Obecny stan branży restauracyjnej. Jak rozwijać własną restaurację Mapa instruktażowa i technologiczna

Gastronomia publiczna to dynamicznie rozwijający się sektor gospodarki. Dzięki temu, że wpływa na interesy niemal całej populacji (zarówno zamieszkującej dane terytorium, jak i przyjezdnych), catering publiczny szybko reaguje na potrzeby rynku.

Konsumentem wyników działalności przedsiębiorstw restauracyjnych jest konkretna osoba. Gastronomia publiczna jest gałęzią sfery społecznej, której jakość funkcjonowania w dużej mierze determinuje nie tylko poziom zaspokojenia popytu ogółu konsumenta, ale także charakter rozwiązywania wielu problemów społecznych w ramach polityki społecznej państwa.

Catering publiczny staje się coraz bardziej atrakcyjny inwestycyjnie dla partnerów zagranicznych zainteresowanych rozwojem biznes restauracyjny w Rosji.

Obecnie większość przedsiębiorstw branży restauracyjnej należy zaliczyć do przedsiębiorstw multidyscyplinarnych, gdyż zaspokajają one nie tylko podstawowe, fizjologiczne potrzeby gości, ale także potrzeby komunikacyjne, potrzebę określonych form wypoczynku, a także zdobycia określonych kulturowych korzyści.

Na terytoriach, gdzie infrastruktura rynkowa jest słabo rozwinięta i w związku z tym nie ma nowoczesnych łańcuchów logistycznych dostaw, przetwarzania i przechowywania produktów spożywczych, przedsiębiorstwa prowadzące działalność restauracyjną nawiązują bezpośrednie, długoterminowe powiązania gospodarcze bezpośrednio z producentami rolnymi. Te ostatnie tworzą kompleks pokarmowy.

W sytuacjach prawidłowego rozwoju pośrednictwa hurtowego i małej sieci handlu hurtowego produkty żywieniowe Rośnie rola kompleksu handlowo-dystrybucyjnego, którego stan jest ważnym wskaźnikiem jakości funkcjonowania infrastruktury rynkowej.

Od dziesięcioleci wiele przedsiębiorstw prowadzących działalność restauracyjną włącza programy kulturalne i rozrywkowe oraz świadczenie określonego rodzaju usług kulturalnych i rekreacyjnych do treści swojej działalności gospodarczej. Jednocześnie podmioty branży gastronomicznej pełnią rolę swego rodzaju wydziałów strukturalnych dużych kompleksów rozrywkowych, kasyn i klubów o tzw. specjalizacji „wypoczynek i rozrywka”. Dlatego w tym kontekście mówimy o interakcji branży restauracyjnej z kompleksem kulturalno-rozrywkowym.

Ważny element działalności gospodarczej przedsiębiorstw restauracyjnych należy uznać za niekomercyjny działalność wewnątrz w których przedsiębiorstwa pełnią rolę organizatorów wydarzeń non-profit, sponsorów, filantropów itp. To jest o w sprawie nieodpłatnego świadczenia usług gastronomicznych lub warunków odpłatności za te usługi na zasadach socjalnych niskie ceny. Odbiorcami tego typu usług w ramach turystyki socjalnej są grupy konsumentów znajdujące się w niekorzystnej sytuacji społecznej, w tym te, które nie mieszkają w danym miejscu.Biznes restauracyjny ściśle współdziała z kompleksem medycznym i zdrowotnym (rekreacyjnym). Propaganda i praktyczna realizacja idei zdrowego stylu życia polega na organizacji posiłków dietetycznych, „specjalnych stołów” dla gości cierpiących na tę czy inną formę choroby, żywności wegetariańskiej itp.

Usługi publicznych placówek gastronomicznych stanowią odpowiedni popyt w ramach szerokiej infrastruktury turystycznej.Biznes restauracyjny ściśle współdziała z kompleksem turystyczno-wycieczkowym, a jednocześnie odgrywa ważną rolę w tworzeniu wycieczek. W tym przypadku mówimy o turystach korzystających z publicznych usług cateringowych.

Działalność restauracyjna przyczynia się do rozwoju turystyki przyjazdowej w danym regionie. To z kolei stwarza warunki do zintegrowanego rozwoju terytorialnego poprzez efekt mnożnikowy poprzez zwiększenie aktywności gospodarczej regionu i jego atrakcyjności inwestycyjnej. Tworząc nowe miejsca pracy w branży, rozbudowując infrastrukturę turystyczną i zwiększając efektywność jej funkcjonowania, biznes restauracyjny realizuje zarówno funkcje gospodarcze, jak i społeczne.

W ten sposób nowoczesne przedsiębiorstwa restauracyjne mogą ściśle współdziałać z różnymi kompleksami branżowymi: żywnością, handlem i dystrybucją, turystyką i wycieczkami, rekreacją, kulturą i rozrywką oraz kompleksem ochrony socjalnej.

Należy pamiętać, że działalność restauracyjna jest integralną częścią branży cateringowej i nie dotyczy cateringu rodzinnego (osobistego). Gdy tylko posiłki rodzinne wyjdą poza funkcjonowanie jednego gospodarstwa domowego, zamieniają się w posiłki wspólnotowe.

Jednocześnie działalność restauracyjna może pełnić funkcje zarówno cateringu zbiorowego, jak i cateringu organizowanego indywidualnie. Catering zbiorowo zorganizowany odnosi się do usług świadczonych przez działalność restauracyjną szerokim warstwom społecznym konsumentów wspólne miejsce korzystania z innych usług i/lub zbiorowego wykonywania ściśle określonych funkcji społecznych. Przedmiotem zbiorowo zorganizowanego cateringu są przedsiębiorstwa branży restauracyjnej działające w instytucjach: leczniczych i zdrowotnych, turystyczno-sportowych, kulturalno-artystycznych, oświatowo-szkoleniowych, obiektach środki masowego przekazu i tak dalej.

Indywidualnie organizowane przedsiębiorstwa gastronomiczne obsługują gości o różnym statusie, których nie łączy ze sobą miejsce korzystania z innych usług oraz pełnienie określonych ogólnych funkcji społecznych. Produkty takich przedsiębiorstw często mają szerszy asortyment i są bardziej spersonalizowane. Przedsiębiorstwa indywidualnie zorganizowanej gastronomii są ogólnodostępne: mogą działać w systemie infrastruktury miejskiej i gminnej i być skierowane do szerokiego grona odbiorców.

Rozpatrzenie dwóch grup przedsiębiorstw branży restauracyjnej jest istotne w tym sensie, że każda z nich posiada własny system zarządzania i adekwatny do tego systemu mechanizm funkcjonowania gospodarczego.

Catering publiczny to jeden z tych sektorów gospodarki, który przyczynia się do racjonalizacji wykorzystania czasu wolnego człowieka.Z jednej strony usługi przedsiębiorstw restauracyjnych stwarzają warunki do skrócenia czasu poświęcanego na sprzątanie, w części czasu potrzebnych do gotowania, a z drugiej strony efektywne wykorzystanie czasu wolnego na spędzanie wolnego czasu.

Duża jest także rola przedsiębiorstw gastronomicznych w racjonalizacji wykorzystania czasu pracy swoich gości. Dotyczy to szczególnie tych przedsiębiorstw gastronomii, które funkcjonują w ramach infrastruktury społecznej podmiotów gospodarczych wyższego szczebla zarządzania. Eksperci udowodnili, że zdrowy tryb życia, w tym kultura odżywiania się w pracy, stwarza warunki dla prawidłowego przebiegu procesów gospodarczych: przyczynia się do wzrostu wydajności pracy, zmniejszenia przestojów międzyzmianowych, wzrostu wykorzystania kalendarzowego funduszu czasu pracy w związku ze zmniejszeniem liczby dni nieobecności pracowników z powodu choroby itp. .

W zależności od treści pełnionych funkcji gospodarczych i społecznych przedsiębiorstwa prowadzące działalność restauracyjną dysponują zasadniczo różnymi technologiami i formami obsługi klienta.Na przykład różne typy przedsiębiorstw fast food skupiają się na minimalizacji czasu spędzanego przez odwiedzającego na przygotowywaniu i jedzeniu jedzenia. Restauracje świadczące szeroką gamę usług towarzyskich, kulturalnych i rekreacyjnych, oferujące szeroką gamę dań a la carte, w tym także tych ekskluzywnych na zamówienie konkretnego klienta, wręcz przeciwnie, oczekują wydłużenia czasu spędzanego przez przeciętnego gościa w hol.

Rozwój działalności w branży restauracyjnej w regionie stymuluje wzrost atrakcyjności inwestycyjnej odpowiedniego terytorium, jego stabilność finansowa i odwrotnie, wzrost inwestycji krajowych i zagranicznych w działalność restauracyjną przyczynia się do rozwoju tego rodzaju działalności.

Ważną rolę w łagodzeniu problemu zatrudnienia odgrywa także branża restauracyjna. Ujawnia to jedną z jego najważniejszych funkcji społecznych. Ze względu na fakt, że z jednej strony w tym obszarze występuje bardzo duży udział pracy fizycznej, a z drugiej strony istnieje wyraźna stabilna tendencja szybkiego wzrostu gospodarczego w branży, działalność restauracyjna znacząco wpływa na poziom i struktura bezrobocia, pojemność rynku pracy dla odpowiednich specjalności, jego zmiany strukturalne itp.

Przy aktywnym udziale przedsiębiorstw branży restauracyjnej globalne problemy społeczne rozwiązywane są na wszystkich poziomach zarządzania gospodarczego: mega, makro, mezo i mikro.

Publiczne usługi gastronomiczne mogą mieć charakter non-podstawowy, towarzyszący realizacji głównej usługi społecznej – w zakresie oświaty i wychowania, rekreacji, wychowania fizycznego i sportu itp.

Działalność restauracyjna jest instytucją społeczną rozwiązującą ważne problemy społeczne społeczeństwa i jednostki. Oprócz fizjologicznej funkcji zaspokojenia konsumenta żywnością przedsiębiorstwa działające w branży pełnią coraz częściej inne funkcje bezpośrednio związane z procesami socjalizacji w społeczeństwie. Funkcje te „działają” przez całe życie człowieka.

Działalność restauracyjna rozwiązuje lub łagodzi ważne problemy zurbanizowanego społeczeństwa. W kontekście zasadniczych zmian w charakterze sił wytwórczych współczesnego miasta i terytorialnej organizacji zakwaterowania ludności, przedsiębiorstwa przemysłowe stają się realnym narzędziem rozwiązywania ważnych problemów społeczno-gospodarczych na poziomie terytorium, podmiotów gospodarczych i jednostek. obywatele.

W megamiastach, dużych ośrodkach kulturalnych i turystycznych działalność restauracyjna odgrywa szczególną rolę. Głównymi klientami przedsiębiorstw z branży są turyści w ramach turystyki zewnętrznej i wewnętrznej. Jednocześnie wiele obiektów o charakterze restauracyjnym działa na terenie kompleksów turystycznych, rezerwatów przyrody, zespołów pałacowo-parkowych itp. Obiekty infrastruktury turystycznej: muzea, teatry, centra rozrywki itp. - coraz częściej budują swoją filozofię biznesową na zasadach marketingu zintegrowanego, który polega na wspólnym planowaniu strategicznym działań wraz z przedsiębiorstwami branży restauracyjnej. W efekcie powstaje ten złożony produkt społeczno-kulturowy, tak istotny z punktu widzenia rozwoju turystyki kulturowej.

Przemysł odgrywa także dużą rolę w procesach przenikania kultur narodowych. Przedsiębiorstwa restauracyjne pełnią rolę swoistych dyrygentów narodowej sztuki kulinarnej, kuchni narodowej, narodowych tradycji gotowania i spożywania żywności. Mówimy o rozwiązywaniu ściśle określonych globalnych problemów społecznych na poziomie planetarnym. Początkowo, kształtując się poza gospodarką przemysłową, zadania te przenoszone są na poziom konkretnych przedsiębiorstw.

Podsumowując, należy stwierdzić, że sektor branży restauracyjnej odgrywa istotną rolę w rozwiązywaniu wielu globalnych problemów społeczno-gospodarczych kraju i regionu.

Relacje rynkowe w branży restauracyjnej

Reprodukcja procesu gospodarczego w przedsiębiorstwie restauracyjnym wiąże się z jednością procesów produkcji, sprzedaży i konsumpcji żywności i innych usług. Procesy te w dużej mierze zdeterminowane są cechami produktów przedsiębiorstwa, które mogą przybierać trzy specyficzne formy: formę produktu materialnego (dobra), formę pracy oraz formę usługi (w tym przypadku pracy i usługi, jak z reguły mają formę towarową).

Jeżeli podmiot gospodarczy prowadzący działalność restauracyjną4 działa według „schematu produkcyjnego”, tj. sprzedaje produkty własnej produkcji, efektem jej działalności są: wyroby gotowe – dania gotowe z odpowiednich surowców spożywczych; wykonywana praca jest wynikiem wzrostu „stopnia stanu”, czyli przydatności istniejącego produktu materialnego5, świadczonych usług, których główną cechą jest brak materialnej formy.

Jeżeli przedsiębiorstwo działa według tzw. „schematu handlowego” – sprzedaje towary nie własnej produkcji, wówczas produkty takiego przedsiębiorstwa dostarczane są w formie wykonanej pracy (magazynowanie, przyjęcie towaru, ogrzewanie itp.). ) i świadczonych usług (sprzedawca, kasjer, kelner, barman, administrator itp.).

Catering publiczny różni się od przemysłu i handlu tym, że stwarza warunki do spożywania posiłków, organizuje proces jedzenia, jednocześnie pełniąc funkcje produkcyjne w zakresie przygotowywania potraw i prowadzenia działalności czysto handlowej.

Produkty stosowane w branży restauracyjnej mają wiele podstawowych cech. Przyjrzyjmy się im bliżej. Produkty branżowe:

ma charakter złożony i wielofunkcyjny; Jest to spowodowane współistnieniem zróżnicowanych przedsiębiorstw różnych typów, specjalizacji, wielkości działalności produkcyjnej, realizujących różne strategie marketingowe biorąc pod uwagę świadczenie usług dodatkowych;
stwarza warunki do dostosowania wykorzystania czasu wolnego konsumenta podczas przygotowywania i gotowania posiłków organizowanych przez przedsiębiorstwo;
stwarza warunki do dostosowania struktury wydatków konsumpcyjnych poprzez określenie przez przedsiębiorstwo standardów racjonalnej konsumpcji;
ma ścisłą zależność asortymentu i jakości potraw od zawartości dostaw odpowiednich surowców;
szeroka gama produktów przedsiębiorstwa uzależniona jest od sezonowości produkcji i dostaw surowców.

Szybki rozwój potencjału rynkowego w sektorze „restauracyjnym” jest konsekwencją korzystnych warunków dla rozwoju tego typu biznesu. Rozważmy te warunki szczegółowo.

Branża restauracyjna ma bogatą historię zarówno na świecie, jak i w naszym kraju. Historycznie jeszcze przed okresem sowieckim otoczenie konkurencyjne w tej branży było wyraźnie widoczne i odcisnęło piętno na specyfice działalności wielu podmiotów gospodarczych.

Funkcjonowanie restauracji jest fenomenem nie tylko przedrewolucyjnego etapu rozwoju naszego państwa, ale także całego okresu sowieckiego, w którym choć nie było pojęcia „biznes”, faktycznie samowystarczalność i rentowność restauracji były niezbędnymi warunkami jej funkcjonowania. Warunki te zostały zrealizowane zarówno w formie prawnej, jak i półlegalnej.

Ze względu na stosunkowo niskie koszty jednostkowe początkowego założenia działalności restauracyjnej, wielu przedsiębiorców ma dużą motywację do rozpoczęcia i rozwijania swojej działalności.Ponadto niektóre formy usług charakteryzują się jeszcze bardziej małą kapitalizacją (np. organizacja obiadu w domu, catering w przedsiębiorstwie klienta itp.) . Z kolei przedsiębiorstwa z branży charakteryzują się dużą rotacją i szybkością obrotu środkami, co zapewnia szybki zwrot inwestycji w stosunkowo krótkim czasie.

W branży restauracyjnej bardzo istotna jest pozycja szarej strefy, wynika to z faktu, że duża część płatności dokonywana jest w gotówce (warto zaznaczyć, że to właśnie w gotówce środki są najbardziej płynne ze wszystkich istniejące).

Możliwość prowadzenia działalności gospodarczej poza zorganizowaną księgowością pozwala wielu strukturom biznesowym na mniejsze wykorzystanie w celu osiągnięcia własnych przewag konkurencyjnych, co w tym kontekście stanowi wyraźną przewagę organizacyjną i ekonomiczną tej dziedziny działalności w porównaniu z wieloma innymi.

Oczywiste jest, że produkty branży restauracyjnej są naprawdę dostępne dla zamożnych warstw społeczeństwa i przedstawicieli tzw. „Klasy średniej”. Wraz z rosnącą jakością życia w kraju i regionie, a co za tym idzie, rosnącą wypłacalnością konsumenta z jednej strony, a z drugiej rosnącą rolą sfer rekreacji, wypoczynku i rozrywki, Zwiększa się składnik „restauracyjny” odpowiednich kompleksowych usług społecznych. Wszystko to dodatkowo stymuluje szybki rozwój branży restauracyjnej w naszym kraju.

Złożoność i różnorodność popytu na produkty restauracyjne pod kątem różnych potrzeb - życzeń, gustów, priorytetów itp. klientów stwarza szerokie możliwości przedsiębiorcze w zakresie wyboru własnej niszy konkurencyjnej i „promocji” przedsiębiorstwa.

Rozwój działalności restauracyjnej przyczynia się do nasilenia sił konkurencyjnych pomiędzy różnymi podmiotami gospodarczymi tego sektora gospodarki.

Przewaga małych przedsiębiorstw w branży stwarza warunki do stosunkowo szybkiej adaptacji wielu przedsiębiorstw branży restauracyjnej do zmian konkurencyjne środowisko adekwatne do nowych wzorców i trendów w funkcjonowaniu rynku usług restauracyjnych.

W branży restauracyjnej okres zwrotu inwestycji jest stosunkowo krótki. Obszar ten charakteryzuje się wysoką rotacją kapitału obrotowego i jednocześnie relatywnie niskim stopniem kapitalizacji. Pod tym względem w branży restauracyjnej wielu przedsiębiorców ma realną szansę na rozpoczęcie własnej działalności gospodarczej.

W działalności restauracyjnej występują bardzo zróżnicowane formy zaspokajania potrzeb potencjalnych konsumentów, co z kolei stwarza szerokie możliwości marketingowe w ramach realizacji polityk marketingowych odpowiednich podmiotów gospodarczych.

Rosnąca konkurencja na rynku usług restauracyjnych pozwala zaspokoić potrzeby szerokiego grona konsumentów o różnym statusie społecznym. To wyraźnie pokazuje jedność efektywności ekonomicznej i społecznej działalności przedsiębiorstw restauracyjnych.

W branży restauracyjnej konkurencja nasila się w okresach wzrostu gospodarczego i słabnie w okresach recesji. Wyjaśnia to fakt, że na etapie korzystnego scenariusza rozwoju gospodarczego kraju i regionu wyniki działalności przedsiębiorstw branży restauracyjnej zaspokajają nie tylko potrzeby fizjologiczne - potrzeby żywieniowe, ale także, zgodnie z teorią Maslowa, potrzeby wyższych poziomów: przynależność do określonej grupy społecznej, socjalizacja, określony rodzaj wypoczynku i tak dalej.

Do ważnych czynników wpływających na wzrost sił konkurencyjnych w branży restauracyjnej zalicza się:

zwiększona konkurencja pomiędzy dostawcami zasobów niezbędnych do prowadzenia działalności restauracyjnej;
wzrost wielkości i treści popytu zagregowanego konsumenta;
potencjał pojawienia się nowych konkurentów;
potencjał pojawienia się wymiennych i zasadniczo nowych produktów.

Rozwój sił konkurencyjnych pomiędzy przedsiębiorstwami następuje z punktu widzenia specyfiki działalności restauracyjnej, która wyraża się poprzez:

specyfika popytu na produkty przemysłu;
cechy zawartości siły roboczej w branży;
cechy technologiczne i organizacyjne procesów wytwarzania i konsumpcji wyrobów przemysłowych;
cechy narodowe gastronomii.

Wzrost konkurencji w branży odbywa się głównie według praw wolnego rynku, a to z kolei jest jedną z głównych przyczyn ciągłych zmian rynkowych na właściwych rynkach i dużej dynamiki w branży.

Siłę konkurencji w branży restauracyjnej można określić za pomocą różnych kryteriów i wskaźników. Kluczowe wskaźniki obejmują:

liczba miejsc w restauracji na 100 osób na danym terytorium, zarówno rezydentów, jak i nierezydentów;
poziom zaspokojonego popytu całkowitego potencjalnego i rzeczywistego klienta, z uwzględnieniem aktualnych form organizacji biznesu i obsługi klienta;
liczba nowo powstałych przedsiębiorstw na 100 już działających w danym regionie;
liczba upadłości przedsiębiorstw z branży w analizowanym przedziale czasu.

W branży restauracyjnej istnieją podstawowe cechy działania sił konkurencyjnych. Przyjrzyjmy się im bliżej.

1. Konsument wyrobów danej branży uzyskuje satysfakcję polegającą na dostarczeniu mu produktów, głównie w formie usług.

Ze względu na nieodłączną właściwość usługi polegającą na nierozłączności procesów produkcji i konsumpcji, usługi odgrywają ważną rolę w konkurencyjny rynek Racjonalność interakcji pomiędzy producentami i konsumentami usług odgrywa rolę w branży restauracyjnej.

Kolejną ważną właściwością usług jest ich nieprzechowalność. To właśnie ze względu na brak możliwości długotrwałego przechowywania żywności i dań gotowych w przedsiębiorstwach w dłuższej perspektywie może wystąpić niskie obłożenie miejsc i zawężenie oferty menu.

Kolejną właściwością usług jest zmienność ich jakości. Ze względu na tę cechę produktów restauracyjnych przedsiębiorstwa branżowe zmuszone są do ciągłego poszukiwania przewag konkurencyjnych poprzez wprowadzanie systemów standaryzacji produktów, zwiększoną kontrolę jakości, świadczenie usług niezwiązanych z podstawowymi usługami itp.

2. W konkurencji nie decyduje skala działalności restauracyjnej podmiotów gospodarczych. Duże kompleksy restauracyjne nie zawsze zapewniają oczywistą przewagę ekonomiczną na skalę (tradycyjnie nieodłączną w innych obszarach działalności) w porównaniu z małymi formami działalności restauracyjnej. Wręcz przeciwnie, w wielu przypadkach małe formy zarządzania w branży okazują się bardziej obiecujące i skuteczne ze względu na działanie wielu różnych czynników.

3. Kształtowanie strategii konkurencyjnej przedsiębiorstwa jest w dużej mierze zdeterminowane charakterem regionu usługowego.

Przykładowo w ramach gospodarki miejskiej należy wyróżnić podmioty gospodarcze, których działalność koncentruje się na:

terytorium lokalne - dzielnica;
znaczna część obszaru miejskiego;
całe terytorium miasta.

Segment terytorialny, w którym działa przedsiębiorstwo, może być czynnikiem determinującym kształtowanie lub dostosowywanie filozofii biznesowej, wybór koncepcji i strategii marketingowej.

4. Na konkurencyjnym rynku branży restauracyjnej pojawia się coraz więcej przedsiębiorców nierezydentów, którzy skutecznie konkurują z rezydentami.

Systematycznie rośnie rola kapitału zagranicznego w branży. Jednak ten ogólny wzorzec objawia się w różny sposób w zależności od regionu. Statystyki pokazują, że inwestycje zagraniczne w branży restauracyjnej są większe w tych regionach, w których:

najbardziej rozwinięta infrastruktura rynkowa;
najbardziej rozwinięta infrastruktura turystyczna;
działają wolne strefy ekonomiczne;
znajdują się stosunkowo duże diaspory narodowe.

W swojej istocie catering publiczny ma charakter międzynarodowy. Dlatego możliwości eksportu i importu kapitału i produktów z branży są bardzo szerokie. Otwieranie zagranicznych i wspólnych przedsięwzięć w branży restauracyjnej w Rosji, promocja kuchni narodowych różnych narodów świata, organizacja i prowadzenie różnego rodzaju imprez, świąt itp. przy aktywnym udziale kapitału rosyjskiego i zagranicznego stają się nowoczesnym wzorcem rozwoju branży restauracyjnej.

Stale wchodząc w interakcję z takimi obszarami międzynarodowymi, jak hotelarstwo i turystyka, biznes restauracyjny obiektywnie wymaga coraz większych możliwości rozwoju współpracy międzynarodowej.

5. W branży restauracyjnej dominują małe i średnie formy działalności. Pod tym względem w dużej mierze wszystkie cechy i wynikające z nich zalety i wady małych przedsiębiorstw dotyczą przedsiębiorstw z branży.

6. W niektórych przypadkach potencjalnymi i faktycznymi konkurentami przedsiębiorstw branżowych mogą być podmioty gospodarcze z innych branż - sklepy, targowiska, centra kultury i rozrywki itp., które w zasadzie są w stanie zaspokoić potrzeby kupującego innymi technologiami i formami . W tym sensie międzybranżowe siły konkurencyjne w pewien sposób mogą wzmacniać podaż, a jednocześnie stymulować wzrost popytu (zarówno pod względem wielkości, jak i struktury) w branży restauracyjnej.

7. Rola państwowych regulacji przemysłu jest ogromna. Państwo jako podmiot zarządzający ściśle kontroluje standardy sanitarne i higieniczne w przedsiębiorstwach, przestrzeganie odpowiednich wymagań dla zakupionych produktów - produkt końcowy i surowców spożywczych oraz produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwo.

8. W zawoalowanej formie branża restauracyjna konkuruje z gospodarstwami domowymi. Jest to konsekwencją współistnienia dwóch przeciwstawnych sobie trendów. Z jednej strony sprawnie działające przedsiębiorstwo w branży obiektywnie stymuluje popyt potencjalny klient, a z drugiej strony wiele czynników we współczesnych warunkach silnie motywuje wiele gospodarstw domowych do przygotowywania posiłków w domu. Wyraźnie widać tu konkurencję międzysektorową – pomiędzy sektorem komercyjnym a sektorem gospodarstw domowych.

Tendencje w rozwoju rynku usług restauracyjnych Branża gastronomiczna w pierwszej dekadzie XXI wieku.

Lata 2000-te można nazwać początkiem stabilizacji rynku restauracyjnego, poprawy jakości obsługi i innych standardów branżowych oraz pojawienia się przedsiębiorstw przeznaczonych dla klasy średniej. Procesom tym sprzyjała: poprawa sytuacji ekonomicznej w kraju, wzrost efektywnego popytu ludności oraz ukształtowanie się nowej kultury konsumpcji usług gastronomicznych. Restauracje nie są już odwiedzane wyłącznie podczas uroczystych okazji. Rozszerzyła się gama motywów wizyty w restauracji: organizowanie rodzinnego czasu wolnego w weekendy, spędzanie czasu „przy kawie”, szybkie zaspokojenie potrzeb żywieniowych, catering stał się dostępny dla studentów i rodzin o niewielkich dochodach.

Dziś w Rosji istnieje wiele różnych placówek gastronomicznych. Istnieją więc lokale gastronomiczne przeznaczone dla różnych grup ludności w zależności od poziomu dochodów. Istnieją elitarne restauracje z wysokimi cenami. Duża liczba lokali gastronomicznych zaspokaja potrzeby konsumentów o niskich dochodach, a różnorodność restauracji zaspokaja potrzeby klasy średniej. Na rynku znajdują się: restauracje (o różnych stylach, koncepcjach); kawiarnia; piwiarnie, letnie kawiarnie-namioty; słupy; punkty gastronomiczne w centrach biznesowych itp.

Przyjrzyjmy się bliżej niektórym segmentom rynku usług gastronomicznych.

Szczególnym zjawiskiem są charakterystyczne restauracje „haute cuisine”. Warto wymienić nazwy restauracji, które utworzyły lokale w tym segmencie: A. Novikov (restauracje „Puszkin”, „Ser”), A. Dellos („Le Duc”, „Shinok”), O. Bardeev („Ul”), I. Bukharov („Absinthe”) itp. W Rosji z sukcesem działają przedsiębiorstwa typu fast food (sieci: McDonald’s, Sbarro, Kroshka-Kartoshka, Teremok, BlinDonalds, „Rostix”, „SubWay”) itp. . Aktywnie rozwija się także nowy kierunek swobodnego przepływu (odwiedzający porusza się wzdłuż okien, gdzie są już rozłożone wszystkie naczynia i zabiera je dla siebie; przykładem takiego lokalu jest restauracja Rake). Ulubionym miejscem spotkań mieszkańców miasta stały się kawiarnie (sieci: „Ideal Cup”, „CoffeeHouse”, „Shokoladnitsa”, „Sladkoezhka”, „Coffeemania”). Kolejnym kierunkiem rozwoju rynku są food courty, czyli food courty (jest to unikalny zespół lokali gastronomicznych zlokalizowanych w centrach handlowo-rozrywkowych ze wspólną częścią wypoczynkową).

Współczesne statystyki wskazują, że tempo wzrostu wydajności rynku gastronomii publicznej w Rosji wynosi 30-40% rocznie, w naszym kraju rynek nie osiągnął jeszcze etapu nasycenia.

Główną przyczyną szybkiego wzrostu aktywności gospodarczej w branży jest wzrost liczby turystów i efektywny popyt ze strony Rosjan. Coraz większa liczba obywateli woli jeść nie w domu, ale odwiedzić kawiarnie lub bary z przekąskami. Główny wzrost obrotów występuje w najtańszym segmencie fast foodów.

Według prognoz analityków w 2008 roku wielkość rosyjskiego rynku gastronomii publicznej miała przekroczyć 630 miliardów rubli, a samego rynku moskiewskiego – 120 miliardów rubli7.

Według Federalnej Służby Statystycznej w latach 2000–2007 obroty gastronomii publicznej wzrosły kilkakrotnie.

Przewiduje się szybki rozwój rynku cateringu publicznego, głównie ze względu na wzrost popytu na szeroki asortyment grupy społeczne populacji do usług restauracji „ze średniej półki cenowej”.

Lider rynku usług gastronomicznych duże sieci, które corocznie gwałtownie zwiększają swoje obroty w związku z rozwojem obsługi regionalnej i wzrostem liczby punktów. Z rocznych obrotów wiodących firm na rynku gastronomii publicznej w latach 2004-2007, które wynoszą miliony dolarów amerykańskich, wyróżnić należy: McDonald's, grupę spółek A. Novikov's, Rostik Group, Coffee House, Vesta Center International”, „Romashka Management”, restauracja Andreya Dellosa, „Kroshka-Kartoshka” (Technologia i odżywianie), „Shokoladnitsa”, „GMR. Planeta Gościnności (Bracia i Spółka), Światło Życia, Malachit, Kubek, Arpikom, Teremok, Mistrz Żywności, Markon, Łyżeczka, Stolica Restauracje, restauracje Arkady Levin, PIR.

Na tej liście wyraźnie prym wiedzie McDonald's, który działa w Rosji od 1990 roku. W 2006 roku w Rosji działało 147 restauracji i 15 kawiarni. W tym samym roku otwarto 23 restauracje i 8 kawiarni, w które inwestycje wyniosły ponad 1 miliard rubli. Do połowy 2007 roku działało już 169 restauracji i 27 kawiarni. Do połowy 2007 roku w naszym kraju działały 192 restauracje McDonald's. Jeśli w Europie Zachodniej jedna przeciętna restauracja obsługuje około 300 tysięcy osób, to w Rosji - 1 milion gości. Sieć fast foodów McDonald's w samej Rosji zatrudnia ponad 230 tysięcy osób, które obsłużyły ponad 200 milionów gości10. Sieć stale poszerza zakres świadczonych usług. Od 2006 roku wprowadzono śniadania, co znacznie zwiększyło liczbę odwiedzających. W latach 2008-2010 McDonald's planuje otworzyć około 60 placówek w różnych regionach kraju. Roczna stopa wzrostu sieci wynosi 20-25%.

W ostatnich latach, wraz z przejściem naszego kraju do jakościowo nowego etapu rozwoju społeczno-gospodarczego, zmienia się siła i treść procesów państwowej regulacji branży restauracyjnej.

Państwowa regulacja rozwoju branży restauracyjnej w kraju i regionach odbywa się poprzez zastosowanie systemu środków państwowych o charakterze administracyjnym i gospodarczym.

Do ważnych administracyjnych środków rządowych regulujących działalność przedsiębiorstw w branży należy monitorowanie zgodności w przedsiębiorstwie:

Prawo ochrony konsumentów;
normy i standardy biologiczne;
standardy sanitarne i higieniczne w działalności produkcyjnej;
jakość obsługi klienta w hali dla zwiedzających;
jakość przygotowywania posiłków.

Ekonomiczne środki regulacji państwowej przedsiębiorstw branży restauracyjnej mają na celu stymulowanie lub hamowanie wzrostu skali ich działalności.

Stymulowanie przez państwo działalności przedsiębiorstw w branży odbywa się poprzez system świadczeń i preferencji przyznanych określonym podmiotom gospodarczym. Świadczenia ustanowione przez prawo mają na celu zmniejszenie czynszów, podatków, rachunków za media itp. Kryteria celowości ustalania określonych świadczeń są bardzo niejednoznaczne. Dlatego wszelkie decyzje zarządcze w zakresie zapewnienia przedsiębiorstwu jakichkolwiek specjalnych, najkorzystniejszych warunków pracy muszą mieć uzasadnienie naukowe i praktyczne. W przeciwnym razie może powstać podatny grunt dla nadużywania przez przedsiębiorstwa preferencyjnych warunków działania, wyrządzając bezpośrednio lub pośrednio szkodę określonym podmiotom.

W praktyce świadczeniami cieszą się te przedsiębiorstwa prowadzące działalność restauracyjną, które zajmują szczególne miejsce w planach generalnych zagospodarowania danego terytorium, realizują szerokie programy społeczne o charakterze niekomercyjnym, są uczestnikami dużych projektów inwestycyjnych o szczególnym znaczeniu społecznym, itp.

Do działań rządowych stymulujących działalność przedsiębiorstw o charakterze restauracyjnym zalicza się w szczególności:

osłabienie systemu kar za zwłokę w płaceniu podatków;
anulowanie kar za opóźnienia w płatnościach;
częściowe lub całkowite zniesienie podatków lokalnych.

Na poziomie terytorialnym działania rządowe mające na celu stworzenie sprzyjającego klimatu inwestycyjnego w regionie stanowią silną zachętę do zwiększania udziału regionalnego produktu brutto tworzonego przez branżę restauracyjną.

Głównymi inwestorami w branży restauracyjnej są:

inwestorzy rezydenci specjalizujący się w tym obszarze;
prywatni inwestorzy z innych sektorów sfery społecznej (hotele, centra rozrywki, kasyna itp.) zajmujący się budową i wyposażeniem przedsiębiorstw typu restauracyjnego;
narządy kontrolowany przez rząd w zakresie tworzenia przedsiębiorstw typu mieszanego, w których występuje element przedsiębiorczości państwowej;
inwestorzy niebędący rezydentami.

Pod obsługa restauracji Oznacza to obsługę, która sprawia przyjemność i satysfakcję nie tylko gościom restauracji, ale także obsłudze.

Głównym trendem rozwoju restauracji jest wzrost liczby i wielkości sieci restauracji. Dotyczy to przede wszystkim restauracji typu fast food w różnych krajach. Liderem w tym kierunku są Stany Zjednoczone. Restauracje amerykańskie aktywnie rozwijają się na rynkach zagranicznych, w tym w Rosji. Szczególnie szybko rozwijają się sieci restauracji ze standardowym menu – hamburgery, kanapki, pizza. To samo menu pozwala zainstalować wszędzie ten sam typ sprzętu, ujednolicić proces technologiczny produkcja i sprzedaż produktów. Takie podejście radykalnie zwiększa produktywność, obniża koszty i pozwala nam wyznaczać standardy kultury obsługi klienta.

Największym segmentem rynku usług gastronomicznych są restauracje hamburgerowe. Największe obroty osiąga sieć restauracji McDonald's, choć pod względem liczby przedsiębiorstw ustępuje sieci restauracji 7-Eleven.

Na początku lat 90. Rynek pizzerii znacznie się rozwinął. Do najważniejszych z nich należą sieci pizzerii „Pizza Hut”, „Domino Pizza”, „Mały Cezar”.

Jednym ze współczesnych trendów w branży restauracyjnej jest szybki rozwój restauracji etnicznych z różnorodną kuchnią narodową. Warto także zauważyć, że panuje tendencja w rozwoju dużych sieci restauracyjnych centra handlowe. Zapewnia to odpowiednio wzrost liczby osób odwiedzających centrum, długość ich pobytu, wzrost sprzedaży i wzrost zysków zarówno dla centrum handlowego, jak i restauracji.

Zatem ogólnym kierunkiem jest rozszerzenie usług restauracyjnych, przekształcając je w naszym kraju w tę samą publiczność, co za granicą.

Pomimo obecności niesprzyjających czynników społeczno-ekonomicznych i politycznych (wysokie ryzyko dla inwestorów, niska siła nabywcza społeczeństwa, brak ulg podatkowych itp.) liczba restauracji w Rosji stale rośnie. Jednocześnie otwierane są zarówno modne restauracje dla wybranej publiczności, jak i lokale typu fast food. Szczególnie pomyślnie rozwijają się sieci restauracji typu fast food: „McDonald’s”, „Russian Bistro” itp.

Charakterystyczną cechą rosyjskiego biznesu restauracyjnego jest koncentracja większości restauracji elitarnych i publicznych, głównie w Moskwie i Sankt Petersburgu.

W wielu krajach, np. we Włoszech, restauracje rodzinne są powszechne. Dzieje się tak również dzięki zapewnionym ulgom podatkowym. W Rosji takich benefitów nie ma, wciąż niewiele jest restauracji rodzinnych w ich klasycznej formie. Jednak ten kierunek rozwoju branży restauracyjnej ma ogromne perspektywy w rosyjskich warunkach. Wraz z dalszym rozwojem tego segmentu rynku, rodzinne restauracje mogą stać się obszarem zatrudnienia i źródłem dochodu dla wielu rodzin. Na światowym rynku restauracyjnym dominuje koncepcja klasycznej restauracji rodzinnej, w której sami właściciele firm pracują we własnym lokalu.

Obecnie państwo przywiązuje coraz większą wagę do rozwoju małej przedsiębiorczości w naszym kraju. Tworzenie korzystnych warunków funkcjonowania małych restauracji w różnych obszarach realnego sektora gospodarki i niskie zatrudnienie Krajowy rynek usług restauracyjnych zapewnia rozwój sieci restauracji rodzinnych.

Rodzaje restauracji. Ze względu na kompletność obsługi i zakres usług wszystkie restauracje dzielą się na kompleksowe i specjalistyczne, w tym krajowe, tematyczne, szybkie itp.

We wszystkich typach restauracji wykaz oferowanych dań, ich cena podana jest w menu, które swoją treścią, wyglądem i kompozycją odpowiada rodzajowi i charakterowi restauracji. Ale w każdym razie kolejność dań w menu musi pokrywać się z kolejnością ich podawania. Oprócz menu odwiedzającym oferowana jest karta win, która zawiera listę napojów ze wskazaniem kosztu butelki i porcji (na przykład 50 g, 100 g).

Wysoki poziom komfortu zapewnia projekt architektoniczny sal, oprawa muzyczna i popowa oraz wysoce profesjonalna praca personelu.

Estetyczną oryginalność i niepowtarzalność wnętrz osiąga się poprzez zastosowanie różnorodnych elementów okładzin dekoracyjnych (mozaiki, witraże, freski, płaskorzeźby, rzeźby), elementów natury (zieleni ozdobnej, akwariów, stawów, kamieni itp.).

Restauracje z pełną obsługą Oferują szeroki wybór dań a la carte, zwykle powyżej 15. W menu dominuje rozbudowana, charakterystyczna haute cuisine nawiązująca do tradycji kuchni francuskiej lub włoskiej. Znakomicie zaprojektowane wnętrza, meble, naczynia, doskonale wyszkolona obsługa – to nieodzowne elementy restauracji typu full-service. Zajmują stosunkowo niewielki segment rynku, skierowany do wyrafinowanego odbiorcy. Wśród restauracji tej klasy panuje bardzo duża konkurencja. Dzieje się tak z kilku powodów. Przede wszystkim stworzenie takiej restauracji i utrzymanie wysokiego poziomu kultury obsługi wymaga znacznych nakładów finansowych. W rezultacie ceny menu są bardzo wysokie, więc tylko niewielki procent populacji może je odwiedzić. Z tego powodu restauracje typu full-service mogą z mniejszym lub większym powodzeniem działać jedynie w dużych miastach. Z tych samych powodów sieci wysokiej klasy restauracji typu full-service nie powstają nawet w takich krajach jak Stany Zjednoczone.

Restauracje specjalistyczne bardzo zróżnicowany. Do tej klasy zakładów gastronomicznych zaliczają się restauracje specjalizujące się w określonych daniach (na przykład narodowych lub rybnych), a także w jednym lub większej liczbie dań.

Najpopularniejsze wśród nich są restauracje typu fast food. Oferują gotowe menu z ograniczoną liczbą dań, które są przygotowywane z wyprzedzeniem i podawane w razie potrzeby. W rezultacie obsługa jest szybka i koszty całkowite restauracje są ograniczane. Wśród takich restauracji są znane McDonald's, Burger King (hamburgery); Pizza Hut, Pizza Domino (pizza); Red Lobster, John Silver's (owoce morza); KFC, Church's (dania z kurczaka); Sizzler, Ponderosa (steki wołowe); Metro (kanapki).

Wśród licznych restauracji znajdują się restauracje specjalistyczne krajowy restauracje, w których menu znajdują się dania kuchni narodowej: chińskiej, japońskiej, tajskiej, meksykańskiej, rosyjskiej, włoskiej itp. Ponadto restauracjami tymi mogą być również restauracje typu fast food, jak np. sieć meksykańskich restauracji Taco Bell.

Bardzo popularna restauracje dla całej rodziny. Atmosfera i menu w takich restauracjach są proste i przytulne. Każdy członek rodziny obsługiwany jest indywidualnie. Dla dzieci przygotowano kącik z zabawkami, gdzie pracuje z nimi nauczyciel.

Oprócz restauracji dla całej rodziny wśród restauracji narodowych znajdują się także restauracje specjalistyczne tematyczny restauracje, które w swoich aranżacjach wykorzystują określoną tematykę – piłka nożna, gatunki muzyczne, samoloty, samochody, Dziki Zachód, kolej itp. Głównym zadaniem jest stworzenie odpowiedniej oprawy i atmosfery, a dania, jeśli to możliwe, odpowiadają tematyce. Takie restauracje mają zazwyczaj stałą klientelę.

FEDERALNA AGENCJA EDUKACJI FEDERACJI ROSYJSKIEJ
Państwowa instytucja edukacyjna wyższej edukacji zawodowej

„Uniwersytet Państwowy Ałtaju”

Wydział Geografii

Katedra Geografii Rekreacji, Turystyki i Marketingu Regionalnego

NOWOCZESNE TENDENCJE ROZWOJU BIZNESU RESTAURACYJNEGO

(praca na kursie)

Ukończone przez studenta

2 dania 984 grup

Yuyukina A.M.

____________________

(podpis)

Dyrektor naukowy

Doktor, profesor nadzwyczajny

N. N. Prazdnikowa

____________________

(podpis)

Praca chroniona

„___”__________2010

Stopień______________

Barnauł 2010

WSTĘP................................................. ....... .................................. ............. .............3

1 HISTORIA ROZWOJU DZIAŁALNOŚCI RESTAURACYJNEJ........................................... ...7

1.1 Okres starożytny (IV tysiąclecie p.n.e. – 476 r. n.e.)........................... .... ...7

1.2 Średniowiecze (V – XV w. n.e.)........................................... ..................................9

1.3 Czasy nowożytne (XVI w. – początek XX w.)........................... . .................13

1.4 Powstanie i powstawanie przedsiębiorstw spożywczych w Rosji...........16

2 KLASYFIKACJA PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH.....18

2.1 Klasyfikacja zakładów gastronomicznych........................................... 18

2.2 Warunki wyżywienia, sposoby i rodzaje obsługi w restauracjach kompleksów hotelowych............................ ............. .................................. ............... ............... ....28

2.3 Specjalne formy cateringu w restauracjach...........................32

3 STAN AKTUALNY I TENDENCJE ROZWOJOWE BIZNESU RESTAURACYJNEGO........................................... ................................................. ..................34

WSTĘP

Restauracje odgrywają dość ważną rolę w życiu człowieka. Oprócz zaspokajania fizjologicznych potrzeb żywieniowych „wyjście” do restauracji pełni ważną funkcję społeczną. Człowiek musi nie tylko jeść, ale także komunikować się. Restauracje to jedno z niewielu miejsc, w których działają wszystkie zmysły, generując ogólne poczucie satysfakcji. Smak, wzrok, zapach i wrażenia dotykowe są łączone w celu oceny jedzenia, obsługi i atmosfery restauracji.

Działalność restauracyjna różni się od wszystkich innych rodzajów działalności. To przedsięwzięcie łączące w sobie sztukę i tradycję, mechanizmy działania i doświadczenie marketerów, filozofię obsługi i koncepcję kreowania potencjalnej publiczności. Działalność restauracyjna to zintegrowana sfera działalności przedsiębiorczej związana z organizacją produkcji i zarządzaniem restauracją, mająca na celu zaspokajanie potrzeb ludności w zakresie zróżnicowanej, zdrowej i smacznej żywności, usług, a także osiąganie zysku.

Działalność restauracyjna z roku na rok dynamicznie się rozwija. Goście mają poważną konkurencję. To właśnie ten czynnik zmusza menedżerów najwyższego szczebla do przemyślenia nie tylko głównej strategii i stylu restauracji, ale także szczegółów, które nadają lokalu niepowtarzalność i oryginalność.

Tylko dzięki stworzeniu dobrze opracowanej koncepcji i konsekwentnej zintegrowanej realizacji wszystkich elementów działalności restauracyjnej gwarantowany jest sukces w rozwoju działalności restauracyjnej.

Sprawne działanie restauracji zależy od kilku czynników. Jak każdy złożony system, restauracja zaczyna się od koncepcji jej założycieli, a kończy na kontroli nad funkcjonowaniem instytucji.

Główną rolę odgrywa w tym praktyczna filozofia jego właściciela lub reżysera. Przejawia się to w podejściu do prowadzenia biznesu, które wyznacza wartości etyczne i moralne, które są realizowane w procesie funkcjonowania przedsiębiorstwa. Główną ideą założycieli restauracji jest zdefiniowanie jej credo i maksymalne zadowolenie gości.

Nowoczesny biznes restauracyjny reprezentowany jest przez szeroką gamę typów lokali: są to klasyczne restauracje typu fast food, restauracje szybkiej obsługi (lub QSR - usługa przyspieszona); restauracje o swobodnym przepływie („swobodny przepływ”), w których część procesów technologicznych eksponowana jest na zwiedzających, którzy sami wybierają dla siebie różne rodzaje dań; Restauracje „replikowane” to lokale klasy średniej, oferujące wysokiej jakości kuchnię tradycyjną, wykorzystującą świeże półprodukty i świeże, domowe wypieki. Wyróżniają się dobrym poziomem obsługi przez kelnerów, różnymi usługami dodatkowymi, np. bezpłatnym parkingiem, telefonem stacjonarnym, najnowszą prasą, jedzeniem na wynos; autorskie restauracje, w których wysoki poziom kuchni, obsługi i cen skierowany jest do stałych klientów. Jednak pomimo tak szerokiej gamy usług restauratorzy szukają nowych trendów na rozwój biznesu restauracyjnego, a także nowych pomysłów na przyciągnięcie odbiorców.

Jednym z tych trendów jest interakcja elitarnych restauracji i demokratycznych kawiarni z przytulną atmosferą i niskimi cenami. Placówki te są ostatecznie skierowane do klasy średniej.

Restauracja to żywy organizm. Tak jak nie można oszczędzać na zdrowiu, tak w restauracji nie można oszczędzać na sprzęcie, porcelanie, szkle i przede wszystkim na personelu. Nazwę restauracji tworzy zespół, który musi zdać sobie sprawę, że w pracy restauracji wszystko jest ze sobą powiązane. Wybierając restaurację lub bar, konsumenci biorą pod uwagę następujące cechy: jakość i asortyment dań, poziom świadczonych usług, stosunek personelu do konsumentów, ogólną atmosferę lokalu, wystrój zewnętrzny i wewnętrzny, relację pomiędzy lokalizację przedsiębiorstwa oraz ceny żywności i napojów.

Zaczęto przykładać dużą wagę do obsługi, jakości menu i karty win. Współczesny konsument ma możliwość wyboru kuchni na każdy gust: włoskiej, hiszpańskiej, niemieckiej, indyjskiej, meksykańskiej, chińskiej, rosyjskiej itp.

Dziś biznes restauracyjny wymaga profesjonalizmu. Wzrosły wymagania wobec personelu produkcyjnego i obsługi restauracji, którego poziom kwalifikacji musi odpowiadać wymaganiom norm. Działalność restauracyjna ulega uporządkowaniu: pojawili się projektanci i dostawcy sprzętu, żywności i napojów, działający wyłącznie na rynku restauracyjnym. Zaostrzyła się natomiast kontrola organów rządowych (nadzoru sanitarno-epidemiologicznego, państwowej inspekcji handlowej, organów straży pożarnej i organów skarbowych). Wzrosła konkurencja wśród restauracji i pojawiły się nowe kryteria oceny jakości produktów kulinarnych. Istnieje coraz większa potrzeba ciągłego poszerzania wiedzy o winach, wspierania ich nowymi informacjami, które konsument chce poznać.

Formy i sposoby obsługi w branży restauracyjnej podyktowane są specyficznymi okolicznościami czasu i miejsca, a także technologią przygotowania produktów kulinarnych. Wraz z pojawieniem się nowych technologii gotowania, dalszy rozwój nowoczesne formy obsługi (obiady biznesowe, niedzielne brunche itp.).

Jakość obsługi wpływa na wyniki finansowe restauracji, gdyż stanowi ona stały dopływ konsumentów, którzy chcą korzystać z oferowanych usług i cieszyć się poziomem świadczonych usług. Wraz ze wzrostem kultury obsługi zwiększają się obroty, wzrasta rentowność i maleją koszty dystrybucji przedsiębiorstw prowadzących działalność restauracyjną.

Przedmiotem badań naszych zajęć jest branża restauracyjna i kierunki jej rozwoju

Tematem opracowania są aktualne trendy w rozwoju branży restauracyjnej jako sposobu na przyciągnięcie publiczności.

Celem naszych zajęć jest uwzględnienie aktualnych trendów w rozwoju branży restauracyjnej.

Aby osiągnąć wyznaczony cel pracy, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań:

Pełne badanie obejmuje wykorzystanie literatury naukowej i publicystycznej, zapoznanie się z zasobami Internetu w celu pełnego scharakteryzowania działalności restauracyjnej. Podczas prowadzenia zajęć wykorzystano metody badań porównawczych, analitycznych i historycznych.

1 HISTORIA ROZWOJU DZIAŁALNOŚCI RESTAURACYJNEJ

Restauracje od dawna i niezachwianie stały się integralnym wątkiem w życiu każdego współczesnego człowieka. Duże restauracje w dużych grupach handlowych lub hotelowych, małe kawiarnie i proste bary – wszystkie te lokale różnią się od siebie, ale nie można im odebrać sztuki gotowania pysznego i grzecznego przyjęcia każdego gościa. Historia branży restauracyjnej jest bardzo obszerna. A teraz trudno sobie wyobrazić, że wcześniej nie można było wybrać się do ulubionej restauracji, usiąść samotnie przy osobnym stole i delektować się ulubionym daniem, które po prostu doskonale przygotowuje miejscowy szef kuchni.

Biorąc pod uwagę ewolucję przedsiębiorstw branży hotelarsko-gastronomicznej, można wyróżnić okresy, które historycznie odpowiadają okresom rozwoju społeczeństwa ludzkiego:

● okres starożytny;

● Średniowiecze;

● nowy czas;

● okres nowożytny.

1.1 Okres starożytny (IV tysiąclecie p.n.e. – 476 n.e.)

Większość historyków przypisuje pojawienie się pierwszych przedsiębiorstw gościnnych - prototypów nowoczesnych hoteli i restauracji - temu okresowi rozwoju społecznego. Wzmianka o takich przedsiębiorstwach - tawernach - zawarta jest w starożytnych rękopisach, z których jednym jest kodeks króla Babilonii Hammurabiego, napisany około 1700 roku p.n.e.

W starożytnej Grecji w I tysiącleciu p.n.e. były tawerny ważny elementżycie społeczne i religijne. Chociaż tawerny posiadały udogodnienia dla podróżnych, ich głównym przeznaczeniem było świadczenie usług gastronomicznych. Rozwój handlu i związane z nim długie podróże wymagały zorganizowania nie tylko wyżywienia, ale także noclegu. Ta okoliczność z góry przesądziła o pojawieniu się innego rodzaju przedsiębiorstw - zajazdów.

Najbardziej rozbudowana sieć zajazdów powstała na terenie Cesarstwa Rzymskiego. Starożytne rzymskie zajazdy znajdowały się wzdłuż głównych dróg w miastach i wsiach, oddalonych od siebie o około 40,225 km.

Rozwój pewnych trendów pokazuje, że współczesny świat restauracji zaczyna się zmieniać. Następuje globalna i głęboka zmiana w motywacji konsumenckiej społeczeństwa. Można to postrzegać jako początek zupełnie innego życia ludzi.

Dziś zmniejszenie liczby restauracji premium jest nieuniknione: powinno ich być tylko tyle, na ile pozwala liczba gości. Z drugiej strony formaty restauracji demokratycznych będą się poszerzać i uzupełniać o nowe, nieznane jeszcze naszemu gościowi. I oczywiście wzrośnie liczba przedsiębiorstw typu fast food.

Nowoczesny gość jest w ciągłym ruchu i zawsze połączony.

Dzisiejszy gość jest dobrze poinformowany i zawsze w kontakcie. Szybkość, z jaką informacja rozprzestrzenia się w Internecie i sieciach społecznościowych jest kolosalna, a nowoczesne technologie komputerowe wraz ze smartfonami i tabletami pozwalają na kontakt w dowolnym miejscu na świecie. Taki gość z reguły jest w ciągłym ruchu i prawie nie ma wolnego czasu. Ten typ kupującego nie tylko preferuje, ale często potrzebuje możliwości uzyskania informacji, złożenia zamówienia lub dokonania zakupu z dowolnego miejsca. Co więcej, jest gotowy zapłacić w dowolny sposób (kartą bankową, czekiem, różnymi rodzajami webmoney, a w końcu samą gotówką).

Rosja nie w pełni zdała sobie sprawę z pojawienia się takiego gościa, więc obszar działalności restauracyjnej pozostanie w rękach tych, którzy będą proaktywni. Nie ma sensu walczyć. Lepiej wykazać się mobilnością, udoskonalić swoją wiedzę, włączyć kreatywność, zebrać całą wolę i siły, aby spróbować „płynąć na fali” i utrzymać się na szczycie. Takie podejście jest podstawą przetrwania w przyszłości.

Stratyfikacja rynku restauracyjnego

Musimy zdać sobie sprawę, że w dzisiejszym świecie restauracji zachodzi właśnie rozwarstwienie. Restauracje z wyższego segmentu cenowego idą jeszcze wyżej, podnosząc jakość dań, produktów i poziom obsługi. Takie lokale powinny docelowo stać się wzorcem dla branży restauracyjnej w Rosji. Oczywiście będą własnością zamożnej i odizolowanej opinii publicznej. To właśnie w nich ludzie będą chodzić, może raz w roku, ale tak jakby jechali na enogastronomiczne wakacje.

Największy segment rynku stanowią restauracje demokratyczne, skierowane do klasy średniej. Z tego powodu narażone są na ryzyko niestabilności popytu konsumpcyjnego. W segmencie demokratycznym można dostrzec kilka wyraźnie wyłaniających się trendów. Przede wszystkim są to restauracje z otwartymi kuchniami – lokale, które przybliżyły procesy produkcyjne, w których gość ma możliwość zasiąść na wygodnej sofie przed ladą, gdzie szef kuchni gotuje specjalnie dla niego.
Kolejnym ważnym trendem w segmencie demokratycznym są restauracje tematyczne i single-produktowe. Część z nich to nadal topowa wersja tego segmentu, gdyż steak house’y czy fish house’y najczęściej nie są w stanie zadowolić gościa niewielkim średnim czekiem (choć pojawiła się już tendencja spadkowa).

Restauracja jednoproduktowa z trudem odnajduje się na swoim miejscu, mimo oczywistego zamiłowania części restauratorów do tego pomysłu. Albo społeczeństwo nie odkryło jeszcze swoich preferencji żywieniowych, albo nowy typ gościa nie wkroczył jeszcze w pełni na ulice naszych miast - ale na razie są to tylko próby. Dobrze, że na razie im się to udaje i nikt nie ryzykuje wejścia w wysoki segment monoproduktu.

Nie mniej interesujący jest trend, w którym podstawą marketingu i promocji jest osobowość restauratora. Nie mówię o restauratorach, którzy mają grupy lub sieci restauracji, zdobyli siłę w mediach i tak dalej. Mówię o restauratorach, którzy sami objęli stery swojego jedynego lokalu i sami są częścią personelu firmy. Oprócz restauratorów atrakcyjną osobowością mogą być także znani szefowie kuchni. To ciekawe koncepcje, które przetrwają tak długo, jak długo na czele będą sami właściciele.

Kolejną interesującą niszą restauracji demokratycznych są lokale narodowe i autentyczne, a także restauracje piwne i puby.

Firmy typu fast food, liczne i zróżnicowane

Wreszcie przedsiębiorstwa typu fast food. Branża ta pojawiła się niedawno i w ogóle nie jest sklasyfikowana, dlatego panuje w tym obszarze pewne zamieszanie. W zasadzie nikt jeszcze tego świadomie nie badał. Pierwsze wzmianki i artykuły na temat fast foodów pojawiły się stosunkowo niedawno, a nawet pojawiła się opinia, że fast food w swojej klasycznej formie bardziej należy do branży detalicznej niż restauracyjnej. Jak wygląda fastfood?
1. Restauracje/kawiarnie typu fast food. Charakteryzują się niewielkim średnim rachunkiem, ograniczonym wyborem menu, a czasami także dostępnością obsługi. Najczęściej lokalizowane są w centrach biznesowych, handlowych, a także biurowcach.
2. Placówki swobodnego przepływu, które polegają na swobodnym poruszaniu się po parkiecie. Charakteryzuje się niskim średnim rachunkiem, dużym wyborem dań gotowych lub przygotowanych dla gości oraz dużą przepustowością.
3. Szybki i demokratyczny format fast-casual. To jeden z najciekawszych formatów, umiejscowiony pomiędzy fast foodem a demokratyczną restauracją. Takie przedsiębiorstwa mają znacznie smaczniejsze i bardziej urozmaicone menu oraz łączą je z szybką obsługą. Jedzenie przygotowywane jest ze składników wyższej jakości, zamówienie indywidualne gościnnie, podawane na porcelanowych naczyniach. Zazwyczaj takie przedsiębiorstwa mają małe powierzchnie, są zlokalizowane przy dobrym natężeniu ruchu, a przy opracowywaniu koncepcji wyraźnie planuje się utworzenie fabrycznej kuchni.
4. Kolejną konsekwencją demokratyzacji społeczeństwa jest format fast-fine. Charakteryzuje się wykorzystaniem wysokiej jakości, a nawet wykwintnych produktów do przygotowywania potraw, połączeniem żywności niemal premium z szybką obsługą oraz bardzo demokratyczną oprawą i atmosferą.
5. Klasyczny fast-food i jego najbliższy klon street-food (street fast food). Obie opcje najczęściej pozycjonowane są jako jeden produkt, średni rachunek jest niski, mogą pojawiać się specjalne promocje i oferty sezonowe, zakłada się samoobsługę, a w przypadku street foodu ważne jest, aby oferowane danie dało się zjeść jedną ręką.

Dlaczego potrzebna jest klasyfikacja?

Klasyfikacja ta jest przede wszystkim potrzebna, aby inwestor mógł zdecydować, co ostatecznie chce otworzyć. Przecież od wyboru ostatecznego formatu zależeć będzie koncepcja, kalkulacje finansowe i biznesplan.

Ponadto wybór formatu podyktowany jest lokalizacją: gdzie będzie zlokalizowany zakład, co jest w pobliżu, jaka jest otaczająca mapa terytorium handlowe. Dalej, grupy docelowej: kto zje to, co zaczniemy gotować.
Wreszcie rozwój marketingu jako koncepcji zarządzania produktem i komunikacji, ponieważ dla każdego formatu, nawet w obrębie grupy restauracji szybkiej obsługi, obowiązują własne zasady gry.

W kolejnym numerze szczegółowo opowiemy Państwu, co dokładnie należy zapewnić, aby otworzyć klasyczny fast food i przeanalizujemy to według kryteriów ważnych dla dalszej udanej działalności, czyli jaka powinna być lokalizacja, projekt, meble, naczynia (i opakowania), kuchnia i personel.

Restauracje i kawiarnie typu fast food;
- zakłady o swobodnym przepływie;
- lokale typu fast-casual;
- restauracje szybkiej obsługi;
- klasyczne fast-foody i street-foody.

Grupa różne rodzaje fast food w jednym miejscu nazywany jest food courtem.

Rozdział 1. Teoretyczna analiza konieczności otwarcia lokalu gastronomicznego

Główne kierunki rozwoju branży restauracyjnej w gospodarce rynkowej

W ostatnich latach nastąpiło przejście przedsiębiorstw spożywczych z sektora publicznego gospodarki do sektora przedsiębiorczości. W związku z tym, jak już wspomniano, koncepcja „biznesu restauracyjnego” całkowicie zastąpiła koncepcję „cateringu”. Radykalnie zmieniła się nie tylko terminologia, ale także treść wewnętrzna przedsiębiorstw spożywczych. Kluczowym czynnikiem w procesie transformacji usług gastronomicznych stał się rozwój przedsiębiorczości w branży restauracyjnej.

Termin „przedsiębiorczość” wszedł do praktyki publicznej w ZSRR w okresie „pierestrojki”. Historia rozwoju przedsiębiorczości w naszym kraju rozpoczęła się w połowie lat 80. XX wieku, kiedy spółdzielnie pojawiły się po przyjęciu ustawy „O współpracy w ZSRR” w 1988 roku.

Spółdzielnia to organizacja obywateli ZSRR, którzy dobrowolnie zjednoczyli się na podstawie członkostwa wspólne zarządzanie działalność gospodarcza i inna w oparciu o posiadany przez niego majątek, dzierżawiony lub oddany do swobodnego użytku, niezależność, samorządność i samofinansowanie, a także interes materialny członków spółdzielni i najpełniejsze połączenie ich interesów z interesami kolektywu i społeczeństwa

Tworzenie spółdzielni i aktywizacja indywidualnej aktywności zawodowej obywateli na przełomie lat 80. i 90. XX wieku, wraz z restrukturyzacją mechanizmu ekonomicznego usług konsumenckich i handlu, miały wyeliminować dotkliwy niedobór towarów i usług które rozwinęły się do tego czasu i przyczyniły się do poprawy warunków życia ludzi. Spółdzielnie utworzone w obszarach produkcyjnych i usługowych, specjalizujące się w produkcji i sprzedaży dóbr konsumpcyjnych, świadczeniu różnych usług dla ludności, a także w produkcji i sprzedaży wyrobów przemysłowych i technicznych oraz wykonywaniu pracy na rzecz ludności, przedsiębiorstw i organizacji. Prawdziwym przełomem w budowie gospodarki rynkowej w kraju było przyjęcie ustawy „O współpracy w ZSRR”. Pod przykrywką spółdzielni faktycznie dopuszczono swobodę prywatnej przedsiębiorczości.

Na początku lat 90. spółdzielnie szybko przekształciły się w prywatne firmy, którymi w zasadzie były. Gospodarka stała się wielostrukturalna, w prawie wszystkich sektorach gospodarki pojawiły się nowe rodzaje stosunków produkcji. Rozpoczął się powszechny rozwój działalność przedsiębiorcza.

W naszym kraju swoją pracę naukową poświęcili rozwojowi przedsiębiorczości następujący naukowcy: Bagiev G.L., Gorenburgov M.A., Kabakov V.S., Krutik A.B.

Przedsiębiorczość jest kategorią historyczną. Nie jest to coś ostatecznie uformowanego i zamrożonego. Zmienia się jego treść i forma, poszerza się zakres stosowania. Rozwój przedsiębiorczości, będącej wytworem gospodarki rynkowej, jest nierozerwalnie związany z ewolucją tej drugiej. Historycznie rzecz biorąc, punktem wyjścia przedsiębiorczości była działalność handlowa. Ponieważ produkcja nie miała jeszcze charakteru rynkowego, działania kupców miały na celu wykorzystanie istniejących rozbieżności między podażą a popytem, a źródłem ich dochodów była różnica w cenach towarów przemieszczanych z rynku na rynek.

W miarę pogłębiania się towarowego charakteru ekonomii społecznej, zwłaszcza wraz z przejściem do przemysłowego etapu produkcji, sektory produkcji materialnej stają się obszarem priorytetowym dla przedsiębiorczości. Warunkiem sukcesu przedsiębiorstwa na tym etapie jest poszukiwanie najbardziej racjonalnej kombinacji wykorzystywanych czynników produkcji.

Etap postindustrialny, z charakterystycznym dla niego wzrostem roli działalności niematerialnej, dynamiki i uspołecznienia produkcji, wyznaczył inne wytyczne i priorytety zarządzania. Nie tylko racjonalne wykorzystanie zasobów, ale racjonalizacja samej formy i sposobu zarządzania jest kluczowym momentem w działalności przedsiębiorcy, gdzie ogromne znaczenie zyskują jego innowacyjne rozwiązania. Działając na rzecz przyszłości, przedsiębiorca nie może kierować się bieżącymi celami. Jego aspiracje stają się strategiczne i główny cel Nie chodzi o maksymalizację prywatnego wyniku, ale o zapewnienie stabilności finansowej całej organizacji. Osiągnięcie głównych celów rozwojowych firmy jest możliwe jedynie poprzez skonsolidowanie wysiłków całego zespołu organizacji, co wiąże się z zaangażowaniem wszystkich jej uczestników w proces przedsiębiorczy.

Ani za granicą, ani w Rosji nie powstała jeszcze ogólnie przyjęta teoria przedsiębiorczości, chociaż jej potrzeba już dawno stała się bardzo pilna. We współczesnej literaturze ekonomicznej nie ma jasnej definicji istoty przedsiębiorczości. W większości przypadków istotę tego zjawiska zastępuje cel działalności przedsiębiorczej. Na przykład w „Big Encyclopedic Dictionary” podana jest następująca definicja:

Przedsiębiorczość - inicjatywa, niezależna działalność obywateli bez osobowości prawnej, mająca na celu osiągnięcie zysku lub dochodu osobistego, prowadzona we własnym imieniu, na własne ryzyko i na własną odpowiedzialność majątkową albo w imieniu i na odpowiedzialność majątkową osoby prawnej - Przedsiębiorstwo. Przedsiębiorca może wykonywać każdy rodzaj działalności gospodarczej, o ile nie jest ona zabroniona przez przepisy prawa, od chwili rejestracji państwowej jako przedsiębiorca indywidualny.

Niestety, takie podejście dominuje dziś w Rosji i jest ugruntowane w prawie, a także wykorzystywane jest w pracach krajowych naukowców zajmujących się problematyką przedsiębiorczości.

Zgodnie z prawem działalność przedsiębiorcza (lub przedsiębiorczość) to samodzielna działalność prowadzona na własne ryzyko, mająca na celu systematyczne osiąganie zysków z korzystania z majątku – sprzedaż towarów, wykonywanie pracy lub świadczenie usług, przez osoby zarejestrowany w tym charakterze w sposób określony przez prawo.

Według profesora Krutika A.B. Niezależnie od dziedziny działalności i statusu społecznego, zarówno krajowymi, jak i zagranicznymi przedsiębiorcami kieruje się przede wszystkim pragnienie wolności osobistej i niezależności od biurokratycznej kurateli, a szerzej – od świata zewnętrznego. Nad wszystkim dominuje marzenie o swobodzie działania, władzy i poczuciu samowystarczalności.

Nie należy jednak myśleć, że wszyscy przedsiębiorcy za wszelką cenę starają się uzyskać super zyski. Rynek kształtuje specyficzne rozumienie sprawiedliwości jako wymiany równoważnej. Ci, którzy przychodzą na rynek od dłuższego czasu, szybko orientują się, że robotnik nieuczciwie podcina gałąź, na której siedzi. Dobre imię to kapitał moralny, który jest bardzo cenny.

Zatem za przedsiębiorczą uważa się każdą działalność, której celem jest generowanie dochodu poprzez pozyskiwanie własnych środków finansowych lub pośrednie uczestnictwo w takiej działalności poprzez inwestowanie własnego kapitału w przedsiębiorstwo.

Ewolucję pojęć „przedsiębiorca” i „przedsiębiorczość” w literaturze zagranicznej przedstawia tabela 1.1.

Tabela 1.1 - Ewolucja pojęć „przedsiębiorca”, „przedsiębiorczość”

data	Autor	Treść definicji
Poślubić. wiek	-	Przedsiębiorca – organizator parad i występów muzycznych; osoba odpowiedzialna za realizację budowy na dużą skalę lub projekty produkcyjne
16 wiek	-	Przedsiębiorca to osoba, która zawarła z państwem umowę o ustalonej wartości i ponosi pełną odpowiedzialność za jej realizację.
	Ogólny słownik handlu. Paryż	Przedsiębiorca to osoba, która podejmuje się zobowiązania do wytworzenia lub zbudowania przedmiotu
	Richarda Cantillona	Przedsiębiorca to osoba podejmująca decyzje i zaspokajająca swoje potrzeby w warunkach niepewności. Dochód przedsiębiorcy jest zapłatą za ryzyko
	Anna Robert Turgot	Przedsiębiorca musi posiadać nie tylko pewne informacje, ale i kapitał
	Adam Smith	Przedsiębiorca to właściciel przedsiębiorstwa i realizator ryzykownych pomysłów komercyjnych. Główną funkcją jest organizacja i zarządzanie produkcją w ramach normalnej działalności gospodarczej
	Carnota Baudota	Przedsiębiorca to osoba odpowiedzialna za przedsięwzięcie: planująca, kontrolująca, organizująca i będąca właścicielem przedsiębiorstwa
	Johanna Heinricha von Thunena	Przedsiębiorca jest właścicielem o szczególnych cechach (zdolnym do podejmowania ryzyka, podejmowania niestandardowych decyzji i bycia odpowiedzialnym za swoje czyny) i dlatego twierdzi, że ma nieplanowane (nieprzewidywalne) dochody. Przedsiębiorca musi uzyskiwać dochody zarówno z tytułu ryzyka, jak i sztuki przedsiębiorczości
	Jeana Baptiste’a Sey’a	Przedsiębiorczość to racjonalne połączenie czynników produkcji w danym punkcie przestrzeni rynkowej. Przedsiębiorca to osoba, która organizuje ludzi w ramach jednostki produkcyjnej. On się porusza zasoby ekonomiczne z obszaru o niskiej produktywności i dochodach do obszaru o wyższej produktywności i rentowności
	Francisa Walkera	Przedsiębiorca to ktoś, kto osiąga zysk dzięki swoim umiejętnościom organizacyjnym
	Alfreda Marchsha	Nie każdy może być przedsiębiorcą. „Naturalna” selekcja przedsiębiorców odbywa się w przyrodzie zgodnie z doborem naturalnym odkrytym przez Karola Darwina
	max Weber	Przedsiębiorczość jest ucieleśnieniem racjonalności. Przedsiębiorczość opiera się na racjonalnej etyce protestantyzmu, a światopogląd i moralność mają zasadniczy wpływ na działalność przedsiębiorcy

Koniec tabeli 1.1

data	Autor	Treść definicji
	Józef Schumpeter	Najważniejsze w przedsiębiorczości jest działalność innowacyjna, - a własność przedsiębiorstwa nie jest istotną cechą przedsiębiorczości. Przedsiębiorcą może być każdy, kto wdraża nowe kombinacje czynników produkcji. Najważniejsze jest to: „...nie rób tego, co robią inni” i „...nie tak. tak jak inni.” Status przedsiębiorcy jest niestabilny, gdyż podmiot gospodarki rynkowej jest przedsiębiorcą tylko wtedy, gdy pełni funkcje innowatora, a traci ten status z chwilą przeniesienia swojego przedsiębiorstwa do procesu rutynowego
	Franka Heinemana Knighta	Menedżer staje się przedsiębiorcą, gdy jego działania są niezależne i jest gotowy na osobistą odpowiedzialność. Dochód przedsiębiorcy to różnica pomiędzy oczekiwanymi przychodami pieniężnymi firmy a ich rzeczywistą wartością. Pomimo niepewności przyszłości przedsiębiorca może „odgadnąć” główne parametry rozwoju produkcji i wymiany i uzyskać dodatkowy efekt handlowy
	John Maynard Keynes	Przedsiębiorca to wyjątkowy społeczno-psychologiczny typ dyrektora biznesowego, dla którego najważniejsze są „...nie tyle racjonalna kalkulacja Webera czy innowacja Schumpetera, ile zbiór pewnych cech psychologicznych”. Główne cechy przedsiębiorcy to umiejętność równoważenia konsumpcji i oszczędności, umiejętność podejmowania ryzyka, duch działania, zaufanie do perspektyw i inne. Głównymi motywami działalności przedsiębiorczej są dążenie do tego, co najlepsze, niezależność, chęć pozostawienia majątku spadkobiercom
	Davida McClellanda	Przedsiębiorca to osoba energiczna, działająca w warunkach umiarkowanego ryzyka.
	Piotra Druckera	Przedsiębiorca to osoba, która maksymalnie wykorzystuje każdą okazję.
	Alberta Shapiro	Przedsiębiorca to osoba podejmująca inicjatywę, organizująca mechanizmy społeczno-gospodarcze, działająca w warunkach ryzyka, ponosi pełną odpowiedzialność za ewentualne niepowodzenia
	Karol Vesper	Inaczej przedsiębiorca wygląda w oczach ekonomisty, psychologa, innych przedsiębiorców i polityków
	Gifforda Pinchota	Intraprzedsiębiorczość to przedsiębiorczość wewnątrz przedsiębiorstwa. Intraprzedsiębiorca działa w ramach istniejącego przedsiębiorstwa, w przeciwieństwie do przedsiębiorcy tworzącego nowe przedsiębiorstwo.
	Roberta Hisricha	Przedsiębiorczość to proces tworzenia czegoś nowego, co ma wartość, a przedsiębiorca to osoba, która poświęca na to cały niezbędny czas i wysiłek, bierze na siebie całe ryzyko finansowe, psychologiczne i społeczne, otrzymując pieniądze i satysfakcję z tego, co udało się osiągnąć nagroda
	Maurycego Halle’a	Przedsiębiorca odgrywa wiodącą rolę w rynkowej organizacji gospodarki

Źródło: .

Obecnie przedsiębiorczość rozpatrywana jest z różnych punktów widzenia: jako styl zarządzania, jako proces organizacji i prowadzenia działań w warunkach rynkowych, jako interakcja podmiotów rynkowych itp.

Jednym z obszarów działalności przedsiębiorczej jest mała przedsiębiorczość. Mały biznes jako niezależne zjawisko społeczno-gospodarcze istnieje w Rosji od nieco kilkunastu lat i zaczyna odgrywać coraz większą rolę w kreowaniu rynku systemy gospodarcze. Najbardziej rozpowszechniony jest w takich branżach jak handel detaliczny oraz sektor usług (w tym gastronomicznych).

Przez małe przedsiębiorstwa rozumie się organizacje komercyjne, w których kapitale zakładowym jest udział Federacja Rosyjska, podmioty Federacji Rosyjskiej, publiczne i organizacje religijne(stowarzyszeń), fundacji charytatywnych i innych nie przekracza 25%, udział jednej lub większej liczby osób prawnych niebędących małymi przedsiębiorcami nie przekracza 25% i w których przeciętna liczba pracowników w okresie sprawozdawczym nie przekracza: maksymalne poziomy (małe przedsiębiorstwa):

W przemyśle - 100 osób;

W budowie - 100 osób;

W transporcie - 100 osób;

W rolnictwie – 60 osób;

W dziedzinie naukowo-technicznej - 60 osób;

W handlu hurtowym – 50 osób;

W handlu detalicznym i usługach konsumenckich – 30 osób;

W pozostałych branżach i przy prowadzeniu innego rodzaju działalności – 50 osób.

Małe podmioty gospodarcze oznaczają także osoby osoby prowadzące działalność gospodarczą nie posiadające osobowości prawnej.

W gospodarce rynkowej działalność przedsiębiorcza pomaga rozwiązywać problemy stojące przed państwem - zapewniając wzrost gospodarczy poprzez zwiększenie produkcji towarów i usług przez małe przedsiębiorstwa, zwiększenie zatrudnienia ludności, a tym samym zwiększenie poziomu ich dochodów. Dla struktur rządowych staje się jasne, że działalność małych przedsiębiorstw przyczynia się do wzrostu wpływów podatkowych do budżetów wszystkich szczebli.

Doświadczenia zagraniczne, a obecnie i krajowe, potwierdzają, że małe przedsiębiorstwa potrafią być elastyczne w produkcji, dostosowywać ją do nowych wymagań technicznych i przyczyniać się do rozwiązywania problemów gospodarczych i społecznych.

Catering publiczny jest gałęzią gospodarki narodowej, która zajmuje się produkcją, sprzedażą gotowej żywności i obsługą konsumentów. W ZSRR sieć gastronomii publicznej obejmuje: kuchnie fabryczne, przygotowywanie posiłków, stołówki, kuchnie domowe, restauracje, herbaciarnie, kawiarnie, bary z przekąskami, bufety. Część z nich obsługuje konsumentów w miejscu pracy i nauki; w wielu przypadkach przedsiębiorstwa te dostarczają żywność na preferencyjnych warunkach (część kosztów przygotowania i obsługi żywności pokrywają fabryki, fabryki i instytucje oświatowe). W organizacji żywienia leczniczego znaczącą rolę odgrywa catering publiczny. Przedsiębiorstwa gastronomii publicznej są członkami państwowych organizacji branżowych lub organizacji współpracy konsumenckiej.

Zgodnie z obowiązującym GOST R 50647-94, zakład żywienia zbiorowego - przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji wyrobów kulinarnych, mąk, wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaży i (lub) organizacji konsumpcji.

Usługi cateringowe świadczone są w restauracjach, kawiarniach, barach, stołówkach, barach z przekąskami i innych placówkach gastronomii ogólnodostępnej, których rodzaje, a w przypadku restauracji i barów także ich klasę (luksusowa, najwyższa, pierwsza) ustala wykonawca zgodnie z art. norma państwowa.

Przez wykonawcę rozumie się organizację, niezależnie od jej formy prawnej, a także indywidualny przedsiębiorcę, który świadczy na rzecz konsumenta usługi cateringu publicznego na podstawie odpłatnej umowy.

Przez konsumenta rozumie się obywatela, który zamierza złożyć zamówienie lub zamawia, korzysta z usług gastronomicznych wyłącznie na potrzeby osobiste, rodzinne, domowe i inne niezwiązane z działalnością gospodarczą.

Gastronomia publiczna jako podsektor handlu obejmuje przedsiębiorstwa handlowe o różnych formach własności, których łączy charakter przetwarzanych surowców i wytwarzanych produktów, organizacja produkcji i formy obsługi ludności. Zadaniem gastronomii jest obsługa różnych grup konsumentów i świadczenie im usług.

Usługa cateringowa jest rozumiana jako rezultat działalności osoby prawne oraz indywidualni przedsiębiorcy w celu zaspokojenia potrzeb ludności (konsumentów) w zakresie żywienia i wypoczynku.

Można stwierdzić, że zaprezentowane definicje odzwierciedlają typowo „radzieckie” podejście do placówek gastronomicznych, gdzie główny nacisk położony jest na masową obsługę ludności, bez uwzględnienia indywidualnych potrzeb i zainteresowań odwiedzających (gości). Jednak obecnie działalność restauracyjna to cała branża, w której często same usługi gastronomiczne nie są na pierwszym miejscu, gorsze od jakości usług, obecności tożsamości korporacyjnej i usług dodatkowych. To właśnie te ostatnie są przedmiotem rywalizacji pomiędzy różnymi przedsiębiorstwami spożywczymi. Klasyfikacja zakładów spożywczych prowadzona jest według wielu kryteriów, najważniejsze z nich podano w tabeli 1.2.

Tabela 1.2 – Klasyfikacja zakładów spożywczych

Znak klasyfikacji	Rodzaj przedsiębiorstwa	Przykłady
Kontroluj łączność	Sieć (obwody)	McDonald's, Teaspoon, KFC, Pizza Hut itp.
Niezależny C	Oddzielne restauracje, kawiarnie
Według asortymentu	Złożony	Restauracja, catering
uniwersalny	Kawiarnia, stołówka itp.
Specjalistyczne	Naleśnikarnia, pizzeria, bar sushi.
Według obsługiwanej populacji	Ze stałym kontyngentem	Przedsiębiorstwo litanii w hotelu, sanatorium itp.
Ze zmiennym kontyngentem	Restauracja, kawiarnia, bar z przekąskami, bar piwny itp.
Transportem	Wozy restauracyjne, restauracje na statkach i autostradach, usługi gastronomiczne w samolotach
Według metody serwisowej	Firmy, w których goście obsługiwani są przez kelnerów	Restauracja, brasserie, bar-restauracja, sala bankietowa
Przedsiębiorstwa świadczące usługi mieszane	Kawiarnia-restauracja, sklep z pierogami, cukiernia itp.
Przez kompletność techniczny cykl	Z niezależną produkcją produktów obiadowych	Fabryka-kuchnia, restauracja, kawiarnia-restauracja itp.
Stosowanie półproduktów i dań gotowych	Fast food, kawiarnia, sklep z pierogami, bar grillowy, bar z przekąskami itp.
Według wolumenu i charakteru usług	Oferuje wyłącznie jedzenie	Jadalnia, bar z przekąskami, bufet
Z dodatkowymi usługami	Restauracja, Klub nocny, kabaret
Według rodzaju żywności	uniwersalny	Restauracja, kawiarnia, bar itp.
Specjalistyczne	Restauracje wegetariańskie, stołówki dietetyczne itp.
Według trybu pracy	Z ograniczonymi godzinami pracy	Kawiarnia, stołówka, bufet itp.
24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu	Kasyno, restauracja na dworcu, autostrada, lotnisko
Według czasu pracy	Praca stale	Restauracja, kawiarnia, bar
Sezonowy	Letnia kawiarnia, restauracja na wodzie

Biorąc pod uwagę istnienie dużej liczby kryteriów klasyfikacji zakładów spożywczych oraz całkowitą niejasność kryteriów klasyfikacji, w opinii autora, pojęciem „biznesu restauracyjnego” można objąć takie placówki jak:

Klasyczne restauracje, różne kierunki i kategorie;

Centra rozrywki (w których zapewnione są posiłki);

Kluby (w których zapewnione są posiłki);

Bary, kawiarnie, kawiarnie, herbaciarnie;

Pizzerie, bary grillowe, pierogi, naleśniki, pirozki;

Bufety, bistra, bary z przekąskami;

Różne lokale typu fast food;

Obiekty gastronomiczne w hotelach, pensjonatach, agencjach rządowych i innych organizacjach;

Sieć przedsiębiorstw spożywczych.

Restauracja, jako samodzielna jednostka lub część hotelu, produkuje i oferuje klientom żywność w celu zaspokojenia ich potrzeb gastronomicznych. Celem gospodarczym tego typu działalności jest osiągnięcie zysku, niezależnie od tego, czy mamy do czynienia z działalnością czysto restauracyjną (pojedyncze restauracje w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach), czy z restauracjami będącymi częścią innego lokalu (np. restauracja w w centrum biznesowym, w przedsiębiorstwie itp.).

Uogólniając koncepcję działalności restauracyjnej, należy zauważyć, że działalność restauracyjna to organizacja rodzaju usług, która zaspokaja potrzeby klienta w zakresie wysokiej jakości jedzenia w specjalnie wyznaczonym miejscu, a także oferuje pewien zestaw usług dodatkowych (muzyka, rozrywka) zgodnie z rodzajem zakładu i spełnia wszelkie wymogi sanitarno-higieniczne oraz normy prawne i ma na celu osiągnięcie zysku dla przedsiębiorcy.

Obecnie większość przedsiębiorstw gastronomii to małe przedsiębiorstwa, co znacznie ułatwia ich działalność z punktu widzenia sprawozdawczości księgowej.

Celem każdego zakładu spożywczego jest zaspokojenie potrzeb człowieka w zakresie żywności. Proces konsumpcji żywności częściowo zbiega się w czasie z procesami pracy, komunikacji, edukacji i rozrywki ludzi.

Podstawową działalnością lokalu gastronomicznego jest przygotowywanie i sprzedaż żywności. Aby zapewnić gościom zabawę, komfortowe lokale gastronomiczne zapraszają muzyków i artystów. Bilans przedsiębiorstwa może obejmować sklepy, działki zależne itp., co wskazuje na rozwój dodatkowej działalności przedsiębiorstwa.

W zależności od formy udziału w głównej działalności przedsiębiorstwa wyróżnia się działy (sklepy), w wyniku których powstają produkty kulinarne, oraz działy (działy, usługi), które nie wytwarzają produktów, ale pełnią funkcje organizowania, obsługi i zarządzanie produkcją (dyrekcja, magazyn itp.). Produkty przedsiębiorstwa spożywczego są bezpośrednim użytecznym rezultatem jego głównej działalności. Praca personelu ma na celu osiągnięcie bezpośrednich wyników.

Czynniki wpływające na rozwój biznesu restauracyjnego można podzielić na cztery grupy:

1. Ekonomiczny

2. Społeczne

3. Terytorialny

4. Administracyjny

Czynniki ekonomiczne obejmują:

Poziom rozwoju przedsiębiorczości, który wpływa na skład ilościowy i jakościowy przedsiębiorstw spożywczych, gdyż zdecydowana większość z nich należy do kategorii małych przedsiębiorstw. Kluczowe znaczenie dla rozwoju tego biznesu ma także przedsiębiorczość, a przede wszystkim innowacyjność w procesie zarządzania biznesem restauracyjnym;

- obecność popytu dla usług biznesu restauracyjnego jest najważniejszym czynnikiem zapewniającym obrót handlowy, a co za tym idzie, istnienie i rozwój tego segmentu rynku. Zatem im wyższy poziom dochodów ludności danego regionu, tym więcej otwiera się w nim obiektów gastronomicznych;

-obecność konkurencji, których obecność wpływa na ilość i jakość usług świadczonych przez różne placówki gastronomiczne. Wraz z pojawieniem się konkurencji w tym segmencie rynku jakość obsługi konsumentów usług biznesowych restauracyjnych znacznie się poprawiła, a zakres usług dodatkowych również znacznie się poszerzył;

- poziom cen nieruchomości - istotny czynnik rozwoju branży restauracyjnej, ponieważ czynsz za lokale lub koszt budynków (konstrukcji) są jedną z głównych pozycji wydatków w budżecie przedsiębiorstwa cateringowego;

-otoczenie inwestycyjne w istotny sposób wpływa na liczbę nowo powstających przedsiębiorstw spożywczych, zwłaszcza dużych restauracji, ponieważ dostępność zasoby materialne(kredyty bankowe, leasing, preferencyjne opodatkowanie, inwestycje bezpośrednie itp.) jest bardzo ważne od początkowego etapu realizacji projektu biznesowego restauracji aż do osiągnięcia progu rentowności;

- poziom rozwoju infrastruktury - obecność infrastruktury przemysłowej i społecznej w regionie również znacząco wpływa na rozwój branży restauracyjnej, gdyż początkowo przemysł spożywczy zaczął powstawać w miejscach o największej koncentracji ludzi. Wzrost poziomu urbanizacji terytorium jest wprost proporcjonalny do poziomu rozwoju branży hotelarsko-gastronomicznej. Przedsiębiorstwa i organizacje prowadzą stołówki i bufety, a w obszarach rekreacyjnych działają restauracje, kawiarnie, bary, bistra i bary z przekąskami. W miastach aktywnie rozwijają się sieciowe lokale gastronomiczne (restauracje, kawiarnie, fast foody), obsługujące zarówno lokalnych mieszkańców, jak i turystów;

-dostępność komunikacji transportowej także przyczynia się do rozwoju
różne placówki gastronomiczne.

DO społeczny czynniki obejmują:

struktura demograficzna ludności - Skład i struktura płci i wieku ludności ma istotny wpływ na liczbę konsumentów usług gastronomicznych, a także na zakres tych usług. Młodzi ludzie lubią spędzać czas w niedrogich kawiarniach i restauracjach, gdzie puszczają muzykę i panuje luźna atmosfera. Osoby spoza rodziny znacznie częściej niż osoby z rodziną odwiedzają różne lokale gastronomiczne. Dobrym miejscem na rodzinny wypoczynek są sieciowe lokale gastronomiczne zlokalizowane w centrach handlowo-rozrywkowych itp.;

mentalność i tradycje określić cechy jakościowe lokalu gastronomicznego, takie jak menu, zakres usług dodatkowych, wystrój i wystrój wnętrz. Przykładowo restauracje zlokalizowane w centralnej części miasta lub w pobliżu miejsc odwiedzanych przez turystów (w tym zagranicznych) muszą mieć w swoim menu dania z różnych kuchni narodowych i tradycyjnych kuchni religijnych;

charakter komunikacji społecznej zapewnia branży restauracyjnej stały popyt, ponieważ w pracy lub szkole ludzie jedzą w stołówkach, kawiarniach lub bufetach; nie można sobie wyobrazić spędzania wolnego czasu bez odwiedzania kawiarni, barów, barów z przekąskami, fast foodów itp. W ostatnim czasie wiele firm korzysta z usług firm cateringowych, które świadczą usługi cateringowe. Wesela, rocznice i inne imprezy okolicznościowe zazwyczaj odbywają się w restauracjach;

- moda, styl życia i Etykieta biznesowa określić również popyt
usługi restauracyjne, jednak trendy w modzie mogą w ogóle nie być z nimi powiązane
mentalność i tradycje narodowe. W szczególności obecnie
cieszy się dużą popularnością wśród gości restauracji
Kuchnia wschodnia. Biznesmeni i menedżerowie duże firmy biznes
Etykieta nakazuje, aby spotkania i negocjacje odbywały się w salach bankietowych
modne restauracje, najczęściej odbywają się imprezy firmowe
w klubach lub centrach rozrywki, gdzie oczywiście są
restauracje, kawiarnie, bary i inne rodzaje lokali gastronomicznych.

DO czynniki terytorialne powinno zawierać:

warunki naturalne i klimatyczne w dużej mierze determinują rodzaj i rodzaj zakładów spożywczych. Na przykład w kurorcie poszukiwane są letnie kawiarnie i restauracje na świeżym powietrzu, a także pływające restauracje. Na obszarach o klimacie umiarkowanym sensowne jest lokalizowanie lokali gastronomicznych w stacjonarnych ogrzewanych pomieszczeniach;

dostępność zasobów rekreacyjnych determinuje popyt na usługi przedsiębiorstw gastronomicznych, gdyż w ostatnim czasie popularna jest ekoturystyka, a w miejscach wypoczynku turyści muszą zaspokajać swoje potrzeby żywieniowe;

sytuacja ekologiczna- czynnik ograniczający: na obszarach niekorzystnych ekologicznie nie można rozwijać komercyjnych placówek gastronomicznych, gdyż urlopowicze starają się unikać takich obszarów. Dlatego obecnie obiekty o podwyższonym zagrożeniu dla środowiska usuwane są poza granice miasta lub oddzielane specjalnymi strefami sanitarnymi.

Każdy zakład spożywczy w trakcie swojej pracy pełni określone funkcje

Do głównego funkcje zewnętrzne restauracje obejmują:

świadczenie usług gastronomicznych lub zaspokojenie ludzkich potrzeb w zakresie żywności jest głównym celem prowadzenia restauracji. Każda restauracja musi posiadać w swoim menu autorskie przekąski i dania, a także zapewniać standardowy zestaw obejmujący dania i przekąski na zimno, przekąski gorące, zupy, dania główne, dania słodkie, napoje gorące, zimne napoje i soki, wyroby cukiernicze mączne, a także napoje alkoholowe;

funkcja rozrywkowa Obsługa restauracji jest nie mniej ważna niż same usługi gastronomiczne, gdyż ludzie przychodzą do restauracji nie tylko po to, aby zjeść, ale także po to, aby ciekawie spędzić czas lub odpocząć w miłej atmosferze. W ostatnich latach rozwinęły się restauracje tematyczne (kluby), jednoczące ludzi w oparciu o określone zainteresowania;

funkcja komunikacyjna restauracja zapewnia warunki do komunikacji, spotkań biznesowych i negocjacji, prywatnych i prywatnych imprezy firmowe, daty, uroczystości weselne, rocznicowe i inne wydarzenia. Często ludzie przychodzą do restauracji, aby nie czuć się samotni;

funkcja kulturowo-poznawcza działalność restauracyjna, która aktywnie rozwija się w ostatnich latach, polega na wprowadzaniu gości w kulturę jedzenia kuchni tradycyjnej i narodowej lub przyczynia się do stworzenia niepowtarzalnej aury epoki historycznej;

funkcja obrazu restauracja stanowi podstawę jej koncepcji, która łączy styl, wnętrze, sposób obsługi, charakter i rodzaje usług dodatkowych oraz samą kuchnię, tworząc razem dobry humor od konsumentów. Należy zaznaczyć, że koncept restauracji musi mieć w sobie jakiś „zapał”, czyli coś, co wyróżni daną restaurację spośród innych podobnych lokali i pozostawi chęć powrotu tu następnym razem.

Funkcje wewnętrzne obejmują:

planowanie - jest to określenie głównych kierunków i proporcji rozwoju przedsiębiorstwa, z uwzględnieniem materialnych źródeł jego utrzymania oraz zapotrzebowania rynku. Istota planowania przejawia się w określeniu zadań, sposobów ich osiągnięcia, harmonogramu i kolejności realizacji, identyfikacji materiałów, pracy i finansów niezbędnych do rozwiązania zadań. Planowanie obejmuje:

ü analiza marketingowa(analiza zgodności działalności restauracji z wymogami rynku i konkurencji),

ü analizę techniczną i ekonomiczną(analiza zgodności działalności restauracji z jej specjalizacją, organizacją i technologią),

ü analizę finansową(analiza efektywności ekonomicznej restauracji);

organizacja, jako jeden z elementów procesu zarządzania, polega na koordynowaniu działań poszczególnych elementów struktury restauracji, osiąganiu wzajemnej zgodności funkcjonowania jej części w procesie produkcji i sprzedaży produktów (usług). Aby rozwiązać ten problem, należy przede wszystkim stworzyć sprawną strukturę organizacyjną, która odpowiada celom firmy. Ważny jest także wybór odpowiedniej lokalizacji restauracji, układ wewnętrzny lokalu, struktura warsztatów produkcyjnych oraz zakup niezbędny sprzęt, zorganizuj dostawę surowców i półproduktów, rozważ możliwość świadczenia dodatkowych usług;

Zarządzanie produkcją w restauracji obejmuje następujące elementy:

ü przygotowanie zaplanowanego menu przez tydzień opracowanie na tej podstawie planu jadłospisu, odzwierciedlającego dzienny program produkcyjny przedsiębiorstwa, opracowanie i zatwierdzenie jadłospisu,

ü kalkulacja potrzeb produktowych do przygotowywania dań przewidzianych w planie menu i ustalania zapotrzebowania na surowce,

ü dystrybucja surowców pomiędzy warsztatami oraz określenie zadań dla kucharzy zgodnie z planem menu, który zawiera nazwy przepisów i liczbę dań, ze wskazaniem terminu ich przygotowania w odrębnych partiach, z uwzględnieniem zapotrzebowania konsumentów,

ü zapewnienie pracy personelu zgodnie z harmonogramem zatrudnienia,

ü ciągłe sprzątanie i dezynfekcja wszystkich pomieszczeń utrzymanie czystości i bezpieczeństwa sanitarnego w restauracji;

zarządzanie personelem w branży restauracyjnej, ze względu na specyfikę pracy, wymaga odmiennego podejścia w zakresie organizacji rekrutacji, selekcji, zatrudniania pracowników, poradnictwa zawodowego i adaptacji, szkoleń, awansu zawodowego i zawodowego itp. Jednym z najważniejszych zadań przedsiębiorstwa cateringowego jest stworzenie zgranego zespołu pracowników. Właściwy dobór i rozmieszczenie personelu przyczynia się do wysokiej jakości wykonywania obowiązków służbowych. Oprócz wysokiego poziomu kompetencji, pracownicy pracujący z klientami muszą posiadać umiejętności komunikacyjne i umiejętność budowania relacji z ludźmi, gdyż tworzą one niezbędną reputację restauracji na rynku i pomagają pozyskać klientów;

księgowości i analiz stanowią zestaw metod generowania i przetwarzania danych o działalności przedsiębiorstwa, określania trendów rozwojowych, identyfikowania rezerw na zwiększenie efektywności działalności gospodarczej. Analiza działalności gospodarczej opiera się na danych pochodzących z szeregu źródeł informacji gospodarczej, które można podzielić na dwie grupy:

ü księgowe źródła informacji - to są dane księgowość i sprawozdawczość, sprawozdawczość statystyczna, rachunkowość operacyjna, selektywne dane księgowe,

ü pozakonto źródła informacji - są to materiały z audytów, audytów wewnętrznych i zewnętrznych, kontroli służby podatkowej i funduszy pozabudżetowych, wyniki kontroli laboratoryjnych, sanitarno-epidemiologicznych i innych, protokoły spotkań produkcyjnych, wyjaśnienia i notatki, informacje uzyskane w wyniku osobiste kontakty z wykonawcami, korespondencja z wykonawcami, władzami, organizacjami finansowymi i kredytowymi, publikacje w mediach;

marketingu jako koncepcja ekonomiczna zakłada ukierunkowanie produkcji na zaspokojenie potrzeb konkretnych konsumentów. Zgodnie z tym wszystkie działania przedsiębiorstwa muszą być prowadzone przy stałym uwzględnianiu warunków