także zapewnia około 10% całkowitych przychodów Przemysł spożywczy. W 2013 roku wielkość rynku sprzedaży detalicznej pieczywo wyniósł ponad 500 miliardów rubli. Według tych danych produkcja pieczywa zajmuje 4. miejsce wśród produkty żywieniowe po produktach mięsnych, nabiałowych i słodyczach.
Chleb jest najważniejszym produktem spożywczym dla większości Rosjan, dlatego liczba przedsiębiorstw piekarniczych na krajowym rynku spożywczym stale rośnie, a co za tym idzie, rośnie konkurencja w tym sektorze przemysłu spożywczego.
Branżę piekarniczą reprezentuje duża liczba podmiotów gospodarczych, różniących się potencjałem, wolumenem i asortymentem produktów, komponentami finansowymi itp.
Obecnie w Rosji działa ponad 10 tysięcy piekarni i piekarni. Jednakże w związku ze wzrostem cen surowców, utrzymującym się wzrostem stawek za energię (18-25% rocznie), zużyciem sprzętu oraz stosowaniem systemów produkcyjnych o niskim poziomie technologii, koszty indywidualne przedsiębiorstw rosną. W efekcie następuje częściowy spadek wydajności pracy, niedostatecznie efektywne wykorzystanie zasobów surowcowych, ludzkich, czasowych, finansowych, energetycznych i innych.
Rentowność wielu przedsiębiorstw piekarniczych jest obecnie bardzo niska. Tym samym średnioroczna rentowność branży piekarniczej w 2012 roku wyniosła 3%, w 2013 roku nie przekroczyła 5%, co nie jest wystarczające do konkurencyjnego zarządzania i zagraża dalszemu rozwojowi branży.
Według ekspertów rosyjski wypiek chleba to 98% średnich i małych przedsiębiorstw, a 80% przedsiębiorstw zatrudnia od 15 do 100 osób.
Zdaniem ekspertów poziom konkurencji na rynku piekarniczym jest niski, biorąc pod uwagę stosunek liczby podmiotów piekarniczych do liczby mieszkańców. Warto zauważyć, że jeśli w główne miasta Sytuacja z pieczywem jest całkiem dobra, jednak w małych wioskach brakuje chleba, dlatego eksperci uważają, że segment piekarniczy ma ogromny potencjał wzrostu.
Branża piekarnicza jest jedną z najbardziej pracochłonnych gałęzi przemysłu spożywczego. Do wyprodukowania 7 mln ton chleba rocznie przerabia się 5,5 mln ton mąki, zużywa się także znaczne ilości innych surowców, energii elektrycznej i gazu.
Za tymi liczbami kryje się przede wszystkim praca 300 tysięcy pracowników i specjalistów, z których 80% to kobiety. Czy warunki ich pracy są zgodne z zadaniami, jakie sobie stawiamy? Jeżeli za najwyższą wartość uznamy potencjał kadrowy branży piekarniczej, to oczywiście, że tak. Jednak w chwili obecnej poziom pracy ręcznej w przemyśle piekarniczym wynosi 50%, a w niektórych obszarach - 100% i nie różni się od prac ręcznych z lat 20-30 XX wieku. Powody to brak środków na zakup sprzętu oraz brak sprzętu produkcji krajowej.
W dzisiejszej Rosji są automatyczne systemy technologiczne o wysokim stopniu dywersyfikacji produkcji do produkcji wyrobów piekarniczych nie są w ogóle produkowane. Oczywiście za granicą są takie linie.
W rezultacie do wyprodukowania 1 tony pieczywa składającego się z 7-10 sztuk, zatrudniamy 3 osoby na sprzęcie zagranicznym, natomiast my zatrudniamy 6-8 osób przy większym zużyciu paliwa i energii elektrycznej. Rozwój branży piekarniczej powinien opierać się na innowacjach, jakie dają rosyjskie firmy przewagi konkurencyjne. Przemysł pilnie potrzebuje rozwoju nauki, wprowadzenia postępu naukowo-technicznego, rozwoju inżynierii mechanicznej i nowoczesnego zarządzania. Warunkiem koniecznym pomyślnej integracji rosyjskich przedsiębiorstw z międzynarodową przestrzenią gospodarczą jest aktywne wykorzystanie światowych doświadczeń i najnowszych osiągnięć nauki. Najnowsze osiągnięcia branży zaprezentowano na wystawie „Nowoczesne Pieczenie”, a niekwestionowanym odkryciem roku 2012 było innowacyjne opracowanie firmy Soyuz Corporation – odpowiedników masła kakaowego.
Rosyjski odpowiednik masła kakaowego to absolutna nowość, gdyż do tej pory żadne krajowe przedsiębiorstwo nie było w stanie wyprodukować odpowiednika. Oprócz korporacji Sojuz w jej tworzeniu brali udział także zagraniczni specjaliści, wykorzystując w procesie produkcyjnym zaawansowane i unikalne technologie spożywcze.
Odpowiednik masła kakaowego został opracowany jako zaawansowany technologicznie zamiennik masła kakaowego i otwiera nowe możliwości rozszerzenia asortymentu i ulepszenia wydajność ekonomiczna wyroby cukiernicze. Produkt wykonany jest z rzadkich rodzajów naturalnych olejów roślinnych i posiada charakterystyczne właściwości najlepsze odmiany masło kakaowe Wynalezienie tego odpowiednika ma na celu usunięcie uzależnienia przedsiębiorstw piekarniczych od importowanych surowców i wykorzystanie potencjału kraju w zakresie wzrostu produkcji wyrobów czekoladowych, zwiększając ich konkurencyjność na rynku światowym.
Ta innowacja pozwala nam rozwiązać jeden z kluczowych problemów, który pojawia się podczas uczestnictwa Rosji w WTO – zwiększenie bezpieczeństwa wytwarzanych produktów. Problem ten jest szczególnie dotkliwy, przede wszystkim ze względu na obecność izomerów trans w domowych wyrobach cukierniczych i piekarniczych. Zakazane do stosowania w krajach rozwiniętych, kwasy tłuszczowe trans pozostają najczęściej temat aktualny bezpieczeństwo żywności w Rosji, które można usunąć jedynie poprzez rezygnację z przestarzałych składników.
Zatem aktywne wykorzystanie osiągnięć dostępnych w kraju jest naturalnym podejściem dla strategicznie myślących przedsiębiorstw i kluczem do pomyślnego rozwoju branży i dostosowania rosyjskich cukierników i piekarzy do zmieniających się warunków rynkowych.
Jednak obecnie rozwój branża piekarnicza Rosja kojarzona jest z szeregiem problemów obiektywnych i subiektywnych. W latach 2007-2012. obserwuje się tendencję do zmniejszania wolumenu produkcji wyrobów piekarniczych o 1,5-3% rocznie, co znajduje odzwierciedlenie w tabeli 1. Dzieje się tak z następujących powodów: sytuacja finansowa wielu przedsiębiorstw pozostaje niestabilna, rentowność branży nie przekracza 2,5-3%, poziom przeciętny wynagrodzenie 25%-30% poniżej średniej ekonomicznej, brak regionalnej infrastruktury piekarniczej. Ponadto przedsiębiorstwa piekarnicze nie są klasyfikowane jako producenci rolni i nie podlegają rządowym środkom wsparcia.
Tabela 1.
Wielkość produkcji wyrobów piekarniczych w Rosji, tony
W tabeli 2 przedstawiono wartość produkcji przemysłu piekarniczego w latach 2010-2011.
Tabela 2.
Wielkość produkcji wyrobów piekarniczych według poszczególnych grup asortymentowych, tony
|
Nazwa grupy asortymentowej wyrobów piekarniczych |
2010 |
2011 |
|
|
Chleb i wyroby piekarnicze ogółem |
|||
|
Chleby i wyroby piekarnicze z mąki żytniej i żytniej, ogółem |
|||
|
Wyroby piekarnicze z mąki pszennej, w tym: |
|||
|
mąka pszenna premium |
|||
|
Mąka pszenna I gatunku |
|||
|
Mąka pszenna II klasy |
|||
|
mąka pszenna z dodatkiem produktów zbożowych |
|||
|
Pieczywo |
|||
|
Ciasta, ciasta i pączki |
|||
|
Dietetyczne wyroby piekarnicze i produkty dla dzieci |
|||
|
Sucharki, grzanki |
|||
|
Produkty bajgielowe (bajgle, bajgle, suszarki) |
|||
|
Pieczony chleb chrupki |
|||
|
Półprodukty piekarnicze |
|||
|
Inne produkty piekarnicze |
Z danych przedstawionych w tabeli 2 wynika, że główny udział w produkcji (około 80%) stanowią pieczywo masowe o niskiej wartości dodanej. Ponadto występuje niedostateczna produkcja dietetycznych wyrobów piekarniczych i pojawia się tendencja do jej spadku.
Zmiany w diecie i wymaganiach konsumentów dostosowują strukturę asortymentu oraz jakość pieczywa i wyrobów piekarniczych. Pomimo tego, że krajowe przedsiębiorstwa piekarnicze mogą oferować klientom szeroką gamę produktów (ponad 700 pozycji), nowe produkty w branży nie przekraczają 5% całkowitego wolumenu. Dlatego jednym z obiecujących zadań dla rozwoju branży piekarniczej jest poszerzanie asortymentu pieczywa i wyrobów piekarniczych poprzez rozwój nowych technologii i receptur. W celu doskonalenia asortymentu wyrobów piekarniczych konieczne jest monitorowanie zmian potrzeb ludności w celu lepszego ich zaspokajania.
Konsumenci zwracają szczególną uwagę na jakość wyrobów piekarniczych. Poprawa jakości produktów polega na podejmowaniu działań mających na celu poprawę bezpieczeństwa, wzmocnienie kontroli procesów technologicznych, wprowadzanie nowych i udoskonalanie tradycyjnych technologii, zapewnienie szczelności opakowań, stosowanie nowoczesnych, przyjaznych środowisku materiałów opakowaniowych itp.
Konieczne jest wprowadzenie rygorystycznych wymogów, aby w sprzedaży nie pojawiał się szary chleb z dodatkami i wyprodukowany w niehigienicznych warunkach. W związku z tym konieczne jest przyspieszenie przyjęcia przepisy techniczne Unia Celna „W sprawie bezpieczeństwa mąki”.
Brak niezbędnej kontroli państwa nad jakością ziarna doprowadził do wykorzystywania zboża paszowego do produkcji mąki wypiekowej z wykorzystaniem polepszaczy – różnorodnych dodatków o charakterze chemicznym. Chleb wypiekany z takiej mąki może wyrządzić nieodwracalne szkody dla zdrowia konsumentów ze względu na obecność szkodliwych substancji chemicznych, pozostałości po stosowaniu środków ochrony roślin, zanieczyszczeń mikrobiologicznych i innych szkodliwych zanieczyszczeń, które kumulują się w organizmie i prowadzą do poważnych chorób.
Według Nadieżdy Szkolkiny, wiceprzewodniczącego Komisji Dumy Państwowej ds. Rolnych, wsparcie państwa dla rozwoju przemysłu piekarniczego jest obecnie niewystarczające. Zatem jedynym środkiem wsparcia państwa dla przemysłu przewidzianego Program państwowy rozwoju rolnictwa i regulacji rynków produktów rolnych, surowców i żywności na lata 2013-2020, jest subsydiowanie oprocentowania kredytów w bankach komercyjnych na cele inwestycyjne, co jest niewystarczające.
W związku z tym, aby stworzyć wysokiej jakości odmiany wyrobów piekarniczych o różnym przeznaczeniu, należy zwrócić większą uwagę na badania naukowe nad molekularnymi podstawami genetycznymi kompleksu glutenowego zbóż oraz opracować system prognozowania, oceny i jakości zarządzanie w całym łańcuchu technologicznym: nasiona-ziarno-mąka-chleb. Aby rozwiązać ten problem, wskazane jest połączenie wysiłków naukowców, ekspertów, hodowców, producentów i przetwórców zbóż, przedstawicieli stowarzyszeń zawodowych i rządowych organów kontroli jakości.
Przystąpienie Rosji do WTO zwiększyło wymagania dotyczące konkurencyjności krajowych przedsiębiorstw piekarniczych, dlatego też kraj potrzebuje kompleksowej modernizacji branży piekarniczej. Przejście do zrównoważonego wzrostu gospodarczego we wszystkich obszarach przemysłu i produkcji rolnej jest możliwe tylko w przypadku stworzenia pełnoprawnego systemu innowacji, którego wszystkie elementy - nauka, innowacje i nowe technologie - muszą ze sobą ściśle współdziałać i aktywnie wspierać przez państwo na poziomie legislacyjnym.
Kompleksowa modernizacja obejmuje:
· utworzenie nowego mechanizmu finansowania i przyciągania inwestycji;
· doskonalenie asortymentu;
· doskonalenie poziomu organizacji wszystkich elementów systemu zarządzania, w tym ekonomii, logistyki, marketingu;
· ciągłe podnoszenie kwalifikacji personelu;
· podniesienie poziomu bezpieczeństwa ekologicznego przedsiębiorstw piekarniczych.
Warunki te stworzą określone przewagi konkurencyjne rosyjskich producentów na krajowym i zagranicznym rynku rolno-spożywczym.
Bibliografia:
- Kovalev V.S. Strategia podnoszenia efektywności zarządzania przedsiębiorstwami przemysłu spożywczego: podręcznik. dodatek. M.: AgroNIITEIPP, 2013. - 27 s.
- Kwasowa S.A. Zwiększona wydajność przedsiębiorstw krajowych przemysł piekarniczy i wpływ WTO // Zarządzanie systemami gospodarczymi. - 2013. - Nr 12. [Zasoby elektroniczne] - Tryb dostępu. - URL: http://www.uecs.ru (dostęp: 10 marca 2014).
- Morozow N.G. Aktualny stan przemysłu piekarniczego w Rosji // Młody naukowiec. - 2008. - Nr 1. [Zasoby elektroniczne] - Tryb dostępu. - URL: http://www.moluch.ru (dostęp: 10 marca 2014).
- Prokofiew V.E. Analiza rynku wyrobów piekarniczych // Branża spożywcza. - 2012. - Nr 5. [Zasoby elektroniczne] - Tryb dostępu. - URL: http://www.foodprom.ru (data dostępu 03.10.2014).
- Strategia i zarządzanie [Zasoby elektroniczne] - Tryb dostępu. - Adres URL: http://www.strategplann.ru (data dostępu 03.10.2014).
- Piekarz chleba [Zasoby elektroniczne] - Tryb dostępu. - URL: http://www.hlebopek.by (data dostępu 03.10.2014).
- Exposfera [Zasoby elektroniczne] - Tryb dostępu. - Adres URL: http://www.exposfera.com (dostęp: 10 marca 2014).
Wypiek pieczywa zajmuje obecnie wiodącą pozycję wśród wszystkich sektorów przemysłu spożywczego. Chleb to produkt pokrywający w 30% zapotrzebowanie kaloryczne człowieka. Wraz z nim osoba otrzymuje białka, witaminy, błonnik pokarmowy i minerały. Dziś w tej branży działa około 18 000 przedsiębiorstw, z czego połowa to przedsiębiorstwa małe, a druga połowa to przedsiębiorstwa średnie i duże. Gdyby duże piekarnie wykorzystały wszystkie możliwe moce produkcyjne, byłyby w stanie w pełni zaspokoić zapotrzebowanie ludzi na chleb.
Większość przedsiębiorstw krajowych, w wyniku niekonkurencyjności swoich produktów na rynku światowym i krajowym, zwłaszcza w związku z pojawieniem się na rynku produktów wyższej jakości, firm zachodnich, jest słabo dostosowana do wymagań współczesnego rynku. Problemy efektywności działania przedsiębiorstw mają szczególne znaczenie dla branż znaczących społecznie, nastawionych bezpośrednio na zaspokajanie potrzeb ludności: przemysł spożywczy i lekki, mieszkalnictwo i usługi komunalne itp.
Rosyjski przemysł spożywczy zrzesza około 30 gałęzi przemysłu, które charakteryzują się określonymi biotechnologiami wytwarzania produktów i różnorodną organizacją produkcji. Bezpieczeństwo gospodarcze i żywnościowe kraju oraz zdrowie ludności w dużej mierze zależą od wyników pracy przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Celem rozwoju przemysłu spożywczego z punktu widzenia interesów narodowych jest zaspokojenie potrzeb ludności kraju w zakresie wysokiej jakości produktów spożywczych. Zatem przemysł spożywczy jest branżą strategiczną.
Przemysł piekarniczy jest jednym z wiodących sektorów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego i realizuje zadanie wytwarzania niezbędnych produktów. W Rosji chleb jest produktem niezbędnym, wszyscy i wszędzie kupują go regularnie. Podaż najbardziej przystępnego cenowo produktu spożywczego dla wszystkich grup ludności zależy od efektywności funkcjonowania i rozwoju branży.
W Rosji działa ponad 10 tys. piekarni (w tym 1,5 tys. dużych) i piekarni, które są w stanie wyprodukować dziennie około 70 tys. ton chleba, czyli 500 g chleba na osobę. Jednocześnie aż 90% mocy produkcyjnych branży skupia się w 990 przedsiębiorstwach.
Jedną z cech branży piekarniczej jest koncentracja mocy produkcyjnych w dużych przedsiębiorstwach i jednocześnie obecność dużej liczby małych przedsiębiorstw o różnej formie własności. Branżę reprezentują zarówno nowicjusze – piekarnie prywatne, jak i byłe piekarnie państwowe, które zostały skorporyzowane w trakcie prywatyzacji. W Rosji główna produkcja chleba koncentruje się w dużych przedsiębiorstwach. Tutaj produkuje się ponad 80% wszystkich wyrobów piekarniczych. Natomiast spadek produkcji w przedsiębiorstwach tej grupy w 2006 roku wyniósł 2,8%.
Rozpowszechniły się przedsiębiorstwa piekarnicze o stosunkowo małej wydajności, zwane potocznie minipiekarniami. Jednocześnie w małych piekarniach produkcja wzrosła o 11% (z 715 tys. ton do 772 tys. ton), ale wielkość ta stanowi niecałe 10% całkowitej produkcji w Rosji.
W ostatniej dekadzie z 1500 piekarni przestało istnieć około 200. Niektóre piekarnie znalazły się w bardzo trudnej sytuacji; część przedsiębiorstw w regionach została przekształcona w produkcję wódki; kilkadziesiąt piekarni kilkukrotnie ograniczyło produkcję chleba.
Według oficjalnych statystyk produkcja wyrobów piekarniczych w ostatnich latach spada: w 2000 r. wyprodukowano 9,1 mln ton. produktów, w 2003 r. – 7,8 mln ton. W latach 2004-2005 następuje wzrost wolumenu produkcji, choć niewielki (odpowiednio 8,1 mln ton i 8,4 mln ton). Jednak w 2006 roku ponownie nastąpił spadek analizowanego wskaźnika do 7,7 mln ton.
Spadek produkcji wyrobów piekarniczych na terenie całego kraju, spadek popytu i wzrost kosztów w naturalny sposób negatywnie wpływają na wyniki ekonomiczne przedsiębiorstw. Rentowność produkcji piekarniczej w 2006 roku wyniosła niecałe 10%, a liczba przedsiębiorstw nierentownych, czyli w zasadzie upadłych, stale rośnie. Niska rentowność bezpośrednio wpływa na perspektywy rozwoju całej branży. Istnieje zatem tendencja do pogorszenia wskaźników wydajności rosyjskiego przemysłu piekarniczego.
Głównymi przyczynami, które zadecydowały o rozwoju branży piekarniczej były:
1. Spadek popytu konsumenckiego na wyroby piekarnicze, przede wszystkim na pieczywo niskiej jakości, w związku z zaprzestaniem jego dodawania do paszy dla zwierząt gospodarskich.
Konsumpcja pieczywa i wyrobów piekarniczych w Rosji tradycyjnie utrzymuje się na wysokim poziomie. Chleb zawiera wiele najważniejszych składników odżywczych potrzebnych człowiekowi; wśród nich są białka, węglowodany, witaminy, minerały i błonnik pokarmowy. Spożywając chleb, człowiek zaspokaja prawie połowę swojego zapotrzebowania na węglowodany, jedną trzecią na białka, a ponad połowę na witaminy z grupy B, fosfor i sole żelaza. Dla większości narodów świata chleb ma znaczenie moralne i zawsze był miarą ludzkich wartości.
Spożycie pieczywa w Rosji spada od kilku lat (w związku z pogarszającym się poziomem życia) i osiągnęło minimum w 2006 roku, kiedy na osobę rocznie przypadało zaledwie 45 kg chleba na osobę, podczas gdy norma spożycia tego produktu wynosi 100 kg rocznie na osobę. W efekcie średnie spożycie na mieszkańca jest o 55% mniejsze od poziomu standardowego.
2. Rosnące ceny, spadek siły nabywczej dochodów gotówkowych ludności oraz bardziej oszczędne wydawanie pieczywa i wyrobów piekarniczych ze względu na ich wysoki koszt.
W warunkach rynkowych wypiek chleba musi rozwijać się w ścisłej zgodności z potrzebami potencjalnych konsumentów chleba – mieszkańców miast i innych zaludnionych obszarów. Planując wielkość produkcji wyrobów piekarniczych, należy wziąć pod uwagę, że każda kategoria konsumentów ma „własne” wymagania jakościowe, koncentruje się na „własnym” asortymencie i uważa za akceptowalny dla siebie określony poziom cen.
Pomimo tego, że branża piekarnicza, jak cała branża, znajduje się w warunkach rynkowych, i poziom związkowy Nie ma aktów prawnych przewidujących wpływ państwa na politykę cenową przedsiębiorstw piekarniczych. Jednak w Rosji, gdzie chleb tradycyjnie zajmuje ważne miejsce w diecie, ceny chleba są kwestią polityki.
Ceny chleba i wyrobów piekarniczych z mąki pszennej, najczęściej wykorzystywanej do wypieku, wzrosły w latach 2000-2006 niemal dwukrotnie, co było spowodowane rosnącymi cenami surowców, energii elektrycznej i usług. Głównym czynnikiem wpływającym na wzrost cen pieczywa jest wzrost cen mąki, przy czym dynamika wzrostu cen pieczywa jest znacznie niższa niż wzrostu cen mąki i innych surowców
Średnie ceny rynkowe zbóż w regionach Rosji w analizowanym okresie wykazywały stałą tendencję wzrostową. Dynamika cen mąki jest bezpośrednio uzależniona od zmian cen zbóż. Aby obniżyć koszty pozaprodukcyjne, większość piekarni i piekarni sprzedaje produkty we własnym zakresie sieć handlowa. Przyspiesza to przepływ towarów do kupującego i obniża ceny detaliczne.
3. Szybki rozwój małych piekarni na obszarach miejskich i wiejskich, wytwarzających produkty bardziej konkurencyjne cenowo ze względu na stosowanie taniej i niskiej jakości mąki oraz często odstępstwa od standardowej technologii przygotowania pieczywa i wyrobów piekarniczych.
Metody konkurencji wysokiej jakości, które zmniejszają znaczenie ceny jako czynnika determinującego popyt społeczeństwa, kojarzą się z zapewnieniem nienagannej jakości produktów, ich oryginalności i niepowtarzalności. W ostatnich latach przedsiębiorstwa rosyjskiego przemysłu piekarniczego często borykały się z problemami z jakością mąki. W ostatnich latach znacząco zmieniła się struktura produkcji zbóż, mąki i pieczywa, a także ich jakość i spożycie.
Aby otrzymać mąkę wypiekową spełniającą wszystkie wymagania normy państwowej, należy uzyskać średnią ważoną zawartość glutenu w mące na poziomie co najmniej 24%. Tylko w tym przypadku ścisłe przestrzeganie proces technologiczny Mierząc pszenicę można uzyskać mąkę wypiekową o zawartości glutenu w najwyższej klasie co najmniej 28%, w klasie pierwszej co najmniej 30%. Jeśli zawartość glutenu pszennego w rozdrobnieniu jest mniejsza niż 24%, wówczas mąkę produkuje się wg Specyfikacja techniczna o zawartości glutenu od 23% do 27%. W ostatnich latach obserwuje się tendencję spadkową głównych wskaźników jakości pszenicy – białka i glutenu.
W tej sytuacji młyny zmuszone są pracować w warunkach ograniczonego wyboru, gdyż tylko część regionów produkuje mąkę zgodnie z warunkami technicznymi. W całej Rosji produkuje się około 30% całkowitej objętości takiej mąki.
Wysoka cena mąki i możliwość produkcji chleba z mąki zgodnie z warunkami technicznymi spowodowała spadek rentowności przedsiębiorstw piekarniczych, wstrzymanie prac nad techniczną renowacją produkcji i utratę wysokich profesjonalny personel a w konsekwencji zmniejszenie asortymentu i pewne pogorszenie jakości. Jednak taki stan rzeczy nie powstrzymuje liderów wielu regionów, którzy domagają się, także od przedsiębiorstw niskodochodowych i bliskich bankructwa, utrzymania cen chleba.
Aby stworzyć wysokiej jakości odmiany o różnym przeznaczeniu, konieczne jest wzmocnienie badań naukowych nad molekularnymi podstawami genetycznymi kompleksu glutenowego zbóż, opracowanie systemu oceny, prognozowania i zarządzania jakością w całym łańcuchu technologicznym: nasiona - ziarno - mąka - chleb. Aby rozwiązać ten problem, wskazane jest zjednoczenie wysiłków naukowców, hodowców praktycznych, plantatorów nasion, producentów i przetwórców zbóż, przedstawicieli stowarzyszeń zawodowych i rządowych organów kontroli jakości.
Pewną rolę w rozwiązaniu tego problemu przypisuje się tworzeniu wysokiej jakości, adekwatnych regulacji. Przestarzała baza dokumentów regulujących wykorzystanie zasobów (normy wyjściowe, zużycie materiałów opakowaniowych, paliw, energii elektrycznej i wiele innych) wymaga przeglądu. System regulacji technicznych poprawi kulturę zarządzania i przyczyni się do powstania skutecznego systemu zarządzania procesami w zakresie produkcji, zaopatrzenia, sprzedaży i serwisu. Wiąże się to bezpośrednio z utworzeniem sieci procesów biznesowych i budową systemu zarządzania procesami, w tym regulaminów realizacji procesów biznesowych, opracowania regulaminów działów, stanowisk pracy i instrukcji pracy spełniających wymagania procesów biznesowych. W rezultacie można założyć, że poprawi się jakość pieczywa i wyrobów piekarniczych. Przekształcenia w obszarze zarządzania są konieczne, gdyż stanowią podstawę dynamicznego rozwoju przedsiębiorstw.
4. Kryzysowy stan gospodarki wyrażający się brakiem realnych możliwości inwestowania w produkcję, niedoskonałym opodatkowaniem, stosowaniem metod nieuczciwej konkurencji, niedoskonałością ramy prawne, które nie przyczyniają się do stabilnego i efektywnego funkcjonowania branż i przedsiębiorstw.
Obecny stan wyposażenia technologicznego piekarni i piekarni jest niepokojący. Stopień zużycia sprzętu w piekarniach i piekarniach wynosi 65–75% i odsetek ten stale rośnie. Tylko 30% przedsiębiorstw jest w zadowalającym stanie, znaczna część wyposażenia technologicznego działa od ponad 20 lat. Podstawowe wyposażenie (piece piekarnicze) opracowano już w latach 30. XX wieku.
Jednym z poważnych problemów przedsiębiorstw piekarniczych jest dotkliwy brak inwestycji, podczas gdy branża piekarnicza jest jedną z najmniej atrakcyjnych dla inwestycji gałęzi przemysłu spożywczego. Pomimo stabilnego popytu na pieczywo i wyroby piekarnicze, wpływ takich negatywnych czynników, jak stosunkowo niskie wskaźniki efektywności dużych przedsiębiorstw piekarniczych oraz praktykowana przez władze regionalne polityka ograniczania cen pieczywa masowego (klasy 1 i 2), nie prowadzą do wzrostu aktywności inwestycyjnej w tej branży.
Zatem w związku ze spadkiem produkcji w ciągu ostatnich 10 lat, produkcja wyrobów piekarniczych znacznie spadła, a także z powodu ograniczeń rentowności (w regionach) większość przedsiębiorstw nie ma środków nie tylko na doposażenie techniczne , ale także do wymiany zużytego sprzętu. Ponieważ urządzenia dla przemysłu piekarniczego są stale udoskonalane, ich zużycie w przedsiębiorstwach i ograniczone możliwości finansowe z góry determinują opóźnienie rozwoju branży.
5. Niski poziom wykorzystania istniejących mocy produkcyjnych, spowodowany spadkiem wolumenów produkcji i sprzedaży produktów. W związku ze wzrostem liczby przedsiębiorstw piekarniczych, zwiększoną konkurencją i spadkiem wolumenu wytwarzanych produktów, zmniejsza się wykorzystanie mocy produkcyjnych.
Moce produkcyjne przedsiębiorstw przemysłowych według stanu na koniec 2006 roku. wynosi 25 milionów ton. W roku. W 2006 roku przedsiębiorstwa wyprodukowały 7,702 mln ton. chleb i wyroby piekarnicze. Zatem moce produkcyjne większości przedsiębiorstw piekarniczych są wykorzystywane w 30-40%. Wpływa to negatywnie na konkurencyjność cenową wytwarzanych produktów, gdyż wzrasta udział kosztów półstałych (amortyzacja środków trwałych, wynagrodzenia kadry kierowniczej, koszty utrzymania budynków i urządzeń, remontów itp.) w kosztach jednostkowych produktów. W związku z tym rosną ceny produktów piekarniczych.
Zmniejszenie wykorzystania mocy produkcyjnych w przedsiębiorstwach piekarniczych wynika z kilku przyczyn:
— brak elastycznych łańcuchów technologicznych umożliwiających zatrzymanie urządzeń w przypadku spadku zapotrzebowania, a także brak możliwości wypieku produktów o różnej masie w jednym piecu, co zmniejsza ich załadunek i produktywność;
— wysoka energochłonność urządzeń piecowych pracujących w cyklu ciągłym;
— wydajność istniejącego sprzętu jest dostosowana do wytwarzania dużych dziennych wolumenów produktów, co utrudnia jego efektywne wykorzystanie do produkcji małych partii;
— brak rytmu w dostawach surowców, co prowadzi do przestojów w produkcji i nierealizacji zamówień organizacje handlowe;
— liberalizacja cen i brak kontroli ze strony państwa pozwoliły przedsiębiorstwom zwiększać marżę zysku i opłacalność produkcji nie poprzez zwiększanie wielkości produkcji, wprowadzanie nowych technologii, ale poprzez podwyższanie cen;
— brak strategii postępowania na rynku doprowadził do deformacji produkcji, tj. przedsiębiorstwa piekarnicze funkcjonują jako warsztaty rzemieślnicze o niskiej efektywności ekonomicznej oraz słabym zapleczu techniczno-technologicznym.
Teoretycznie zadanie znalezienia rozwiązań problemów niskiej wydajności przemysłu piekarniczego można sprowadzić do opracowania różnych opcji strategie marketingowe przedsiębiorstw tej branży. Specyfika rozwoju strategii marketingowych przedsiębiorstw branży piekarniczej wynika z rozbieżności między procesem produkcyjnym a procesem konsumpcji. W tym względzie przy tworzeniu strategii ważne jest uwzględnienie dialektyki popytu konsumenckiego, możliwości jego zaspokojenia w oparciu o monitoring, znajomość trendów rynkowych itp.
Kolejną istotną cechą strategii marketingowych przedsiębiorstw branży piekarniczej jest nierówność, nierówność i inny poziom rozwój systemu marketingowego, które obejmuje badanie popytu konsumenckiego, produkcję, przechowywanie, przetwarzanie, sprzedaż towarów konsumentowi końcowemu zgodnie z jego potrzebami, wymaganiami i żądaniami. Niewystarczający poziom wsparcia marketingowego tylko w jednym ogniwie łańcucha prowadzi do niezadowalających wyników i znacząco obniża efektywność biznesu. Przykładowo dość trudno jest w porę zareagować na perspektywę zmian popytu konsumenckiego na etapie opracowywania programu produkcyjnego.
W związku z tym rola strategii marketingowej w rozwoju produkcji pieczywa polega na tym, że przyczynia się ona nie tylko do poprawy jakości produktów, poszerzenia asortymentu i unowocześnienia produkcji, ale także do wprowadzenia nowych form zarządzania, poprawy wizerunku przedsiębiorstwa i biznesu etyki w celu maksymalizacji zadowolenia konsumentów.
Zatem strategia marketingowa jest konieczna także w warunkach szybkiej zmiany zadań i odpowiedniej reakcji przedsiębiorstw na zmianę kierunków inwestycji kapitałowych, form organizacyjnych zarządzania itp. w ramach określonego kierunku rozwoju przedsiębiorstwa. Strategie marketingowe stają się istotne w przypadku braku opracowanych sformalizowanych schematów i procedur rozwiązywania stabilnych taktyk i cele strategiczne rozwój rynku konsumenckiego, a co za tym idzie, przedsiębiorstwa. Opracowanie i wdrożenie opartych na naukowych podstawach strategii marketingowych dla przedsiębiorstw branży piekarniczej przyczyni się do dalszego ich rozwoju i zwiększenia efektywności ich działania.
W tej chwili przedsiębiorcy zauważają szybko rosnącą tendencję, że społeczeństwo coraz bardziej zaczyna kochać świeżo upieczone produkty dietetyczne i lecznicze, w procesie których monitorują potrzebę i wykonalność budowy małych przedsiębiorstw, które będą dostarczać produkty do pobliskich osiedli .
Biorąc pod uwagę duży wkład przemysłu spożywczego w gospodarkę kraju i rozwiązywanie problemów demograficznych, należy optymalizować wsparcie rządowe z uwzględnieniem makroekonomicznych wskaźników rozwoju kraju.
Przejście do innowacyjny typ rozwój polega na włączeniu nowych czynników wzrostu gospodarczego, które odpowiadają wyzwaniom okresu długoterminowego. Działanie tych czynników sprawi, że rosyjski przemysł spożywczy i przetwórczy wejdzie na trajektorię zrównoważonego wzrostu w przedziale 3,5 – 5 proc. rocznie.
Osobliwością przejścia do innowacyjnego rodzaju rozwoju jest osiągnięcie w warunkach globalnej konkurencji poziomu krajów rozwiniętych pod względem wskaźników efektywności produkcji, co jest możliwe w warunkach modernizacji baza techniczna przemysł, priorytetowy rozwój gałęzi przemysłu nastawionych na produkcję społeczną znaczące produktyżywienia, zapewniając szybki rozwój gałęzi przemysłu, które pozwalają na maksymalne wykorzystanie rosyjskiej przewagi konkurencyjnej. Podejście to wymaga wdrożenia zestawu transformacji powiązanych ze sobą pod względem zasobów, czasu i etapów.
Innowacyjny rozwój dla przemysłu spożywczego i przetwórczego w latach 2013 - 2020 przewiduje się realizację w 2 etapach, ze względu na rozwój kompleksu rolno-przemysłowego i możliwość pozyskania inwestycji w modernizację przemysłu, a także przeznaczenie środków budżetowych na prace badawczo-rozwojowe .
Tabela 1.
Wielkość przewidywanych inwestycji, miliony rubli.
| 2013 - 2020 - łącznie | rok 2013 | rok 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 |
Aby osiągnąć te cele, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań:
· przebudowa i doposażenie techniczne piekarni, warsztatów i powierzchni do wypieku wyrobów piekarniczych w oparciu o innowacyjne technologie i nowoczesny sprzęt oszczędzający zasoby - modernizacja 959 linii technologicznych o wydajności 24 ton na dobę i 825 linii o wydajności 12 ton na dzień;
· poszerzanie asortymentu produkowanych wyrobów piekarniczych, w tym poprzez wprowadzanie innowacyjnych technologii zwiększających wartość odżywczą i biologiczną wyrobów,
· zastosowanie materiałów opakowaniowych nowej generacji;
· zwiększenie produkcji dietetycznych i wzbogaconych w mikroelementy wyrobów piekarniczych do 300 tys. ton rocznie.
Przeprowadzenie przebudowy i modernizacji produkcji piekarniczej obniży koszty produkcji, zapewni redukcję specyficzne spożycie zasobów energii na jednostkę produkcji oraz zapewnić minimalny poziom cen wytwarzanych wyrobów piekarniczych.
Realizacja Strategii średniookresowej (2013 - 2016) zakłada modernizację bazy technologicznej przemysłu piekarniczego wraz z unowocześnieniem 618 głównych linii technologicznych w 287 organizacjach piekarniczych w Biełgorodzie, Briańsku, Woroneżu, Kursku, Moskwie, Ryazaniu Obwód Twerski, Leningrad, Niżny Nowogród, Orenburg, Saratów i Swierdłowsk, terytoria Krasnodaru i Stawropola, Republika Baszkortostanu, Republika Tatarstanu i Republika Mordowii.
Tabela 2.
Perspektywy rozwoju rosyjskiego przemysłu piekarniczego
Całkowity wolumen inwestycji wyniesie 43 728 mln rubli, z czego środki własne organizacji wyniosą 26 236 mln rubli, a środki pożyczone 17 492 mln rubli.
Modernizacja przemysłu piekarniczego umożliwi poszerzenie asortymentu wytwarzanych produktów, zwiększenie wartości odżywczej i biologicznej wyrobów piekarniczych oraz zmniejszenie jednostkowego zużycia surowców energetycznych na jednostkę produkcji.
W efekcie do końca 2016 roku wskaźnik odnowienia środków trwałych wzrośnie do 12,2 proc., a wolumen rocznej produkcji dietetycznych i wzbogaconych w mikroelementy wyrobów piekarniczych do 130 tys. ton.
Wniosek
Przemysł piekarniczy jest jednym z wiodących sektorów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego i realizuje zadanie wytwarzania niezbędnych produktów. W Rosji chleb jest produktem niezbędnym, wszyscy kupują go regularnie i wszędzie. Podaż najbardziej przystępnego cenowo produktu spożywczego dla wszystkich grup ludności zależy od efektywności funkcjonowania i rozwoju branży. Według Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych poziom spożycia tego ważnego produktu spożywczego w naszym kraju nie był taki sam w różnych latach i zależał przede wszystkim od sytuacji gospodarczej kraju oraz poziomu dochodów ludności.
W Rosji działa ponad 10 tys. piekarni (w tym 1,5 tys. dużych) i piekarni, które są w stanie wyprodukować dziennie około 70 tys. ton chleba, czyli 500 g chleba na osobę. Jednocześnie aż 90% mocy produkcyjnych branży skupia się w 990 przedsiębiorstwach.Rozpowszechniły się przedsiębiorstwa piekarnicze o stosunkowo małych mocach produkcyjnych, zwane potocznie minipiekarniami. Jednocześnie w małych piekarniach produkcja wzrosła o 11% (z 715 tys. ton do 772 tys. ton), ale wielkość ta stanowi niecałe 10% całkowitej produkcji w Rosji. Spadek produkcji wyrobów piekarniczych na terenie całego kraju, spadek popytu i rosnące koszty w naturalny sposób negatywnie wpływają na wyniki ekonomiczne przedsiębiorstw.
· Obecnie istnieją następujące problemy utrudniające rozwój branży piekarniczej:
· fizyczne zużycie części głównej aktywa produkcyjne
(50–80 procent);
· niska opłacalność produkcji (1 - 3 proc.);
Zależność Zagraniczni dostawcy z powodu braku domowego sprzętu do pieczenia.
Biorąc pod uwagę duży wkład przemysłu spożywczego w gospodarkę kraju i rozwiązywanie problemów demograficznych, należy optymalizować wsparcie rządowe z uwzględnieniem makroekonomicznych wskaźników rozwoju kraju. W tym zakresie zaproponowali szereg działań w ramach „Strategii rozwoju przemysłu spożywczego i rafinerii ropy naftowej do 2020 roku”. Przeprowadzenie przebudowy i modernizacji produkcji piekarniczej obniży koszty produkcji, zapewni zmniejszenie jednostkowego zużycia energii na jednostkę produkcji oraz zapewni minimalny poziom cen wytwarzanych wyrobów piekarniczych.
Do roku 2020 skumulowany potencjał technologiczny i inwestycyjny, odpowiadający krajom uprzemysłowionym, zadecyduje o kontynuacji trendów zrównoważony rozwój przemysł spożywczy i przetwórczy opierający się na innowacyjnym wektorze rozwoju jako głównej sile napędowej wzrostu gospodarczego.
Bibliografia:
1. Materiały Dumy Państwowej Federacji Rosyjskiej do projektu Prawo federalne RF „O bezpieczeństwie żywnościowym”
2. Dracheva L.V. Modernizacja przemysłu spożywczego w Rosji // Piekarnia Rosji, nr 3, 2012
3. Kerashev M.A. Ekonomika przemysłu spożywczego: Podręcznik. dla uniwersytetów. – Krasnodar: Drukuj. Dziedziniec Kubania, 2001.
4. Muratshin A.M. Harmonizacja rosyjskiego ustawodawstwa w zakresie zapewnienia jakości i bezpieczeństwa produktów (usług) z międzynarodowymi zasadami i przepisami // Piekarnia Rosji, nr 1, 2012
5. Reshetnikova A. Innowacje na rynku żywności: na kogo będzie popyt? Piekarnia Rosji, nr 4, 2012
6. . Zatwierdzone na mocy zarządzenia rządowego Federacja Rosyjska z dnia 17 kwietnia 2012 r. N 559-r
7. Terentyev N.T. Dziesiąty zjazd sprawozdawczo-wyborczy Rosyjskiego Związku Piekarzy Przemysłu Piekarskiego w Rosji w latach 2008-2012.
8. Shutilov F.V. Adres URL „Nauczyciela - 2000”: http://prepod2000.kulichki.net 11 listopada 2008
9. Dziennik ekonomiczny Wyższej Szkoły Ekonomicznej - T.4, nr 4, 2003. Burdukov P.T., Sayetgaliev R.Z. Rosja w systemie światowego bezpieczeństwa żywnościowego, – M., Agro-Press, 2004.
12. Adres URL danych witryny: http://www.strategplann.ru
14. Dane ze strony internetowej firmy badawczej ID-MARKETING. Adres URL:http://id-marketing.ru/
Aplikacja
Załącznik 1. Struktura wydatków konsumpcyjnych gospodarstw domowych
Struktura wydatków konsumpcyjnych gospodarstw domowych
(na podstawie materiałów z reprezentacyjnego badania budżetów gospodarstw domowych; jako procent całości)
| Wydatki konsumenckie – ogółem | |||||||||
| w tym według celów konsumpcyjnych: | |||||||||
| żywność i nieżywność napoje alkoholowe | 45,8 | 41,7 | 37,7 | 36,0 | 33,2 | 31,6 | 28,4 | 29,1 | 30,5 |
| z nich: | |||||||||
| Żywność | 43,8 | 39,7 | 35,8 | 34,2 | 31,5 | 29,9 | 26,8 | 27,6 | 28,8 |
| w tym: | |||||||||
| produkty piekarnicze i zboża | 8,5 | 7,1 | 6,4 | 6,5 | 5,6 | 5,1 | 4,5 | 4,8 | 4,8 |
| mięso | 13,2 | 12,4 | 10,9 | 10,5 | 10,2 | 9,7 | 8,6 | 8,6 | 9,1 |
| ryby, owoce morza | 2,6 | 2,4 | 2,1 | 2,1 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,8 | 2,0 |
| produkty mleczne, sery i jajka | 5,7 | 5,3 | 4,8 | 4,8 | 4,4 | 4,1 | 3,9 | 4,1 | 4,2 |
| oleje i tłuszcze | 2,5 | 2,3 | 1,9 | 1,7 | 1,4 | 1,2 | 1,1 | 1,2 | 1,1 |
| owoce | 2,5 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,2 | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,2 |
| warzywa | 3,1 | 3,1 | 3,0 | 2,6 | 2,5 | 2,4 | 2,3 | 2,4 | 2,5 |
| cukier, dżem, miód, czekolada i słodycze | 4,7 | 3,8 | 3,4 | 2,9 | 2,5 | 2,4 | 2,0 | 1,9 | 2,2 |
| inne produkty spożywcze | 1,0 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
| napoje bezalkoholowe | 2,0 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,7 | 1,7 | 1,6 | 1,5 | 1,7 |
| napoje alkoholowe, wyroby tytoniowe | 3,6 | 3,2 | 3,2 | 3,0 | 2,7 | 2,7 | 2,4 | 2,3 | 2,4 |
| z nich: | |||||||||
| napoje alkoholowe | 2,4 | 2,2 | 2,2 | 2,1 | 1,9 | 1,9 | 1,7 | 1,6 | 1,7 |
| wyroby tytoniowe | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| ubrania i buty | 13,6 | 13,5 | 12,6 | 11,6 | 10,7 | 10,9 | 10,4 | 10,4 | 10,4 |
| z nich: | |||||||||
| płótno | 9,7 | 10,0 | 9,5 | 8,8 | 8,1 | 8,2 | 7,7 | 7,8 | 7,7 |
| buty | 3,8 | 3,5 | 3,1 | 2,9 | 2,6 | 2,7 | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
| usługi mieszkaniowe, woda, prąd, gaz i inne paliwa | 7,1 | 8,7 | 10,5 | 10,8 | 11,3 | 12,1 | 11,6 | 10,4 | 10,8 |
| z nich: | |||||||||
| bieżące utrzymanie i remonty lokali mieszkalnych | 1,8 | 2,3 | 3,2 | 3,0 | 2,9 | 3,3 | 3,4 | 2,7 | 2,0 |
| zaopatrzenie w wodę i inne użyteczności publicznej | 1,4 | 1,8 | 2,6 | 2,8 | 3,0 | 3,1 | 2,8 | 2,6 | 2,9 |
| energię elektryczną, gaz i inne paliwa | 3,2 | 3,7 | 4,3 | 4,5 | 4,8 | 4,9 | 4,5 | 4,3 | 5,1 |
| artykuły gospodarstwa domowego, Urządzenia i opieka domowa | 6,1 | 6,6 | 7,3 | 6,9 | 7,2 | 7,3 | 7,3 | 7,5 | 7,0 |
| z nich: | |||||||||
| artykuły gospodarstwa domowego | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 2,7 | 3,5 | 3,4 | 3,9 | 4,0 | 3,8 |
| Urządzenia | 1,7 | 1,9 | 2,0 | 2,1 | 2,2 | 1,9 | 1,6 | 1,9 | 1,4 |
| produkty i usługi do pielęgnacji domu | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,1 | 1,0 | 1,0 |
| opieka zdrowotna | 2,1 | 2,3 | 2,2 | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 3,1 | 2,9 | 3,1 |
| z niego: | |||||||||
| leki, sprzęt medyczny | 1,3 | 1,2 | 1,3 | 1,4 | 1,4 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | 1,7 |
| usługi ambulatoryjne | 0,5 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 1,1 | 1,1 |
| usługi szpitalne | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| transport | 7,7 | 9,3 | 9,2 | 10,2 | 12,2 | 12,5 | 16,6 | 15,5 | 13,4 |
| z niego: | |||||||||
| zakup pojazdów | 3,0 | 4,0 | 3,7 | 4,6 | 5,9 | 5,5 | 9,9 | 8,2 | 6,0 |
| eksploatacja pojazdów | 2,2 | 2,6 | 2,7 | 2,7 | 3,4 | 3,9 | 3,6 | 4,2 | 4,4 |
| usługi transportowe | 2,5 | 2,7 | 2,8 | 2,9 | 2,9 | 3,1 | 3,0 | 3,1 | 3,1 |
| połączenie | 1,4 | 1,8 | 2,4 | 2,9 | 3,7 | 4,0 | 3,8 | 3,7 | 3,8 |
| organizacja imprez rekreacyjnych i kulturalnych | 4,7 | 4,8 | 6,0 | 6,3 | 7,1 | 6,4 | 6,4 | 7,7 | 7,3 |
| z nich: | |||||||||
| sprzęt audiowizualny i fotograficzny, sprzęt do przetwarzania informacji | 1,8 | 2,0 | 2,7 | 2,8 | 3,2 | 2,5 | 2,3 | 2,8 | 1,9 |
| usługi rekreacyjne | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,3 |
| usługi ośrodków wypoczynkowych, turystyka | 0,8 | 0,8 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 1,4 | 1,7 | 2,5 | 2,3 |
| Edukacja | 1,2 | 1,5 | 1,3 | 1,7 | 1,8 | 2,0 | 1,8 | 1,6 | 1,5 |
| hotele, kawiarnie i restauracje | 2,6 | 2,5 | 3,1 | 3,5 | 2,9 | 2,6 | 3,0 | 3,0 | 3,4 |
| z nich żywnościowy | 2,5 | 2,4 | 3,0 | 3,5 | 2,9 | 2,5 | 2,8 | 2,8 | 3,2 |
| inne towary i usługi | 4,1 | 4,1 | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,9 | 6,4 |
Dane ze strony internetowej Instytutu Badawczego Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych Adres URL: http://www.ion.ru
Dane ze strony Służba federalna statystyki państwowe. Adres URL: http://www.gks.ru
Adres URL danych witryny: http://www.russbread.ru/
Dane z firmy badawczej Intesco Research Group Adres URL: http://article.unipack.ru/39198/
Terentiew N.T. Dziesiąty zjazd sprawozdawczo-wyborczy Rosyjskiego Związku Piekarzy Przemysłu Piekarskiego w Rosji w latach 2008-2012.
Adres URL danych witryny: http://www.russbread.ru/
Dane z firmy badawczej Intesco Research Group Adres URL: http://article.unipack.ru/39198/
Dane ze strony internetowej firmy badawczej ID-MARKETING. Adres URL:http://id-marketing.ru/
Dane ze strony internetowej firmy badawczej ID-MARKETING. Adres URL:http://id-marketing.ru/
Dane z firmy badawczej Intesco Research Group Adres URL: http://article.unipack.ru/39198/
Kerashev M.A. . Ekonomika przemysłu spożywczego: Podręcznik. dla uniwersytetów. – Krasnodar: Drukuj. Dziedziniec Kubania, 2001.
Materiały Dumy Państwowej Federacji Rosyjskiej do projektu ustawy federalnej Federacji Rosyjskiej „O bezpieczeństwie żywnościowym” Dziennik Ekonomiczny Wyższej Szkoły Ekonomicznej - tom 4, nr 4, 2003.
Adres URL danych witryny: http://www.russbread.ru/
Oficjalna strona Ministerstwa Rolnictwo Adres URL regionu Samara: http://mcx.samregion.ru
Dane ze strony internetowej Federalnej Służby Statystycznej. Adres URL: http://www.gks.ru
Terentiew N.T. Dziesiąty zjazd sprawozdawczo-wyborczy Rosyjskiego Związku Piekarzy
Branża piekarnicza w Rosji w latach 2008-2012.
Strategia rozwoju przemysłu spożywczego i przetwórczego Federacji Rosyjskiej na okres do 2020 roku. Zatwierdzony zarządzeniem Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 17 kwietnia 2012 r. N 559-r
Dane ze strony internetowej Federalnej Służby Statystycznej. Adres URL: http://www.gks.ru
Dracheva L.V. Modernizacja przemysłu spożywczego w Rosji // Piekarnia Rosji, nr 3, 2012
Strategia rozwoju przemysłu spożywczego i przetwórczego Federacji Rosyjskiej na okres do 2020 roku
Dane ze strony internetowej firmy badawczej ID-MARKETING. Adres URL:http://id-marketing.ru/
Strategia rozwoju przemysłu spożywczego i przetwórczego Federacji Rosyjskiej na okres do 2020 roku
1. Dane ze strony internetowej Federalnej Służby Statystycznej. Adres URL: http://www.gks.ru
Test
na temat:
„Branża piekarnicza”
Studentka IV roku kierunku korespondencyjnego
specjalność ekonomiczna 060808
Kolyada V. A.
kod 4834 K
Petersburg 2002
Przemysł piekarniczy.
Miejsce przemysłu piekarniczego w strukturze gospodarki.
Struktura branży i główny asortyment produktów.
Przemysł piekarniczy, gałąź przemysłu spożywczego produkująca różnego rodzaju pieczywo, wyroby piekarnicze i jagnięce, lecznicze i dietetyczne wyroby chlebowe, masło oraz proste krakersy. Produkty przemysłu piekarniczego są bardzo różnorodne. W ogólnej wielkości produkcji brutto przemysłu spożywczego udział przemysłu piekarniczego wynosi ponad 15%; udział jej produkcyjnych środków trwałych w majątku trwałym przemysłu spożywczego wynosi 8%. Przemysł piekarniczy charakteryzuje się dużą przewoźnością głównego surowca – mąki, niską przewoźnością gotowych produktów: niemożnością długotrwałego przechowywania większości rodzajów pieczywa (ze względu na ich zwietrzenie) i w efekcie praca nad codzienne (zmiana wielkości i asortymentu) zamówienia organizacji handlowych.
Przemysł piekarniczy zajmuje jedno z wiodących miejsc w kompleksie rolno-przemysłowym, ponieważ spełnia zadanie wytwarzania tradycyjnie ważnych produktów niezbędnych dla ludności. Przemysł zajmuje się produkcją pieczywa, wyrobów piekarniczych, wyrobów jagnięcych i krakersów. Jednakże wraz z tymi głównymi produktami, w celu zwiększenia efektywności produkcji poprzez dywersyfikację produkcji, wytwarzane są produkty o podobnej technologii i głównych surowcach. Są to głównie niektóre wyroby cukiernicze mączne, takie jak ciasta, ciastka, ciastka, pierniki i makarony. Przemysł wytwarza produkty w ponad 300 kategoriach produktowych. Istnieje ponad 800 odmian wyrobów piekarniczych.Nomenklatura grupowa wyrobów branży obejmuje 13 głównych pozycji:
1. Chleb z mąki żytniej.
2. Chleb żytni z obranej mąki.
3. Chleb z mąki żytniej, pszenno-żytniej.
4. Chleb z mąki pszennej II gatunku.
5. Chleb z mąki pszennej I gatunku.
6. Chleb z mąki pszennej premium.
7. Wyroby piekarnicze z mąki II gatunku.
8. Wyroby piekarnicze z mąki I gatunku.
9. Wyroby piekarnicze z mąki premium.
10. Produkty jagnięce.
11. Słodkie wyroby piekarnicze.
12. Sucharki, pieczywo chrupkie, grzanki...
13. Ciasta, ciasta, pączki.
Przedsiębiorstwa branży piekarniczej są bardzo zróżnicowane pod względem wielkości (skali). W czasach sowieckich budowano gigantyczne piekarnie i piekarnie o wydajności do 500 ton produktów dziennie. Jednocześnie istnieje duża liczba średnich i małych piekarni produkujących po kilkadziesiąt lub zaledwie ton dziennie. W ostatnich latach pojawiło się wiele małych piekarni o bardzo małych wolumenach produkcji, które skupiają się na rynkach lokalnych. Udział przemysłu piekarniczego w produkcji brutto całego przemysłu spożywczego wynosi 15%. Środek ciężkości jego produkcja środków trwałych w środkach trwałych przemysłu spożywczego - 8%.
Chleb jest bardzo pożywny, lekkostrawny, łatwy w przygotowaniu, dobrze się przechowuje i jest stosunkowo tani. To wyjaśnia jego popularność w wielu krajach o średnim i niższym średnim poziomie dochodów. Pieczywo zawiera: białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, błonnik, witaminy (głównie witaminę B). Jest jednak niewiele aminokwasów, mało wapnia, sodu, ale dużo fosforu, potasu, magnezu, siarki. Jak wiadomo, dla lepsza praca serce potrzebuje potasu, czyli duże ilości występuje w chlebie pszennym. Chleb pszenny zawiera również największe ilości wapnia, potasu i żelaza niż inne rodzaje chleba. 1/3 dziennego zapotrzebowania organizmu człowieka na białka pokrywa 500 gramów chleba.
Branżę piekarniczą w Rosji reprezentuje około 18 tys. przedsiębiorstw o łącznej wydajności 54,4 tys. ton dziennie, w tym ponad 10 tys. piekarni o małej wydajności.
Wszędzie zaspokojono popyt na chleb i wyroby piekarnicze. Wskaźnik wykorzystania mocy produkcyjnych w 1999 r. wyniesie około 55%.
Głębokie przemiany, jakie zaszły w gospodarce rosyjskiej w latach 90. XX wieku, dotknęły wszystkie gałęzie przemysłu spożywczego, w tym także przemysł piekarniczy.
W tym okresie przedsiębiorstwa produkowały około 18 mln ton pieczywa rocznie, w tym państwowe średnio 12 mln ton.Te ostatnie wchodziły w skład terytorialnych związków produkcyjnych przemysłu piekarniczego wszystkich podmiotów wchodzących w skład Federacji Rosyjskiej. Około 1500 piekarni miało silne powiązania produkcyjne, techniczne i finansowe oraz sieć sprzedaży.
Obecnie stały się przedsiębiorstwa, które były częścią sektora publicznego spółki akcyjne. Mimo to nie zmieniły swojego profilu i przeznaczenia i nadal dostarczają ludności chleba.
W 2002 roku Rosja wyprodukowała 8,66 mln ton wyrobów piekarskich, z czego 7,02 mln ton wyprodukowały przedsiębiorstwa piekarnicze według własnego bilansu. Przedsiębiorstwa małej mocy (piekarnie) wyprodukowały 715 tys. ton, co stanowi 10,2% produkcji samodzielnej produkcji, czyli 8,8% całkowitego wolumenu wyrobów wytworzonych w kraju. Znaczące wielkości produkcji wyrobów piekarniczych – 1,37 mln ton, czyli prawie 16%, skupiają się w dużych przedsiębiorstw przemysłowych oraz w minipiekarniach. Przedsiębiorcy indywidualni wyprodukowali 277 tys. ton wyrobów, co stanowiło 3,2% ogółu ich produkcji w kraju.
Z powyższego wynika, że prawie 28% wszystkich wyprodukowanych produktów powstało w piekarniach indywidualni przedsiębiorcy oraz w branżach innych niż podstawowe.
Biorąc pod uwagę stan aktulany w przemyśle nastąpiły zmiany w asortymencie, które doprowadziły do przeniesienia części linii do produkcji chleba z patelni i paleniska na produkcję wyrobów piekarniczych i maślanych. Jednocześnie zmiana asortymentu nie zawsze przyczynia się do rozwiązania problemu zdrowego odżywiania populacji,
Produkcja chleba z mąki żytniej gwałtownie spadła, w wielu regionach nie jest on produkowany w ogóle. Produkcja chleba żytniego została zastąpiona produkcją chleba z mieszanki mąki żytniej i pszennej. Ogółem produkcja chleba żytniego i pieczywa z mieszanki mąki żytniej i pszennej w 2002 roku stanowiła 36,2% ogólnej produkcji wyrobów piekarniczych. Ponadto stale zmniejsza się produkcja chleba z mąki żytniej. Spadek ten tłumaczy się niedoborem mąki żytniej.
Należy zauważyć, że następuje stały wzrost produkcji wyrobów piekarniczych z mąki pszennej piekarskiej I i najwyższego gatunku oraz z mąki pszennej piekarskiej II gatunku – stała redukcja (w 2002 roku wyprodukowano 236 tys. ton, czyli 2,7% całkowitego wolumenu sprzedanego pieczywa), co stoi w sprzeczności z tradycyjnymi gustami społeczeństwa i nauką o zdrowym odżywianiu. Najbardziej rozpowszechnione jest pieczywo z mąki pszennej pierwszego gatunku, którego wartość odżywcza jest niższa od wyrobów z mąki pszennej drugiego gatunku, zarówno pod względem zawartości białka, jak i zawartości witamin i mikroelementów.Sytuacja z produkcją dietetycznych produkty piekarnicze nie uległy zmianie. Ich produkcja w 2002 roku wyniosła 46 tys. ton, tj. 0,6% i obecnie nie zaspokaja potrzeb ludności. Udział wyrobów piekarniczych znacznie wzrósł i wynosi około 20% w całym wolumenie produkcji, a produkcja wypieków ze znaczną zawartością cukru i tłuszczu wzrasta rocznie o prawie 10%, co nie znajduje akceptacji lekarzy.
Pozytywnym trendem zmiany asortymentu jest wzrost produkcji wyrobów piekarniczych o niskiej wilgotności - krakersów i wyrobów bajgielowych w latach 2002-2003. Rynek wyrobów krakersowych rósł o 30% rocznie, a ich produkcja przekroczyła 2,2% ogólnej produkcji wyrobów piekarniczych.
W roku 2003 na rynku wyrobów piekarniczych nastąpiły poważne zmiany. Przedsiębiorstwa piekarnicze znalazły się w warunkach, w których wyhamowały pozytywne tendencje rozwojowe, wiele piekarni i piekarni stało się nierentownych lub zbankrutowało. Powodem jest wzrost cen zbóż i mąki, a także innych surowców, energii elektrycznej, gazu itp., w efekcie czego ceny sprzedaży wyrobów piekarniczych wzrosły o 32%. Wszystko to miało negatywny wpływ na wielkość produkcji. Koszt produkcji chleba wzrósł średnio 2-krotnie we wszystkich pozycjach kosztów.
Sytuacja ta doprowadziła do znacznego spadku opłacalności produkcji, a w niektórych przypadkach do jej ujemnej wartości, wstrzymania prac nad technicznym remontem produkcji, a w konsekwencji zmniejszenia asortymentu i pogorszenia jakości wyrobów. W rezultacie około 200 z 1500 przedsiębiorstw przestało istnieć. Ale w branży też są silne przedsiębiorstwa z mocnym zapleczem materiałowym i technicznym, ugruntowanymi rynkami zbytu, stałą aktywną pracą nad ich poszerzeniem, kompetentnym i dalekowzrocznym liderem; zachowanie profesjonalnego personelu i jego stopniowe odnawianie kosztem młodych specjalistów; dobry kontakt biznesowy z lokalne autorytety władz, szerokie wykorzystanie osiągnięć naukowych Państwowego Instytutu Badawczego Przemysłu Piekarskiego, ścisła współpraca z partnerami w ramach Rosyjskiego Związku Piekarzy. Do takich przedsiębiorstw należą JSC Lipetskhlebmakaronprom, piekarnia doświadczalna Państwowego Instytutu Badawczego Przemysłu Piekarskiego, JSC Irkuck Zakład Piekarniczy, JSC Zakład Piekarsko-Cukierniczy w Kazaniu, Państwowe Jednostkowe Przedsiębiorstwo Przetwórstwa Chleba w Jekaterynburgu, JSC Archhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC Bread „Novocherkassk” i szereg innych. Przedsiębiorstwa te weszły systemie rynkowym oraz, stosując wyważony i dokładny rachunek swoich możliwości, pracować i rozwijać się w sposób zrównoważony.
Przyszłość branży piekarniczej zależy od ciągłości pokoleń, od kształcenia i zdobywania umiejętności zawodowych przez młodsze pokolenie oraz od zapewnienia bliskiego kontaktu z wysoce profesjonalnymi pracownikami starszego pokolenia oraz naukowcami z branżowych instytutów badawczych i uniwersytetów.
