Plan: 1. Charakterystyka i wartość odżywcza surowców. 2.Mechaniczna obróbka kulinarna drobiu i dziczyzny w przedsiębiorstwach wykorzystujących surowce. 3. Produkcja półproduktów. 4.Wytwarzanie wyrobów z masy kotletowej i kluskowej. 5.Scentralizowana produkcja półproduktów. 6. P/f z królika Plan: 1. Charakterystyka i wartość odżywcza surowców. 2.Mechaniczna obróbka kulinarna drobiu i dziczyzny w przedsiębiorstwach wykorzystujących surowce. 3. Produkcja półproduktów. 4.Wytwarzanie wyrobów z masy kotletowej i kluskowej. 5.Scentralizowana produkcja półproduktów. 6. P/f wykonany z królika.
Do przetwórni trafia drób różnego rodzaju (kurczaki, kury, kaczki, gęsi, indyki) Do przetwórni trafiają ptaki różnego rodzaju (kurczaki, kury, kaczki, gęsi, indyki) - pierwsza i druga kategoria otłuszczenia, - schłodzone , schłodzone lub zamrożone, - patroszone lub półpatroszone. Z tusz częściowo wypatroszonych usunięto pióra, jelita i krew; a u wypatroszonych - wszystkie narządy wewnętrzne, głowa, szyja, łapy.
Mięso drobiowe zawiera białka, tłuszcze, witaminy, minerały i ekstrakty, wodę i jest bardzo cenne produkt spożywczy. Zawartość substancji podstawowych zależy od kategorii tłuszczu, rodzaju i wieku. Mięso młodego drobiu i dziczyzny zawiera znacznie mniej tłuszczu niż mięso osobników dorosłych. Mięso drobiowe różnych gatunków znacznie się różni skład chemiczny. Zatem wysoką zawartością białka charakteryzuje się mięso indycze (19-21%) i kurczaka (18-21%), a tłuszczu – mięso gęsi i kaczki (24-39%). Mięso dziczyzny zawiera więcej białka (23-25%) i mniej tłuszczu (1-2%), z wyjątkiem przepiórki (białko – 18%, tłuszcze – 18,6%). Mięso z kurczaka i indyka ma jaśniejszą barwę niż mięso ptactwa wodnego. Kolor tkanki mięśniowej kur i indyków jest inny: mięśnie piersi i skrzydeł są białe, inne zaś ciemnoczerwone. Kolor mięśni ptactwa wodnego nie zależy od lokalizacji. Wartość odżywcza mięsa białego jest wyższa niż mięsa czerwonego ze względu na wyższą zawartość białka i korzystniejszy stosunek białek pełnych i niekompletnych. Ciemne mięso ma więcej tłuszczu niż białe mięso. Mięso drobiowe zawiera mniej białek tkanki łącznej niż mięso zwierząt ubitych.
1. Rozmrażanie. W chłodnym pomieszczeniu w temperaturze T=8°C i wilgotności względnej powietrza 90-95% przez godzinę z rozmrożonych tusz dziczyzny usuwa się je poprzez skubanie, zaczynając od szyi. Aby uniknąć uszkodzenia skóry, jest ona lekko odciągnięta. 2. Piekący. Używanie palnika gazowego na elastycznym wężu. Dziczyzna jest przypalana tylko wtedy, gdy po zerwaniu pozostają włókna i drobny puch. Pniaki usuwa się pęsetą. 3. Usuwanie głów, szyj i łap. Głowa jest odcięta przy drugim kręgu szyjnym. Przed usunięciem szyi wykonuje się podłużne nacięcie w skórze od strony grzbietu, następnie skórę przesuwa się, szyję uwalnia i odcina, pozostawiając 5-6 cm skóry na pokrycie miejsca cięcia. Następnie usuwa się przełyk, tchawicę i wole. W przypadku drobnej zwierzyny - bekasa, dubelta, słonki - nie odcina się głów, lecz usuwa się z nich skórę i szyję oraz usuwa się oczy. Następnie odcina się skrzydła w stawie łokciowym i łapy 1-2 cm poniżej stawu kolanowego. 4. Patroszenie. U częściowo wypatroszonego ptaka usuwa się tłuszcz wewnętrzny (sieć), wątrobę z pęcherzykiem żółciowym, żołądek, serce, nerki, płuca, śledzionę, jajniki, jajowod; w wypatroszonym - sieć, płuca, nerki. Wypatroszony przez otwór w jamie brzusznej od odbytu do stępki mostka. Aby wypatroszyć drobną zwierzynę, odetnij szyję od tyłu. Odcina się kawałki tuszy nasączone żółcią.
Kurczaki, kurczaki, indyki są schowane w dwóch nitkach, które są smażone, do gotowania ptak ten jest schowany w kieszeni. Gra (z wyjątkiem małych) jest wepchnięta w jeden wątek; gęsi, kaczki, indyki, schowane w kieszeni. Mała zwierzyna ubrana jest bez sznurka. U przepiórek wykonuje się nacięcie na jednej nodze, bliżej stawu kolanowego, pomiędzy kością a ścięgnem i wprowadza się w nią drugą nogę. Cietrzew, cietrzew, cietrzew, bażanty są wplecione w jedną nić. Mięso cietrzewia, cietrzewia, bażantów i kuropatw nie jest wystarczająco soczyste, dlatego nadziewa się je po przyprawieniu. Przed nadzieniem je na 3-5 minut. zanurzana w gorącej wodzie (60-70C), co ułatwia proces farszu zagęszczając tkaninę i poprawia wygląd tusze. Głównym produktem jest tusza rozdrobniona i przetworzona. Wykorzystuje się go w całości do gotowania i smażenia, a także do wyrobu półproduktów do duszenia, duszenia i smażenia. 6. Przetwarzanie podrobów. Od wątroby odcina się pęcherzyk żółciowy wraz z niewielką częścią tkanki wątroby, aby nie uszkodzić pęcherza. Naskórek żołądka zostaje usunięty. Aby to zrobić, żołądek przecina się na środku, wywraca na lewą stronę, a następnie usuwa się naskórek. Serce zostaje rozcięte i oczyszczone ze skrzepów krwi. Podroby (z wyjątkiem wątroby) myje się w zimnej wodzie, nie wyższej niż 15°C. Do marnowania żywności drób obejmują głowy, szyje, łapy, przegrzebki, skrzydła, wątrobę, żołądek i serce; Do odpadów żywnościowych z dziczyzny zaliczane są wyłącznie szyje.
U kurcząt, a tym bardziej u bażantów, cietrzewia, cietrzewia i kuropatw, usuwa się filety na kotlety i sznycle (naturalne).Tusze kładzie się grzbietem na stole, wykonuje się nacięcia po bokach i usuwa się skórę. mięśnie piersiowe, następnie odcina się je od mostka, przecina obojczyk i usuwa prawy i lewy mięsień (filet) wraz z kością ramienną; usunięte mięśnie piersiowe są oczyszczane. W tym przypadku mięsień wewnętrzny (mały filet) oddziela się od mięśnia zewnętrznego (duży filet). Ścięgno jest usuwane z małego, a pozostała część obojczyka jest usuwana z dużego. Kość ramienną oczyszcza się z miazgi i ścięgien i skraca do 3-4 cm, odcinając w przybliżeniu połowę głowy stawu barkowego. Następnie z dużego fileta wycina się folię, wykonuje się 1-2 małe ukośne nacięcia od wewnątrz wzdłuż wewnętrznej strony i filet rozkłada się tak, aby jego ścięgno odsłoniło się do wewnątrz, które przecina się w 2-3 miejscach, po czym filet jest uformowany.
Kotlety filetowe są nadziewane lub nienadziewane. Do kotletów z polędwicy drobiowej stosuje się masło (kotlety kijowskie) lub gęsty sos mleczny jako mięso mielone, a do kotletów z polędwicy dziczyzny stosuje się pasztet lub masę kluskową. Kotlety nienadziewane robi się kotletami naturalnymi lub panierowanymi, kotlety nadziewane robi się wyłącznie panierowane.
Aby przygotować faszerowane kotlety, oczyszczony duży filet przecina się wzdłuż, obraca w obie strony, następnie lekko ubija się motyką na grubość 2-3 mm i przycina w 2-3 miejscach. Na nacięcia kładzie się ubite kawałki mięsa pokrojone z małych filetów. Schłodzone mięso mielone połóż na środku dużego fileta, przykryj małymi ubitymi filetami i złóż brzegi dużego fileta, nadając kotletowi zaokrąglony kształt gruszki. Kotlety posypuje się solą, macza w lezonie i panieruje w bułce tartej. Kotlety kijowskie panieruje się dwukrotnie, aby olej nie wyciekał podczas smażenia. Oprócz filetów otrzymujemy udka, skrzydełka (smażone), dodatki (do masy kotletowej) i ramki (do gotowania bulionów).
Wykorzystuje się miazgę z kurczaków, indyków i grubej zwierzyny. Technologia produkcji masy kotletowej jest taka sama jak przy wytwarzaniu mięsa zwierząt ubitych, dodaje się jedynie masło i olej uszczelniający. Produkty to kotlety i klopsiki, ale mniej niż mięso. Technologia produkcji masy kluskowej jest taka sama, jak przy robieniu ryby. Służy do nadziewania kotletów z polędwicy dziczyzny oraz robienia klusek o różnych kształtach, jako dodatek do klarownych zup.
Mięso królicze występuje w kategoriach otłuszczenia 1 (75% miąższu) i 2 (70% miąższu). Mięso królicze jest produktem o wysokiej wartości białkowej (21% białka), tłuszczu – 13%. Zawiera witaminy z grupy B, minerały i ekstrakty. Podczas obróbki mechanicznej tusze znakuje się, usuwa się szyję, kręgi szyjne i nerki, po czym tusze oczyszcza się i dzieli na 2 części - przednią i tylną wzdłuż ostatniego kręgu szyjnego. Miąższ tylnej części zawiera niewiele tkanki łącznej, dlatego przygotowuje się z niego kotlety naturalne i kotlety faszerowane (z sosem mlecznym). Przednia część służy do duszenia. Z mięsa króliczego sporządza się także produkty z masy kotletowej (kotlety, klopsiki). Przygotowane tuszki królicze stosuje się w całości (gotowanie, smażenie) lub do przygotowania porcjowanego (kotlety naturalne, kotlety nadziewane, królik po kapitale), drobnoczęściowego (gulasz, pilaw, królik amatorski) i siekanego (kotlety, klopsiki) półproduktów tej samej technologii, co przy wytwarzaniu półproduktów z drobiu.
Aby skorzystać z podglądu prezentacji utwórz konto Google i zaloguj się na nie: https://accounts.google.com
Podpisy slajdów:
Ptak i gra
Do drobiu zalicza się: kury, gęsi, kaczki, indyki, pisklęta, kaczątka. Stary drób wykorzystuje się do gotowania bulionów i duszenia. Dziczyzny nie używa się do gotowania bulionów, gdyż jej kręgosłup zawiera substancje nadające gorycz. Zawartość składników odżywczych w mięsie zależy od jego rodzaju, wieku i płci.
Drób zagrodowy przyjeżdża połamany, bez piór, częściowo wypatroszony, wypatroszony i wypatroszony z kompletem podrobów i szyjką. Drób przybywa schłodzony i zamrożony. Ze względu na otłuszczenie i jakość dzieli się je na kategorie 1 i 2.
Ptaki dostarczane do SPO to: stepowe, sosnowe, bagienne i wodne. Do gatunków stepowych zalicza się: przepiórki, kuropatwy szare i białe. Na zwierzynę wyżynną - cietrzew, cietrzew, bażanty. Do zwierzyny bagiennej - bekas, brodziki. Ptactwo wodne - kaczki i gęsi.
Drób jest bogaty w białka, tłuszcze, mikroelementy, witaminy A, B, D i PP. Tłuszcz drobiowy jest łatwo przyswajalny, ponieważ... jest topliwy. Mięso dziczyzny, w przeciwieństwie do mięsa drobiowego, zawiera większa ilość białka i ekstraktów, ale mniej tłuszczu.
Podstawowa obróbka drobiu i dziczyzny Drób jest rozmrażany (gęsi – 20 godzin, kurczaki, kaczki – 8-10 godzin); Przypalony; Głowy, szyje, nogi są usuwane; Wypatroszony; Myć się; Suszyć (w warunkach warsztatowych, z bawełnianymi serwetkami); Przygotuj P/F.
Przygotowanie P/F Opatrunek z całej tuszy: „w kieszeni” (w jednej, w dwóch nitkach) z igłą lub bez. Porcjowane P/F P/F (na osiem części) P/F z filetu - naturalne - panierowane - faszerowane P/F z szynki - faszerowane
Schemat technologiczny przygotowania masy kotletowej Kurczaki, indyki, cietrzew, kuropatwy (filety, udka bez skóry). Miąższ oddziela się od kości i skóry. Przechodzi przez maszynę do mięsa. Przechodzi przez maszynę do mięsa. Chleb bez skórki namoczony w mleku + wodzie, mieszając, wybijając sól.
Produkty uboczne z drobiu i dziczyzny
Z produktów ubocznych drobiu wykorzystuje się głowy, szyje, przegrzebki, skrzydełka, udka, serca, żołądki, skórę i resztki pozostałe po przygotowaniu P/F. Z odpadów dziczyzny stosuje się tylko szyje, ponieważ reszta odpadów ma gorzki smak. Produkty uboczne drobiu są przetwarzane i wykorzystywane do gotowania. Głowy są oparzone, wyskubane pozostałe pióra, odcięte grzebienie, usunięte oczy, odcięty i umyty dziób. Służy do gotowania bulionów i przygotowywania galaretek.
Usuń folię z przegrzebków i umyj je. Służy do przygotowania przegrzebków w galaretce, szyjki parzone są, usuwane pióra, następnie suszone, panierowane w mące i parzone. Usuń wszelkie kikuty i umyj. Służy do przygotowania bulionów, gulaszy i galaretek. Nogi parzy się lub przypala, usuwa skórę, obcina pazury, myje i wykorzystuje do przygotowania rosołu i galaretki. Skrzydła są przypalane, „kikuty” są usuwane i myte. Służy do przygotowania galaretki, gulaszu, bulionu. Żołądek przecina się pomiędzy zgrubieniami, wywija i usuwa zawartość, usuwa błonę od środka i dobrze myje. Służy do gotowania bulionów i przygotowywania gulaszu. Woreczek żółciowy ostrożnie odcina się od wątroby i przemywa. Stosowany do sporządzania pasztetów i zup puree. Serce przecina się wzdłuż, usuwa się i przemywa skrzepy krwi.
Wymagania jakościowe i okres przydatności do spożycia Powierzchnia tusz drobiowych musi być czysta, bez pozostałości piór i kikutów, bez śluzu, sucha, tłuszcz jest bladożółty, dziób błyszczący. Dopuszczalne są drobne oparzenia skóry, dwa lub trzy nacięcia skóry o długości nie większej niż 2 cm, kolor i zapach właściwy dla danego gatunku ptaka, bez obcego zapachu. Konsystencja miąższu jest gęsta i elastyczna. Tusze muszą być wolne od skrzepów krwi i miejsc nasiąkniętych żółcią.
Prezentację przeprowadziła Nadieżda Epatko, studentka II roku grupy 828. Dziękuję za uwagę!
Rodzaje mięsa
Mięso zwierzęce :
Wołowina
Cielęcina
Baranina
Mięso jest kombinacją różne rodzaje tkaniny -
Białka 14-20%
Łączący
Minerały (sole fosforu, wapnia, sodu, magnezu, żelaza)
Muskularny
Witaminy A, D, PP, B.
Wołowina
Ma czerwony kolor z różnymi odcieniami. W tym przypadku kolor zależy od wieku zwierzęcia: im jest starsze, tym ciemniejsze jest jego mięso.
Mięso dorosłych krów (3-7 lat) jest jaskrawoczerwone.
Młode mięso – do 3 lat – jest bladoróżowe z białym tłuszczem.
Cielęcina
Cielęcina to mięso cieląt karmionych mlekiem w wieku od 2 do 10 tygodni. Ma jasnoróżowy kolor. Konsystencja jest delikatna, zapach słodko-kwaśny. Wchłania się lepiej niż mięso dorosłych zwierząt. Dania z cielęciny są dobre dla dzieci.
Wieprzowina
Wieprzowina charakteryzuje się jasnoróżową barwą w różnych odcieniach, delikatną miękką konsystencją z warstwą tłuszczu.
Mięso prosiąt – jasnoróżowe, delikatne, smaczne, z białym tłuszczem
BARANINA
Jagnięcina ma barwę od jasnej do ciemnoczerwonej i specyficzny zapach. Mięso owiec wełnianych wydziela słaby zapach potu.
Mięso jagnięce jest delikatniejsze i bezwonne, jasnoróżowe, tłuszcz jest biały i gęsty.
Oznaki dobrej jakości mięsa:
Mięso pokryte jest cienką skórką o jasnoróżowym lub jasnoczerwonym kolorze. Dotykając powierzchni, dłoń pozostaje sucha. Mięso podczas krojenia nie klei się do palców.
Kolor mięsa jest bladoróżowy do czerwonego, sok klarowny.
Konsystencja świeżego mięsa jest gęsta. Jeśli naciśniesz go palcem, powstanie dziura, która szybko się wyrównuje.
Zapach to specyficzne mięso.
Stan termiczny mięsa:
- parowane (uzyskane bezpośrednio po uboju).
- schłodzone (przetrzymywane w warunkach naturalnych przez 6 godzin).
- schłodzony (t 0...+4)
- zamrożone (t -6...-8)
Podstawowa obróbka mięsa
Charakterystyka
Rozmrażanie
(jeśli mięso jest zamrożone)
Temperatura mięsa powinna rosnąć powoli, a następnie w miarę rozmrażania sok mięsny zostanie wchłonięty przez włókna mięśniowe, a utrata wartości odżywczych produktu maleje.
Mycie
Mięso myje się wodą, a tłuste miejsca ciepłą wodą.
Wysuszenie
Suszone mięso jest łatwiejsze do krojenia. Suszenie zapobiega namnażaniu się drobnoustrojów. Mięso suszy się na powietrzu lub przez osuszenie bawełnianą serwetką.
Ciąć
Pokrojenie dużego kawałka mięsa lub całej tuszy na osobne części pozwala na prawidłowe wykorzystanie wszystkiego
Oddzielenie mięsa od kości nazywa się odkostnianiem. Odpady powstałe po odkostnieniu (kości, ścięgna, chrząstki) można wykorzystać do przygotowania bulionów.
Sortowanie mięsa, oddzielanie ścięgien
Schemat rozbioru tuszy wołowej:
1. szpachelka (A. ramię, B. część barkowa); 2. szyja; 3. gruba krawędź; 4. brzeg; 5 . mostek; 6. cienka krawędź; 7 . polędwica; 8. skrzydło; 9. część miednicy ( G. szczyt, D. na wolnym powietrzu, mi. wewnętrzny, I. boczny_.
Schemat rozbioru tusz jagnięcych i wieprzowych:
1. łopatka
3. schab
4. mostek
- Powstałe kawałki miąższu oczyszcza się ze ścięgien, grubych folii, nadmiaru tłuszczu i otrzymuje półprodukty.
Półprodukty produkt nazywa się przeszłością przetwarzanie pierwotne i wymaga poprawy
Półprodukty porcjowane
- stek
- szyna
- antrykot
- rumsztyk
- do pieczenia
Półprodukty porcjowane
Kotlety - kawałek owalnego, płaskiego miąższu z kością, panierowany w bułce tartej
Stek wołowy to kawałek nieregularnie zaokrąglonego miąższu o grubości 2…3 cm
Antrykot to kawałek owalno-podłużnego miąższu o grubości 1,5...2 cm
Półprodukty drobnoczęściowe
7. Strogonow wołowy
9. smażenie
Półprodukty drobnoczęściowe
Szaszłyk -
waga mięsa
o wadze 20...30 g
Strogonow wołowy –
paluszki mięsne
długość 3...4cm,
o wadze 5...7 g
Produkty z posiekanej masy
A. kotlety
B. bity
w sznycelach
g. klopsiki
e. bułki
Półprodukty z masy siekanej
Posiekane półprodukty - kotlety
Posiekana masa
Gotowanie - Jest to podgrzewanie żywności w płynie.
Parzenie(w specjalnych szafkach lub na drążkach).
Smażenie - Jest to podgrzewanie produktu bez płynu z różną zawartością tłuszczu.
Grillowany(pieczenie na otwartym ogniu).
Gaszenie
Mięso podsmaża się lub gotuje do połowy ugotowanego, następnie umieszcza w rondlu, dodaje podsmażone warzywa, zalewa wodą lub bulionem i gotuje na wolnym ogniu pod zamkniętą pokrywką.
Pieczone i pieczone mięso
Mięso do pieczenia powinno być pierwszej klasy, bez szorstkich nalotów i ścięgien oraz niezbyt tłuste, gdyż zbyt tłuste mięso powoduje zbyt duże straty podczas gotowania.
Rodzaje i stan mięsa
Rodzaje mięsa
Oznaki dobrej jakości mięsa
Wołowina:
Operacje przetwórstwa mięsa
- Mięso dorosłej krowy (3-7 lat)
- Młode mięso
- (od 3 miesięcy do 3 lat)
- Cielęcina (2 tygodnie – 3 miesiące)
- Jest coś specjalnego marka
- Kolor: po przekrojeniu – czerwonawy z odcieniami w zależności od rodzaju mięsa, tłuszcz jest biały, kremowy lub żółtawy
- Sok jest klarowny.
- Zapach: specyficzny mięsny
- Konsystencja: gęsta,
Wieprzowina
Stan termiczny mięsa
elastyczne mięso, twardy tłuszcz.
- Rozmrażanie
- Mycie, wycinanie śladów
- Wysuszenie,
- Razrub
- odkostnianie,
- Rozbiórka
- Żyłowka
Baranina
- Pary
- Schłodzony
- Schłodzony
- Lody
- Przechłodzony
- Rozmrożone
- Rozmrożone
Aby obejrzeć prezentację ze zdjęciami, projektami i slajdami, pobierz jego plik i otwórz go w programie PowerPoint w Twoim komputerze.
Treść tekstowa slajdów prezentacji: Zadanie domowe: 1. Wstępna obróbka mięsa 2. Ile kawałków ma wołowina?3. Na jakie kawałki dzieli się tuszę wieprzową?4. Na jakie kawałki dzieli się tuszę jagnięcą? Temat zajęć teoretycznych. Asortyment półproduktów mięsnych. Cel lekcji: Przestudiowanie pojęcia półproduktu; rozważenie asortymentu półproduktów mięsnych. Półprodukt to produkt, który został poddany wstępnej obróbce, ale nie jest gotowy do spożycia. Rodzaje półproduktów Półprodukty wielkogabarytowe - kawałki pulpy, składające się z jednego lub większej liczby dużych mięśni, mają masę 1,5-2 kg Półprodukty porcjowane - kawałki pulpy o określonym kształcie, rozmiarze i wadze , ciętych w poprzek włókien mięśniowych z niektórych półproduktów wielkobryłowych i poddawanych dodatkowej obróbce technologicznej. Półprodukty porcjowane dzielimy na naturalne i panierowane o masie od 40-270 g. Półprodukty drobnoczęściowe to kawałki miąższu o masie 5-40 g, określonej wielkości i kształcie, pocięte w poprzek włókien mięśniowych z dużych Półprodukty jednoczęściowe charakteryzujące się określonym stosunkiem tkanki mięśniowej i łącznej. Półprodukty siekane to produkty kulinarne o określonym kształcie, rozmiarze i wadze, wykonane z siekanego mięsa kotletowego. Półprodukty siekane dzielimy na masę naturalną i kotletową. W masie kotletowej chleb stosuje się głównie jako wypełniacz. Półprodukty siekane mogą być panierowane lub nie.
Przygotowanie półproduktów wielkoczęściowych Asortyment półproduktów wielkoczęściowych Mięso smażone w dużych kawałkach (rostbef) Mięso duszone Mięso gotowane POLĘDWICE Półprodukt wielkoczęściowy o owalnym, podłużnym kształcie, umiejscowiony po wewnętrznej stronie grzbietu Niedopuszczalne są krwiaki, siniaki, ropnie, skaleczenia
PIECZEŃ WOŁOWY Mięso w dużych kawałkach z przyciętych kawałków miąższu polędwicy o grubych i cienkich brzegach, o wadze 1-2 kg. Ścięgna i folie są cięte w kilku miejscach. Używany do smażenia
MIĘSO DUSZONE Przygotowywane z wierzchu, wewnętrznej, bocznej i zewnętrznej części części biodrowej o masie 1,5-2 kg. Mięso jest wstępnie oczyszczane, a ścięgna są cięte. Używany do duszenia.
MIĘSO KREMOWE przyrządza się z kawałków wierzchnich, wewnętrznych, bocznych i zewnętrznych części biodrowej o masie 1,5-2 kg. Mięso oczyszcza się i nadziewa wzdłuż włókien (lub pod kątem 45°) marchewką, białym korzeniem, boczkiem i kroi w długie kawałki. Schłodzony smalec wstrzykuje się do mięsa za pomocą igły smalcowej. Używam go do duszenia i pieczenia
MIĘSO GOTOWANE przyrządza się z łopatki i części podłopatkowej, mostka, wykończenia (mięso kategorii I) o masie 1,5-2 kg. Używany do gotowania
Asortyment porcjowanych półproduktów Stek wołowyFilet Languette Antrykot Kotlety Zraza Rumsztyk wołowy BEEFSTEAK kroimy pod kątem prostym z zagęszczonej części polędwicy (głowy) na grubość 2-3 cm, po jednym kawałku na porcję, lekko ubijamy.Rodzaj gotowania - smażenie
ENTRECOTT cięty jest z grubych, cienkich krawędzi pozbawionych tłuszczu i grubych ścięgien w formie nieregularnego okrągłego lub owalnego podłużnego kształtu, cięty poprzecznie do miejsca ułożenia włókien o grubości 1,5-2 cm, ubijany.Ścięgna i błony są cięte. obróbki cieplnej – smażenia
FILET wycina się ze środkowej części polędwicy pod kątem prostym o grubości 4-5 cm, po jednym kawałku na porcję, następnie nadaje okrągły kształt, bez ubijania.Rodzaj obróbki cieplnej: smażenie
Langet odcina się pod kątem 40-450 od cienkiej części polędwicy (ogona), po dwa kawałki na porcję o grubości 1-1,2 cm. Półprodukt lekko ubija się. Rodzaj obróbki cieplnej - smażenie
KOTLETY wycina się z boku i zewnętrznych kawałków części biodrowej o grubości 1-1,5 cm, ubija, na środek kładzie mięso mielone, zwija w kiełbaski i zawiązuje nitką lub sznurkiem. W przypadku mięsa mielonego: podsmażoną cebulę łączy się z gotowanymi posiekanymi jajkami lub grzybami, natką pietruszki, mieloną bułką tartą; dodać sól, pieprz i wymieszać. Rodzaj obróbki cieplnej - hartowanie
RUMSTEAK wycina się z grubych i cienkich brzegów, górną i wewnętrzną część części biodrowej o grubości 1,5-2 cm, ubija, ścięgna odcina, oprósza solą, pieprzem, macza w lezonie, panieruje w czerwonej panierce i formuje . Rodzaj obróbki cieplnej - smażenie
PIECZONĄ WOŁOWINĘ wycina się z boków i zewnętrznych części części biodrowej na grubość 1,5-2 cm, ubija, a następnie odcina ścięgna. Stosować 1,-2 sztuki na porcję. Rodzaj obróbki cieplnej - hartowanie
ASORTYMENT PÓŁPRODUKTÓW Drobnokawałkowych Stroganoff wołowy Azu Smażenie szaszłyka po moskiewsku Gulasz BEEF STROGANOV wycina się z polędwicy, grubych i cienkich krawędzi, górnych i wewnętrznych części części biodrowej. Z dużego kawałka wycina się w poprzek włókien porcje o grubości 1-1,5, ubija na grubość 0,5 cm, kroi w kostkę o długości 3 - 4 cm i wadze od 5 do 7 g. Rodzaj obróbki cieplnej - smażenie
AZU tnie się na kawałki o grubości 1,5-2 cm od boków i zewnętrznych części części biodrowej, kroi na słupki o długości 3 - 4 cm i wadze 10 - 15 g. Rodzaj obróbki cieplnej - duszenie
SMAŻENIE: pociąć z grubych i cienkich brzegów, z górnej i wewnętrznej części części biodrowej na kawałki o grubości 2 cm, ubić i pokroić w kostkę o masie 10 - 15 g. Rodzaj obróbki cieplnej - smażenie
GULASZ sporządzony z miąższu łopatki i części podłopatkowej, mostka, ozdób w postaci kostek o masie 20 - 30 g. 4-5 sztuk w porcji. Zawartość tłuszczu nie powinna przekraczać 10%. Przed pocięciem półproduktu nie odrywa się dużych kawałków folii wierzchniej. g. Rodzaj obróbki cieplnej - hartowanie
Cel lekcji: rozważenie asortymentu półproduktów mięsnych. Praca domowa Wiadomość na temat: Tryb przechowywania półproduktów Refleksja Lekcja podobała mi się…………..Lekcja podobała mi się…………..Nauczyłem się dzisiaj…………Najtrudniejsza dla mnie rzecz na lekcji było…Na lekcji, której nie rozumiałem….dzień, w którym się nauczyłem….Najtrudniejszą rzeczą na lekcji było dla mnie…. .Na lekcji, której nie zrozumiałem............
Załączone pliki
