Wyposażenie i wyposażenie sklepu cukierniczego. Rodzaje wyposażenia cukierniczego stosowanego w cukierniach

Wstęp

Catering to ważna branża Gospodarka narodowa, która łączy w sobie funkcje wytwarzania gotowej żywności, jej sprzedaży i organizowania konsumpcji przez ludność. Zdrowie człowieka, wydajność i oczekiwana długość życia zależą od organizacji żywienia.

Cukiernia zajmuje szczególne miejsce w ogólnodostępnych placówkach gastronomicznych. Z reguły pracuje niezależnie, niezależnie od gorącego sklepu.

Sklepy cukiernicze organizowane są przy zakładach zaopatrzeniowych, a także w restauracjach, stołówkach i kawiarniach.

Produkcja wyrobów cukierniczych mącznych wiąże się z bardziej złożonym procesem technologicznym w porównaniu do konwencjonalnej produkcji mąki drobnoczęściowej pieczywo. Jest to spowodowane stosowaniem w cukierni znacznie szerszej gamy łatwo psujących się składników, takich jak masło, jajka, mleko, śmietana, śmietana i tak dalej.

Cukiernie działają głównie samodzielnie, dlatego muszą badać zapotrzebowanie klientów, organizować sprzedaż swoich produktów, zawierać umowy z innymi przedsiębiorcami gastronomicznymi, którzy nie posiadają cukierni, oraz z przedsiębiorstwami detalicznymi.

Charakterystyka cukierni

Celem cukierni jest produkcja różnorodnych wyrobów cukierniczych i kulinarnych mącznych. Produkty cukierni dostarczane są do sprzedaży nie tylko głównemu przedsiębiorstwu. Wyroby cukiernicze nie wymagają dodatkowej obróbki cieplnej przed wypuszczeniem do obrotu, co wyznacza zwiększone wymagania w zakresie przestrzegania zasad sanitarnych, higienicznych i technologicznych podczas produkcji, sprzedaży i przechowywania tych wyrobów.

Są one klasyfikowane według wydajności i asortymentu produktów:

Sklepy wytwarzające do 12 tys. produktów na zmianę uznawane są za sklepy o małej wydajności;

Średnia wydajność - 12-20 tys. produktów na zmianę;

Wysoka wydajność - od 20 tys. produktów na zmianę.

W restauracjach, stołówkach i kawiarniach organizowane są cukiernie o mniejszej pojemności: 3,5,8 lub 10 tys. produktów dziennie.

Liczba wyrobów wytwarzanych w cukierniach: do 3 tys. dziennie; wyroby produkowane są z 2-3 rodzajów ciasta (drożdżowe, kruche, francuskie), bez wykończenia śmietanowego (ciasta kruche, muffinki, ciasta francuskie itp.).

Powierzchnia lokalu cukierni zależy od rodzaju, wydajności przedsiębiorstwa i liczby pracowników.

Układ pomieszczeń cukierni musi odpowiadać kolejności operacji procesu technologicznego i wykluczać możliwość przeciwnych przepływów surowców i gotowych produktów.

Proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych obejmuje następujące operacje: przesianie mąki i przygotowanie (ugniatanie, fermentowanie) ciasta, krojenie (formowanie) wyrobów, pieczenie, dekorowanie (wykańczanie) wyrobów cukierniczych, przygotowywanie syropów, kremów, pomad, ubijania białek. Aby wykonać te operacje, w działach cukierni organizuje się stanowiska pracy.

Dla normalnego przebiegu procesu technologicznego w cukierni muszą istnieć następujące działy:

spiżarnia i lodówka do codziennego przechowywania żywności;

pomieszczenie do przetwarzania jaj;

pomieszczenia do przesiewania mąki;

pomieszczenia do wyrabiania i fermentowania ciasta;

pomieszczenia do krojenia, garowania i wypieku wyrobów cukierniczych;

pomieszczenia do mycia naczyń, pojemników, sprzętu;

przygotowanie półproduktów wykończeniowych;

wykańczanie wyrobów cukierniczych;

spiżarnia i komora chłodnicza na gotowe wyroby cukiernicze;

pokój kierownika sklepu;

wyprawa.

Taka kompozycja pomieszczeń poprawia warunki pracy w warsztacie. W małych cukierniach liczbę lokali można zmniejszyć do 2-3.

Na dziale krojenia ciasta następuje wyrabianie ciasta i przygotowywanie niezbędnych półproduktów.

Najpierw przesiej mąkę (najlepiej w osobnym pomieszczeniu).

Zagniatarki służą do wyrabiania ciasta, co wymaga wysiłku fizycznego. W małych sklepach wykorzystuje się do tego celu uniwersalny napęd z ubijakiem. Do fermentacji ciasta drożdżowego stosuje się miski mobilne, stawiane na pewien czas w pobliżu pieców cukierniczych.

Do krojenia i kształtowania wyrobów cukierniczych wykorzystuje się dzielarkę do ciasta, różne formy i wgłębienia. Stanowisko pracy powinno posiadać stół produkcyjny, skrzynię na mąkę, mobilną misę z ciastem, wagę, szufladę na noże oraz mobilne stojaki z arkuszami ciasta na przygotowane produkty.

Rozwałkowanie ciasta odbywa się za pomocą wałkownicy, która pozwala uzyskać warstwę ciasta o wymaganej grubości. Stanowisko pracy powinno posiadać szafę chłodniczą do schładzania masła, a także ciasta przy wyrabianiu ciast francuskich.

Do przygotowania nadzienia, mięsa mielonego, syropu i krówek należy zainstalować małą kuchenkę (gazową lub elektryczną) i zastosować maszynkę do mięsa, maszynkę do mielenia (z napędem uniwersalnym). Wypełnienia transportowane są w mobilnych wannach.

Ważnym mechanicznym pomocnikiem cukiernika jest ubijaczka do śmietanki. Pieczenie wyrobów cukierniczych odbywa się w szafach cukierniczych i piekarniczych. Stosowane są również piece piekarnicze zasilane energią elektryczną, paliwem stałym, płynnym lub gazowym. Szafy cukiernicze potrafią utrzymać pewien reżim.

Do ozdabiania wyrobów cukierniczych służą osobne stoły produkcyjne, a w dużych przedsiębiorstwach wydzielone są do tego specjalne pomieszczenia. Stoły powinny posiadać szuflady na narzędzia; Na blatach zamontowany jest statyw do worków cukierniczych, zamontowany jest zbiornik na syrop i waga. W pobliżu stołów roboczych powinny znajdować się mobilne stojaki służące do dostarczania gotowych produktów do komory chłodniczej lub na wyprawę.

Stanowiska cukiernika zorganizowane są zgodnie z procesem technologicznym przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych. Proces technologiczny składa się zazwyczaj z następujących etapów: magazynowanie i przygotowanie surowców, przygotowanie i wyrabianie ciasta, formowanie wyrobów, przygotowanie półproduktów wykończeniowych, nadzienia, pieczenie, wykańczanie oraz krótkotrwałe przechowywanie wyrobów gotowych.

Właściwe rozmieszczenie sprzętu, przygotowanie stanowisk pracy, wyposażenie ich w niezbędny sprzęt, przybory i sprzęt pojazdy Istotnymi czynnikami są nieprzerwane dostawy surowców, paliwa, energii elektrycznej w trakcie zmiany wykorzystanie gospodarcze godziny pracy, zapewniające racjonalną organizację pracy i mechanizację procesów pracochłonnych.

W spiżarni do codziennego zaopatrzenia w żywność zainstalowano skrzynie, stojaki, półki magazynowe i wyposażoną lodówkę. Do ważenia produktów stosuje się wagi o zakresie pomiaru masy od 2 do 150 kg. i przybory pomiarowe. Tutaj również przygotowują surowce do produkcji (rozpuszczanie i dozowanie soli, cukru, rozcieńczanie drożdży, odpędzanie oleju, usuwanie opakowań itp.), czynności te wymagają obsadzania stanowisk pracy wyposażonych w drobny sprzęt mechanizacyjny, sprzęt, narzędzia i urządzenia transportowe.

Jaja przetwarzane są w specjalnej myjni, w której do ich odkażania instaluje się owoskop i wanny z czterema komorami. Jaja, które przeszły przez owoskop, przetrzymuje się na sitach w pierwszej komorze kąpieli w ciepłej wodzie przez 10 minut. w razie potrzeby myje się je tutaj szczotkami do włosów. W drugiej komorze jaja trzyma się przez 5 minut w 2% roztworze wybielacza. W trzeciej komorze jajka umieszcza się w 2% roztworze sody oczyszczonej, w czwartej myje się je ciepłą bieżącą wodą przez 5 minut. umyte i osuszone jaja oddziela się od skorupki, a w razie potrzeby za pomocą specjalnego urządzenia oddziela się białko od żółtka.

Mieszalnia ciasta wyposażona jest w maszyny do wyrabiania ciasta z dzieżami o różnej pojemności. Ciasto wyrabia się sekwencyjnie od początku, w najkrótszym cyklu. Pomieszczenie do porcjowania ciasta wyposażone jest w: stół, dzielarkę i zaokrąglarkę lub dzielarkę ciasta, skrzynię na mąkę (pod stołem), skrzynkę na noże (w stole) oraz wagę zegarową. Zapewniają także miejsce na przesuwanie miski z ciastem. Dzielarko-zaokrąglarka dzieli ciasto na kawałki o określonej masie i zwija je w kulki, co ułatwia bardzo pracochłonną operację ważenia i wałkowania każdej porcji ciasta. Kruche ciasto, ciasto francuskie, a następnie drożdże.

Stanowisko do formowania wyrobów wyposażone jest w stoły (z wysuwanymi skrzyniami na mąkę, szufladami na narzędzia) oraz regały ścienne.

Kremy przygotowywane są w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowane są ubijarki o różnej wydajności oraz o różnej pojemności mis i bojlerów. Śmietanę gotuje się w specjalnych kotłach uchylnych z płaszczem parowym lub w kotłach kuchennych.

Potrzebny jest także specjalny stół z szufladami do przechowywania narzędzi, na którym przesiewa się proszek i wykonuje inne operacje. Do ozdabiania wyrobów cukierniczych kremem stosuje się torebki cukiernicze z dyszami, szablony, szpatułki do nakładania warstwy kremu, grzebienie do wyrównywania go i nakładania wzoru itp. Do namaczania wyrobów cukierniczych syropami stosuje się konewki ze specjalnym (prysznicowym ) załączniki są używane.

Do produkcji szminki organizuje się linię produkcyjną składającą się z kuchenki elektrycznej, bojlera, specjalnego stołu i ubijaka. Nakrycie stołu jest metalowe z bokami, pod którym znajdują się dwa rurociągi z zimną i ciepłą wodą. Jedna z burt przylegających do górnej półki jest zdejmowana.

Piekarnia wyposażona jest w szafy cukiernicze i piece z ogrzewaniem elektrycznym, gazowym i rzadziej ogniowym.

W myjni zainstalowano trzykomorowe wanny oraz sterylizator do mycia narzędzi i sprzętu. Regały znajdują się obok wanien myjących. W dużych warsztatach do mycia pojemników funkcjonalnych wykorzystywana jest maszyna. Worki cukiernicze suszy się w suszarce elektrycznej.

Okres trwałości wyrobów cukierniczych wynosi od 7 do 36 godzin.

W przypadku braku autoklawu worki sterylizuje się w kotłach kuchennych gotując przez 30 minut od momentu zagotowania. Końcówki z worków i drobnego sprzętu są również gotowane przez 30 minut po przetworzeniu i przechowywane w specjalnie wyznaczonym pojemniku z pokrywką. Pojemników przeznaczonych do przetwarzania i przechowywania worków cukierniczych, końcówek i drobnego sprzętu nie wolno wykorzystywać do innych celów produkcyjnych. Zwykle do każdej zmiany przypisane są worki z ciastami, których nie można przenosić na inną zmianę, gdyż nawet najmniejsze pozostałości śmietanki w workach mogą prowadzić do skażenia bakteryjnego. Wszystkie urządzenia i pojemniki sklepowe stosowane przy produkcji wyrobów cukierniczych muszą być oznaczone nazwą surowców lub półproduktów. Zabrania się używania pojemników nieoznakowanych, a także niezgodnych z oznakowaniem.

Gotowe wyroby cukiernicze kierowane są do magazynów lub komór chłodniczych warsztatu w celu krótkotrwałego przechowywania. Wytworzone produkty umieszczane są w specjalistycznych pojemnikach.

Okres przydatności wyrobów cukierniczych w temperaturze 2-6 C od zakończenia procesu technologicznego powinien wynosić:

z kremem białkowym - nie więcej niż 72 godziny;

z kremem maślanym, w tym Placek Ziemniaczany – 36 godzin;

z kremem, z kremem śmietankowym - 6 godzin.

Przeładunek wyrobów cukierniczych odbywa się transportem specjalistycznym za pomocą zabudów chłodniczych lub izotermicznych. Wyroby cukiernicze przygotowane do transportu muszą posiadać etykietę wskazującą zmianę, datę i godzinę przygotowania, warunki i okres przechowywania. Transport razem z innymi produktami jest zabroniony.

Sprzedaż wyrobów cukierniczych z kremem w placówkach gastronomicznych i detalicznych możliwa jest wyłącznie w przypadku posiadania urządzeń chłodniczych. W sezonie ciepłym zabrania się produkcji ciast i ciastek z kremem i kremem.

Organizacja pracy w cukierni

Kierownictwo cukierni sprawuje kierownik sklepu. Wprowadza majstra w asortyment wytwarzanych wyrobów, rozdziela surowce pomiędzy zespołami, kontroluje proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych.

W cukierniach z reguły stosuje się wykres liniowy. W dużych warsztatach praca zorganizowana jest na dwie zmiany, w małych przedsiębiorstwach – na jedną zmianę. Zespoły zorganizowane są albo według rodzaju produktu (jeden przygotowuje produkty z ciasta drożdżowego, drugi przygotowuje ciasta i ciastka), albo według operacji procesu technologicznego (ugniatanie, krojenie, pieczenie i wykańczanie produktów). Na każdej zmianie pracują dwa lub trzy zespoły, w zależności od wydajności warsztatu. Pomiędzy członkami zespołu istnieje operacyjny podział pracy.

Cukiernicy kategorii V wykonują torty i ciastka wymyślne, na zamówienie. Przygotowują i sprawdzają jakość surowców, nadzień, wykończeń półfabrykatów, przygotowują ciasto, formują wyroby, wykonują artystyczne wykończenie wyrobów.

Cukiernicy kategorii IV produkują różnorodne babeczki, bułki, ciasteczka premium, skomplikowane ciasta i ciastka.

Cukiernicy kategorii III wykonują proste ciasta i ciastka, wyroby piekarnicze. Przygotowują różnego rodzaju ciasta, kremy, nadzienia.

Wymagania kwalifikacyjne dla cukiernika:

znać receptury i technologię wytwarzania mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich z różnych rodzajów ciasta, półproduktów wykończeniowych;

znać charakterystykę towarową surowców, rodzajów substancji aromatycznych, aromatycznych, spulchniaczy i barwników dopuszczonych do produkcji wyrobów cukierniczych;

cukiernik musi posiadać wykształcenie podstawowe lub średnie zawodowe;

przestrzegać warunków sanitarno-higienicznych produkcji wyrobów cukierniczych mącznych, ich trwałości, transportu i sprzedaży;

wiedzieć metody organoleptyczne ocena jakości wyrobów cukierniczych;

znać metody i techniki wysoce artystycznego wykańczania skomplikowanych typów wyrobów cukierniczych;

znać zasady działania i zasady obsługi urządzeń technologicznych stosowanych przy wytwarzaniu wyrobów cukierniczych.

Wymagania kwalifikacyjne dla cukiernika określone są zgodnie z wymaganiami normy branżowej OST 28-1-95 „Catering publiczny. Wymagania dla personelu produkcyjnego”. Norma ta stosowana jest przy certyfikacji usług cateringowych.

Cukiernicy drugiej kategorii wykonują indywidualną pracę przy wyrobie ciast, ciastek oraz przygotowują syropy i kremy.

Cukiernicy pierwszej kategorii wykonują pracę pod okiem cukierników najwyższej kategorii, zdejmują wypieki z blach, czyścią blachy cukiernicze, blachy i formy.

Piekarze kategorii II i III wypiekają i smażą wyroby cukiernicze i piekarnicze. Określają gotowość półproduktów do pieczenia, przygotowują lody i smarują produkty. Piekarz musi znać proces technologiczny, tryby i czas pieczenia wyrobów cukierniczych; znać normy wydajności wyrobów gotowych, czynniki wpływające na wypiek, sposób chłodzenia wypieków; znać konstrukcję, zasady projektowania i zasady działania serwisowanego sprzętu.

Cukiernicy muszą mieć świadomość odpowiedzialności za wykonywaną pracę.

Kierownik warsztatu i brygadzista monitorują racjonalną organizację pracy w warsztacie.

Praca cukierni odbywa się zgodnie z zaplanowanym celem produkcyjnym.

Wyposażenie cukierni

Cukiernia wykorzystuje szeroką gamę urządzeń:

Miksery ciasta

Składa się z płyty, obudowy, napędu zamontowanego w korpusie maszyny, miski na trójkołowym wózku oraz dźwigni ugniatającej z nożem. Pionowa obudowa z napędem oraz miska o pojemności 140 litrów, zamontowane na trójkołowym wózku, osadzone są na żeliwnej płycie podstawy. Wewnątrz obudowy znajduje się przekładnia, silnik elektryczny, napęd łańcuchowy oraz korba połączona z dźwignią ugniatającą. Na bocznej ściance obudowy znajdują się przyciski sterujące maszyną. Obrót od silnika elektrycznego poprzez dwie przekładnie i przekładnię łańcuchową realizowany jest jednocześnie za pomocą dźwigni mieszania ciasta i miski. Dzięki jednoczesnemu obrotowi dzieży i dźwigni mieszającej ciasto w przeciwne strony, załadowany produkt zostaje intensywnie wymieszany i tworzy jednorodną masę nasyconą powietrzem.

Na stanowisku wyrabiania ciasta instalowane są mieszarki do ciasta różnego typu: TMM-100M (pojemność dzieży 100 dm3), MT-40 (miska wyjmowana 40 l), MTM-20P (miska wyjmowana 20 l), MTU-50. W dziale mieszania ciasta jest to zorganizowane w ten sam sposób Miejsce pracy do wykonywania czynności pomocniczych: przerobu i mycia rodzynek, przygotowania i odcedzenia syropu cukrowego i roztworu soli. Na tym stanowisku zainstalowany jest słup produkcyjny z wbudowaną wanną i elastycznym wężem do napełniania miski wodą. Standardowa długość stołu na stanowisko pracy wynosi co najmniej 1,25 m.

Wagi handlowe służą do ważenia produktów.

Po wyrobieniu miskę z ciastem drożdżowym odsuwa się w ciepłe miejsce, bliżej piekarnika.

Pałkarze

Maszyna ta składa się z korpusu, mechanizmu podnoszącego zbiornik i mechanizmu napędowego. Zbiornik wyjmowany zamontowany jest na ruchomym wsporniku, który można przesuwać w kierunku pionowym za pomocą uchwytu mechanizmu podnoszącego. Napęd maszyny zamontowany jest wewnątrz obudowy, na którą składa się silnik, regulator prędkości paska klinowego, koła zębate oraz przekładnia planetarna. Wymienne mechanizmy ubijaków mocowane są do wału roboczego za pomocą sworznia i wyprofilowanego wycięcia. Na bocznej ścianie maszyny zamontowany jest automatyczny wyłącznik umożliwiający uruchamianie i wyłączanie silnika.

Na stanowisku pracy zainstalowana jest ubijarka do przygotowywania ciasta biszkoptowego. Ubijaki są stosowane w różnych typach, na przykład MV-6M, MV-35M (bijak messile). W maszynie ubić cukier z masą jajeczną lub melanżem i połączyć z mąką; Obok maszyny zamontowany jest stół produkcyjny. Przygotowaną masę wylewamy na blachę wyłożoną pergaminem lub do foremek przeznaczonych do pieczenia.

Do przygotowania ciasta francuskiego organizuje się linię produkcyjną, na którą składa się mieszarka do ciasta, wałkownica do ciasta MRT-60M, stół produkcyjny, szafa chłodnicza lub stół z szafą chłodniczą, ponieważ przy wyrabianiu ciasta francuskiego należy je schłodzić.

Do przygotowania ciasta parzonego wydzielono wydzieloną powierzchnię, w której zainstalowano kuchenkę elektryczną oraz stoły produkcyjne. Do zaparzenia ciasta należy używać kotłów i sprzętu kuchennego (mikser, trzepaczki). Do nakładania kawałków ciasta parzonego na arkusze wyrobów cukierniczych w dużych warsztatach stosuje się maszynę MTO. Konstrukcja maszyny zapewnia łatwą regulację i regulację ciężaru do 100g. Do przygotowania ciasta parzonego i krówki wykorzystuje się uniwersalną maszynę cukierniczą MKU-40, w której bojler elektryczny połączony jest z mikserem.

przesiewacze;

wałkowarki do ciasta;

Uniwersalny napęd z zestawem wymiennych mechanizmów (młynek do mięsa, przesiewacz, wycieraczka, ubijak);

Kotły spożywcze;

Piece elektryczne;

Elektryczne szafy do pieczenia;

Sprzęt chłodniczy.

Maszyny i urządzenia wykonane są z materiałów metalowych i niemetalowych, które muszą spełniać wymagania sanitarne. Wszystkie materiały muszą być mocne i sztywne, neutralne dla produktów i detergentów, nie ulegać korozji, nie mieć szkodliwego wpływu na produkty i dać się z nich łatwo oczyścić.

Cały sprzęt musi być kompaktowy, cichy, elektryczny i ognioodporny.

Stanowiska do krojenia ciasta

Walowarka może być również używana do rozwałkowywania ciasta drożdżowego i kruchego. Aby przygotować ciasto francuskie, rozwałkowuje się je w maszynie co najmniej 4 razy i po każdym wałkowaniu ciasto chłodzi.

W cukierniach do krojenia ciasta wykorzystuje się różne narzędzia i urządzenia. W małych cukierniach ciasto wałkuje się ręcznie. Aby przygotować ciasta z ciasta francuskiego, rozwałkowuje się je na warstwy o grubości 4-6 mm, układa na przygotowanych arkuszach ciasta, które umieszcza na ruchomych stojakach i wysyła do pieczenia.

Aby uformować francuskie języczki i szyszki, ciasto jest porcjowane za pomocą falistych łopatek.

Krojenie ciasta drożdżowego i kruchego oraz formowanie z nich wyrobów odbywa się na stanowisku pracy, na którym zainstalowane są stoły produkcyjne z drewnianym pokryciem oraz szuflady do przechowywania mąki i sprzętu. Wagi stołowe VNT-2 są umieszczone na stole. Na tych stołach ciasto dzieli się na porcje o określonej masie.

Aby przyspieszyć porcjowanie ciasta, należy zastosować dzielarkę ręczną lub dzielarkę z napędem elektrycznym A2-ХТН, TD-30.

Uformowane kawałki ciasta natychmiast układa się na natłuszczonych arkuszach ciasta, które ustawia się na stojakach garowniczych.

Wyroby z ciasta kruchego formowane są na stołach produkcyjnych z wycinanek figurowych (ciasto krągłe, ciasteczka). Formy metalowe (formy do tart) służą do wyrobu koszyczków do ciasta.

Pieczenie wyrobów cukierniczych

Po cięciu, kształtowaniu i garowaniu wyroby poddawane są obróbce cieplnej – wypiekaniu. Do pieczenia stosuje się piece o różnych pojemnościach: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Wybór szafek zależy od pojemności warsztatu. W strefie wypieku zainstalowane są piece; Przemysłowe regały i stoły, na których układane są arkusze produktów przeznaczone do smarowania leisonem lub olejem.

Wypieki wyrobów odbywają się według harmonogramu, który określa kolejność wypieku wyrobów z różnych rodzajów ciasta, w zależności od czasu produkcji i temperatury trybu wypieku. (patrz tabela)

Ciasto na ciasta i ciasta wypiekane jest w blachach i foremkach na blachach. Blacha ciasta może mieć jedną, dwie lub trzy strony, dzięki czemu po upieczeniu można z niej łatwo wyjąć półprodukt. Po ostygnięciu wyroby z ciasta drożdżowego umieszcza się w foremkach wyłożonych papierem. W tackach cukierniczych, w zależności od rodzaju, umieszcza się od 50 do 100 produktów.

Przygotowanie półproduktów wykończeniowych

Cukiernie produkują półprodukty wykończeniowe: nadzienia, syropy, słodycze, kremy, galaretki itp. Syropy do kremów i słodyczy gotowane są w pomieszczeniu do krojenia i pieczenia produktów. Stanowisko pracy musi być wyposażone w piece elektryczne 2- i 4-sekcyjne oraz stoły produkcyjne. Syrop gotuje się w kotłach kuchennych. Przygotowany syrop wlewa się do specjalnej wanny w celu ostygnięcia. Jeżeli nie ma specjalnej wanny do chłodzenia syropu, przewidziano wannę, w której umieszczony jest kocioł z syropem. Wanna napełniona jest zimną wodą. Do przygotowania niewielkiej ilości krówek można wykorzystać specjalne stoły z marmurową powierzchnią do schładzania syropu. Ochłodzony syrop wlewa się do miski ubijarki, gdzie ubija się aż do uzyskania krówki w postaci białej krystalicznej masy. Gotową krówkę umieszcza się w kociołku i pozostawia do dojrzewania na jeden dzień. Przed glazurowaniem wyrobów krówki podgrzewa się w łaźni wodnej o temperaturze 500°C.

Przygotowanie kremów odbywa się w wydzielonym pomieszczeniu, w którym zainstalowana jest ubijarka, stoły produkcyjne z szafami chłodniczymi lub wydzielonymi szafami chłodniczymi oraz regały. Kremy maślane i białkowe przygotowuje się poprzez ubijanie produktów na ubijakach.

Pracownicy sklepów korzystają z różnych urządzeń do krojenia i nawilżania ciastek oraz dekorowania ciast. Do układania warstw i krojenia półproduktów z ciasta biszkoptowego, francuskiego i kruchego służą krajarki tarczowe, piła nożowa i płytki pomiarowe. Warstwy biszkoptów i ciastek, a także babę rumową moczy się w syropie za pomocą specjalnej konewki. Przyspiesza to proces pracy i sprzyja równomiernemu zwilżaniu powierzchni produktu. Dozownik do śmietany DK służy do napełniania kremem rurek z ciasta parzonego.

Na stanowisku pracy przeznaczonym do wykańczania ciast i ciastek kremem i innymi składnikami, zainstalowany jest stół z szafką chłodniczą. Cukiernicy ozdabiają produkty nanosząc wzory przy użyciu torebek cukierniczych z różnymi końcówkami i grzebieniem cukierniczym.

Dział mycia cukierni przeznaczony jest do mycia naczyń i sprzętu. Zawiera wanny z dwiema lub trzema komorami. Do mycia naczyń używa się detergentów i szczotek. Sprzęt myje się w wodzie sodowej o temperaturze nie niższej niż 450 C, a następnie płucze gorącą wodą (nie niższą niż 600 C) i 2% roztworem wybielacza. Po umyciu sprzęt jest suszony i składowany na stojakach.

Do dezynfekcji torebek i tubek cukierniczych stosuje się sterylizator (autoklaw), w którym torebki są odtłuszczane, a następnie płukane w suszarniach lub szufladach stołowych.

Wymagania sanitarne dla surowców

krojenie ciasta w cukierni

Wszystkie przychodzące surowce i wytwarzane produkty muszą spełniać wymagania obowiązujących norm, Specyfikacja techniczna, medycznych i biologicznych, posiadają atesty higieniczne lub świadectwa jakości.

Atest higieniczny wydawany jest na rodzaj produktu, a nie na konkretną partię. Za potwierdzenie zgodności partii wyprodukowanego i dostarczonego wyrobu z ustalonymi wymaganiami (w celu zapewnienia odpowiedniej jakości wyrobu) odpowiada producent.

Selektywny monitoring wskaźników bezpieczeństwa w gotowych wyrobach przemysłu piekarsko-cukierniczego prowadzony jest zgodnie z procedurą ustaloną przez producenta wyrobu w porozumieniu z państwowym organem nadzoru sanitarno-epidemiologicznego i gwarantującą bezpieczeństwo produktu.

Surowce są dopuszczone do produkcji tylko wtedy, gdy istnieje wniosek z laboratorium lub specjalistów kontroli technologicznej przedsiębiorstwa.

Surowce wchodzące do produkcji należy przygotować do produkcji zgodnie z instrukcjami technologicznymi i Instrukcją zapobiegania przedostawaniu się ciał obcych do wyrobów.

Mąkę należy przechowywać oddzielnie od wszelkiego rodzaju surowców. Mąkę w pojemnikach należy przechowywać w stosach na stojakach w odległości 15 cm od poziomu podłogi i 50 cm od ścian. Odległość między stosami musi wynosić co najmniej 75 cm.

Sól należy przechowywać w oddzielnych pojemnikach lub skrzyniach z pokrywkami, a także w postaci rozpuszczonej w pojemnikach wyposażonych w filtry i można ją dostarczać do produkcji wyłącznie w postaci rozpuszczonej i przefiltrowanej.

Tłuszcze, jaja i nabiał należy przechowywać w lodówkach w temperaturze od 0 do +4°C.

Melanż jajeczny jest dopuszczony do ciasta przeznaczonego do produkcji drobnych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, jeżeli spełnia wymagane parametry organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne. Melanż jajeczny przechowuje się w temperaturze od -6 do +5° C, ponowne zamrażanie melanżu jest surowo zabronione. Niedozwolone jest przechowywanie rozmrożonego melanżu dłużej niż 4 godziny.

Pasteryzowane mleko krowie przechowuje się w temperaturze od 0 do +6°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego jego produkcji.

Masło po rozpakowaniu jest dokładnie sprawdzane, a jego powierzchnia czyszczona. W przypadku zanieczyszczeń na powierzchni oraz w przypadku zepsucia mikrobiologicznego olej nie jest dopuszczony do produkcji wyrobów cukierniczych z dodatkiem śmietanki. Czas przechowywania oleju przed czyszczeniem w olejarni nie powinien przekraczać 4 godzinWniosek

Tworzenie publicznych placówek gastronomicznych w Rosji z wysokiej jakości przygotowanymi produktami i poziomem usług możliwie najbardziej wygodnym dla gości jest jednym z najważniejszych zadań stojących dziś przed systemem gastronomii publicznej.

W nowoczesnych warunkach produkcyjnych cukiernik, jak każdy szef kuchni, musi posiadać pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne.

Wśród wiedzy i umiejętności można wyróżnić: znajomość podstaw racjonalnego żywienia, znajomość zasad przygotowywania dań głównych oraz warunków bezpieczeństwa podczas ich przygotowywania.

Bibliografia

Buteykis N.G. Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomii publicznej. M., 1985.

Technologia i kontrola techniczno-chemiczna produkcji piekarniczej / L.F. Zvereva, Z.S. Niemcowa, N.P. Wołkowa. – M: Przemysł lekki i spożywczy, 1983.

Tsyganova T.B. Technologia i organizacja produkcji wyrobów piekarniczych, 2006.

Oczywiście każda produkcja cukiernicza będzie miała swój własny zestaw urządzeń (zwłaszcza, że produkcja słodyczy często oznacza zarówno piekarnię, jak i miniwarsztat do produkcji rogalików), ale nadal można zachować pewien minimalny zestaw urządzeń do przygotowania ciast i ciastek lubię to:
- uniwersalny piec cukierniczy,
- stojak garowniczy,
- elektroniczny piekarnik cukierniczy i stojak,
- trzy blachy do pieczenia, blacha na bagietki,
- podszewka cukiernicza,
- garownia z zamrażarką,
- chłodnia cukiernicza,
- dwa mieszadła planetarne o różnej pojemności - 5 i 20 litrów, miska na mieszalnik planetarny 20 litrów,
- mikser do ciasta,
- wałkownica do ciasta,
- kuchenka elektryczna z piekarnikiem,
- zlewozmywaki ze stali nierdzewnej,
- stoły robocze.

Większość ekspertów twierdzi, że sprzęt gospodarstwa domowego lepiej jest używać wyłącznie jako pomocniczego (pralki), decydując się na asortyment, należy wybrać odpowiedni sprzęt. Rozważmy bardziej szczegółowo opcję cukierni dla produkcja kremowych wyrobów cukierniczych (torty, ciastka).

Do zorganizowania takiej produkcji potrzebne będą następujące rodzaje sprzętu: przesiewacz do mąki, mieszalniki (co najmniej dwa), mieszalniki ciasta, jeśli mamy do czynienia z ciastem drożdżowym lub bezdrożdżowym, wałkownica, palenisko lub piec obrotowy oczywiście sprzęt cukierniczy i sprzęt pomocniczy, czyli lodówki, kuchenki, wanny myjące, stoły.

Proces przesiewania mąki jest konieczny zarówno z punktu widzenia norm i zasad sanitarnych, jak i technologicznego punktu widzenia. Ale jeśli produkcja jest niewielka, a mąkę kupuje się w małych torebkach, etap przesiewania nie jest konieczny, ponieważ został już przeprowadzony w młynie. Dodatkowe surowce również wymagają wstępnego przygotowania. Zatem do sprawdzenia jakości jaj potrzebny będzie owoskop, do ich umycia – 2 wanny dwusekcyjne, a do usunięcia oleju – stół i lodówki.

Kolejnym etapem po przygotowaniu surowców jest przygotowanie kremu, nadzienia i wyrobienie ciasta. Do tego celu służą głównie miksery. Firma Trade Design oferuje miksery produkcji krajowej i importowanej, np. firm Sinmag, Sigma, Kitchen Aid i Karma.

Miksery Kitchen Aid posiadają małe dzieże o pojemności od 4 do 6 litrów, dlatego tradycyjnie wykorzystywane są w małych przedsiębiorstwach lub jako sprzęt pomocniczy do przygotowania niewielkiej ilości śmietanki, ubijania śmietanki czy ciasta. Natomiast mieszalniki planetarne Sinmag to profesjonalny sprzęt z niemal dziesięcioletnią historią eksploatacji. Rynek rosyjski. Mieszalniki Sinmag na przestrzeni lat sprawdziły się jako niezawodny sprzęt, który bezawaryjnie sprawdza się zarówno w dużych, jak i małych przedsiębiorstwach. Szeroka gama mieszadeł, możliwość wyboru przyłącza 220 i 380V, a także różne konstrukcje przekładni (pasek, przekładnia) spełniają wymagania każdego producenta.

Miksery firmy Sigma (Włochy) wyróżniają się tym, że można je stosować do ugniatania drożdży, ciasta francuskiego, ptysi, białka, ciasta biszkoptowego, a także idealnie nadają się do ubijania śmietany, gdyż maksymalna prędkość obrotowa korpusu ugniatającego wynosi 544 obr./min. Siedem prędkości obrotowych elementu ugniatającego pozwala na dobór optymalnych trybów ugniatania dla różnych rodzajów ciasta i śmietanki oraz zapewnia najwyższą jakość uzyskanego wyrabiania. Szeroka gama modeli, obejmująca miksery stołowe i podłogowe o pojemności dzieży od 10 do 300 litrów, pozwala na dobór sprzętu zarówno dla małych gałęzi przemysłu i placówek gastronomicznych, jak i dla dużych przedsiębiorstw branży piekarniczo-cukierniczej. Dodatkowo dodatkowe wyposażenie mikserów w mniejsze dzieże i akcesoria (trzepaczka, ubijaczka płaska i hak) znacznie poszerza możliwości ich zastosowania. Dla ułatwienia obsługi miksery można dodatkowo wyposażyć w urządzenie do automatycznego podnoszenia i opuszczania dzieży oraz wózki do jej przemieszczania.

Jeśli chodzi o segment cenowy, miksery Sigma charakteryzują się optymalnym połączeniem ceny i jakości. Aby być uczciwym, zauważamy, że miksery o małej pojemności, zwłaszcza modele 10-litrowe, są stosunkowo drogie. Wynika to z technicznych aspektów produkcji - przy montażu dowolnego mieszalnika od 10 do 80 litrów stosuje się standardowe komponenty (niezależnie od objętości montowanego modelu). Z jednej strony prowadzi to do nieznacznego wzrostu kosztów mieszadeł małoobjętościowych, z drugiej – co jest bardzo ważne – do znacznego wydłużenia żywotności.

Kolejnym etapem, po ugniataniu, jest formowanie produktów, z reguły wykonywane ręcznie. Przejdźmy zatem do ważniejszego etapu - pieczenia. Tradycyjnie wyroby cukiernicze wypiekane są w piecach pokładowych. Z reguły wytwarzają produkty, na które nie ma masowego zapotrzebowania, ale o podwyższonym wskaźniku rentowności. Piece mogą mieć od 1 do 4 poziomów. Każdy poziom w zależności od modelu jest przeznaczony na 2 lub 3 blachy do pieczenia i jest „piekarnikiem niezależnym”, wyposażonym we własną wytwornicę pary, 4 niezależne grupy elementów grzejnych umieszczonych w górnej i dolnej części każdego poziomu oraz ogrzewanie regulatory. Takie piece pokładowe idealnie sprawdzają się w małych gałęziach przemysłu, ale sprawdziły się również w dużych przedsiębiorstwach branży piekarniczej i cukierniczej.

Pomimo tradycyjnego poglądu, że wyroby cukiernicze, zwłaszcza półprodukty ciastkarskie, najlepiej wypiekać w piecach pokładowych, wiele dużych przedsiębiorstw przeszło na piece obrotowe, aby zwiększyć produktywność. Mogą to być piekarniki krajowych producentów lub importowanych dostawców, na przykład Macadams, Bake Off. Pieczenie w tego typu piekarniku odbywa się na wózkach rusztowych, które w trakcie pieczenia obracają się. Możliwość zmiany prędkości przepływu powietrza i wolnej objętości komory wypiekowej poprzez zamontowanie wózka przystosowanego do różnych rozmiarów blach (457x762 mm lub 600x800 mm) sprawia, że w tym samym piekarniku można piec produkty wymagające różnych trybów pieczenia.

Cóż, ostatnią rzeczą, która jest integralną cechą każdej produkcji cukierniczej, są dodatki cukiernicze. Oczywiście ciasto wybiera się najpierw „oczami”. Dlatego jego sprzedaż będzie w dużej mierze zależała od tego, jak kolorowo zaprojektowano produkt. Do najbardziej znanych dostawców akcesoriów zaliczają się tak znani producenci jak „Pujadas”, „Thermohauser”, „Metalcraft”.

Do robienia ciast można używać różnych kształtów. Mogą być wykonane ze stali nierdzewnej 18/10, łącznie z powłoką nieprzywierającą. Istnieje również możliwość wykonania form na wymiar. Do dekoracji ciast możesz wykorzystać zestawy końcówek cukierniczych i rękawów cukierniczych, które pomogą Ci zamienić Twoje produkty w prawdziwe dzieła sztuki. Proces przygotowania produktów znacznie ułatwią różne noże i szpilki, skrobaki i grzebienie, dzielarki do ciasta i noże okrągłe, a także inne przydatne drobiazgi.

Mówiąc o technologiach produkcji, nie będziemy się rozwodzić nad znanymi klasycznymi technologiami przygotowania wyrobów cukierniczych podanymi w zbiorach przepisów. Jak już zauważyliśmy na początku artykułu, aby ułatwić proces wytwarzania produktów i poszerzyć asortyment, oferowane są różne mieszanki kompozytowe. Taki znanych firm jak „Tri-R” czy „Puratos” posiadają w swoim asortymencie wszelkiego rodzaju mieszanki do przygotowania kremów, półproduktów biszkoptowych, babeczek, gotowych żeli, pomadek, glazur itp., których zastosowanie może znacznie uprościć przygotowanie procesu technologicznego i skrócić czas produkcji wyrobów. Przykładowo, aby otrzymać ciasto z mieszanki na biszkopty, bułki i biszkopty kolorowe wystarczy dodać do niego wodę i jajko (w proszku), a do mieszanki na muffinki i ciasteczka maślane wystarczy dodać jajko, woda oraz rafinowany i dezodoryzowany olej roślinny. Neutralne żele stosowane do glazurowania powierzchni owoców i ciast są całkowicie gotowe do użycia, a glazury i fondanty należy jedynie podgrzać przed użyciem. W razie potrzeby można wykorzystać gotowe nadzienia owocowe i koncentraty przecierów np. z serii „LADIFRUIT”. Nawiasem mówiąc, koszt surowców niektórych rodzajów ciast przygotowanych na bazie mieszanek kompozytowych o wadze 60 g wynosi 3 ruble za sztukę, ale cena sprzedaży zależy wyłącznie od Twojej decyzji, podjętej oczywiście z uwzględnieniem marketingu badania.

komputery stacjonarne itp.), ponieważ nie jest w stanie zapewnić nieprzerwanej pracy produkcji o wystarczająco dużych wolumenach. Są też problemy z serwisem rosyjskiego sprzętu. Niemniej jednak, jak pokazuje doświadczenie, produkty o wysokim poziomie jakościowym można wytwarzać jedynie przy użyciu tego samego, wysokiej jakości sprzętu, dlatego większość renomowanych cukierni działa na sprzęcie importowanym; szczególnie popularny jest sprzęt cukierniczy włoski i francuski, który, z reguły, jeśli w ogóle ulega zmianie, następuje dopiero po upływie okresu użytkowania lub zostaje zastąpiony bardziej produktywnym w związku z rozszerzeniem produkcji.

CECHY ORGANIZOWANIA CUKIERNI W RÓŻNYCH TYPACH PRZEDSIĘBIORSTW

Praca cukierni w placówkach gastronomii różnego typu budowana jest zgodnie z programu produkcyjnego. Organizując sklepy cukiernicze w restauracjach, kawiarniach, stołówkach i innych placówkach gastronomii publicznej, bierze się pod uwagę, że produkty tych sklepów sprzedawane są głównie w samym przedsiębiorstwie. W tym zakresie asortyment mącznych wyrobów kulinarnych i cukierniczych wytwarzanych przez cukiernie ustalany jest zgodnie z profilem przedsiębiorstwa.

Dla cukierni w restauracjach i dużych kawiarniach wydzielono oddzielne pomieszczenia z działem zaopatrzenia i wykańczania wypieków.Zaopatrzenie w surowce odbywa się ze spiżarni restauracji. Nie ma specjalnego pomieszczenia na wyprawę, gdyż gotowe produkty z działu wykończenia dostarczane są bezpośrednio na sprzedaż. Jeśli istnieje dział produkcji produktów kremowych, zorganizowana jest oddzielna zmywarka do mycia i sterylizacji naczyń, narzędzi i sprzętu, a także miejsce do pracy przy myciu jaj. W takich cukierniach instalowane są urządzenia do wyrabiania ciasta, formowania wyrobów, wytwarzania materiałów wykończeniowych, piece cukiernicze i szafy na wyroby piekarnicze.

W asortymencie sklepów cukierniczych w stołówkach przeważają produkty kulinarne mączne produkty z ciasta drożdżowego- paszteciki, placki, kulebyaki, paszteciki, serniki, pączki. W restauracje i duże kawiarnie wraz z łatwymi w wykonaniu i niedrogimi mącznymi produktami kulinarnymi (ciasta, naleśniki, naleśniki), wdrożyć złożone i drogie cukiernie produkty– ciasta, ciastka, ciasteczka, desery.

W przedsiębiorstwach wyspecjalizowanych (naleśnikarnie, pączki) asortyment wyrobów wytwarzanych przez cukiernie jest asortymentem głównym i podporządkowanym profilowi przedsiębiorstwa. Znajdująca się tu cukiernia pełni funkcję gorącego sklepu. Na wyposażeniu takich warsztatów znajdują się frytkownice, patelnie elektryczne lub urządzenia specjalne.

ZAPASY.

Prawidłowa organizacja procesu technologicznego wytwarzania wyrobów cukierniczych w dużej mierze zależy od dostaw surowców do produkcji. W każdym przedsiębiorstwie, aby zapewnić jego nieprzerwane działanie, tworzone są niezbędne zapasy surowców. Wielkość zapasów uzależniona jest od dziennego tempa przerobu surowca oraz ilości surowców.

Organizacja dostawy.

Surowce pochodzą z magazynów spożywczych lub bezpośrednio z przedsiębiorstw spożywczych(młynarstwo, nabiał). Dostawa surowców realizowana jest centralnie bezpośrednio przez dostawcę z baz handlowych.

Aby zapewnić nieprzerwane dostawy pomiędzy przedsiębiorstwem a dostawcą, tak jest Umowa na dostawy, w którym ustala się sposób dostawy i odbioru towaru, ustala się formę płatności za towar i wzajemne zobowiązania (Kodeks cywilny Federacji Rosyjskiej). Towarowi towarzyszy spedytor.

Odbiór surowców.

Odbioru dokonuje osoba odpowiedzialna (menedżer).

Po akceptacji powinieneś przeczytać:

wraz z dokumentami towarzyszącymi
certyfikaty
dostępność surowców zależy od ilości i jakości
stan opakowania (integralność opakowania)

Jeżeli po przyjęciu zostanie wykryty niedobór lub nadwyżka towaru, wówczas w tym przypadku Załączone dokumenty zanotuj. Dokumenty podpisuje pracownik przekazujący towar i odbierający. Badanie jakościowe surowców przeprowadza się organoleptycznie. W przypadku wątpliwości co do jakości surowca lub jego zgodności z GOST, pobierana jest próbka i przesyłana do analizy laboratoryjnej.

Magazynowanie surowców.

Do przechowywania niezbędnych zapasów surowców wydzielono specjalne pomieszczenia, w których znajdują się komory chłodnicze do przechowywania towarów łatwo psujących się oraz sucha spiżarnia na produkty trwałe. Wyposażenie komór uzależnione jest od rodzaju surowca oraz dopuszczalnej odległości poszczególnych towarów. W pomieszczeniach, w których przechowywane są surowce, utrzymywana jest określona temperatura i wilgotność. Pomieszczenia muszą mieć odpowiednią wentylację.

ROZMIESZCZENIE OBIEKTÓW I ROZMIESZCZENIE SPRZĘTU

CUKIERNIA

Planując pomieszczenia i rozmieszczając wyposażenie cukierni należy zadbać o kolejność operacji wytwarzania wyrobów cukierniczych w procesie technologicznym.

1. Na wydziale mieszania ciasta dokonuje się przeróbki surowców przy użyciu: przesiewacza do mąki i mieszarki do wyrabiania ciasta.

2. Na dziale krojenia ciasta organizowane są stanowiska pracy do porcjowania ciasta drożdżowego, wałkowania ciasta francuskiego i ciasta kruchego. Wykorzystują stoły produkcyjne z wagą, dzielarką do ciasta, wałkownicą do ciasta i regałami mobilnymi. Lodówka do chłodzenia ciasta francuskiego.

3. Półprodukty wypiekane są na dziale piekarniczym w piecach, załadunek i rozładunek gotowych wyrobów odbywa się na regałach ruchomych; regały - stosuje się również kołki.Do gotowania krówek i syropów wykorzystuje się kuchenki elektryczne lub kotły spożywcze.

4. Do wykańczania wyrobów gotowych zapewniają: stoły produkcyjne z półkami lub zlewem, wagi i stojaki na wyroby gotowe.

5. Do mycia naczyń i sprzętu przeznaczona jest umywalnia wyposażona w wanny myjące oraz stojaki do przechowywania czystych naczyń i narzędzi.

6. Do mycia kontenerów ekspedycyjnych przeznaczona jest wydzielona myjnia.

7. Wyprawa wyposażona jest w szafę (komorę) chłodniczą do przechowywania produktów kremowych, wagę oraz regały.

8. Do przygotowania wyrobów śmietankowych przeznaczone są oddzielne pomieszczenia: zaopatrzenie – przygotowanie półproduktów, wykańczanie – końcowe projektowanie wyrobów. Miejsca pracy zorganizowane są zgodnie z normami sanitarnymi. Oddzielna wanna do mycia jaj, owoskop. Kąpiel do mycia naczyń, sprzętu, narzędzi. Sterylizator do worków cukierniczych. W produkcji cukierniczej funkcjonuje spiżarnia z codziennym zaopatrzeniem w produkty.

PROCES TECHNOLOGICZNY WYTWARZANIA MĄCZNYCH WYROBÓW CUKIERNICZNYCH SKŁADA SIĘ Z NASTĘPUJĄCYCH ETAPÓW:

PRZECHOWYWANIE I PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW ( PRZESIANIE MĄKI, PRZYGOTOWANIE JAJ);
PRZYGOTOWANIE I Ugniatanie ciasta;
CIĘCIE CIASTA I JEGO PORCJOWANIE;
FORMOWANIE WYROBÓW;
PRODUKTY DO GOROWANIA, PIECZENIA I CHŁODZENIA;
PRZYGOTOWANIE PÓŁPRODUKTÓW WYKOŃCZENIOWYCH (KREMY, SYROPY, ŁABIETY);
WYKOŃCZENIE PRODUKTÓW.

CUKIERNIE O DUŻEJ POJEMNOŚCI OFERUJĄ NASTĘPUJĄCE POMIESZCZENIA:

SPILARNIA I KOMORA CHŁODNICZA DO całodobowego przechowywania żywności
POMIESZCZENIE PRZETWARZANIA JAJ
POMIESZCZENIA DO PRZESIANIA MĄKI, Ugniatania i Fermentacji Ciasta, KROJENIA, GOROWANIA I PIECZENIA WYROBÓW CUKIERNICZKICH, PRZYGOTOWANIA PÓŁGOTÓW WYKOŃCZENIOWYCH, WYKOŃCZANIA WYROBÓW CUKIERNICZKICH
MYCIE NACZYŃ, POJEMNIKI INwentaryzacyjne
SPILARNIA I KOMORA CHŁODZĄCA NA GOTOWE WYROBY CUKIERNICZE
SKLEP POKÓJ GŁÓWNIKA
WYPRAWA

ZAPASY CUKIERNI:

SIEDZI DO PRZESIANIA MĄKI I PROSZKU
KOŃCÓWKI CIASTO Z TOREBKĄ DO DEKORACJI PRODUKTÓW KREMEM
TRZEBACZKI
WAŁKI DO WALOWANIA CIASTA
WAŁKI DO WALOWANIA CIASTA DO CIĘCIA CIASTA NA WSTĘGI O OKREŚLONEJ SZEROKOŚCI
Krajalnica do ciasta
OSTRZE METALOWE I DREWNIANE, KRAŻNIK
NOŻE - RÓŻNE PRZEZNACZENIE I ROZMIARY
Konewka do impregnacji wyrobów cukierniczych
SZCZOTKI DO WYROBÓW CUKIERNICZKICH
MOŹDZIERZ I TŁUCZEK
PIERŚCIEŃ DO CIASTA OKRĄGŁEGO
SZABLON PODZIELENIA CIASTA NA 10 PORCJI
ARKUSZE CIASTA DWUSTRONNEGO I TRÓJSTRONNEGO
UDERZENIA
FORMY DO CIASTA
TALERZE TARTOWE
szczypce do ciasta

CHARAKTERYSTYKA MIEJSC PRACY

Duże znaczenie dla pomyślnego funkcjonowania cukierni ma właściwa organizacja miejsca pracy. Racjonalna organizacja każdego stanowiska pracy pozwala na jego najbardziej efektywne wykorzystanie

czas cukiernika
zwiększyć produktywność pracowników
poprawić przetwarzanie surowców i jakość wytwarzanych produktów
poprawić poziom usług

MIEJSCE PRACY DO PRZESIANIA MĄKI

Na mieszalni ciasta cukierni organizuje się stanowisko do przesiewania mąki, które powinno być zlokalizowane z dala od stanowisk pracy, aby gotowe produkty nie pyliły mąką. W przypadku dużych ilości pracy przydzielane jest do tego specjalne pomieszczenie. Na stanowisku pracy zainstalowano przesiewacz, pojemnik na mąkę, tacę na worek mąki i szufelki do mąki.

MIEJSCE PRACY PRZY PRZYGOTOWANIU PRODUKTÓW

W tym samym dziale wyposażone jest stanowisko do przygotowywania produktów:

grodzie rodzynek, suszonych moreli
przygotowywanie roztworów soli i cukru o określonym stężeniu
przygotowanie orzechów, czekolady

Aby wykonać te operacje, stanowisko pracy musi posiadać stół produkcyjny, zlew z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody, pojemniki na sól, cukier, cynamon, orzechy i tace, inwentarz, łyżki do każdego produktu oraz narzędzia.

MIEJSCE PRACY PRZY PRZYGOTOWANIU CIASTA

Stanowisko do przygotowania ciasta drożdżowego - mieszarka do ciasta, kocioł, stół produkcyjny z wanną myjącą i waga.

Do przygotowania ciasta biszkoptowego i ciasta parzonego należy używać ubijaczki, stołów produkcyjnych, blach do pieczenia lub naczyń do pieczenia, do ciasta parzonego potrzebna jest kuchenka elektryczna, arkusze ciasta i rękawy cukiernicze.

Ciasto francuskie i ciasto kruche przygotowywane jest na stołach produkcyjnych ze specjalną powłoką poliwęglanową lub z chłodzoną powierzchnią. Stół pełni jednocześnie funkcję lodówki, na dole znajduje się komora do chłodzenia ciasta francuskiego. Nad stołem produkcyjnym zainstalowana jest półka do przechowywania proszku do pieczenia, przypraw, kwasów spożywczych i ziół.

MIEJSCE PRACY DO DOZOWANIA,

WALOWANIE CIASTA I WYROBY FORMOWANIA

Dzielenie ciasta drożdżowego na kawałki o określonej masie od 50 do 125 g odbywa się za pomocą dzielarki ciasta lub ręcznie. Na stanowisku pracy zainstalowany jest stół produkcyjny, waga, pojemnik z mąką i mobilna miska z ciastem oraz narzędzia.

Przykładem jest organizacja przygotowania ciast z ciasta drożdżowego z nadzieniem w miejscu pracy.

KOLEJNOŚĆ DZIAŁAŃ:

dzielenie ciasta na kawałki o wymaganej wadze - ważenie na wadze
z kawałków ciasta uformować kulki i wyrastać przez 5 minut
rozwałkowujemy ciasto ręcznie wałkiem na płaski placek o grubości 5-8mm
dozowanie nadzienia 20-25 g ręcznie lub z rękawa cukierniczego
formując ciasta, krawędzie ciasta są posmarowane i szczelnie połączone
produkty układamy na blasze łączeniem do dołu nadając jednocześnie podłużny kształt
Wyrastanie ciast odbywa się na stojakach lub w szafach garowniczych

MIEJSCE PRACY DO WAŁKOWANIA CIASTA LUB

KRÓTKIE CIASTO

Stanowisko pracy wyposażone jest w wałkownicę do ciasta, stół produkcyjny, narzędzia oraz pojemnik na mąkę. Do chłodzenia masła i ciasta potrzebna jest lodówka. W warsztatach o małym nakładzie pracy wałkownicę można zastąpić ręcznym urządzeniem do wałkowania ciasta, zamocowanym na stole produkcyjnym.

STANY PRACY PRZY PRZYGOTOWANIU MIĘS miętowych,

WYPEŁNIENIA I POMADKI

Stanowisko pracy wyposażone jest w pusty dział. Sprzęt wymaga obecności stołu produkcyjnego, maszyny czyszczącej, maszynki do mielenia mięsa i uniwersalnego napędu z zestawem wymiennych mechanizmów.

Fondant przygotowywany jest na kuchence w kotłach z kulistym dnem, w których produkt jest ugniatany i ubijany. Palniki pieca muszą być specjalnie przygotowane do montażu takich kotłów. Kotły ze szminką do równomiernego ogrzewania i przechowywania są instalowane w metalowej łaźni parowej. Syrop do przygotowania śmietanki gotuje się w kotłach wywrotnych.W celu schłodzenia syropu do płaszcza parowo-wodnego wprowadza się zimną wodę.

MIEJSCE PRACY PRZY WYROBACH PIECZARSKICH

Do wypieku wyrobów z ciasta drożdżowego, francuskiego, biszkoptowego i innych rodzajów ciasta wydzielono specjalne pomieszczenie z wydzielonymi stanowiskami do wypieku ciast i ciasteczek.Do wypieku używa się pieców cukierniczych.Niektóre półprodukty smaruje się przed pieczeniem żółtkiem lub lezonem , dlatego w miejscu pracy musi znajdować się stół produkcyjny.

MIEJSCE PRACY DO SMAŻENIA CIASTA, PĄCZKÓW, BRUGÓW

Stanowisko pracy wyposażone jest w patelnie elektryczne, frytkownice, a nad nimi zapewniona jest lokalna wentylacja.

STANOWISKO PRZYGOTOWANIA PRODUKTÓW Z KREMEM

Przy dużych produkcjach cukierniczych organizuje się specjalny dział przygotowania produktów kremowych, składający się z pomieszczeń przygotowawczych i wykończeniowych. Wyposażenie: ubijaki, szafy chłodnicze, stoły produkcyjne, wagi. Na jednego cukiernika miejsce pracy wynosi co najmniej 1,5 m2.Pracownicy sklepu korzystają z różnych urządzeń do krojenia i nawilżania biszkoptów oraz dekorowania ciast. Do układania warstw i krojenia półproduktów z ciasta biszkoptowego, francuskiego i kruchego służą krajarki tarczowe, piła nożowa i płytki pomiarowe. Warstwy biszkoptów i ciastek moczy się w syropie za pomocą specjalnej konewki. Przyspiesza to proces pracy i sprzyja równomiernemu zwilżaniu powierzchni produktu. Na stanowisku pracy przeznaczonym do wykańczania ciast i ciastek kremem i innymi składnikami, zainstalowany jest stół z szafką chłodniczą. Cukiernicy ozdabiają produkty nanosząc wzory przy użyciu torebek cukierniczych z różnymi końcówkami i grzebieniem cukierniczym.

W placówkach gastronomii ogólnodostępnej cukiernia zajmuje osobne miejsce. Jest to jedyny obszar produkcyjny działający niezależnie od innych warsztatów.

Wyposażenie cukierni dobierany jest na podstawie asortymentu produktów, mocy produkcyjnych, liczby pracowników, nakładu pracy i rzeczywistej powierzchni lokalu. Pracownia ta produkuje różnorodne wyroby cukiernicze na bazie mąki z możliwością dodatkowego dekoracyjnego wykończenia kremami, syropami, fondantami i innymi dodatkami. Ze względu na swoją specyfikę właściciele sklepów cukierniczych samodzielnie badają profilowy segment rynku, wybierają asortyment produktów i zawierają umowy z innymi przedsiębiorstwami gastronomicznymi, które nie mają własna produkcja wyroby cukiernicze i wypieki. Zasadnicza różnica pomiędzy cukiernią a fabryką polega na rodzaju wytwarzanych produktów i ich ilości.

Cechy procesu technologicznego

Jako przykład weźmy warsztat produkujący mączne wyroby cukiernicze. Proces produkcyjny podzielony jest na pięć konwencjonalnych etapów:

przyjęcie surowców, ich przygotowanie i przechowywanie;
wyrabianie ciasta;
produkty do formowania, porcjowania i pieczenia;
przygotowanie wykończeniowe;
wykończeniowy produkt końcowy i opakowanie.

Wyposażenie cukierni w sprzęt zależy bezpośrednio od etapów produkcji.

Co wchodzi w skład wyposażenia warsztatu?

Na wyposażenie technologiczne cukierni składają się:

maszyny automatyczne lub zmechanizowane (miksery ciasta, lodówki, maszynki do mielenia mięsa, piekarniki, linie przenośnikowe);
narzędzia ręczne (noże, pojemniki, miksery, przybory robocze, wałki, deski do krojenia);
urządzenia pomocnicze (stojaki, wózki, stoły robocze).

Doboru wyposażenia cukierni dokonujemy w oparciu o szereg kryteriów:

produktywność sklepu. Istnieją trzy opcje - niska produktywność (produkująca do 12 tysięcy jednostek produkcji na zmianę), średnia produktywność (od 12 do 20 tysięcy) i wysoka produktywność (ponad 20 tysięcy jednostek produkcji na zmianę);
asortyment produkowanych wyrobów cukierniczych;
planowany skład personelu roboczego (liczba);
powierzchnia lokalu zajmowana przez warsztat.

Właściwe podejście i planowanie gwarantuje wysokiej jakości wyposażenie warsztatu w sprzęt i narzędzia oraz komfortowe warunki pracy.

Jakie pomieszczenia znajdują się w cukierniach?

Dla cukierni średniej i dużej pojemności udostępniane są następujące pomieszczenia:

spiżarnia z urządzeniami chłodniczymi do przechowywania składników;
obszar przetwarzania mąki i jaj;
pomieszczenie do przygotowywania różnego rodzaju ciast (drożdżowe, francuskie, kruche);
miejsce przygotowania produktów do wypieku i doprowadzenia ich do stanu gotowości;
pomieszczenie do przygotowywania apretur (kremy, syropy) i dekorowania gotowych produktów;
pomieszczenie do przechowywania gotowych produktów przed transportem z obowiązkową obecnością witryny chłodniczej.

Rozmieszczenie urządzeń w cukierni należy przeprowadzić z uwzględnieniem ergonomii i racjonalne wykorzystanie przestrzeń. Jednym z głównych kryteriów jest kolejność procesów. Rozmieszczenie sprzętów w cukierni odbywa się zgodnie z zasadą trójkąta roboczego, co pozwala uniknąć niepotrzebnej straty czasu na przemieszczanie się pomiędzy urządzeniami a spiżarnią. W przypadku produkcji o małej wydajności zmniejsza się liczbę pomieszczeń poprzez połączenie spiżarni z urządzeniami chłodniczymi do przechowywania składników i gotowych produktów oraz optymalizację wewnętrznej przestrzeni pomieszczenia głównego, w którym odbywają się wszystkie procesy produkcyjne słodyczy.

Typowy zestaw narzędzi i wyposażenia

Wyposażenie cukierni (lista):

stoły robocze z solidną powierzchnią i wbudowanymi wannami myjącymi;
urządzenia do wyrabiania ciasta, dzielenia go i formowania;
piekarniki i piece konwekcyjne;
narzędzia ręczne do cięcia i pojemniki robocze;
regały do przechowywania i przenoszenia wyrobów gotowych;
agregaty chłodnicze.

Cukiernia, której wyposażenie i inwentarz nie odpowiada procesy technologiczne, znacznie traci wydajność lub po prostu się zatrzymuje. Nowe wyposażenie cukierni pozwala racjonalnie wykorzystać surowce, stworzyć komfortowe warunki pracy pracownikom i zwiększyć produktywność. Duża liczba producentów z różne kraje, która zajmuje się produkcją i sprzedażą nowoczesnego wyposażenia cukierni.

W cukierniach na hali przetwórstwa jaj stosuje się owoskop do sprawdzania jakości jaj oraz cztery wanny do ich odkażania (lub wannę czterosekcyjną).

Ciasto wyrabia się, kroi i piecze w jednym pomieszczeniu.

W miejscu pracy instalowane są maszyny do mieszania ciasta, służące do wyrabiania ciasta. Na wydziale mieszania ciasta zorganizowane jest także stanowisko do wykonywania czynności pomocniczych: sortowania i mycia rodzynek, przygotowywania i odcedzania syropu cukrowego i roztworu soli. Na tym stanowisku zainstalowany jest stół produkcyjny z wbudowaną wanną i elastycznym wężem do napełniania miski wodą.

Na stanowisku pracy zainstalowana jest ubijarka do przygotowania ciasta biszkoptowego, a obok maszyny zamontowany jest stół produkcyjny. Przygotowaną masę wlewa się do blach do pieczenia wyłożonych pergaminem lub foremkami, które wysyła się do pieczenia.

Do przygotowania ciasta francuskiego organizuje się linię produkcyjną, w skład której wchodzi mieszarka do ciasta, wałkownica do ciasta, stół produkcyjny, szafa chłodnicza lub stół z szafą chłodniczą, ponieważ przy wyrabianiu ciasta francuskiego należy je schłodzić.

W cukierniach do krojenia ciasta wykorzystuje się różne narzędzia i urządzenia. W małych cukierniach ciasto wałkuje się ręcznie. Inwentarz cukierni pokazany jest na ryc. trzydzieści.

Ryż. 30. Inwentarz cukierni:

Cięcie drożdży i ciast kruchych oraz formowanie z nich wyrobów odbywa się na stanowisku pracy, na którym zainstalowane są stoły produkcyjne z drewnianym pokryciem oraz szuflady na mąkę i sprzęt do przechowywania. Wagi stołowe VNT-2 są umieszczone na stole. Na tych stołach ciasto dzieli się na porcje o określonej masie.

Uformowane kawałki ciasta natychmiast układa się na natłuszczonych arkuszach ciasta, które ustawia się na stojakach garowniczych.

Wyroby z ciasta kruchego formowane są na stołach produkcyjnych z wycinanek figurowych (ciasto krągłe, ciasteczka). Formy metalowe (formy do tart) służą do wyrobu koszyczków do ciasta.

Po cięciu, kształtowaniu i garowaniu wyroby poddawane są obróbce cieplnej – wypiekaniu. Do pieczenia służą szafy piekarnicze. W strefie pieczenia instaluje się szafki piekarnicze; przemysłowe regały i stoły, na których układane są arkusze produktów przeznaczone do smarowania cytryną lub olejem.

Przygotowanie półproduktów wykończeniowych. Cukiernie produkują półprodukty wykończeniowe: nadzienia, syropy, słodycze, kremy, galaretki itp. Syropy do kremów i słodyczy gotowane są w pomieszczeniu do krojenia i pieczenia produktów. Miejsce pracy musi być wyposażone w kuchenki elektryczne i stoły produkcyjne. Syrop gotuje się w kotłach kuchennych. Przygotowany syrop wlewa się do specjalnej wanny w celu ostygnięcia.

Pracownicy sklepów korzystają z różnych urządzeń do krojenia i nawilżania ciastek oraz dekorowania ciast. Do układania warstw i krojenia półproduktów z ciastek, ciastek francuskich i kruchych służą krajarki tarczowe, piła nożowa i płytki pomiarowe. Warstwy biszkoptów i ciastek, rum baba, moczy się w syropie za pomocą specjalnej konewki.

Wszystkie urządzenia i pojemniki sklepowe stosowane przy produkcji wyrobów cukierniczych muszą być oznaczone nazwą surowców lub półproduktów. Zabrania się używania pojemników nieoznakowanych, a także niezgodnych z oznakowaniem. Wytworzone produkty umieszczane są w specjalistycznych pojemnikach.

Gotowe wyroby cukiernicze kierowane są do magazynów lub komór chłodniczych warsztatu w celu krótkotrwałego przechowywania.