Jak otworzyć warsztat do produkcji półproduktów w domu. Jakie dokumenty są wymagane do otwarcia warsztatu do produkcji półproduktów?

DOKUMENTACJA SPRAWDZONA PRZEZ WSZYSTKIE JEDNOSTKI KONTROLNE DOKUMENTACJA SANITARNA 1. Zezwolenie na rodzaj działalności wydane przez Rospotrebnadzor 2. Program kontroli produkcji 3. Dokumentacja medyczna pracowników 4. Rozkazy dotyczące środków sanitarnych 5. Dzienniki: rozliczanie środków dezynfekcyjnych, rozliczanie prac przy dezynfekcji wentylacji i klimatyzacji oraz wiele innych 6. Umowy na wykonanie czynności sanitarnych: umowa na dezynfekcję, dezynsekcję i deratyzację, umowa na usuwanie nieczystości bytowych itp. 7. Protokół badania bakteriologicznego spłuczek 8. Protokół badania wody pitnej 9. Protokół badania mikrobiologicznego wody 10. Certyfikaty zgodności wytwarzanych wyrobów DOKUMENTY BEZPIECZEŃSTWA POŻAROWEGO 1. Zarejestrowana deklaracja bezpieczeństwa przeciwpożarowego 2. Rozporządzenia w sprawie bezpieczeństwa przeciwpożarowego 3.

Dokumenty do otwarcia warsztatu do produkcji półproduktów

Ponadto powinieneś zatrudnić następujących specjalistów:

• dyrektorzy;
• Zastępca Dyrektora ds. Produkcji i Finansów;
• księgowy;
• Logistyka;
• główny technolog;
• szef kuchni;
• Oficer personelu;
• kontroler jakości;
• Informatyk;
• kierownicy zakupów i sprzedaży;
• sprzątaczka

Na pierwszym etapie, gdy Twoja firma dopiero się otwiera, być może nie będziesz jeszcze potrzebować niektórych pracowników z tej listy, ponieważ jedna osoba będzie mogła łączyć kilka funkcji.

Idealnie jednak personel powinien wyglądać tak. Powrót do spisu treści Sprzęt Największym wydatkiem związanym z uruchomieniem zakładu produkcyjnego jest zawsze zakup niezbędnego sprzętu.

Produkcja półproduktów: dochodowy i „apetyczny” biznes

Specjalizujemy się w otwieraniu projektów pod klucz, oferując usługi:

• szacunki wielkości kapitału początkowego;
• analiza niszy rynkowej;
• organizowanie relacji z dostawcą;
• poszukiwanie obiektów produkcyjnych spełniających standardy Rospotrebnadzor;
• tworzenie kadry specjalistów;
• znalezienie kanałów dystrybucji;
• opracowanie strategii reklamowej.

Współpraca z doradcami biznesowymi obniży Twoje koszty o około 100 tys.
ruble

Uwaga

Chcesz wiedzieć jak to jest możliwe? Zostaw zapytanie na stronie, nasi specjaliści niezwłocznie odpowiedzą na Twoje pytanie.

Warsztat do produkcji półproduktów mięsnych jako firma

• 31.03.2014

Przeczytaj także

Jak otworzyć produkcję półproduktów

Umożliwi to przyciągnięcie nowych klientów;

Biznesplan dotyczący produkcji półproduktów

Do produkcji półproduktów nie nadają się także pomieszczenia, w których nie ma dopływu gazu i ograniczona wysokość pomieszczeń (zalecana – powyżej 3 metrów).
Za warsztaty nie należy uznawać budynków o skomplikowanych rozwiązaniach architektonicznych i planistycznych, miejsc, w których nie ma możliwości wykonania wentylacji przepływowo-wywiewnej, gdzie nie ma połączenia pomiędzy jakimkolwiek pomieszczeniem produkcyjnym a składowiskiem odpadów.

Personel Do obsługi sprzętu wystarczą 2-3 pracowników na zmianę.

Produkcja półproduktów mięsnych to „krwawy” biznes

Osiąga się to dzięki dobrej, oryginalnej recepturze opracowanej w przedsiębiorstwie, a także wysokowydajnemu sprzętowi i tanim surowcom. Półprodukty mięsne, których producenci dążą do maksymalizacji zysków i oszczędności na ilości mięsa mielonego w gotowym produkcie, mogą być niskiej jakości i mogą podważać reputację przedsiębiorstwa.
Dokumentacja Gromadzenie dokumentów to jeden z problemów, z jakim może spotkać się nowy przedsiębiorca.

Nie jest łatwo spełnić wszystkie wymogi prawne w tym obszarze biznesu.

Jeśli nie masz doświadczenia, warto skontaktować się z dostawcami sprzętu.

Są gotowi dostarczyć komplet dokumentów i zapewnić przedsiębiorstwu niezbędne moce produkcyjne. Działalność gospodarczą należy rozpocząć rejestrując osobę prawną. Możesz zarejestrować się jako przedsiębiorca indywidualny (przedsiębiorca indywidualny) lub LLC.

Jak rozpocząć działalność gospodarczą produkującą przetwory mięsne

Jeżeli założymy, że tylko część procesu będzie automatyczna, a np. modelowanie czy pakowanie produktów odbywać się będzie ręcznie, to można zakupić tylko te urządzenia, które są niezbędne. 4 Wybierz całą niezbędną dokumentację regulacyjną i techniczną, zwłaszcza jeśli zajmujesz się półproduktami mięsnymi. Następnie należy uzgodnić warunki produkcji ze Stacją Sanitarno-Epidemiologiczną i przejść procedurę certyfikacji. 5 Wybierz i przeszkol personel. Każdy pracownik musi posiadać świadectwo zdrowia i poddawać się corocznym badaniom lekarskim na koszt przedsiębiorstwa. 6

Negocjuj z dostawcami surowców. Najlepiej, jeśli w pobliżu znajdują się producenci surowców.

Na przykład wskazane byłoby zlokalizowanie warsztatu produkującego półprodukty mięsne w pobliżu zakładu przetwórstwa mięsnego, aby obniżyć koszty transportu. 7 Zadbaj o opakowanie.

Co jest potrzebne, aby otworzyć warsztat do produkcji półproduktów mięsnych?

Zakupię sprzęt do wyrobu pierogów i innych półproduktów - wałkownicę do ciasta, mieszalnik do ciasta, maszynkę do mięsa, wydajną kuchenkę elektryczną i lodówkę oraz komplet palet. 4 Ogłaszaj oferty pracy i ogłaszaj je w mediach (najlepiej drukowanych).

Aby zaoszczędzić pieniądze, trzeba zadowolić się robotnikami bez kwalifikacji, na początek potrzeba około dziesięciu formierzy, dwóch maszyn do mielenia mięsa i dwóch pakowaczy, racjonalne jest podzielenie ich na dwie zmiany po siedem osób.

Dodatkowo w Twoim przedsiębiorstwie zatrudniony będzie kierowca-spedytor i ładowacz oraz, w razie potrzeby, technolog.

Rolę kierownika produkcji i księgowego początkowo będzie musiał pełnić sam przedsiębiorca. Film na ten temat Źródła:

• Otwórz sklep z pierogami.

Jakie dokumenty są potrzebne, aby otworzyć warsztat do produkcji półproduktów?

Co to jest półprodukt? Jest to produkt porcjowany, sporządzony z siekanego mięsa mielonego lub innego surowca z różnymi dodatkami.

Produkty są podzielone na kilka typów:

• Według metod przetwarzania wyróżnia się siekane, naturalne półprodukty, pierogi;
• według rodzaju użytego mięsa: wołowina, jagnięcina, produkty wieprzowe oraz produkty z królika i drobiu;
• według stanu termicznego - zamrożone i schłodzone.

Dodatkowo produkcja półproduktów podzielona jest na dwa odrębne segmenty – produkty przetworzone i produkty naturalne.

Produkty naturalne Segment ten z kolei składa się z kilku podgrup.

Są to mięso z kością, siekane, wielkokawałkowe, drobnoczęściowe, porcjowane, marynowane oraz zestawy mięsne.

Do przygotowania siekanych półproduktów wykorzystuje się mięśnie łopatkowe, szyjne i udowe, które zawierają twardszą i grubszą tkankę łączną.

Półprodukty dostarczane są w dużych kawałkach i porcjach. Porcje obejmują: steki, kotlety, antrykoty, rumsztyk (z panierą lub bez), zrazy, klopsiki, klopsiki oraz inne mięso mielone i przetwory mięsne.

Sprzęt do produkcji kotletów

Ogólna technologia produkcji półproduktów mięsnych (w tym przypadku kotletów) jest następująca:

1. Surowe mięso trafia do warsztatu w formie zamrożonej w postaci bloków, które są rozdrabniane w specjalnej kruszarni. Czasami mięso mielone przygotowuje się poprzez mechaniczne odkostnianie powstałe na separatorze mięsa i kości.
2. Następnie mięso mielone przechodzi przez maszynę do mielenia, dodaje się do niego mielony boczek, przyprawy i sól oraz inne dodatki. Mieszalnik do mięsa mielonego dokładnie miesza zawartość za pomocą noża, który nie tylko miesza, ale także dalej rozdrabnia surowiec na jednorodną masę.
3. Następnie mięso mielone wkłada się do maszyny w celu uformowania. Dzięki temu produkt formowany jest porcjami – każdy konkretny półprodukt ma tę samą wagę.
4. Po uformowaniu kotletów produkty trafiają na przenośnik, skąd w zależności od receptury trafiają do maszyny do lukrowania.Na tym etapie wykorzystuje się maszyny do polewania CFS, które zapewniają sklejenie kotletów.Maszyny te mogą pracować z różnymi kompozycjami lukru. , co pozwala na pracę z wieloma przepisami i tym samym poszerzenie zakresu produkcji kotletów. Zmiany nigdy nie przechowuje się, a pozostałą mieszaninę należy zużyć w ciągu 30 minut.
5. Następnie następuje panierowanie. Istnieją maszyny do panierowania na sucho i są maszyny do panierowania w płynie, a także maszyny z kombinacją obu rodzajów panierowania.
6. Następnie półprodukty transportowane są do komory zamrażania szokowego lub do zamrażarki spiralnej. Czas zamrażania zależy od wagi półproduktu i samej jednostki mrożącej. Szybka zamrażarka skraca czas zamrażania 2 razy.
7. Ostatnim etapem jest pakowanie. Zazwyczaj producenci wykorzystują do tego pudełka kartonowe lub podkładki piankowe. Gotowe produkty przechowywane są w lodówkach w niskich temperaturach.

Urządzenia do produkcji półproduktów mięsnych

Technologie produkcji półproduktów mięsnych obejmują wiele różnych operacji, w realizacji których pomagają specjalne urządzenia.
Zatem standardowy zestaw do produkcji półproduktów mięsnych lub kotletów obejmuje:

• Maszyna do cięcia i prasowania. Zamrożone bloki mięsa są mielone i kruszone.
• Piły taśmowe. Zamrożone tusze zwierzęce kroi się na kawałki o określonej wielkości, co ułatwia późniejszą obróbkę mięsa.
• Maszynki do mielenia mięsa. Za ich pomocą mięso jest całkowicie siekane i uzyskuje się mięso mielone.
• Najfatalniejszy. Urządzenia pozwalają na wymieszanie składników dodanych do mięsa mielonego.
• Krajalnice. Urządzenia umożliwiające wysokiej jakości cięcie półproduktów na plastry tej samej wielkości.
• Maszyny do formowania pierogów i kotletów. Urządzenie wyposażone jest w mechanizmy nadające kształt półproduktom mięsnym.
• Urządzenia pakujące. Urządzenia przeznaczone do zgrzewania gotowych produktów w tacki i formy.
• Komory mroźnicze. Półprodukty mięsne muszą na pewnym etapie produkcji zostać poddane zamrażaniu szokowemu. Aby to zrobić, umieszcza się je w zamrażarkach.
• . Zadaniem urządzenia jest utrzymanie wymaganej temperatury surowego mięsa.
• Urządzenia lizonujące. Za pomocą tego urządzenia gotowe półprodukty powlekane są panierką.
• . Maszyny służące do doprowadzenia mięsa mielonego do jednolitej konsystencji i nadania mu puszystości.

Cały ten sprzęt wykorzystywany jest na różnych etapach produkcji mięsa.

Jak powstają półprodukty mięsne

1. Początkowo zamrożone kawałki mięsa rozdrabnia się za pomocą urządzeń kruszących lub pił taśmowych. Następnie powstałą masę przepuszcza się przez młyn i dodaje się niezbędne składniki: wodę, sól, przyprawy, jajka itp.
2. Następnie stosuje się mikser lub krajalnicę do mielenia mięsa, w której miesza się całą masę.
3. Powstały surowiec ładowany jest do leja zasypowego maszyny do formowania kotletów lub klusek, gdzie mięso mielone rozdziela się na kawałki o określonej masie i nadaje im wymagany kształt. Gotowe próbki transportowane są na przenośnik taśmowy, a następnie panierowane za pomocą maszyn do lukrowania.
4. Gotowe produkty poddawane są zamrażaniu szokowemu w specjalnych zamrażarkach.
5. Następnie produkty umieszczane są na specjalnych tacach lub pudełkach i pakowane.

Produkcja półproduktów jest obecnie perspektywicznym biznesem, gdyż zapotrzebowanie na tego typu produkty stale rośnie. Tłumaczy się to tym, że coraz większa liczba osób nie ma czasu na przygotowanie domowego jedzenia, a dzięki półproduktom możesz przygotować swoje ulubione danie w ciągu kilku minut, oszczędzając mnóstwo czasu i wysiłku. Wielu początkujących przedsiębiorców, znając znaczenie tej niszy, zadaje pytanie: „Jak otworzyć warsztat do produkcji półproduktów?” Ale pomimo wielu otwartych przedsiębiorstw, wciąż brakuje półproduktów dobrej jakości w przystępnych cenach.

Półprodukty to produkty, które zostały już poddane wstępnej obróbce i wymagają dalszego przygotowania przez kupującego.

W zależności od rodzaju produktu dzieli się je na następujące typy:

• mięso (drób, wieprzowina, jagnięcina, wołowina);
• standaryzowane warzywo;
• ryba.

Z kolei dzieli się je dalej na typy:

• Naturalne (duże i małe kawałki, porcjowane).
• Siekane (klopsiki, quenelles, zrazy).
• Planowane produkty (stek, rumsztyk, sznycel itp.).

Aby prawidłowo określić, z jakim rodzajem półproduktów mamy do czynienia, należy dokładnie przeanalizować poziom konkurencji w danym regionie i zapotrzebowanie konsumentów.

Jak zarejestrować taką działalność?

Rodzaj prowadzonej działalności musi być zarejestrowany w agencjach rządowych. Istnieje możliwość rejestracji jako osoba prawna lub jako indywidualny przedsiębiorca. Aby poświęcić mniej czasu i pieniędzy na taką procedurę, lepiej wybrać indywidualną rejestrację przedsiębiorcy. Oprócz dokumentacji rejestracyjnej musi być załączona opinia służby sanitarno-epidemiologicznej. Ponadto firma musi stworzyć program kontroli jakości, zgodnie z którym produkty będą wytwarzane.

Produkcja półproduktów mięsnych

Nie jest tajemnicą, że półprodukty mięsne to produkt cieszący się dużym zainteresowaniem wśród kupujących. Według statystyk produkcja i spożycie produktów mięsnych w Federacji Rosyjskiej stale rośnie. Zdaniem ekspertów, obecnie największą dynamikę wzrostu notuje segment półproduktów mięsnych.

Technologia produkcji

Aby biznes odniósł sukces, konieczne jest prawidłowe obliczenie całej technologii produkcji półproduktów. Rozważmy szczegółowo technologię wytwarzania półproduktów mięsnych. W pierwszej kolejności do przedsiębiorstwa dostarczane jest mrożone surowe mięso w postaci bloków, które jest rozdrabniane za pomocą kruszarki. Do mięsa mielonego często stosuje się mięso oddzielone mechanicznie, które przygotowuje się w separatorze mięsa i kości. Po zmieleniu mięso przepuszcza się przez maszynę, po czym dodaje się zmielony boczek, sól, schłodzoną wodę, przyprawy itp. Całą masę ugniatamy za pomocą noża lub miksera do mięsa mielonego.

Następnie gotowe mięso mielone zanurza się w specjalnej maszynie, w której formowane są półprodukty. Tutaj produkt nabiera określonego kształtu i wagi. W zależności od wielkości produkcji półproduktów stosuje się ślimakowy lub obrotowy system formowania wyrobów.

Zakup sprzętu

W procesie opracowywania biznesplanu zakup sprzętu jest jednym z kluczowych punktów.

Wymieńmy, co dokładnie jest potrzebne w produkcji:

• prasa do cięcia;
• Maszynka do mielenia mięsa;
• piła taśmowa przeznaczona do krojenia mięsa;
• krajalnica do krojenia;
• maszyna do formowania;
• zamrażarki;
• sprzęt do robienia kotletów i pierogów;
• komory do przechowywania surowców i wyrobów gotowych;
• maszyny pakujące;
• miksery do mielenia mięsa;
• waga;
• Maszynka do mielenia mięsa;
• lampy bakteriobójcze;
• deski do krojenia i zestawy noży;
• kąpiel myjąca.

Jeśli warsztat produkuje pierogi, będziesz musiał dodatkowo zakupić następujący sprzęt:

• mikser do ciasta;
• Przesiewacz do mąki;
• maszyny do pierogów.

Wybór pokoju

Jeśli planujesz otworzyć warsztat do produkcji półproduktów o wielkości produkcji 1 tony produktów na zmianę, musisz wynająć lokal o powierzchni co najmniej 160 mkw. m. Oprócz powierzchni produkcyjnej, w której będzie zlokalizowany sprzęt, potrzebne będzie również pomieszczenie dla personelu, magazyn surowców, prysznic i toaleta.

Warsztaty do takich zajęć lepiej założyć niedaleko chłopów i gospodarstw hodujących zwierzęta. W takim przypadku mogą być dostawcami dobrej jakości surowców i pomogą Ci zaoszczędzić na kosztach transportu.

Gdzie nie należy lokalizować zakładu przetwórstwa mięsnego?

Nie można organizować warsztatu do produkcji półproduktów mięsnych w piwnicach, w których nie ma naturalnego światła, a także w pomieszczeniach o ograniczonej możliwości instalacyjnej, w budynkach mieszkalnych i w ich pobliżu. Budynki pozbawione sieci gazowych i posiadające ograniczoną wysokość pomieszczeń (pożądana wysokość pomieszczeń przekracza 3 m) nie nadają się do produkcji półproduktów.

Dobór personelu

Aby proces produkcji i sprzedaży półproduktów przebiegał nieprzerwanie, należy odpowiednio zatrudnić dobrych specjalistów.

Do obsługi sprzętu wystarczą 2-3 pracowników na zmianę, oprócz tego potrzebne będą również:

• główny technolog;
• Szef kuchni;
• księgowy;
• Głowa gospodarstwa domowego;
• kontroler jakości;
• odkurzacz;
• kierownik zakupów i sprzedaży.

Jeśli przedsiębiorstwo jest duże, dodatkowo potrzebni będą również następujący specjaliści:

• kontroler;
• mikser do ciasta;
• pakowacz;
• nóż.

Biorąc pod uwagę fakt, że prawie wszystkie procesy zostaną zautomatyzowane, w każdym zakładzie będzie potrzebna osoba monitorująca działanie sprzętu. Aby produkcja mogła odbywać się całodobowo, muszą być 3 zmiany po 8 godzin każda.

Koszty otwarcia warsztatu

Aby otworzyć warsztat do produkcji półproduktów, potrzebujesz około 1 870 000 rubli. Pod warunkiem, że biznes będzie dobrze prosperował (skoordynowana praca, nieprzerwana produkcja wysokiej jakości produktów, poszukiwanie rynków zbytu), zainwestowane w biznes pieniądze zwrócą się już w drugim roku takiej działalności.

Przyjrzyjmy się bliżej kosztom:

• Wynajem powierzchni produkcyjnej 200 tysięcy rubli.
• Wynagrodzenie 250 tysięcy rubli.
• Zakup sprzętu 1 milion rubli.
• Rachunki za media 30 tysięcy rubli.
• Zakup surowców 300 tysięcy rubli.
• Rejestracja firmy 40 tysięcy rubli.
• Inne wydatki to około 50 tysięcy rubli.

Wniosek

W procesie planowania tego typu działalności głównym zadaniem będzie znalezienie kanałów dystrybucji. Jeśli taki problem nie zostanie rozwiązany na czas, magazyn wyrobów gotowych może zostać całkowicie zapełniony bez możliwości dalszej sprzedaży. To z kolei może prowadzić do uszkodzenia towaru i zamknięcia produkcji. Warto wziąć pod uwagę dość dużą konkurencję w tej dochodowej niszy. Do głównych konkurentów zaliczają się sieci handlowe posiadające własne zakłady przetwórcze. Sprzedaż produktów za ich pośrednictwem nie będzie możliwa, ponieważ sami zajmują się produkcją.

Ale nie wszystko jest takie złe, produkcja półproduktów jest uważana za jedną z priorytetowych dziedzin w państwie. program rozwoju średnich i małych przedsiębiorstw. Można nawet uzyskać wsparcie rządowe na otwarcie warsztatu, który zapewni finansowanie projektu.

Zapotrzebowanie na świeże produkty mięsne stale rośnie. Główna konkurencja rozwija się pomiędzy segmentem chłodzonym i mrożonym. W tej niszy jest jeszcze miejsce dla każdego, gdyż poszczególne rodzaje półproduktów wyraźnie różnicują przeznaczenie i kanały dystrybucji.

Wielkość spożycia mięsa w Rosji stale rośnie w ciągu ostatnich 10 lat. Nawet biorąc pod uwagę wyniki przygnębiającego roku 2015, widać wzrost (3%) w porównaniu z poprzednim okresem. Jednocześnie najaktywniej rośnie produkcja półproduktów i ich konsumpcja. Wyjaśnia to zatrudnienie ludności i przyspieszona dynamika współczesnego życia. Aby zrozumieć, czy ten obszar jest obiecujący dla małych przedsiębiorstw, opiszemy krótko:

• cechy rosyjskiego rynku produktów mięsnych;
• rodzaje produktów, preferencje, sieć sprzedaży;
• technologie i urządzenia do przetwórstwa mięsnego;
• regulacje prawne dotyczące tego rodzaju działalności.

Podaż i popyt na półprodukty

Około 50% całkowitego wolumenu mięsa (rosyjskiego i importowanego) sprzedawane jest na surowo. Około 30% trafia na wyroby wędliniarskie, 5% na konserwy, około 15% na produkcję półproduktów mięsnych i uzupełnianych innymi składnikami. W ostatnich latach ich spożycie wzrosło o 10-15% rocznie, podczas gdy kiełbas wzrosło zaledwie o 5% (ryc. 1).

Prawie dziesięciokrotny wzrost jest odpowiedzią na stale rosnący popyt. Jednak produkcja rozkłada się nierównomiernie pomiędzy regionami (ryc. 2). Tradycyjnie ponad 60% przypada na dzielnice Centralny i Północno-Zachodni, gdzie skupiają się duże zakłady mięsne. Zdaniem ekspertów, w ciągu najbliższych 3 lat spożycie tych produktów będzie rosło, przy czym najwyższe wskaźniki spodziewane są na peryferiach.

Zwiększony popyt zmienił strategię dużych gospodarstw mięsnych (ryc. 3). Jeśli wcześniej skupiali się na produkcji kiełbas, frankfurterek i innych smakołyków, to w ciągu ostatnich dwóch lat aktywnie przetwarzają je na surowe półprodukty. To z pewnością przełoży się na zwiększoną konkurencję. Rozwinięte możliwości gigantycznych przedsiębiorstw, własna baza surowcowa, możliwość zakupu importowanego sprzętu i nowych technologii stawiają małe przedsiębiorstwa w wyraźnie niesprzyjających warunkach.

Większość dużych zakładów przetwórstwa mięsnego produkuje produkty mrożone. Przejście z produkcji kiełbas na produkty do przetwórstwa kulinarnego, zakup nowych technologii zwiększa jej koszt. Standardowe opakowanie jest również niewygodne: małe są drogie dla producenta, duże nie nadają się dla kupującego. Towary masowe cieszą się obecnie dużym popytem.

Małe firmy znajdują miejsce w tej niszy z kilku powodów. Bliskość punktów sprzedaży pozwala zaoszczędzić koszty transportu. A cena w czasach kryzysu jest głównym regulatorem popytu konsumenckiego. Ponadto konsumenci coraz częściej wybierają mięso schłodzone zamiast mięsa mrożonego; nawet jeśli jego koszt jest o 10 - 15% wyższy. Ponieważ okres przydatności do spożycia takich produktów wynosi do 7 dni, sprzedawcy detaliczni kupują je od lokalnych producentów. Często jednak narzekają na kiepski asortyment i niską jakość towarów.

Rodzaje produktów, kierunki sprzedaży

Półprodukty mięsne produkowane są ze wszystkich rodzajów mięsa: wołowego, wieprzowego, drobiowego, łącznie z podrobami. Obecnie ich asortyment obejmuje około 40 jednostek. Produkty zazwyczaj dzieli się na dwie duże kategorie: schłodzone i mrożone. Według technologii produkcji są to:

1. Naturalny. Wyroby duże, drobnoczęściowe, głównie z mięsa schłodzonego: pieczona wołowina i wieprzowina z piekarnika, steki, kotlety naturalne, szaszłyki, gulasze, zestawy zup.
2. Panierowany. Gotowe dania ze świeżego i rozmrożonego mięsa w płynnej (z jajkiem) panierce: podroby, kotlety, rumsztyk.
3. Posiekana. Produkty wytwarzane z surowców niskiej jakości, często z dodatkiem pieczywa i przypraw: kotlety, steki, klopsiki. Do tej grupy zalicza się również mięso mielone pakowane i luzem.

Na rynku rosyjskim szeroko rozpowszechnione są półprodukty mieszane z dodatkiem ciasta i, w mniejszym stopniu, warzyw (ryc. 4). Niekwestionowanym liderem są pierogi, wymyślono nawet dla nich specjalny automat.

Kanały sprzedaży produktów:

1. Sieci handlowe— ich udział wynosi około 50%. Pierogi i kotlety dobrze sprzedają się w sklepach wszelkiego rodzaju. Na targowiskach i supermarketach dominują plastry mięs (kebaby, gulasz), mięso mielone, naleśniki, paszteciki, manti. Sprzedawane są zarówno produkty mrożone, jak i schłodzone.
2. Specjalistyczne potrawy- zajmują około 10%. Są to zwykłe sklepy, które sprzedają towary z kasy. Własne warsztaty kulinarne pozwalają nam przygotować różnorodną gamę dań gotowych, szybko reagujących na zmiany sezonowe, zmieniające się gusta i potrzeby. Sprzedają drobno siekane mięso w marynatach, kebabach, gulaszu, chinkali, gołąbkach.
3. Segment HoReCa— sprzedaje się za jego pośrednictwem około 14% półproduktów mięsnych. Najszybciej rozwija się dzięki upowszechnieniu fast foodów. Kupujący - restauracje, bary, stołówki, kawiarnie typu fast food. Produkty mrożone są często dostarczane do placówek gastronomicznych, gdzie zastosowanie zaawansowanych technologii produkcyjnych zapewnia duże korzyści.

Główne trendy na lata 2016 - 2019:

1. Zwiększony popyt na produkty chłodzone; zwiększenie udziału mięsa drobiowego: kurczaka i indyka.
2. Poszerzenie asortymentu dań w sosach, marynatach według autorskich receptur; z dodatkiem składników roślinnych.
3. Wypieranie tradycyjnych produktów przez nowe, oryginalne dania kuchni narodowej narodów świata.
4. Wzrost spożycia półproduktów w segmencie drogim, dań gotowych.

Jak otworzyć warsztat do produkcji półproduktów

Jeśli przedsiębiorca zdecyduje się otworzyć firmę mięsną, najpierw potrzebujesz:

• określić, w jakim segmencie rynku pracować, wybrać asortyment;
• znajdować, opracowywać, opracowywać receptury z uwzględnieniem nowoczesnych technologii;
• zakup profesjonalnego sprzętu, transport z dostawą.

Proces technologiczny np. półproduktów naturalnych obejmuje:

• rozmrażanie tusz, półtuszy (rozmrażanie) w ilości dziennego przetworzenia – w razie potrzeby, jeżeli warsztat jest zlokalizowany oddzielnie od miejsca uboju;
• mycie, suszenie, cięcie na duże kawałki, przycinanie, przycinanie;
• przygotowanie porcjowanych, małych kawałków, siekanych produktów przy użyciu specjalnych maszyn;
• pakowanie towaru w funkcjonalne pojemniki, szczelne worki, etykietowanie;
• chłodzenie (mrożenie), składowanie, transport do magazynu.

Jeśli chodzi o przepis, kupujący preferują półprodukty mięsne o minimalnym stopniu przetworzenia. Na przykład, jeśli są to kurczaki, to po prostu kroi się je na półtusze, piersi, skrzydełka itp. Rośnie jednak zapotrzebowanie na produkty „wygodne”, zbilansowane w składzie, z różnymi składnikami, pozwalające na przygotowanie dania szybkimi metodami kulinarnymi. W tym celu wykorzystuje się nowoczesne opakowania takie jak „atmosfera ochronna” czy „środowisko gazowe”. Eksperci uważają, że ich posiadanie wkrótce stanie się przepustką do segmentu naturalnej żywności chłodzonej.

Niedrogi sprzęt do wszystkich rodzajów przetwarzania produkowany jest w rosyjskich fabrykach. Można go wybrać indywidualnie lub kupić gotowy warsztat modułowy do produkcji półproduktów. Wybór zależy od przyszłego asortymentu. Z reguły wyposażenie warsztatu stanowią: piły taśmowe, prasy do cięcia, maszynki do mielenia mięsa o różnej wydajności, maszyny do nakładania masy panierowanej, maszyny do kotletów lub pierogów. Jeśli nie masz doświadczenia zawodowego, wskazane jest znalezienie dostawcy, który zapewni kompleksową obsługę, obejmującą szkolenia i wsparcie informacyjne. Często taki sprzęt kupuje się w leasingu. Główne kryteria wyboru: podejście zintegrowane (linie wielofunkcyjne) i racjonalność - możliwość zapewnienia sprzedaży całego wolumenu wytwarzanych produktów.

Kwestie organizacyjne i prawne

Produkcja mięsa i innych zawierających je artykułów spożywczych (półprodukty, konserwy, wędliny); zasady przechowywania, transportu, pakowania, etykietowania regulują Regulamin Techniczny Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa mięsa i produktów mięsnych” (TR CU 034/2013). Dokument ten zawiera wszystkie wymagania, warunki wytwarzania i klasyfikację produktów o różnej zawartości mięsa, na przykład:

• mięso - (> 60%) z dodatkiem innych składników;
• zawierający mięso - (5 - 60%), w tym mąka, jaja, płatki zbożowe, woda;
• mięso i warzywa - (30 - 60%) przy użyciu składników roślinnych.

Wymienione są tylko główne grupy, w rzeczywistości jest ich znacznie więcej. Po opracowaniu odpowiednich GOST ich nazwy zostaną wskazane podczas etykietowania. Zgodnie z Regulaminem producenci mają obowiązek wystawić jeden z trzech dokumentów:

• świadectwo weterynaryjne— świeże mięso nieprzetworzone (organizacja weterynaryjna Ministerstwa Rolnictwa);
• państwowy dowód rejestracyjny— produkty mięsne do żywienia niemowląt (Rospotrebnadzor);
• Deklaracja zgodności(DoS) - przetwory mięsne, w tym półprodukty (jednostka certyfikująca).

Deklarację przeprowadza się według trzech schematów: na okres przechowywania 3 i 5 lat (ryc. 5). Akredytowane laboratorium Unii Celnej ma prawo przeprowadzać badania, sporządzać i rejestrować DoS.

Każdy producent musi posiadać pakiet dokumentów obejmujący dokumentację techniczną, raporty z badań laboratoryjnych i DoS. Jeśli chodzi o sprzedaż produktów mięsnych, nie ma ona specjalnych różnic i jest regulowana ogólnymi zasadami handlu detalicznego.

Podsumowując. Dla małych przedsiębiorstw produkcja wyrobów gotowych jest nieopłacalna, gdyż trudno im konkurować jakością z kiełbasami i kiełbasami z dużych zakładów mięsnych. Bardziej praktyczne jest wytwarzanie świeżych produktów, które nie wymagają głębokiej obróbki mięsa i nie powielają popularnych, znanych marek. Jest tańszy, nie wymaga opanowywania skomplikowanych procesów i przyciągania wykwalifikowanych specjalistów.

Pozytywnym aspektem i niezaprzeczalną zaletą przedsiębiorstwa w zakresie produkcji półproduktów jest możliwość zmiany asortymentu w zależności od potrzeb rynku. Rodzajów dań mięsnych jest wiele i nawet w trakcie zmiany można przygotować kotlety i klopsiki. Co więcej, urządzenia do produkcji naleśników czy półproduktów mięsnych nie wymagają nawet rekonfiguracji.

Żywność mrożona jest produktem podlegającym certyfikacji. Aby uzyskać pozwolenie na sprzedaż produktów do sieci handlowej należy zarejestrować warsztat jako przedsiębiorstwo. Wybierając formę własności, należy wziąć pod uwagę, że duże sieci handlowe wolą współpracować ze spółkami LLC. Na prowadzenie działalności należy także uzyskać zezwolenia ze stacji sanitarno-epidemiologicznej. Na wyroby wydawana jest deklaracja zgodności.

Technologia produkcji

Jakość surowców ma wpływ na smak półproduktów mięsnych. Musi być świeże, a do każdej partii towaru dołączane jest zazwyczaj świadectwo weterynaryjne. Wchodząc do warsztatu produktów mięsnych, surowce są dodatkowo kontrolowane.

Technologia składa się z kilku operacji:

• przygotowanie surowców;
• gotowanie mięsa mielonego;
• tworzenie produktu;
• pakowanie, magazynowanie i sprzedaż.

Jeśli mięso kupowane jest w tuszach, należy je pokroić. Proces ten nazywany jest trybowaniem. Wszystkie kości i żyły należy oddzielić od surowca. Następnie jest mielony na mięso mielone. Jeśli produkt jest przygotowany z mieszanki wieprzowej i wołowej, surowce są pobierane w stosunku 50/50. Do już rozdrobnionych surowców podstawowych dodawane są przyprawy i inne składniki. Może to być cebula, chleb, woda, sól. Temperatura mieszanki gotowej do formowania nie powinna przekraczać 14 stopni, w przeciwnym razie będzie to miało wpływ nie tylko na smak produktu, ale także na jego właściwości bakteryjne. Często w nowoczesnej produkcji surowce naturalne są częściowo zastępowane surowcami roślinnymi. Do mięsa mielonego dodaje się soję, jajka zastępuje się proszkiem jajecznym itp. Trzeba z nimi uważać, bo wpływają na smak finalnego produktu.

Produkty formowane są na maszynie formierskiej. Następnie półprodukty mięsne poddawane są zamrażaniu szokowemu.

Jaki sprzęt jest potrzebny?

Warsztat do produkcji mrożonych półproduktów mięsnych wyposażony jest w następujący sprzęt: