1. ogólna charakterystyka branża piekarnicza

1.1 Historia rozwoju przemysłu piekarniczego

Branża piekarnicza jest jedną z nich największych gałęzi przemysłu Przemysł spożywczy. Zmechanizowana produkcja piekarnicza w naszym kraju tworzona była przez lata Władza radziecka. Dopiero w warunkach socjalistycznego sposobu produkcji możliwa była radykalna reorganizacja rozwijającej się przez stulecia rzemieślniczej produkcji piekarniczej i skierowanie jej na ścieżkę rozwoju przemysłowego. Początkowo w większości prowadzono budowę piekarni wyposażonych w urządzenia mechaniczne główne miasta kraje - Moskwa i Leningrad.
W 1925 roku uruchomiono pierwszą moskiewską piekarnię z pięcioma piecami, wyposażoną w różnego rodzaju urządzenia mechaniczne: miski metalowe, maszyny do mieszania i dzielenia ciasta, urządzenia przesiewające itp.
W tym samym roku uruchomiono pierwszą na Ukrainie piekarnię charkowską, wyposażoną w dziesięć domowych pieców z wysuwanymi paleniskami, piekarnie w Kijowie (z dziesięcioma piecami), Doniecku (z sześcioma piecami) i Dniepropietrowsku. W tych piekarniach ciasto wyrabiano za pomocą mieszarek do ciasta z dzieżami o pojemności 600 litrów.
Powszechną budowę piekarni rozpoczęto w latach 1930-1933. Do tego czasu powstały fabryki produkujące sprzęt mechaniczny dla przemysłu piekarniczego (Melstroy, Glavprodmash itp.).
Do 1928 r. w całym kraju wybudowano i uruchomiono 74 piekarnie. W latach 1929–1940 w istniejących przedsiębiorstwach uruchomiono 280 nowych piekarni o dziennej wydajności projektowej 17 tys. ton.
W latach 1927-1928 Radziecki projektant G.P. Marsakov rozpoczął prace nad nowym typem piekarni ze sztywnym przenośnikiem pierścieniowym. Pierwszy taki zakład pilotażowy powstał w Moskwie w 1929 r. W 1931 r. w Moskwie wybudowano piekarnię pierścieniową o wydajności 250 ton chleba dziennie, która pod względem wyposażenia technicznego znacznie przewyższała wszystkie istniejące fabryki w Europie i Ameryce. W tym czasie w piekarniach zaczął szeroko rozwijać się ruch zaawansowanych robotników i innowatorów produkcji, który stał się niewyczerpanym źródłem inicjatyw twórczych mających na celu usprawnienie produkcji piekarniczej.
Podczas Wielkiego Wojna Ojczyźniana przemysł piekarniczy poniósł znaczne szkody; Większość przedsiębiorstw zlokalizowanych na czasowo okupowanym terenie uległa zniszczeniu.
W latach powojennych, po odbudowie, przemysł piekarniczy zaczął się dynamicznie rozwijać. Nowa technologia wypieku umożliwiła zorganizowanie ciągłego przygotowania ciasta i rozpoczęcie tworzenia ciągłych linii produkcyjnych.
W ostatnich dwóch latach obserwuje się stały wzrost produkcji pieczywa. Dokładnie dziesięć lat temu - w dość pomyślnym roku 1990 - wolumen produkcji i spożycia pieczywa wyniósł 18,0 mln ton. Następnie nastąpił ogólny spadek produkcji, a w 1995 r. wyprodukowano 12,4 mln ton. Spadek ten trwał do 1998 r., osiągając na poziomie 8,3 mln ton, co stanowi 45,6% wolumenu z 1990 r. W 1999 r. wzrost produkcji pieczywa w całym kraju wzrósł o 8% w porównaniu do 1998 r., a w niektórych regionach był znacznie większy. Na przykład w regionie północnym wzrost produkcji w ciągu roku wyniósł 16,5%, w regionie Wołgi - 11,0%, na Uralu - 12,0%, a na Kaukazie Północnym osiągnął 24,5%. Produkcja wyrobów piekarniczych w Lipiecku, Biełgorodzie, Kałudze i Regiony Czelabińska, na terenach Krasnodaru i Stawropola, w Kabardyno-Bałkarii. Wzrost produkcji pieczywa nastąpił w 78 województwach, a jedynie w 11 województwach nastąpił dalszy spadek.

2.2 Rodzaje i znaczenie przemysłu piekarniczego w rosyjskim kompleksie spożywczym
Piekarnictwo to jedna z wiodących gałęzi przemysłu spożywczego. Chleb jako podstawowy produkt spożywczy może zaspokoić do 30% zapotrzebowania kalorycznego człowieka i jest źródłem białka, witamin, błonnika pokarmowego i minerałów. Przedsiębiorstw tej branży jest około 18 tysięcy, z czego ponad 50% to małe piekarnie. Obecnie duże piekarnie są w stanie zaspokoić zapotrzebowanie ludności na chleb niemal wszędzie, gdyż obecnie ich moce produkcyjne nie są w pełni wykorzystywane. Jednakże rosnące zapotrzebowanie społeczeństwa na produkty świeżo wypiekane, produkty dietetyczne i terapeutyczno-profilaktyczne powoduje, że konieczne i celowe jest budowanie małych warsztatów i piekarni o małym promieniu dystrybucji produktów.

Obecnie przemysł produkuje około 5 tysięcy rodzajów wyrobów cukierniczych.
Drugie miejsce pod względem wielkości produkcji zajmują wyroby cukiernicze mączne. Ponadto produkowane są w znacznych ilościach przez przemysł piekarniczy. Asortyment wyrobów cukierniczych mącznych jest niezwykle różnorodny. Tym samym przemysł ciastkarski produkuje ponad 400 artykułów.
Zwiększenie wolumenu produkcji, zmianę i udoskonalenie asortymentu zapewnia odpowiednie zwiększenie mocy produkcyjnych, które planuje się przeprowadzić przede wszystkim w wyniku przebudowy i doposażenia technicznego istniejących przedsiębiorstw, odnowy i modernizacji sprzętu, przyspieszenie wymiany przestarzałego sprzętu, szybkie wprowadzenie do produkcji najnowszych osiągnięć nauki i technologii, budowa nowych dużych przedsiębiorstw.
Pracownicy przemysłu cukierniczego zrobili wiele, aby stworzyć i wdrożyć zaawansowany nowoczesny sprzęt i technologię, która zapewnia tworzenie skomplikowanych zmechanizowanych linii produkcyjnych, które są najbardziej zaawansowaną formą organizacji produkcji i zapewniają warunki do tworzenia zautomatyzowanych przedsiębiorstw.
Dalsza produkcja wyrobów cukierniczych powinna wiązać się z zasadą oszczędzania surowców, materiałów oraz zasobów paliwowo-energetycznych. Oszczędzanie surowców ma natomiast na celu zmniejszenie cukrochłonności mącznych wyrobów cukierniczych w wyniku rewizji receptur w celu ograniczenia strat surowców, ograniczenia produkcji wyrobów wysokocukrowych oraz stosowania surowców lokalnych i nietradycyjnych.

2. Działalność przedsiębiorstwa CJSC Traktorozavodsky Chleb Factory nr 8

2.1 Lokalizacja przedsiębiorstwa i krótki opis jego działalność

CJSC Traktorozavodsky Chleb Factory łączy dwie piekarnie. Piekarnię nr 4 wybudowano w 1931 r., w 1942 r. została zniszczona podczas nalotu hitlerowskiego. Odrestaurowany w 1943 roku przez zespół piekarzy. Znajduje się w dzielnicy Traktorozavodsky w Wołgogradzie.

Piekarnia nr 8 została zbudowana w 1963 roku i również znajduje się w dzielnicy Traktorozavodsky.

Od 2002 r. Traktorozavodsky Chleb Factory CJSC jest częścią brytyjskiej Volgo-Don Bread CJSC.

Łączna powierzchnia działki pod zakładem piekarniczym nr 4 wynosi 819 m2. Na terenie znajduje się budynek produkcyjny o powierzchni 2593 m2, garaże i hale remontowe o łącznej powierzchni 391 m2, pomieszczenia magazynowo-gospodarcze o łącznej powierzchni 483 m2 m oraz budynek zarządu zakładu o powierzchni 230 mkw. Zakład nastawiony był na produkcję bochenków chleba, wyrobów drobnokawałkowych i pieczywa żytniego paleniskowego.

Zakład piekarniczy 8 Powierzchnia całkowita 15846 mkw. Na terenie znajduje się budynek produkcyjny o łącznej powierzchni 3009 m2, warsztat do produkcji wyrobów kukurydzianych o łącznej powierzchni 458,9 m2, warsztat wyrobów cukierniczych ze słomy i mąki o łącznej powierzchni. 297 m2, budynek magazynowo-gospodarczy o łącznej powierzchni 576 m2, garaże o powierzchni 139 m2. i wolnostojące magazyny o łącznej powierzchni 739 m2, powierzchnia wiaty 94 m2. Wyposażenie: 4 piece FTL-2, 3 piece Monsoon-Rotor, jeden piec typu PIK-8 do produkcji słomy, jeden piec A2-ShPZ, jeden piec PKE-9. Zakład skupiał się na produkcji pieczywa formowanego, wyrobów ekstrudowanych, słomek, ciastek i pierników.
W 2004 roku rozpoczęła się odbudowa produkcji. Zatrzymano piekarnię nr 4, część wyposażenia przewieziono do piekarni nr 8. W piekarni nr 8 uruchomiono I linię do produkcji bochenków chleba opartą na piecu FTL-2 o wydajności 5 ton na dobę. Produkcja wyrobów drobnoczęściowych zorganizowana została w oparciu o 2 piece Monsoon-Rotor 99 o wydajności do 2,5 tony na dobę. Wszystko to umożliwiło wytwarzanie konkurencyjnych produktów, na które istnieje zapotrzebowanie wśród konsumentów.

Głównym zadaniem stojącym przed Traktorozavodsky Chleb Factory CJSC jest poszerzenie rynku zbytu i wzmocnienie pozycji zdobytych poprzez poszerzenie asortymentu i jakości produktów. Tym samym, aby móc realizować strategię rozwoju przedsiębiorstwa na lata 2006-2007, plan niezbędnych działań przedstawia się następująco:
Zwiększanie wielkości produkcji i jakości wyrobów piekarniczych.
Obniżenie kosztów energii poprzez wymianę pieca elektrycznego w hali produkcji słomy na piec gazowy i zwiększenie wolumenu produkcji słomy do 3 ton dziennie.
Organizacja produkcji pierników, ciasteczek i krakersów w piekarni nr 4 do 10 ton dziennie.
Stosowanie markowych opakowań produkt końcowy.

2.2 Zdolność produkcyjna Fabryki Chleba CJSC Traktorozavodsky nr 8

Zdolność produkcyjna to maksymalna możliwa produkcja rocznie (dzień, zmiana), którą można osiągnąć przy pełnym wykorzystaniu środków pracy przypisanych do przedsiębiorstwa zgodnie z ustaloną specjalizacją i trybem działania. Zdolność produkcyjną wyznaczają także poszczególne warsztaty, zespoły, linie i instalacje. Zdolności produkcyjne obliczane są dla całego asortymentu w okresie planistycznym. Dla każdego rodzaju produktu moc określa się w naturalnych jednostkach miary, wg pewne gatunki produktów – pod względem fizycznym i wartościowym. Zdolność produkcyjna określana jest na podstawie wydajności wiodących warsztatów produkcji głównej, w których realizowane są główne procesy technologiczne i które są kluczowe dla zapewnienia produkcji wyrobów gotowych.
Występowanie wąskich gardeł tj. warsztatów, sekcji, grup urządzeń, których przepustowość nie odpowiada wydajności wiodących ogniw produkcyjnych, nie jest powodem do ograniczania mocy produkcyjnych przedsiębiorstwa. Musi opracować i wdrożyć środki eliminujące wąskie gardła. Obliczenie mocy produkcyjnych obejmuje cały sprzęt przedsiębiorstwa, z wyjątkiem sprzętu rezerwowego i wyposażenia sekcji doświadczalnych. Rezerwy mocy ułatwiają terminowe przygotowanie produkcji i rozwój nowych typów produktów, zwiększają elastyczność produkcji oraz pomagają eliminować nierównowagi powstałe w trakcie realizacji planu.
W przypadku przedsiębiorstw o ​​ciągłym procesie produkcyjnym moce produkcyjne obliczane są na podstawie liczby dni kalendarzowych w roku i 24 godzin pracy na dobę (minus standardowy czas dla wszystkich rodzajów napraw). W przypadku przedsiębiorstw, których główne warsztaty pracują w trybie dwuzmianowym lub krótszym niż dwie zmiany, wydajność określa się na podstawie dwuzmianowego trybu pracy urządzenia, a wyjątkowego - na trzyzmianowym trybie pracy.
Ma również znaczący wpływ finansowe zachęty pracownicy. Dla poprawy wykorzystania mocy produkcyjnych.

Większość przedsiębiorstw krajowych w wyniku niekonkurencyjności swoich produktów na rynku światowym i krajowym, zwłaszcza w związku z pojawieniem się na rynku produktów wyższej jakości, firm zachodnich, są one słabo dostosowane do wymagań współczesnego rynku. Problemy efektywności działania przedsiębiorstw mają szczególne znaczenie dla branż znaczących społecznie, nastawionych bezpośrednio na zaspokajanie potrzeb ludności: spożywczej i lekki przemysł, mieszkalnictwo i usługi komunalne itp.

Rosyjski przemysł spożywczy zrzesza około 30 gałęzi przemysłu, które charakteryzują się określonymi biotechnologiami wytwarzania produktów i różnorodną organizacją produkcji. Bezpieczeństwo gospodarcze i żywnościowe kraju oraz zdrowie ludności w dużej mierze zależą od wyników pracy przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Celem rozwoju przemysłu spożywczego z punktu widzenia interesów narodowych jest zaspokojenie potrzeb ludności kraju w zakresie wysokiej jakości produktów spożywczych. Zatem przemysł spożywczy jest branżą strategiczną.

Przemysł piekarniczy jest jednym z wiodących sektorów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego i realizuje zadanie wytwarzania niezbędnych produktów. W Rosji chleb jest produktem niezbędnym, wszyscy kupują go regularnie i wszędzie. Podaż najbardziej przystępnego cenowo produktu spożywczego dla wszystkich grup ludności zależy od efektywności funkcjonowania i rozwoju branży.

W Rosji działa ponad 10 tys. piekarni (w tym 1,5 tys. dużych) i piekarni, które są w stanie wyprodukować dziennie około 70 tys. ton chleba, czyli 500 g chleba na osobę. Jednocześnie aż 90% mocy produkcyjnych branży skupia się w 990 przedsiębiorstwach.

Jedną z cech branży piekarniczej jest koncentracja mocy produkcyjnych w dużych przedsiębiorstwach i jednocześnie obecność dużej liczby małych przedsiębiorstw o ​​różnej formie własności. Branżę reprezentują zarówno nowicjusze – piekarnie prywatne, jak i byłe piekarnie państwowe, które zostały skorporyzowane w trakcie prywatyzacji. W Rosji główna produkcja chleba koncentruje się w dużych przedsiębiorstwach. Tutaj produkuje się ponad 80% wszystkich wyrobów piekarniczych. Natomiast spadek produkcji w przedsiębiorstwach tej grupy w 2006 roku wyniósł 2,8%.

Rozpowszechniły się przedsiębiorstwa piekarnicze o stosunkowo małej wydajności, zwane potocznie minipiekarniami. Jednocześnie w małych piekarniach produkcja wzrosła o 11% (z 715 tys. ton do 772 tys. ton), ale wielkość ta stanowi niecałe 10% całkowitej produkcji w Rosji.

W ostatniej dekadzie z 1500 piekarni przestało istnieć około 200. Niektóre piekarnie znalazły się w bardzo trudnej sytuacji; część przedsiębiorstw w regionach została przekształcona w produkcję wódki; kilkadziesiąt piekarni kilkukrotnie ograniczyło produkcję chleba.

Według oficjalnych statystyk produkcja wyrobów piekarniczych w ostatnich latach spada: w 2000 r. wyprodukowano 9,1 mln ton. produktów, w 2003 r. – 7,8 mln ton. W latach 2004–2005 następuje wzrost wolumenu produkcji, choć niewielki (odpowiednio 8,1 mln ton i 8,4 mln ton). Jednak w 2006 roku ponownie nastąpił spadek analizowanego wskaźnika do 7,7 mln ton.

Spadek produkcji wyrobów piekarniczych na terenie całego kraju, spadek popytu i rosnące koszty w naturalny sposób wpływają negatywnie na wskaźniki ekonomiczne pracy przedsiębiorstw. Rentowność produkcji piekarniczej w 2006 roku wyniosła niecałe 10%, a liczba przedsiębiorstw nierentownych, czyli w zasadzie upadłych, stale rośnie. Niska rentowność bezpośrednio wpływa na perspektywy rozwoju całej branży. Istnieje zatem tendencja do pogorszenia wskaźników wydajności rosyjskiego przemysłu piekarniczego.

Głównymi przyczynami, które zadecydowały o rozwoju branży piekarniczej były:

1. Spadek popytu konsumenckiego na wyroby piekarnicze, przede wszystkim na pieczywo niskiej jakości, w związku z zaprzestaniem jego dodawania do paszy dla zwierząt gospodarskich.

Konsumpcja pieczywa i wyrobów piekarniczych w Rosji tradycyjnie utrzymuje się na wysokim poziomie. Chleb zawiera wiele najważniejszych składników odżywczych potrzebnych człowiekowi; wśród nich są białka, węglowodany, witaminy, minerały i błonnik pokarmowy. Spożywając chleb, człowiek zaspokaja prawie połowę swojego zapotrzebowania na węglowodany, jedną trzecią na białka, a ponad połowę na witaminy z grupy B, fosfor i sole żelaza. Dla większości narodów świata chleb ma znaczenie moralne i zawsze był miarą ludzkich wartości.

Spożycie pieczywa w Rosji spada od kilku lat (w związku z pogarszającym się poziomem życia) i osiągnęło minimum w 2006 roku, kiedy na osobę rocznie przypadało zaledwie 45 kg chleba na osobę, podczas gdy wskaźnik spożycia tego produktu wynosi 100 kg rocznie jedna osoba. W efekcie średnie spożycie na mieszkańca jest o 55% mniejsze od poziomu standardowego.

2. Rosnące ceny, spadek siły nabywczej dochodów gotówkowych ludności oraz bardziej oszczędne wydawanie pieczywa i wyrobów piekarniczych ze względu na ich wysoki koszt.

W warunkach rynkowych wypiek chleba musi rozwijać się w ścisłej zgodności z potrzebami potencjalnych konsumentów chleba – mieszkańców miast i innych zaludnionych obszarów. Planując wielkość produkcji wyrobów piekarniczych, należy wziąć pod uwagę, że każda kategoria konsumentów ma „własne” wymagania jakościowe, koncentruje się na „własnym” asortymencie i uważa za akceptowalny dla siebie pewien poziom cen.

Pomimo tego, że branża piekarnicza, jak cała branża, znajduje się w warunkach rynkowych, i poziom związkowy nie ma aktów prawnych przewidujących wpływ państwa na Polityka cenowa przedsiębiorstw piekarniczych. Jednak w Rosji, gdzie chleb tradycyjnie zajmuje ważne miejsce w diecie, ceny chleba są kwestią polityki.

Ceny chleba i wyrobów piekarniczych z mąki pszennej, najczęściej wykorzystywanej do wypieku, wzrosły w latach 2000-2006 niemal dwukrotnie, co było spowodowane rosnącymi cenami surowców, energii elektrycznej i usług. Głównym czynnikiem wpływającym na wzrost cen chleba jest wzrost cen mąki, przy czym dynamika wzrostu cen chleba jest znacznie niższa niż wzrostu cen mąki i innych surowców

Średnie ceny rynkowe zbóż w regionach Rosji w analizowanym okresie wykazywały stałą tendencję wzrostową. Dynamika cen mąki jest bezpośrednio uzależniona od zmian cen zbóż. Aby obniżyć koszty pozaprodukcyjne, większość piekarni i piekarni sprzedaje produkty we własnym zakresie sieć handlowa. Przyspiesza to przepływ towarów do kupującego i obniża ceny detaliczne.

3. Szybki rozwój małych piekarni na obszarach miejskich i wiejskich, wytwarzających produkty bardziej konkurencyjne cenowo ze względu na stosowanie taniej i niskiej jakości mąki oraz często odstępstwa od standardowej technologii przygotowania pieczywa i wyrobów piekarniczych.

Metody konkurencji wysokiej jakości, które zmniejszają znaczenie ceny jako czynnika determinującego popyt społeczeństwa, kojarzą się z zapewnieniem nienagannej jakości produktów, ich oryginalności i niepowtarzalności. W ostatnich latach przedsiębiorstwa rosyjskiego przemysłu piekarniczego często borykały się z problemami z jakością mąki. W ostatnich latach znacząco zmieniła się struktura produkcji zbóż, mąki i pieczywa, a także ich jakość i spożycie.

Aby otrzymać mąkę wypiekową spełniającą wszystkie wymagania normy państwowej, należy uzyskać średnią ważoną zawartość glutenu w mące na poziomie co najmniej 24%. Tylko w tym przypadku, ściśle przestrzegając procesu technologicznego mielenia pszenicy, można uzyskać mąkę wypiekową o zawartości glutenu w najwyższym gatunku co najmniej 28%, w pierwszym gatunku - co najmniej 30%. Jeśli wsad do przemiału zawiera mniej niż 24% glutenu pszennego, wówczas mąkę produkuje się według specyfikacji technicznych o zawartości glutenu od 23% do 27%. W ostatnich latach obserwuje się tendencję spadkową głównych wskaźników jakości pszenicy – ​​białka i glutenu.

W tej sytuacji młyny zmuszone są pracować w warunkach ograniczonego wyboru, gdyż tylko część regionów produkuje mąkę zgodnie z warunkami technicznymi. W całej Rosji produkuje się około 30% całkowitej objętości takiej mąki.

Wysoka cena na mąkę i możliwość produkcji chleba z mąki zgodnie z warunkami technicznymi spowodowały spadek rentowności przedsiębiorstw piekarniczych, wstrzymanie prac nad techniczną renowacją produkcji, odejście wysoce profesjonalnej kadry i w konsekwencji zmniejszenie w zakresie i pewne pogorszenie jakości. Jednak taki stan rzeczy nie powstrzymuje liderów wielu regionów, którzy domagają się, także od przedsiębiorstw niskodochodowych i bliskich bankructwa, utrzymania cen chleba.

Aby stworzyć wysokiej jakości odmiany do różnych celów, konieczne jest wzmocnienie badań naukowych nad molekularnymi podstawami genetycznymi kompleksu glutenowego zbóż, opracowanie systemu oceny, prognozowania i zarządzania jakością w całym łańcuchu technologicznym: nasiona - ziarno - mąka - chleb. W celu rozwiązania tego problemu wskazane jest zjednoczenie wysiłków naukowców, hodowców praktycznych, plantatorów nasion, producentów i przetwórców zbóż, przedstawicieli stowarzyszeń zawodowych i rządowych organów kontroli jakości.

Pewną rolę w rozwiązaniu tego problemu przypisuje się tworzeniu wysokiej jakości, adekwatnych regulacji. Przestarzała baza dokumentów regulujących wykorzystanie zasobów (normy wyjściowe, zużycie materiałów opakowaniowych, paliw, energii elektrycznej i wiele innych) wymaga przeglądu. System regulacji technicznych poprawi kulturę zarządzania i przyczyni się do powstania skutecznego systemu zarządzania procesami w zakresie produkcji, zaopatrzenia, sprzedaży i serwisu. Wiąże się to bezpośrednio z utworzeniem sieci procesów biznesowych i budową systemu zarządzania procesami, w tym regulaminów realizacji procesów biznesowych, opracowania regulaminów działów, stanowisk pracy i instrukcji pracy spełniających wymagania procesów biznesowych. W rezultacie można założyć, że poprawi się jakość pieczywa i wyrobów piekarniczych. Przekształcenia w obszarze zarządzania są konieczne, gdyż stanowią podstawę dynamicznego rozwoju przedsiębiorstw.

4. Kryzysowy stan gospodarki wyrażający się brakiem realnych możliwości inwestowania w produkcję, niedoskonałym opodatkowaniem, stosowaniem metod nieuczciwej konkurencji, niedoskonałością ramy prawne, które nie przyczyniają się do stabilnego i efektywnego funkcjonowania branż i przedsiębiorstw.

Stan aktulany wyposażenie technologiczne fabryk chleba i piekarni jest niepokojąca. Stopień zużycia sprzętu w piekarniach i piekarniach wynosi 65–75% i odsetek ten stale rośnie. Tylko 30% przedsiębiorstw jest w zadowalającym stanie, znaczna część wyposażenia technologicznego działa od ponad 20 lat. Podstawowe wyposażenie (piece piekarnicze) opracowano już w latach 30. XX wieku.

Jednym z poważnych problemów przedsiębiorstw piekarniczych jest dotkliwy brak inwestycji, podczas gdy branża piekarnicza jest jedną z najmniej atrakcyjnych dla inwestycji gałęzi przemysłu spożywczego. Pomimo stabilnego popytu na pieczywo i wyroby piekarnicze, wpływ takich negatywnych czynników, jak stosunkowo niskie wskaźniki efektywności dużych przedsiębiorstw piekarniczych oraz praktykowana przez władze regionalne polityka ograniczania cen na masowe odmiany pieczywa (klasy 1 i 2) , nie prowadzą do wzrostu aktywności inwestycyjnej w tym sektorze przemysłu.

Tak więc, w związku ze spadkiem produkcji w ciągu ostatnich 10 lat, produkcja wyrobów piekarniczych znacznie spadła, a także z powodu ograniczeń rentowności (w regionach) większość przedsiębiorstw nie ma środków nie tylko na doposażenie techniczne , ale także do wymiany zużytego sprzętu. Ponieważ urządzenia dla przemysłu piekarniczego są stale udoskonalane, ich zużycie w przedsiębiorstwach i ograniczone możliwości finansowe z góry determinują opóźnienie rozwoju branży.

5. Niski poziom wykorzystania istniejących mocy produkcyjnych, spowodowany spadkiem wolumenów produkcji i sprzedaży produktów. W związku z rosnącą liczbą przedsiębiorstw piekarniczych, zwiększoną konkurencją i spadkiem wolumenów produkcji zmniejsza się wykorzystanie mocy produkcyjnych.

Moce produkcyjne przedsiębiorstw przemysłowych według stanu na koniec 2006 roku. wynosi 25 milionów ton. W roku. W 2006 roku przedsiębiorstwa wyprodukowały 7,702 mln ton. chleb i wyroby piekarnicze. Zatem moce produkcyjne większości przedsiębiorstw piekarniczych są wykorzystywane w 30-40%. Wpływa to negatywnie na konkurencyjność cenową wytwarzanych produktów, gdyż wzrasta udział kosztów półstałych (amortyzacja środków trwałych, wynagrodzenia kadry kierowniczej, koszty utrzymania budynków i urządzeń, remonty itp.) w koszcie jednostki produkcji . W związku z tym rosną ceny produktów piekarniczych.

Zmniejszenie wykorzystania mocy produkcyjnych w przedsiębiorstwach piekarniczych wynika z kilku przyczyn:

Brak elastycznych łańcuchów technologicznych pozwalających na zatrzymanie urządzeń w przypadku spadku zapotrzebowania, a także brak możliwości wypieku produktów o różnej masie w jednym piecu, co zmniejsza ich załadunek i produktywność;

Wysoka energochłonność urządzeń piecowych pracujących w cyklu ciągłym;

Wydajność istniejącego sprzętu jest dostosowana do wytwarzania dużych dziennych wolumenów produktów, co utrudnia jego efektywne wykorzystanie do produkcji małych partii;

Brak rytmu w dostawach surowców, co prowadzi do przestojów w produkcji i braku realizacji zamówień organizacje handlowe;

Liberalizacja cen i brak kontroli ze strony państwa pozwoliły przedsiębiorstwom na zwiększenie marży zysku i opłacalności produkcji nie poprzez zwiększenie wielkości produkcji, wprowadzenie nowych technologii, ale poprzez podniesienie cen;

Brak strategii postępowania na rynku doprowadził do deformacji produkcji, tj. przedsiębiorstwa piekarnicze funkcjonują jako warsztaty rzemieślnicze o niskiej efektywności ekonomicznej oraz słabym zapleczu techniczno-technologicznym.

Teoretycznie zadanie znalezienia rozwiązań problemów niskiej efektywności w branży piekarniczej można sprowadzić do opracowania różnych opcji strategii marketingowych dla przedsiębiorstw tej branży. Specyfika rozwoju strategii marketingowych przedsiębiorstw branży piekarniczej wynika z rozbieżności między procesem produkcyjnym a procesem konsumpcji. W tym względzie przy tworzeniu strategii ważne jest uwzględnienie dialektyki popytu konsumenckiego, możliwości jego zaspokojenia w oparciu o monitoring, znajomość trendów rynkowych itp.

Kolejną istotną cechą strategii marketingowych przedsiębiorstw branży piekarniczej jest nierównomierność, dysproporcja i odmienny poziom rozwoju systemu marketingowego, które obejmuje badanie popytu konsumenckiego, produkcję, magazynowanie, przetwarzanie, sprzedaż towarów konsumentowi końcowemu zgodnie z jego potrzebami, wymaganiami i żądaniami. Niewystarczający poziom wsparcia marketingowego tylko w jednym ogniwie łańcucha prowadzi do niezadowalających wyników i znacząco obniża efektywność biznesu. Przykładowo dość trudno jest w porę zareagować na perspektywę zmian popytu konsumenckiego na etapie opracowywania programu produkcyjnego.

W związku z tym rola strategii marketingowej w rozwoju produkcji pieczywa polega na tym, że przyczynia się ona nie tylko do poprawy jakości produktów, poszerzenia asortymentu i unowocześnienia produkcji, ale także do wprowadzenia nowych form zarządzania, poprawy wizerunku przedsiębiorstwa i etyki biznesowej w celu maksymalizacji satysfakcji konsumentów.

Marketing jest zatem niezbędny w warunkach szybkiej zmiany zadań i odpowiedniej reakcji przedsiębiorstw na zmianę kierunków inwestycji kapitałowych, formy organizacyjne zarządzanie itp. w ramach określonego kierunku rozwoju przedsiębiorstwa. Strategie marketingowe stają się istotne w przypadku braku opracowanych sformalizowanych schematów i procedur rozwiązywania stabilnych taktyk i cele strategiczne rozwój rynku konsumenckiego, a co za tym idzie, przedsiębiorstwa. Opracowanie i wdrożenie opartych na nauce strategii marketingowych dla przedsiębiorstw branży piekarniczej przyczyni się do dalszego ich rozwoju i zwiększenia efektywności ich działań.

Przemysł piekarniczy Rosja jest jednym z wiodących przemysłów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego. Obecnie w Rosji jest ich ponad 10 tys. piekarnie(w tym 1,5 tys. dużych) oraz piekarnie, produkując dziennie około 70 tysięcy ton chleba asortyment(ponad 700 tytułów).

Konsumpcja pieczywo w Rosji, od której zależy wielkość produkcji, spada od kilku lat i osiągnęła minimum w 2002 r., kiedy to według oficjalnych danych wyprodukowano i sprzedano jedynie 57 kg pieczywo w przeliczeniu na jedną osobę rocznie (w 1995 r. – ok. 77 kg). Wskaźnik spożycia tego produktu wynosi ponad 100 kg rocznie na osobę.

Średni poziom spożycia na mieszkańca pieczywo w Rosji przez wiele lat wynosiła 120–125 kg rocznie (325–345 g dziennie), w tym dla ludności miejskiej 98–100 kg rocznie (245–278 g dziennie), dla ludności wiejskiej 195–205 kg/dzień rok (490–540 g dziennie). Normy te zależą od wieku, płci, stopnia stresu fizycznego i psychicznego oraz cech klimatycznych miejsc zamieszkania.

Nowoczesny piekarnia jest przedsiębiorstwem wysoce zmechanizowanym. Obecnie problemy mechanizacji procesów produkcyjnych, począwszy od przyjęcia surowców, a skończywszy na załadunku chleba na pojazdy, zostały praktycznie rozwiązane.

Na wielu piekarnie Zainstalowano instalacje do odbioru i magazynowania mąki, tłuszczu, mleka drożdżowego, soli, syropu cukrowego, serwatki, wprowadzono nowe metody transportu surowców sypkich oparte na elementach elastycznych. Dalsze wprowadzanie postępowych metod transportu i magazynowania surowce główne i dodatkowe w piekarniach jest zadaniem pilnym.

Ogromne znaczenie ma wprowadzenie bardziej zaawansowanych metod przygotowanie ciasta. Cechą takich metod jest skrócenie czasu trwania fermentacja ciasta, co pozwala obniżyć koszty suchych substancji mącznych, zmniejszyć zapotrzebowanie na pojemniki na fermentacja, zmniejszyć zużycie energii przez sprzęt. Intensyfikacja procesu fermentacja ciasta osiągnąć poprzez zwiększenie dawki drożdży prasowanych, zastosowanie drożdży instant, zwiększenie intensywności mechanicznej obróbki ciasta podczas ugniatania, zastosowanie różnych polepszaczy przyspieszających dojrzewanie ciasta.

Popularne tradycyjne sposoby przygotowanie ciasta pszennego i żytniego na ciastach grubych i kulturach starterowych, na ciastach płynnych i kulturach starterowych, zapewniając wysoką jakość gotowych produktów, w tym smak i aromat, wysoko cenioną zarówno w Rosji, jak i za granicą. Zastosowanie ulepszonej obróbki podczas ugniatania pozwala skrócić czas trwania fermentacja ciasta przygotowane tymi metodami. Dla tych technologii istnieje odpowiednia konstrukcja sprzętu zapewniająca kompleksową mechanizację produkcji, pełną mechanizację pracochłonnego procesu przygotowanie ciasta.

Obecnie w Rosji około 60% ogółu pieczywo produkowane na skomplikowanych liniach zmechanizowanych. To są linie produkcyjne chleb blaszany, chleb okrągły, bochenki chleba, a także wyroby piekarskie i cukiernicze. Ważna rola Manipulatory pełnią rolę w mechanizacji procesów na liniach produkcyjnych: dzielarki i maszyny lądowania, urządzenia taśmowe i inne urządzenia ładujące. Jedną złożoną linię zmechanizowaną może obsługiwać jedna osoba. W zaawansowanych przedsiębiorstwach jedna osoba obsługuje 2–3 linie. W głównej produkcji poziom mechanizacji pracy wynosi około 80%, wydajność pracy wynosi 65,5 tony na osobę.

Jednak na wielu piekarnie wykorzystywana jest również praca fizyczna krojenie ciasta, podczas umieszczania kawałków ciasta w końcowej szafce impregnowanie, ponowne osadzanie rozmieszczonych w odstępach detali na dnie pieca, układanie wypieków na tacach oraz wózkach i pojemnikach transportowych. Dlatego ważnym zadaniem jest ponowne wyposażenie techniczne takich przedsiębiorstw.

Do użytku domowego branża piekarnicza Charakterystyka wysokie stężenie produkcji, w której występują trudności w utrzymaniu świeżości pieczywo i szybką dostawę do sieci handlowej.

W ostatnich latach zmieniły się warunki pracy w branży piekarniczej, a przede wszystkim organizacyjne. Prawie wszystko piekarnie I piekarnie stały się sprywatyzowanymi spółkami akcyjnymi. NA piekarnie Kształtują się relacje rynkowe i zaczynają działać prawa konkurencji.

W nowych warunkach funkcjonowania branży piekarniczej nowe podejścia do rozwoju asortyment produkty. Jeśli wcześniej zakres determinowały głównie warunki produkcji i wymagania linii zmechanizowanych, obecnie określane są warunki produkcji i skład wyposażenia asortyment i żądać. W tym przypadku należy brać pod uwagę popyt i potrzeby częściej niż dotychczas różne grupy populacja.

Zadanie zwiększenia wielkości spożycia pieczywa wymaga szczególnej uwagi i zbadania problemów poprawy jego jakości.

W nowym warunki ekonomiczne istnieją przesłanki do wdrożenia piekarnie, tworząc szeroką asortyment wyrobów piekarniczych i wyroby cukiernicze mączne. Obecnie produkcja krajowa sprzęt Dla piekarnie o wydajności 0,2–5,0 ton dziennie. Przedsiębiorstwa te umożliwiają produkcję szerokiej gamy asortyment wyrobów piekarniczych i sprzedawaj je świeże bezpośrednio w sklepach w tych sklepach piekarnie. Aby wyposażyć tę produkcję w urządzenia, opracowano nowe maszyny, które wchodzą w skład zestawów wyposażenia dla piekarni niska moc.

Niektóre z najważniejszych obszarów zwiększania wydajności produkcji i poprawy jakości produktów branża piekarnicza– tworzenie racjonalnej struktury przedsiębiorstw w branży, mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych w oparciu o najnowsze technologie.

Rozwiązywanie podstawowych problemów postęp naukowy i technologiczny w branży piekarniczej jest ściśle powiązana z rozwojem nowoczesne technologie przechowywanie produktów piekarniczych oraz tworzenie zautomatyzowanych urządzeń do monitorowania nieruchomości surowy materiał, półprodukty piekarnicze i jakość gotowych produktów.

Zgodnie z aktualnymi trendami w nauce o żywieniu zakres wyroby piekarnicze należy rozszerzyć o produkcję wyrobów poprawiona jakość I Wartość odżywcza, dietetyczne produkty piekarnicze I produkty o niskiej wilgotności.

Głośność wyjściowa produkty dietetyczne jest niewielka, zapotrzebowanie na nie zaspokajane jest jedynie w 10–20%. Poziom produkcji produktów profilaktycznych dla ludności na obszarach dotkniętych problemami środowiskowymi jest niski, chleba długoterminowe przechowywanie (od 3 do 30 dni) dla osób mieszkających w trudno dostępnych i odległych obszarach, w warunkach katastrof spowodowanych przez człowieka, sytuacji awaryjnych, specjalnych kontyngentów itp.

Do produkcji tego typu wyrobów wykorzystuje się specjalne mieszanki mączne złożone z otrębów, mączki zarodkowej, rozdrobnionego i spłaszczonego ziarna, składników witaminowo-mineralnych oraz dodatków biologicznie czynnych.

W nowych warunkach rozwój nabiera ogromnego znaczenia pakowanie wyrobów piekarniczych co zabezpiecza je przed przedwczesnym wyschnięciem, zachowuje świeżość konsumencką, podnosi warunki sanitarno-higieniczne ich przechowywania oraz wydłuża czas sprzedaży.

Jednym z głównych zadań branży jest odnowa techniczna, ponieważ ulegają zużyciu sprzęt V branża piekarnicza, w tym piekarnie, sięga 80%.

Cecha charakterystyczna Okres nowożytny to krytyczne podejście do technologii wytwarzania ciasta w sposób ciągły i przywrócenie w wielu przypadkach technologii klasycznej, która pozwala na poprawę smaku chleba, wzmocnienie jego aromatu i zdolność do utrzymania świeżości przez dłuższy czas.

Ważna rola w zapewnieniu ludności pieczywo grać piekarnie niska moc. Produkują rocznie około 20–25% całkowitego wolumenu wyrobów piekarniczych produkowanych w Rosji. Jednym z priorytetowych obszarów rozwoju procesów technologicznych w małych przedsiębiorstwach są wyroby piekarnicze mrożone kawałki ciasta.

Przemysł piekarniczy w Rosji jest jednym z wiodących sektorów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego. Baza produkcyjna przemysłu piekarniczego Federacji Rosyjskiej obejmuje około 1500 fabryk chleba i ponad 5000 minipiekarni, które zapewniają roczną produkcję około 21 milionów ton pieczywa, w tym około 12,7 miliona ton wyprodukowanych w dużych piekarniach.

W ostatnich latach zmieniły się warunki pracy w branży piekarniczej, a przede wszystkim organizacyjne. Prawie wszystkie fabryki chleba i piekarnie zostały sprywatyzowane w spółkach akcyjnych. W piekarniach kształtują się relacje rynkowe i zaczynają obowiązywać prawa konkurencji.

Poziom średniego spożycia chleba na mieszkańca w Rosji wynosi 120-125 kg rocznie (325-345 g dziennie), w tym dla ludności miejskiej 98-100 kg rocznie (245-278 g dziennie), dla ludności wiejskiej 195-205 kg dziennie rocznie (490-540 g dziennie). Normy te zależą od wieku, płci, stopnia stresu fizycznego i psychicznego oraz cech klimatycznych miejsc zamieszkania.

Jednocześnie z analizy wynika, że ​​od 1991 r. następuje spadek produkcji pieczywa, do 1995 r. roczne spożycie chleba na osobę spadło do 70 kg. Spożycie pieczywa kształtuje się już znacznie poniżej racjonalnej normy żywieniowej, co niewątpliwie będzie miało wpływ na zdrowie populacji.

Sytuacja ta powoduje nieodwracalne procesy w branży piekarniczej: piekarnie zmuszone są do wstrzymania linii produkcyjnych, redukcji etatów, zwiększenia kosztów produkcji i sprzedaży oraz wstrzymania inwestycji.

W nowych warunkach funkcjonowania branży piekarniczej wymagane jest nowe podejście do rozwoju asortymentu produktów, których rola w organizacji konsumpcji powinna znacząco wzrosnąć. Jeśli wcześniej o asortymencie decydowały głównie warunki produkcji i wymagania linii zmechanizowanych, obecnie o warunkach produkcji i składzie wyposażenia decyduje asortyment i popyt. Jednocześnie należy bardziej niż dotychczas uwzględniać zapotrzebowanie i potrzeby różnych grup ludności.

Zadanie zwiększenia wielkości spożycia pieczywa wymaga szczególnej uwagi i zbadania problemów poprawy jego jakości.

W nowych warunkach gospodarczych istnieją przesłanki do wprowadzenia piekarni produkujących szeroką gamę wyrobów piekarskich i mącznych cukierniczych. Aktualnie uruchomiona została produkcja wyposażenia domowego dla piekarni o wydajności 0,2-5,0 ton na dobę. Przedsiębiorstwa te umożliwiają produkcję szerokiej gamy wyrobów piekarniczych i sprzedaż ich na świeżo bezpośrednio w sklepach tych piekarni. Aby wyposażyć tę produkcję w urządzenia, opracowano nowe maszyny, które wchodzą w skład zestawów wyposażenia A2-KhPO, L4-KhPM-500 i innych dla piekarni małej mocy.

Do najważniejszych obszarów zwiększania efektywności produkcji i poprawy jakości produktów w branży piekarniczej należy tworzenie racjonalnej struktury przedsiębiorstw w branży, mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych w oparciu o najnowsze technologie.

Rozwiązanie głównych problemów postępu naukowo-technologicznego w branży piekarniczej jest ściśle związane z rozwojem zaawansowanych technologii pakowania i zautomatyzowanych instrumentów monitorowania właściwości surowców, półproduktów i jakości wyrobów gotowych.

Zgodnie ze współczesnymi trendami w nauce o żywieniu, asortyment wyrobów piekarniczych powinien być poszerzany o wytwarzanie produktów o podwyższonej jakości i wartości odżywczej, w celach profilaktycznych i leczniczych.

Wielkość produkcji produktów dietetycznych jest niewielka, zapotrzebowanie na nie zaspokajane jest jedynie w 10-20%. Poziom produkcji wyrobów profilaktycznych dla ludności na obszarach zagrożonych środowiskiem, długoterminowego przechowywania chleba (od 3 do 30 dni) dla ludności zamieszkującej obszary trudno dostępne i odległe, w warunkach katastrof spowodowanych przez człowieka, sytuacji kryzysowych , kontyngenty specjalne itp. jest niska.

Rozwiązanie problemu zrównoważonego żywienia ludności o znaczeniu krajowym jest możliwe tylko pod warunkiem opracowania i wprowadzenia do produkcji technologii, za pomocą których zostaną wdrożone:

  • zapewnienie bezpieczeństwa surowców rolno-spożywczych, produktów spożywczych;
  • zmniejszenie zachorowalności dzieci na skutek niedożywienia i zanieczyszczeń środowisko;
  • zmniejszenie zależności Rosji w zakresie żywności i surowców od zagranicy;
  • ochrona środowiska w produkcji żywności;
  • przyjazne dla środowiska produkty spożywcze nowej generacji przeznaczone do celów masowych i dietetycznych, uwzględniające współczesne wymagania higieniczne;
  • zasadniczo nowe technologie oparte na zastosowaniu nietradycyjnych metod, które pomagają przyspieszyć proces;
  • podstawy naukowe do tworzenia procesów technologicznych wytwarzania produktów jedzenie dla dzieci nowe pokolenie.

Tworzenie asortymentu pieczywa z grupy „Zdrowie” odbywa się w dwóch kierunkach:

  • modelowanie racjonalnego asortymentu pieczywa dla poszczególnych regionów, z uwzględnieniem ich cech klimatycznych, demograficznych i innych;
  • rozwój różnorodnej gamy produktów do żywienia profilaktycznego i leczniczego.

Do produkcji tego typu produktów stosuje się specjalne mieszanki mączne złożone z otrębów, mączki zarodkowej, rozdrobnionego i spłaszczonego ziarna, składników witaminowo-mineralnych itp.; prowadzić produkcję tych mieszanin.

W nowych warunkach opakowania pieczywa zyskują ogromne znaczenie i rozwój. Pakowanie pieczywa zabezpiecza go przed przedwczesnym wyschnięciem, zachowuje jego konsumencką świeżość, podnosi warunki sanitarno-higieniczne jego przechowywania oraz wydłuża czas sprzedaży. W zakładach piekarniczych stosowane są następujące maszyny pakujące produkcji zagranicznej i krajowej: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, „Terminal”, „Laura” itp.

Przemysł spożywczy i przetwórczy Rosji jest jednym ze strategicznych sektorów gospodarki, mającym na celu zapewnienie zrównoważonych dostaw ludności w niezbędne produkty spożywcze wysokiej jakości.

Chleb był i pozostaje jednym z głównych produktów spożywczych ludności naszego kraju. Powszechne codzienne spożycie pieczywa pozwala uznać go za jeden z najważniejszych produktów spożywczych, dla którego wartość odżywcza ma ogromne znaczenie. Zapewnia ponad 50% dziennego zapotrzebowania na energię i aż 75% zapotrzebowania na białko roślinne.

W okresie przejściowym na poziomie regionalnym stworzono warunki do radykalnej modernizacji baza techniczna wypieku, zwiększając wartość odżywczą i smak chleba. Obecnie piekarnie mają możliwość zakupu wszelkiego rodzaju surowców, materiałów, dodatków do żywności, polepszaczy; posiadać dobrze wyszkoloną kadrę menedżerską, specjalistyczną i pracowników; są w stanie (w miarę dostępności środków inwestycyjnych) zainstalować w krótkim czasie nowoczesne urządzenia technologiczne.

Jednak obecnie przedsiębiorstwa piekarnicze borykają się z poważnymi problemami utrudniającymi ich rozwój. Obejmuje to wzrost cen surowców, brak możliwości modernizacji sprzętu ze względu na ich wysoki koszt, a także rosnące ceny energii elektrycznej i wody, wysoki poziom podatków itp. Wszystkie te czynniki prowadzą do wzrostu kosztów produktów, a przedsiębiorstwa piekarnicze zmuszone są do podwyżki cen chleba i wyrobów piekarniczych.

Cierpi także jakość produktów, gdyż wiele przedsiębiorstw, aby zwiększyć swoje zyski ze sprzedaży produktów, albo wykorzystuje tańsze, ale niskiej jakości surowce, albo narusza zasady procesu technologicznego produkcji chleba – co negatywnie wpływa na jakość gotowego produktu, a co za tym idzie, zdrowie ludności.

Właściwa organizacja produkcji wyrobów piekarniczych i ekonomiczne wykorzystanie zasobów w piekarnictwie to priorytetowe zadania branży, których rozwiązanie warunkuje jakość produktu i obniżenie jego kosztów, a w konsekwencji wzrost zysków przedsiębiorstw piekarniczych, ich konkurencyjność, możliwość wprowadzenia do produkcji nowych, postępowych urządzeń oraz możliwość wyjścia na nowe rynki konsumenckie.

Tak więc, ponieważ produkty piekarnicze cieszą się stałym i powszechnym popytem wśród ludności, piekarnie mają sprzyjające warunki do zwiększania wielkości produkcji. Jednak tylko odpowiednio organizując produkcję wyrobów piekarniczych przedsiębiorstwo może uzyskać pozytywne wyniki.

Spożywając pieczywo i wyroby piekarnicze, człowiek zaspokaja swoje potrzeby energetyczne w 40-50%, białko w 30-40%, witaminy z grupy B w 50-60% i witaminę E nawet w 80%. Według szacunków Rosyjskiego Państwowego Komitetu Statystycznego około 70 milionów ludzi zaspokaja 80% swoich potrzeb żywieniowych chlebem.

O wartości odżywczej chleba decyduje zawartość poszczególnych składników oraz wartość energetyczna, z uwzględnieniem współczynnika strawności.

Chleby produkowane z różnych rodzajów mąki pszennej i żytniej zawierają 40-50% wilgoci i 50-60% suchej masy. W skład suchej masy wchodzą węglowodany (około 45%), niewielka ilość białek (8-9%), a także tłuszcze, minerały, witaminy i kwasy. Zawartość głównych grup składników odżywczych w wyrobach piekarniczych zależy od receptury.

Wartość energetyczna chleba zależy od wilgotności (im większa, tym niższa) oraz od zawartości poszczególnych składników suchej masy. Produkty piekarnicze charakteryzują się wysoką wartością energetyczną i wraz z produktami zbożowymi uzupełniają ponad 40% dziennego zapotrzebowania organizmu na energię.

Wartość odżywcza chleba jest tym większa, im pełniej zaspokaja on zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze i im dokładniej jego skład chemiczny odpowiada przepisowi zbilansowanej diety. Produkty piekarnicze pokrywają jedną trzecią zapotrzebowania organizmu na białko oraz znaczną część zapotrzebowania organizmu na węglowodany i witaminy z grupy B.

Jednocześnie białka pieczywa nie są kompletne: zawierają mało niezbędnych aminokwasów, lizyny i metioniny. Dlatego podczas produkcji chleba zwiększa się jego wartość białkową poprzez wzbogacanie go o produkty mleczne, białka z roślin strączkowych i nasion oleistych (soja, słonecznik). Tym samym chleb jest źródłem wielu niezbędnych aminokwasów dla organizmu człowieka: dzięki niemu zapotrzebowanie na lizynę jest zaspokajane w 19-21%, metioninę w 20-22%, a tryptofan w 36-40%.

Wartość mineralna i witaminowa chleba zależy od rodzaju mąki: im większy jest uzysk mąki, tym jest on większy.

W piekarnictwie, jednej z najstarszych gałęzi przemysłu spożywczego, terminologia i główne grupy towarów rozwinęły się już historycznie. Z biegiem czasu te pojęcia i definicje wyszły poza produkcję i są obecnie szeroko stosowane nie tylko w podręcznikach technologicznych, ale także w dokumentach regulacyjnych.

Zaproponowana poniżej klasyfikacja obejmuje nie tylko proste zestawienie asortymentu wyrobów piekarniczych, ale także szereg cech je charakteryzujących, w tym wagę, główne składniki receptury, cechy metod przetwarzania.

1) Chleb - produkty o masie nie większej niż 0,5 kg, których receptura obejmuje zwykle wyłącznie podstawowe surowce. Do grupy tej zalicza się pieczywo patelniowe i paleniskowe, produkowane z mąki żytniej, pszennej oraz ich mieszanek.

2) Wyroby piekarnicze - wytwarzane z mąki pszennej o masie nie większej niż 0,5 kg, których receptura oprócz głównych surowców zawiera zwykle cukier i tłuszcze w łącznej ilości nieprzekraczającej 14%, a także innego rodzaju dodatki surowy materiał. W grupie znajdują się bochenki, drożdżówki, chałki, warkocze, saika, bułki, ciasta ruskie itp.

3) Produkty maślane – z mąki pszennej premium i pierwszego gatunku; Receptura zawiera cukier i tłuszcze w łącznej ilości co najmniej 14% oraz inne rodzaje surowców dodatkowych. W grupie tej znajdują się pieczywo, mieszanki piekarnicze, batony, podpłomyki, ciasta francuskie itp. Produkty tej grupy znacznie różnią się rodzajem surowców dodatkowych oraz zawartością cukru (od 7 do 30%) i tłuszczu (od 7 do 30%). 25%) i są specyficzne dla typu (gatunku), kształtu i wykończenia.

4) Produkty jagnięce – o niskiej wilgotności (nie więcej niż 19%) i charakterystycznym kształcie pierścieniowym (lub elipsoidalnym); gotowanie kończy się pieczeniem. W grupie tej znajdują się bajgle (waga jednego produktu 20-40 g), suszarki (waga 4-10 g) oraz bajgle (waga 80-100 g).

5) Słomki i paluszki chlebowe – produkty o niskiej wilgotności, których przygotowanie wymaga po upieczeniu wielogodzinnego przetrzymywania w określonej temperaturze i wilgotności, pokrojenia w plasterki i wysuszenia do zadanej wilgotności (8-12%). krakersy (masa produktu nie mniejsza niż 5 g), proste i bogate oraz krakersy (masa produktu nie większa niż 5 g).

6) Wyroby pasztetowe – wykonane z mąki pszennej; nadzienie dodawane jest podczas formowania. Do tej grupy zaliczają się paszteciki (masa produktu nie mniejsza niż 200 g), ciasta otwarte i zamknięte oraz paszteciki (masa produktu nie większa niż 200 g).

W Rosji działa dziś ponad 10 tys. piekarni regionalnych (w tym 1,5 tys. dużych) i piekarni, które są w stanie wyprodukować około 70 tys. ton różnego rodzaju pieczywa (ponad 700 sztuk), czyli 500 g chleba na osobę. Ich zdolność produkcyjna wynosi około 25 milionów ton rocznie.

Jeśli weźmiemy pod uwagę wielkość sprzedaży chleba i wyrobów piekarniczych, zobaczymy, że w wielu regionach kraju udział spożycia pieczywa na osobę jest znacznie niższy niż normy spożycia chleba pszennego i żytniego ustalone dekretem rządu rosyjskiego nr 192 : mężczyźni – 520,5 g/dzień, kobiety – 348 g/dzień, emeryci i dzieci od 7. do 15. roku życia – 301,4 g/dzień, dzieci od urodzenia do 6. roku życia – 137 g/dzień (ryc. 1).

Rycina 1 – Ocena porównawcza spożycia pieczywa pszennego i żytniego w regionach

Spadek spożycia pieczywa może być konsekwencją następujących czynników:

Zmniejszenie zasobów surowcowych przemysłu piekarniczego;

- „niedokonsumpcja”, wynikająca ze znacznego obniżenia poziomu życia ludności, w którym nie jest możliwe nawet zakup wymaganej ilości dóbr codziennego użytku dla utrzymania funkcji życiowych organizmu;

Przejście części ludności kraju na domowe wypieki (przykładowo w wielu powiatach obwodu omskiego pojazd dostarczający towary do wiejskich sklepów zamiast chleba przywozi worki mąki);

Wzrost dochodu pieniężnego na mieszkańca, reorientacja popytu ludności w kierunku zakupu droższych i pożywniejszych produktów spożywczych.

Wielkość produkcji chleba w Rosji spada do wielkości nie do przyjęcia z punktu widzenia wyżywienia ludności. Ludność nie otrzymuje wymaganej ilości chleba, choć wydaje na jego zakup nawet 10% swoich dochodów, wobec 4-5% jeszcze 15 lat temu. Ponadto obserwuje się powszechny wzrost spożycia mąki na tonę chleba ze względu na zmniejszenie masy bochenka. Na przykład, kiedy przemysł został kiedyś przeniesiony na produkcję chleba o wadze 800 g zamiast 1 kg, straty w Rosji wyniosły około 50 tysięcy ton mąki. Teraz, ze względu na rosnące koszty surowców, energii elektrycznej i usług, przedsiębiorstwa na całym świecie zmniejszają wagę bochenka lub bochenka, aby wzrost cen nie był tak zauważalny.

Przez cały czas dynamikę spożycia chleba i wyrobów piekarniczych uważano za wskaźnik poziomu życia ludzi. Z jednej strony spadek spożycia oznaczał, że ludność zaczęła odżywiać się bardziej racjonalnie. Z drugiej strony aktualny poziom spożycia pieczywa nie może być skrajnie niski w sytuacji, gdy „bardzo wielu ludzi stać tylko na chleb i ziemniaki lub chleb i herbatę”.

Logiczne jest założenie możliwości nielegalnej produkcji analizowanych wyrobów w ramach piekarstwa przemysłowego i drobnego. Ten punkt widzenia podziela wielu ekspertów. Według W. Malcewa, zastępcy Głównego Państwowego Inspektora ds. Chleba Federacji Rosyjskiej, „spożywamy chleb w zalecanym tempie, a różnicę w produkcji – 6 mln ton – stanowią niezliczone produkty z minipiekarni”. Ten „zagubiony” chleb zjada ludność.

Na podstawie wyników kontroli Inspekcji Handlowej zidentyfikowano następujące główne naruszenia.

1) W przedsiębiorstwach produkujących wyroby piekarnicze:

Produkcja i sprzedaż niskiej jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych;

W dokumentach przewozowych nie jest podana waga produktów (podczas ważenia stwierdzono fakt różnicy w masie);

Odchylenie od masy ustalonej według GOST w mniejszym stopniu;

Zaniedbanie pracowników produkcyjnych(masa kawałków ciasta nie jest kontrolowana);

Niezgodność wygląd chleb według GOST; faktury nie wskazują czasu wyjęcia produktów z piekarnika;

Produkcja chleba z naruszeniem przepisów sanitarnych;

Naruszenie procesu technologicznego produkcji chleba (mąka nie jest przesiewana);

Naruszenie standardów przechowywania mąki.

2) W sieci detalicznej:

Dostępność w sprzedaży produktów piekarniczych z przeterminowanymi datami sprzedaży;

Brudne półki, na których przechowywany jest chleb;

Sprzedaż produktów niskiej jakości (chleb ma patyki, pęknięcia, niejasny kształt, jest czerstwy);

Brak niezbędnego sprzętu w namiocie (waga, tablice informacyjne, umywalka);

Nie zawarto żadnych umów z przedsiębiorstwami dostarczającymi wyroby piekarnicze;

Niewłaściwe przechowywanie pieczywa na stojakach (czyli „luzem”) lub w niewłaściwym miejscu (w przedsionku).

Pomimo braku specjalnych działań demonopolizujących taką branżę jak wypiek chleba, proces rozwoju konkurencji na rynku pieczywa nasila się. Do pozytywnych konsekwencji można zaliczyć pojawienie się nowych podmiotów gospodarczych wypiekających pieczywo wysokiej jakości i konkurujących z piekarniami, zwiększenie asortymentu i dostępności pieczywa w ciągu dnia, brak kolejek po pieczywo, poprawę obsługi klienta – pojawienie się duża liczba punktów sprzedaży detalicznej.

Biorąc pod uwagę zmiany w strukturze przemysłu piekarniczego i rozwój powiązań rynkowych, możliwe stało się poszerzenie asortymentu wyrobów piekarniczych w celu poprawy diety ludności rosyjskiej.

W Rosji, gdzie chleb jest jednym z głównych artykułów spożywczych, racjonalne jest zachowanie równowagi skład chemiczny i wartość energetyczna wyrobów piekarniczych. Biorąc to pod uwagę, bardzo ważne jest stworzenie szerokiej gamy nowych wyrobów piekarniczych o obniżonej wartości energetycznej, które mają walor profilaktyczny.

W warunkach, w których w wielu regionach sytuacja środowiskowa jest niekorzystna (skażenie gleby substancjami radioaktywnymi, ziarno zawiera pestycydy, w niektórych partiach zboża występują mikroskopijne toksyczne grzyby itp.), w celu ochrony zdrowia konsumentów pieczywa i chleba wyrobów piekarniczych, regularną produkcję i ścisłą kontrolę państwa nad jakością surowców i wyrobów gotowych w przedsiębiorstwach piekarniczych.

Głównymi przyczynami niestandardowych produktów w przedsiębiorstwach piekarniczych są naruszenia zasad procesu technologicznego, stosowanie tańszej, ale niskiej jakości mąki oraz niekontrolowane stosowanie polepszaczy jakości chleba i wyrobów piekarniczych. Te ostatnie wymagają szczególnej uwagi. W przypadku stosowania do pieczenia mąki niskiej jakości, prawidłowe zastosowanie polepszaczy może poprawić jakość pieczywa. Jednakże z powodu ich niekompetencji lub w celu wyciągnięcia większego zysku ze sprzedaży chleba naruszane jest dawkowanie polepszaczy oraz czas fermentacji i dojrzewania ciasta. W rezultacie otrzymujemy chleb o dobrej prezentacji i obszernym kształcie, ale w środku znajduje się kruszący się miękisz; Tego rodzaju chleba nie da się pokroić nożem, smak pozostawia wiele do życzenia.

Często okazuje się też, że pomimo przepisów, które zostały dostatecznie sprawdzone w praktyce i stanowią kompletne produkty, otrzymujemy pieczywo dobra jakość to nie zadziała. Wszystkie awarie z reguły wiążą się z naruszeniem reżimu temperaturowego podczas przygotowywania ciasta i pieczenia. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie receptur i podanych sposobów, a także dokładne odmierzanie i ważenie spożywanych produktów – tylko wtedy można zagwarantować wysoką jakość pieczywa.