Ресторанный бизнес с момента его возникновения пользовался устойчивым успехом. Причин здесь множество и они за рамками данной монографии. Со временем он изменялся, а в периоды различных кризисов отмечалась устойчивая тенденция к росту. Впрочем, как и любой зрелищной деятельности, отвлекающей от злободневных проблем. Не исключение и современная ситуация в мире. Т.е. можно выдвинуть предположение, что ресторанный бизнес в ближайшее время будет иметь тенденцию к расширению .

Прежде чем приступать к разработке бизнес-плана ресторана с расчётами, необходимо составить представление о ресторанном бизнесе. Определить характерные особенности современных ресторанов. Выработать собственную идею бизнеса – оригинальную или адаптированную на основе имеющегося опыта.

Современные рестораны

Здесь мы ограничимся общими взглядами на развитие ресторанов. Если смотреть ретроспективно, то можно уловить тенденцию развития ресторанного бизнеса во времени. Скорее всего возникли они на стыке нескольких направлений – собственно института общественного питания и института общественных же развлечений. Современный ресторанный бизнес зачастую совмещает несколько функций и видится, что функционал в будущем будет только расширяться. Фактически современный ресторан – некая комбинаторика из возможностей организации питания и постановочного шоу-антуража . Эта комбинаторика присутствует во всех без исключения ресторанах в той или иной пропорции.

Классификация

Рассчитывая как открыть ресторан, бизнес план какого типа ресторана больше подойдёт для того или другого случая – нужно в первую очередь определиться с типом ресторана, который собираемся развивать. Вообще говоря, современный ресторан – это достаточно размытое понятие, охватывающее весьма широкий спектр учреждений. Традиционно рестораны делили на люкс, высшего и первого класса.

Современные специалисты предпочитают делить рестораны на:

элитные;
средние;
быстрого питания;

Элитные рестораны отличаются изысканностью, соответствующим оформлением, обслуживанием, наполнением и ценами. Рестораны среднего звена занимают промежуточную нишу между элитными и бюджетными заведениями. Быстрого питания обычно рестораны предлагающие набор услуг за небольшие деньги, в набор услуг входит в основном питание.

Помимо этого можно выделить отдельную категорию специализированных ресторанов. Они могут относиться к любому из сегментов. Специализацию ресторанов удобно разделить:

по продаваемому товару (упор на качество основного продукта): кофейни, пиццерии, итальянский, испанский и т.д.;
по направлению на охват узкой целевой аудитории: студенческий, для бизнесменов, для творческой богемы и т.д.;
выездной: домашний, на природе, в обговорённом месте.

Все эти типы ресторанов имеют свою ярко выраженную специфику и должны выстраиваться по присущим им маркетинговым моделям. В любом случае ресторан начинается не как театр «с вешалки», а с определения целевой аудитории .

Несколько слов о концепции

Для удачного вложения денег потребуется разработка концепции ресторана. Иначе он рискует затеряться на фоне других подобных заведений. Если это не критично по ряду причин (низкая конкуренция, договорённость с организацией), то можно не особо тратиться на проработку идеи. Но чем выше класс ресторана, тем лучше потребуется проработать концепт. Примеры таких концептов – тематические рестораны различных национальных кухонь.

Размещение и конкуренция

Совместно с определением целевой аудитории потребуется одновременно оценка спроса и предложения в месте предполагаемых услуг. Рынок ресторанами и другими точками общественного питания на данный момент достаточно насыщен. К примеру, в Москве по данным исследователей свыше 3000 ресторанов. В этом случае открытие ресторана в любом месте без должного анализа может не обеспечить окупаемость и возврат вложенных средств.

Во взаимозависимости определяется расположение и клиенты. К примеру, в спальном районе, скорее всего, не стоит открывать элитный ресторан. Наиболее простой вариант подобрать оптимальный вариант ресторана – заказать маркетинговое исследование. Если этим заниматься самостоятельно, вероятность ошибки увеличивается, но можно собрать статистику людей, так или иначе находящихся в области покрытия будущей точки. И соответственно конкурентную среду в этом месте.

Размещение

В зависимости от формата заведения будет и размещение. Элитные заведения требуют особого отношения во всём: хорошая парковка, с подачей машины; внешний и внутренний вид; расположение в соответствующих районах (в центре, рядом с достопримечательностями, в привилегированной зоне отдыха и т.д.).

Заведения быстрого питания наоборот располагаются в основном на больших потоках людей (на вокзалах, в торговых центрах и т.д.).

Скачать готовый бизнес-план ресторана, актуальный на 2019 год , можно у наших проверенных партнеров «БиПлан» . Ссылка для скачивания.

Конкуренция

Следует отметить несколько аспектов. Если даже конкуренция в месте размещения будущего ресторана плотная, всегда существует возможность зайти на рынок, продумав взвешенную маркетинговую политику. Второй аспект заключается в том, что появление чего-то нового вызывает первоначальный всплеск интереса. Это можно использовать, но следует помнить, что эффект кратковременный и он будет ещё короче, если не будет подкреплён реальными плюсами заведения.

Не только кухня

Современный ресторан не только хорошая кухня, но и шоу-атрибутика. Для разного типа ресторана – это различное шоу. Для элитных возможны запланированные выступления от классических оперных певцов до звёзд «шоу-бизнеса». В более скромных – подбор музыки, оформления, выступление местных артистов и т.д.

В любом случае наполнение ресторана вырабатывается в зависимости от концепта. И если планируется ресторан для бизнес-элиты, политиков и прочее, где предполагается продолжение проведения переговоров – никаких излишеств в таком случае недопустимо.

После проработки идеи, обозначения концепта можно написать готовый бизнес-план ресторана. Для реализации собственными средствами достаточно набросочного, эскизного варианта с целью обозначения основных критериев и понимания общего развития. Если требуются инвесторы или кредитные средства бизнес-план потребуется проработать полностью, ориентируясь на общие стандарты составления такого плана: резюме, производственный план, маркетинговый план, финансовый план. Закреплённых шаблонов бизнес-плана не существует, есть скорей рекомендуемый хороший стиль .

Что потребуется для открытия ресторана

Помещения

Для ресторана потребуется помещение. Рекомендуемая площадь – 5 кв. м. на одного посетителя. Помимо основного зала потребуются помещения под кухню и подсобки. Для средних и больших ресторанов (более 50 мест) для размещения рабочих помещений достаточно площади около 100 кв.м. Для более мелких ресторанов и специализированных площадь может быть и меньшей. Различные выездные концепты ресторанов вообще могут не иметь зоны для посетителей, но рабочую зону всё равно потребуется организовывать.

Все помещения должны соответствовать требованиям СЭС: горячая, холодная вода, отделка, канализация, вентиляция. Так как это помещения для массовых мероприятий, они таким же образом должны соответствовать пожарным требованиям.

Клиентский зал и фасадную часть потребуется оформить в выбранном типаже ресторана. В каких-то случаях отделке может подвергаться и прилегающая территория. Фасадные отделки и преобразование прилегающей территории может потребовать дополнительных согласований с территориальными властями.

Персонал

Особые требования в ресторанах к шеф-повару, так как от него зависит качество блюд, а это один из основных слагаемых успеха . Особенно это касается ресторанов, специализирующихся на национальных кухнях. В таких случаях удобно нанимать повара соответствующей национальности, для образца: корейский, китайский и прочие рестораны. Помимо этого такой специалист придаёт дополнительный колорит ресторану и выполняет рекламную функцию.

Также повышенные требования к управляющему рестораном. Он должен иметь представление о кухне, об экономике, о развлекательной части предприятия.

Требований к остальным сотрудникам особых нет. Общие подход: чем выше класс заведения, тем строже отбор кандидатов.

Оборудование

Приобретается стандартное оборудование для приготовления блюд: печь, холодильники, плита, столы, кухонный инвентарь. Плюс специализированное оборудование под конкретный тип ресторана (формы для пиццы, к примеру, для ресторанов итальянской кухни).

Оборудование зала может быть самым различным в зависимости от концепта. Это могут быть и мощные аудиосистемы с различной визуальной аппаратурой и разные «поглотители звука» с системами меняющегося освещения. Помимо этого потребуется обязательно оборудование охранно-пожарной сигнализации.

Документы

Сама ресторанная деятельность не лицензируется. Но потребуется лицензия на розничную продажу алкогольной продукции, если планируется её продажа. Остальные документы стандартные:

пакет учредительных документов (ИП или акционерное общество);
пакет внешней документации (договора аренды, подряда и т.д.);
разрешительная документация (СЭС, пожарники, лицензия на алкоголь);
пакет внутренней документации (документы внутреннего учёта, трудовые договора и т.д.).

Маркетинг

Для ресторанного бизнеса на сегодняшний день практически обязателен продуманный маркетинговый план. В первую очередь это конечно рекламная компания. Система скидок, работа с постоянными клиентами, привлечение корпоративных клиентов. Без маркетинговой компании продвинуть современный ресторан весьма сложно .

Прибыль и окупаемость

Чтобы составить свой бизнес-план, можно скачать бизнес-план ресторана пример наиболее подходящий и откорректировать его. Здесь в заключении приведём пример небольшой калькуляции ресторана.

Ресторан на 50 мест. Клиентский зал 250 кв.м. и 100 кв.м. подсобные помещения, общая площадь – 350 кв.м. Персонал: управляющий, шеф-повар, повар, бармен, уборщица, 2 официанта.

При среднем чеке 1,5 – 2 тыс.руб. и усреднённой загрузке 20 – 30 человек в день получаем 30 – 60 тыс. руб. в день. Или в месяц: 900 – 1 800 тыс.руб. Месячная прибыль планируется в районе 200 – 500 тыс.руб. Окупаемость: 2 – 4 года.

Пост был изменен:

Готовый образец бизнес-плана ресторана

Ресторанный бизнес до наступления кризиса находился в пятерке самых привлекательных для инвесторов. За последние полтора года его рейтинг несколько понизился. Но, видимо, либо наши соотечественники уже привыкли к экономическим санкциям, либо поняли, что экономить на вкусной пище – неправильно. Одним словом, рестораны вновь стали посещаться почти так же, как и прежде. Именно поэтому тема сегодняшнего материала – бизнес-план ресторана. Найти в интернете грамотно составленный бизнес-план ресторана с расчетами практически невозможно. Данное описание проекта не является образцом для написания, но вполне подойдет для использования при реализации бизнес-идеи.

Резюме

Представленный бизнес-план ресторана представляет собой описание проекта по созданию предприятия общественного питания – ресторана (далее – Ресторан) со сроком окупаемости в два года.

Цели реализации проекта:

Открытие высокоприбыльного предприятия
Получение стабильного дохода
Наполнение потребительского рынка услугами в сфере общественного питания и организации и проведения досуга

Источник финансирования проекта: собственные средства, либо коммерческий кредит по ставке 24% годовых

Полная стоимость осуществления бизнес-плана: 5 500 000 рублей

Срок окупаемости проекта: 2 года

Выплата кредитный средств и процентов по займу начинается с первого месяца реализации проекта

Условный жизненный срок проекта: 2 года до момента полной окупаемости

Основные этапы проекта

Реализация проекта по организации Ресторана начинается сразу после получения кредитных средств, либо после принятия настоящего бизнес-плана Заказчиком.

Основные мероприятия по реализации проекта и сроки их выполнения представлены в Таблице №1:

Этапы реализации проекта	Сроки выполнения
заключение инвестиционного договора	1 месяц
получение кредитных средств	1 месяц
постановка на учет в соответствующих гос. органах	1 месяц
поиск помещение, оформление необходимой документации	1 месяц
приобретение и монтаж оборудования	1 месяц
подбор и обучение персонала	1 месяц
проведение маркетинговой кампании	1-365 дней

Общее описание проекта

Рассматриваемый в бизнес-плане объект – Ресторан предоставляет населению свободный доступ к услугам общественного питания и проведения личного и корпоративного досуга, организуя производство блюд различных кухонь мира в специально подготовленном для этого помещении, и организацию и проведение развлекательных, музыкальных, танцевальных программ для проведения различных общественных, личных, и корпоративных праздников.

Конкретные потребители услуг Ресторана – люди, желающие вкусно покушать в красивом месте, послушать живую музыку, насладиться шоу-программой, потанцевать, отметить важной для себя событие или дату, встретиться с друзьями, родственниками, деловыми партнерами.

Как правило, проведение масштабных мероприятий требует значительного «размаха», наличие большой площади для размещения всех гостей и приглашенных, большие производственные и людские ресурсы для приготовления множества блюд.

Составить бизнес-план открытия Ресторана и просто следовать его пунктам мало. Нужно учесть при этом многие нюансы. Одним из главных моментов в организации Ресторана – это выбор категории клиентов с определенным социальным статусом и уровнем дохода – собственной целевой аудитории, на которую будет ориентироваться заведение. Это заложит всю дальнейшую стратегию реализации проекта, которую должен отражать бизнес-план Ресторана.

Для того, чтобы создать по возможности полную картину будущей работы заведения необходимо определиться со следующими задачами:

Посетители какой возрастной категории будут основными клиентами.
Посетители с каким уровнем дохода будут посещать Ресторан – граждане со средним уровнем достатка, представители малого и среднего бизнеса, либо заведение будет ориентировано на обслуживание посетителей с высоким уровнем дохода.

«Смешение» различных слоев посетителей может привести к падению уровня посещаемости, репутации заведения, которая особенно в первое время крайне важна для формирования имиджа Ресторана, и как следствие – снижение прибыли.

После определения «портрета» своего клиента можно начинать позиционировать свое заведение, учитывая пожелания потенциальных клиентов. Для этого необходимо провести полноценное маркетинговое исследование , и в соответствии с полученными результатами, придерживаться выбранной концепции, воплощая ее в стиле оформления интерьера, выборе блюд.

То есть, по сути, открыть ресторан полностью с нуля, выделив его из множества подобных заведений. Главное в этом – точка зрения клиента, а не владельца ресторана. Основные уровни на которых происходит конкуренция с другими ресторанами – это кухня, развлекательное шоу, и сервис. Уделив пристальное внимание этим моментам в развитии Ресторана, успехов в своей нише может добиться даже начинающее заведение.

Одна из главных ошибок начинающих рестораторов – это излишняя реклама. Продиктованная благими намерениями, реклама в данном случае, разбитая на несколько частей, так как в одной брошюре, флаере, листовке просто невозможно нарисовать единый образ заведения, который должен складываться у потребителя в его сознании при звучании названия Ресторана, вызывать конкретную позитивную «картинку» и даже вкусовые «эмоции», связанные с заведением.

Спектр вопросов, с которыми сталкивается начинающий владелец Ресторана довольно широк:

составить бизнес-план ресторана, пример которого нелегко найти даже в интернете;
спроектировать площадь Ресторана таким образом, чтобы прибыль приносил каждый квадратный метр площади заведения;
определить наиболее востребованные клиентами услуг и блюд;
определить ценовую политику, приемлемую для выбранной категории потенциальных клиентов, и приносящую максимальный доход Ресторану;
подобрать профессиональные кадры;
получить пакет разрешительной документации;
«раскрутить» Ресторан.

Справится с решением такого количества проблем практически невозможно в одиночку, поэтому для помощи можно привлечь команду профессиональных маркетологов.

По сложившемуся опыту многих рестораторов можно сказать, что для успешной реализации проекта требуется наличие бизнес-плана ресторана с расчетами, максимально детальной разработкой всего проекта, собственные наработки в области ведения бизнеса, которые нельзя было бы перенять конкурентам. Просто скачать бизнес-план Ресторана в Сети сможет каждый, нужно еще адаптировать его к своим условиям.

От размера инвестируемой в проект суммы напрямую зависит концепция заведения, его клиентоориентированность, местоположение и параметры помещения, и, самое главное, сроки начала работы.

Причем расположение Ресторана, само помещение, и даже его прошлое – это один из важнейших факторов, влияющих на успешность проекта. Если в приобретенном или арендуемого под Ресторан помещении раньше находилось заведение подобного типа, т.е. – общественного питания, то это может положительно повлиять на работу Ресторана, даже если предыдущее заведение не пользовалось успехом у клиентов, которые обязательно посетят новый Ресторан, чтобы оценить и сравнить их. И только от хорошей кухни, правильно выбранной концепции заведения, и уровня обслуживания зависит станут ли эти посетители постоянными. Поэтому важно запомнить, что первое впечатление – самое важное.

Обычно складывается несколько различных вариативных ситуаций при попытке реализации выбранной стратегии развития заведения, и внедрения его концепции:

Даже при наличии креативной, эксклюзивной идеи Ресторана, наличии необходимых инвестиций, готовности выполнить в срок все необходимые работы, наличии возможности без проволочек получить пакет разрешительной документации, может оказаться, что в данном населенном пункте отсутствует подходящее по параметрам (большие витринные стекла, первый этаж на первой линии домов, людное место, возможность прямой аренды, и т.д.) помещение или отдельное здание. Как правило, таких подходящих помещений намного меньше, чем стоящих бизнес-идей и желающих воплотить их в действительность. Выход в такой ситуации видится один – строительство объекта с нуля.
При наличии действующего бизнеса, схожего по профилю с ресторанным (содержание гостиницы, бизнес-центра, и др.), возможности достаточного для осуществления проекта инвестирования, и, главное, желания, но при отсутствии времени или возможности заняться разработкой концепции, можно обратиться к франшизе успешных предприятий общественного питания. Приобрести франшизу, нанять грамотного управляющего бизнесом, сейчас не проблема. Концепцию предоставит франчайзер. Не нужно даже составлять бизнес-план Ресторана.
Еще одна распространенная ситуация, когда есть все – идея, помещение, желание, но нет инвестиций.

В целом, все эти проблемы решаемы при приложении определенных усилий со стороны будущего владельца Ресторана.

Вообще, нужно отметить, что процесс реализации проекта – это сложный механизм, в котором все взаимосвязано и зависимо друг от друга. Предстоят следующие работы по реализации проекта:

маркетинговый анализ ситуации в данном сегменте рынка;
определение концепции будущего ресторана, его сферы деятельности;
создание детального бизнес-плана Ресторана;
разработка технологического проекта;
поиск подходящего помещения и получение технического заключения для последующей перепланировки ресторанной площади;
согласование проекта по открытию Ресторана в Роспотребнадзоре и государственной пожарной службе;
технологические работы;
дизайнерско-архитектурные работы;
работы по электрике;
монтаж вентиляции и кондиционеров;
монтаж холодного и горячего водоснабжения;
проведение канализации;
монтаж слаботочных систем (телевидение, видеонаблюдение, сигнализация);
строительно-отделочные работы;
получение санитарного паспорта на помещение для Ресторана;
получение разрешений в Роспотребнадзоре и ГПН;
определение ценовой и учетной системы заведения;
получение лицензий на право реализации алкогольных напитков и производства продуктов питания;
приобретение необходимого оборудования, техники, посуды, и инвентаря;
определение меню для кухни и бара;
поиск персонала и обучение сотрудников принятым стандартам обслуживания;
определение маркетинговой стратегии и проведение рекламной кампании.

В зависимости от состояния помещения (здания), сроков получения необходимых разрешительных документов, деловой хватки менеджера проекта, работоспособности подрядчиков, и некоторых других факторов, на открытие Ресторана потребуется от 3 месяцев до полугода.

Практически все производство в Ресторане сосредоточено на его кухне. Поэтому определению меню, подбору блюд в соответствии с концепцией Ресторана и целевой аудитории посетителей нужно уделить самое пристальное внимание. В любом крупном городе любой страны мира есть рестораны способные удовлетворить вкусовые пристрастия любого клиента. В отличие от них, рестораны, специализирующиеся на определенном направлении, приготовлении традиционных национальных блюд испытывают в начале работы определенные трудности.

Это не только строгое следование меню, но и правилам приготовления блюд, использование только подходящих для данного блюда продуктов, и даже присутствие на кухне шеф-повара по данному направлению. Трудно ждать от Ресторана, предлагающего национальную японскую, английскую, или испанскую кухню, открытого в городе с населением до 500 тысяч человек, большого количества посетителей. Поэтому открытие такого Ресторана – это всегда определенный риск.

Для того, чтобы приспособиться к вкусовым предпочтениям посетителей, нередко его владелец пытается адаптировать зарубежную кухню под запросы клиентов. Это значит, что меняются и используемые в приготовлении продукты, меняется и сама концепция Ресторана. Для того, чтобы соответствовать национальному «духу» предлагаемой пищи, владелец Ресторана должен создать в своем заведении кусочек именно этой страны, чтобы каждый посетитель смог проникнуться соответствующей атмосферой.

Маркетинговый план

Посещение ресторана уже довольно давно вошло в привычку у многих людей. Это не только возможность насладиться изыскано приготовленными блюдами различных кухонь мира, но и альтернатива хорошо провести время, послушать живую музыку, посмотреть интересную шоу-программу, пообщаться с определенным кругом лиц.

За несколько лет существования ресторанов в том виде, в котором мы привыкли их видеть. Российские граждане приучились, и даже полюбили зарубежную кухню, часто отдавая ей предпочтение.

До начала кризиса 2014-2015 года ресторанный бизнес находился на 5-ом месте по привлекательности инвестирования средств для частных кредиторов. С наступлением в 2014 году политического и экономического кризиса в России, большинство ресторанов потеряли до 70% своих клиентов. «На плаву» преимущественно остались те заведение, которые ориентировались на клиентов с высоким уровнем дохода, и рестораны эконом-класса, больше относящиеся к кафе или бистро.
В конце 2015 года обстановка в стране начала стабилизироваться, люди постепенно начали привыкать к новым условиям жизни, и рестораны вновь стали наполняться людьми. Но большинство закрывшихся в течение прошедших полутора лет заведений опасаются возобновлять работу, и предпочитают ждать до лучших времен. Такая стратегия в корне не верна. Кризис дает возможность «обновить» свои приемы ведения бизнеса, научиться экономить, выделять в работе действительно самое важное, отсеивает ненадежных партнеров и поставщиков.

Проявились и даже некоторые положительные моменты – благоприятные условия:

недвижимость, подходящая под открытие Ресторана, стала стоить намного дешевле (в том числе и аренда);
произошло снижение заработной платы сотрудников Ресторана;
повысилась ответственность сотрудников, старающихся не потерять свое рабочее место;
правительством РФ был принят ряд законов, ограничивающих деятельность контролирующих и проверяющих работу заведений общественного питания.

Показатели среднего чека заведений общественного питания (по Москве) представлены в Таблице №2:

План по производству

Основное оборудование и инвентарь для начала работы Ресторана:

плиты электрические;
холодильные столы;
тепловая витрина;
куттер – машина для нарезки продуктов;
электрическая мясорубка;
посуда для Ресторана;
предметы для сервировки столов;
хозяйственные принадлежности;
кухонный инвентарь;
автомобиль для нужд Ресторана.

Заключение

Проведенный анализ возможности реализации проекта по открытию Ресторана показал, что даже в условиях экономического кризиса, организация работы заведения общественного питания является высокоприбыльным проектом. Имея в наличии грамотно составленный бизнес-план Ресторана, умелое руководство, креативное нестандартное мышление, и четкой разработанную концепцию Ресторана, можно преодолеть все существующие риски, и добиться успеха в выбранном направлении.

Ресторанный бизнес, как и столетие назад, остается высокорентабельным вложением средств, если подходить к этому бизнесу со всей серьезностью. Об этом говорит мировая и общероссийская тенденция к увеличению в среднем на 3% количества подобных учреждений. И даже кризис, затронувший все области экономики, лишь частично понизил спрос на такие услуги. Рестораны, имеющие хорошую репутацию, не остались без своих посетителей. Снижение стоимости среднего чека произошло лишь кратковременно, вернувшись к докризисным значениям 2013 года в течение полугода. Зато рестораны, не сильно «державшиеся «на плаву» еще до экономической ситуации 2015-16 годов, в это время и вовсе закрылись ввиду отсутствия прибыли.

Такие данные говорят, что большое значение во всех организационных мероприятиях должно быть уделено бизнес плану перед открытием ресторана. Только грамотный проект, включающий рассмотрение производственной, финансовой составляющей, расчет окупаемости даст представление о перспективах подобной идеи, и определят шаги, необходимые для достижения цели.

Сложно создать готовый бизнес план ресторана с расчетами, который подходил бы под любой тип заведения. Это может сделать либо сам собственник, либо консультант, разбирающийся в этом вопросе в кооперации с будущим владельцем. Здесь же будет разобран общий пример бизнес плана для ресторана с выделение наиболее значимых пунктов и расчетом окупаемости.

План реализации проекта:

Определить концепцию ресторана и его целевую аудиторию;
Провести маркетинговый анализ рынка: основные конкуренты, емкость рынка (на какое максимальное количество клиентов можно рассчитывать), наличия помещения в городе или районе, подходящего для вашего ресторана;
Составить подробнейший бизнес план ресторана, включив туда расчет первоначальных и будущих расходов, ожидаемой выручки по месяцам, определив срок, когда предприятие начнет приносить прибыль и время окупаемости бизнес проекта ресторана;
На основе концепции решить, что будет входить в список предлагаемых блюд, и какие дополнительные услуги можно будет оказывать (особенно это касается развлечений);
Выработать ценовую политику, уровень дохода ресторана (нижний, средний или высокий);
Взять в аренду или построить здание под ресторан;
Решить, в каком стиле будет оформлен зал для гостей;
Провести ремонтные работы;
Оформить все требующиеся документы;
Набрать штат сотрудников и организовать их обучение:
Договориться с поставщиками о постоянных закупках ингредиентов для блюд;
Запустить рекламную кампанию.

Каждый из пунктов включает в себе множество тонкостей и нюансов, отразить которые желательно в индивидуальном бизнес плане ресторана.

Концепция.

Начнем с самого основного - концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.

Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.

Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения - не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Дополнительные услуги.

Кроме питания, заведение согласно готовому бизнес плану, будет проводить корпоративные мероприятия и устраивать детские праздники.

«Фишкой» ресторана станет исполнение живой классической музыки, также будут установлены два монитора, где без звука планируется показывать старые фильмы из мирового кинематографа. В нашем ресторане планируется выступление танцовщиц (типа варьете), можно устраивать модные показы, проводить конкурсы на различные тематики (например, пение).

Ремонтные работы.

Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

В спектр ремонтных работ входят:

Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
Электрика;
Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
Проведение канализации;
Отделочные работы;
Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

Приобретение оборудования и инвентаря.

Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.

Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)

Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.

Персонал.

Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

Администратор (им может быть и собственник);
Шеф-повар;
Повара;
Уборщица;
Гардеробщик;
Официанты.

Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

Оформление деятельности.

Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.

Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:

Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.

При необходимости перепланировки помещения, придется «договариваться» с местной архитектурой, ГПС, Жилинспекцией и другими органами.

Реклама.

Производство вывески и других рекламных конструкций, расположенных недалеко от заведения;
Разработку и печать брошюр со специальным меню, акциями и инверсными предложениями, и, безусловно, контактами и схемой проезда.

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.



Всего выручка

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Окупаемость в наших расчетах получилась 17 месяцев.

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан. И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется. Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

Бизнес-план открытия ресторана состоит из нескольких разделов, но так как главная цель любого инвестиционного проекта – получение максимальной прибыли при минимальных вложениях, основным из разделов является финансовый анализ или экономическое обоснование и расчеты.

Приведем пример расчетов примерного бизнес-плана.

Описание проекта. Открытие ресторана «Испанский дворик» в деловом районе города, вблизи офисных центров, здания суда, 2 гостиниц, развлекательного комплекса, драматического театра.

Концепция проекта. В меню ресторана буде предложено 35 блюд, полностью отвечающим нормам здорового питания – обезжиренное мясо, низкокалорийные заправки и соусы, свежие овощи, нежные и легкие десерты + широкая винная карта на 27 позиций.

Ожидаемая чистая прибыль 1-го года – 98 000 (здесь и далее — долл. США).
Вместимость ресторана. Основной зал – 40 мест, летний двор – 50 мест, банкетный зал – 35 мест.

Финансовый план.
Капиталовложения – 80 000, из них:

— аренда помещения + дизайн проект – 23 375 (210 кв.м.);
— косметический ремонт – 6 600;
— покупка оборудования, мебели – 34 000;
— лицензии, патенты – 2 500;
— реклама, создание и продвижение сайта – 3 000;
— оборотный капитал (текущие и представительские расходы, коммунальные услуги + телефон, интернет) – 10 525.

Доходность ресторана (усредненный показатель):

— чек в дневное время – 15;
— чек в вечернее время – 45;
— чек на банкет – 190.

При плановой загрузки ресторана на 85% ожидаемая валовая прибыль 1-го года – 320 400; на конец срока окупаемости – 375 200.
Срок окупаемости – 36 месяцев.

Пример бизнес-плана ресторана

Раздел І. Обзор. Ресторан китайской кухни «Пекин» рассчитан на 50 посадочных мест в двух залах. Планируется создание оригинальной атмосферы с использованием многочисленной атрибутики, дизайнерский ремонт будет проводиться по проекту архитектора Д., чья основная специализация — культура Ближнего Востока.

Администратор N, ответственный за подписание договоров поставки продуктов, подбор персонала и составление меню, 8 лет провел в Пекине, имеет диплом ресторатора Пекинской бизнес-школы.

Раздел ІІ. Обоснование успешности проекта. Тематический ресторан «Пекин» рассчитан на знатоков и любителей восточной, и в частности, китайской кухни. Конкурентов у заведения в городе нет.

По данным социологического опроса на интернет странице портала около 17% респондентов посещают тематические рестораны с целью разнообразить досуг, 9% — регулярно посещают рестораны с Восточной и экзотической кухней, 7,5% — посещали рестораны китайской кухни в других городах и желают повторить опыт.
В численном выражении можно ожидать: 25 посетителей в сутки, при среднем чеке в 1 000 руб. ежемесячная валовая выручка составит 750 000 руб.

Услуги ресторана:

— качественное обслуживание посетителей согласно меню;
— организация корпоративных и частных тематических мероприятий;
— доставка блюд по городу.

Раздел ІІІ. Производственный план. Реализация проекта пройдет в 5 этапов.