В отечественной практике органолептический анализ медов не нашел широкого распространения, хотя по требованиям ГОСТа Р 54644-2011 «Мед цветочный» определены органолептические показатели нормального меда которые должны соответствовать определенным требованиям (ГОСТ Р 54644-2011).
Фундаментальных и точных результатов в сфере сенсорного анализа не достигнуто и в зарубежной практике. Тем не менее, в ряде западных стран и прежде всего во Франции, Италии, Германии, Швейцарии в последние годы регулярно проводятся курсы подготовки пчеловодов по сенсорному анализу. В ходе этих курсов были предложены общие методы, ведущие к лучшей оценке качества медов на основе визуальных, обонятельных, вкусовых и тактильных критериев. Предложенные методы оценки были обобщены Мишель Гоннэ - руководителем Центра профессиональной подготовки и развития в области сельского хозяйства и Габриэль Ваш - сотрудником зоологической и пчеловодческой станции в Национальном институте Французских Агрономических исследований в Авиньоне. Эти методы официально используются на многих крупных соревнованиях во Франции и Италии, организуемых по случаю сельскохозяйственных выставок.
Методы оценки качества меда, предложенные Мишель Гонне и Габриэль Ваш переведены на русский язык и изданы в книге под названием «Дегустация меда».
При содействии Итальянской гильдии медов курсы по сенсорному анализу меда были проведены под руководством Лючии Пиано в Новосибирске в 2010 и 2012 годах. Два автора настоящего пособия прошли обучение на этих курсах.
Органолептический (сенсорный) анализ - это оценка качества меда с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания. Внешний вид, цвет, текучесть, прозрачность, однородность, качество кристаллизации воспринимаются органами зрения. Человеческий глаз дает около 40% сенсорных ощущений и оказывается одним из главных источников информации о меде. Не менее важны и обонятельные ощущения, которые дают представление о запахах продукта. Основным органом, ответственным за анализ запахов является нос. Однако нос улавливает только самые легкие летучие молекулы, формирующие запах. Более тяжелые молекулы анализируются только во рту, когда ароматические молекулы доведены до температуры тела и они воспринимаются через ретрозональный путь, на границе языка и носоглотки. При этом необходимо иметь ввиду, что обонятельные ощущения не являются долговременными и улавливаются на короткое время. Фактически это запахи. Через несколько секунд после вдоха или повторных вдыханий человек начинает ощущать аромат продукта, в нашем случае меда. Поэтому запах и аромат могут несколько отличаться между собой.
Вкусовые ощущения - сладость, горечь, терпкость, кислотность, жгучесть возникают во рту в результате реакции слизистой оболочки (рецепторов) с химическими веществами и соединениями, содержащимися в меде. Как и с ароматом, после некоторого времени (несколько секунд), возникает так называемое послевкусие или характерный привкус.
Тактильные ощущения - твердость, жирность, размер кристаллов, состояние кристаллизации возникают при соприкосновении меда с губами, нёбом, деснами, механорецепторами языка. Сенсорный анализ позволяет более или менее детализовано оценить основные качественные особенности меда, подтвердить его натуральность, выявить дефекты и его грубую фальсификацию. Для проведения сенсорного анализа за основу можно принять описание некоторых общих методик, изложенных в книге «Дегустация меда» (Мишель Г., Габриэль В.).
Обонятельную, вкусовую и тактильную оценку меда производят на образцах, помещенных в прозрачные, округлые, выпуклые прозрачные бокалы на тонком, достаточно длинном стержне с плоским основанием, позволяющим легко передвигать бокал по подставке (рис.8).
Для перемешивания и извлечения меда из бокала используется ложечки из нейтрального пластика, так как деревянные или металлические менее удобны для работы.
Сенсорный анализ меда проводят в три этапа. Вначале оценивается внешний вид меда, затем его нюхают и наконец, пробуют на вкус и тактильные ощущения. На каждой из последовательных стадий доминирует смесь определенных ощущений, формируемых оптическими нервами глаза, рецепторами. Практически это должно выглядеть так: нужно взяться за ножку бокала с медом, помешать мед пластиковой ложечкой, затем поднести стакан к носу и медленно, без напряжения вдохнуть несколько раз.
Реакция на запах появляется только после растворения ароматических молекул в слизистой оболочке носа, первые запахи можно различить только после второго или третьего вдоха. После анализа запахов несколько граммов меда берут из бокала и кладут в рот, постепенно рассасывают и, перенося к задней части ротовой полости. Именно здесь аромат ощущается по ретроназальному пути. Эта вторая стадия должна уточнить не только вкус, который ощущается при начальном соприкосновении меда с языком, но и аромат меда, который может совпадать со вкусом, но может и несколько отличаться от него. Все вкусовые ощущения, называемые «ощущениями рта» составляют вкус меда.
На конечном этапе анализа, когда мы раздавливаем мед между нёбом и языком оценивается пластичность или твердость кристаллической структуры, размер кристаллов, гранул и т.д. Для анализа запаха, вкуса и тактильных ощущений можно использовать не один, а два образца из одного бокала. Все ощущения должны быть отражены в записях на карточке исследуемого меда.
Образцы меда для анализа должны быть одинаковой температуры, предпочтительно соответствующей температуре помещения, в которой проводится анализ. Чтобы избежать быстрого перенасыщения и сенсорной усталости от перенасыщения сахарозой, после каждого анализа необходим перерыв, во время которого можно съесть часть спелого, сочного, кисловатого яблока.
Карточки могут бить разными и по форме и по содержанию. В табл. 5 и 6 приводятся образцы Итальянской и испанской карточек, приведенных в работе Мишель Г. и Габриэль В. «Дегустация меда». Мы рекомендуем свою карточку, отражающую органолептическую характеристику местных медов (табл. 7).
Последовательность проведения органолептического анализа меда
Зрительный анализ
При проведении органолептического анализа меда вначале проводится его зрительный анализ. Оценивается его внешний вид и привлекательность, описывается физическое состояние, цветовая гамма. При проведении зрительного анализа обращается внимание на чистоту и прозрачность меда, его однородность, наличие или отсутствие каких либо включений.
Натуральный мед должен быть идеально чистым. Чистота меда оценивается зрительно. В чистом меде не должно быть остатков воска, перги дерева, фрагментов пчел и других насекомых, пыли, частиц земли и других посторонних включений. Посторонние включения в мед не только портят внешний вид и привлекательность меда, они могут спровоцировать дефектную кристаллизацию, которая заключается в неполной кристаллизации, разделении меда на фазы и появления отдельных пятен ретракции. Чистота меда зависит не только от включений, но и от условий упаковки и расфасовки меда. Емкости для меда должны быть чистыми как внутри, так и снаружи, они не должны заполняться до верха, чтобы избежать вытекания меда через край.
Таблица 5
Итальянская карточка
A.N.A.M. Национальная Ассоциация Дегустаторов Меда
Зрительный анализ кристал-лизации |
мелкие кристаллы |
опти-мально |
достаточно |
плохое качество |
Темпе-ратура среды. Время дегустации. Дата. |
|||
средние кристаллы |
||||||||
крупные кристаллы |
||||||||
кремообразный |
||||||||
гранулированный |
||||||||
спресованный |
||||||||
Зрительный анализ |
прозрачность |
|||||||
тональность |
||||||||
текучесть |
||||||||
непосредственность |
||||||||
Обоня-тельный анализ |
интенсивность |
|||||||
стойкость |
||||||||
качество |
||||||||
непосредственность |
||||||||
Вкусовой и ретро-вкусовой анализ |
гармоничность |
|||||||
стойкость |
||||||||
вкусовые и обонятельные ощущения |
||||||||
качество |
||||||||
состояние развития |
Таблица 6
Испанская карточка
| Номер образца_______ Баллы | Жидкий прозрачный____________________ Темный_______________________________ Гранулированный______________________ |
||
Частичная |
Коэффициент |
||
Внешний вид |
Текучесть (клейкость, влажность)_________ Цвет ________________________________ |
||
| Запах | (Интенсивность, качество) | ||
| Вкус | (Интенсивность, качество, стойкость) | ||
| Тактильные ощущения | (Размер кристаллов, кремообразность) | ||
Сумма баллов |
|||
Показания: Внешний вид : грязный, с остатками растений, насекомых, воска; чрезмерно чрезмерно полный, жирный, фазы разделения жидкого и кристаллизованного меда; чрезмерно текучий; неоднородный, мраморный; пена на поверхности; другое ____________________ Запах: неприятный, кислый, другое _______________________________________________ Вкус: неприятный, кислый, карамельный, другое ___________________________________ Тактильные ощущения: _________________________________________________________ Подчеркните качества, которые Вы наблюдали или добавьте те, которые не были перечислены выше. Дегустатор ________________ Дата_________________ Подпись ___________ |
|||
Таблица 7
Карточка описания Забайкальских медов
Дата________________ Место___________________________________________
Время_________________ Температура окружающей среды_____________________
От кого получил мед_______________ Место летнего базирования пасеки______________
Критерии |
Характеристики |
Примечание |
|
Зрительный анализ |
Внешний |
Собрание визуальных характеристик: чистота, прозрачность, непрозрачность, белесость, однородность, загрязненность, фракционность, текучесть, наличие пены |
|
Физическое состояние |
Жидкий, вязкий, пастообразный, мелкокристаллический, кристаллический, неполная кристаллизация, формы кристаллов салообразный, спрессованный |
||
Белый, светлый, бледно-желтый, ярко-желтый, соломенно-желтый, красноватый, светло-коричневый, темно-коричневый |
|||
Обонятельный анализ |
Описание запаха |
Колесо запахов и ароматов меда: цветочный, фруктовый, горячий, ароматический, химический, растительный, животный |
|
Интенсивность запаха |
Несущественная, очень слабая, слабая средняя, довольно сильная, очень сильная |
||
Общие характеристики |
Деликатный, легкий, изысканный, резкий, очень интенсивный, тяжелый, отвратительный |
||
Обонятельно-вкусовой анализ |
Описание аромата |
Колесо запахов и ароматов меда. Например: запах цветочный - аромат розы, фиалки, земляники или запах фруктовый - аромат тропических фруктов или винный. Элементарные ароматы. |
|
Интенсивность аромата |
Слабый, средний, деликатный, сильный, очень сильный, тяжелый |
||
Стойкость (послевкусие аромата) |
Очень короткая, короткая, средняя, длинная, очень длинная |
||
Сладкий (слабый, средний, сильный, очень сильный) |
|||
Другие ощущения |
Терпкий, острый, горький, металлический |
||
Консистенция, кристаллы |
Жидкий, густой, вязкий, плотный. |
||
Посторонние неприятные запахи (краски, горелости, дыма). Посторонние включения (насекомых, воска, растений) |
|||
Общая оценка |
Свежий, молодой, старый, дефектный, испорченный |
||
Общие заключения |
Обычный, оригинальный, дефектный, подозрительный |
| Ф.И.О. | Подпись |
Оценка чистоты меда должна быть отражена в карточке. Мед можно оценить как чистый, небольшие остатки, многочисленные остатки экзогенного и эндогенного происхождения (остатки насекомых, пчел, воска, вощины, неоднородность меда, мраморность, наличие пены и др.).
Литература
- Атлас пыльцевых зерен Астровых (Asteraceae) М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. 236 с.
- ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ. 1988
- ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ, 2001. 46 с.
- ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные» М.: Стандартинформ, 2006. 13 с.
- Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. Апимондия, 1981. 127 с.
- Дзюба О.Ф. О подготовке пчелопродуктов (меда, обложки и перги) для изучения содержащейся в них перги. Материалы XI Всероссийской палинологической конференции. М.: ПИН РАН. 2005. С. 63-64.
- Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.А., Позняковский В.М. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2007.
- Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца двудольных растений флоры европейской части СССР. Lamiaceae - Zygophyllaceae. Л.: Наука, 1978. 184 с.
- Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца и споры растений флоры европейской части СССР. Л.: Наука, 1972. Т. 1. 170 с.
- Мишель Гоннэ, Габриэль Ваш. Дегустация меда. Сенсорный анализ. UNAF-APIMONDIA. Париж, Бухарест. 186 с.
- Пыльцевой анализ / И.М. Покровская. Госгеометиздат, 1950. 570 с.
- Хисматуллина Н.З. Апитерапия. Пермь: Мобиле, 2005. 296 с.
- Цывегмид Халиунаа. Палинологический анализ и его значение при характеристике качества меда. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. М., 2006.
- Чернигов В.Д. Мед. Минск «Ураджай», 1979. 79 с.
- Шабаршов И.А. История Русского Пчеловодства. М.: ПАИМС, 1996. 592 с.
- Экспресс-лаборатория исследования меда. Руководство по применению. ЗАО «Крисмас+»., Санкт-Петербург, 2009. 41 с.
Сенсорный (органолептический) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи. Приведем международную классификацию методов согласно ISO 6658, с учетом методологии Г. Родиной.
1. Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости используют для исследования реакции потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов. Как правило, для сравнений в качестве стандарта на дегустацию представляют еще и традиционный продукт. Этот метод помогает провести предварительные маркетинговые исследования и преодолеть «парадокс дегустатора», который заключается в том, что чем более профессионален дегустатор, тем больше его мнение будет отличаться от мнения обычного потребителя.
Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические шкалы.
Таблица
Гедоническая шкала для оценки качества продуктов
Если принять нейтральный уровень желательности за 0, то словесная гедоническая шкала преобразуется в графическую.
2. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа.
Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.
А. Метод парного сравнения применяется:
Когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами;
Чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;
При обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.
Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляются из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АВ, ВА, АВ и т.д. Дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в том случае, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.
Б. Триангулярный (треугольный) метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника; применяется когда речь идет о выявлении слабо выраженных различий между образцами продуктов, как всего комплекса характеристик, так и отдельного свойства образца. Метод используют также для отбора и тренировки дегустаторов.
Согласно методике, дегустаторам должны представляться одновременно 3 образца, 2 из которых одинаковые.
Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например по следующей схеме: ABB, ABA, BAB, ВВА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.
В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого >».
В. Метод «дуо-трио» сенсорного анализа применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Существуют две формы:
С изменяющимся закодированным контрольным образцом (АкАВ, АкАВ, ВкАВ, ВкВА), испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного;
С постоянным контрольным образцом (АкАВ, АкВА), здесь также нужно выбрать образец, отличающийся от контрольного.
Г. Метод «два из пяти» применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца В. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АВВАВ, ВВА-АВ, АВABB, ААВАВ, АВАВА, ВАВАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и В. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.
Д. Метод «А» не «А» сенсорного анализа используется для:
Испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);
Испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);
Испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.
Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом - «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта - «не А».
3. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа.
Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.
А. Метод индекса разбавлений сенсорного анализа заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестают ощущаться. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии производства или хранения: один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод применяется достаточно широко при обучении дегустаторов.
Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.
Б. Метод scoring (подсчет очков) и выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта.
Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.
4. Описательные методы сенсорного анализа основаны на словесном описании органолептических свойств продукта.
К ним относятся:
А. Непосредственно описательный метод . Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п. 1.3 ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» гласит: «По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным ниже:
Таблица
Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущенного с сахаром
Б. Профильный метод. Сущность метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления (рис.). При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиллограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профиллограммы (диаграмма) вкуса, запаха или консистенции продукта.
| Гребневой Скошенной травы Перца зеленого Эквалиптовый |
||
| Консервированный (кухонный) | Зеленого горошка Спаржевый Оливковый Маслиновый Артишоковый |
|
| Сушенный | Сена и соломы Табачный |
|
| Древесный | Фенольный | Фенольный Ванилиновый |
| Резиновый | Кедровый |
|
| Горелый кофе |
||
| Земляной | Земляной | |
| Плесневый | Плесени на пробке Плесени (милдью) |
|
| Химический | Нефтяной | Дизтоплива Керосиновый Смоляной Пластиковый |
| Шерсти мокрого пса Капустный Сгоревшей спички Скунсовый Чесночный Меркалтановый Резиновый |
||
| Бумажный | Влажного картона Фильтра-картона |
|
| Уксуснокислый Этилацетатный |
Рис. Профиль для определения ароматов марочных вин
В. Метод балльной оценки - самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу.
Различают четыре типа шкал:
Номинальные, где цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объекта или их свойств;
Порядковые, где цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь между ними;
Интервальные, образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;
Рациональные, так же как и интегральные, отражают соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.
Для сенсорного анализа чаще других используют интервальные шкалы. Интервальные балльные шкалы различаются по количеству баллов, используемых для оценки продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов значимости отдельных органолептических признаков.
В настоящее время существуют шкалы с различным количеством баллов:
100-балльная система оценки качества продуктов (сыры);
25-балльная шкала (пиво и безалкогольные газированные напитки);
20-балльная шкала (масло коровье, хлеб);
10-балльная шкала (вина, спиртные напитки, сорта чая). Справедливости ради следует отметить, что сейчас в дегустационной оценке наметилась тенденция к переходу на 100-балльную шкалу, так как она дает возможность более полно оценивать отклонения от нормативного качества продукта.
В соответствии с методикой оценки уровня качества при создании балльных шкал прежде всего устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество пищевого продукта. Кроме того, балльные шкалы разрабатываются с учетом значимости отдельных показателей. Количество баллов в системе для выражения таких показателей как вкус и запах, следует оставлять больше, чем для выражения менее существенных показателей качества - цвет, формы, внешнего вида. В противном случае, например, пищевой продукт с неудовлетворительным вкусом, но хорошо оформленный может получить более высокий балл.
Таблица
Оценочная шкала качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба
| Показатели качества хлеба | Высший балл | Коэффициент значимости | Шкала оценок |
| Определение визуально: | |||
| Внешний вид | |||
| Равномерность образования корки | |||
| Структура и разрыхленность мякиша | |||
| Определяемые с помощью обоняния: | |||
| Полноценность и степень интенсивности | |||
| аромата, наличие и степень выраженности | |||
| неприятных запахов | |||
| Определение в процессе делегации: | |||
| Ощущение при разжевывании | |||
| Ощущение вкуса (соленость, сладость. | |||
| кислотность, горькость, плесневелость) | |||
| и аромата (полнота, чистота и степень | |||
| интенсивности аромата, отсутствие или | |||
| наличие неприятных запахов) | |||
| Сумма баллов |
Качество оцениваемого продукта складывается из суммы баллов, присвоенных отдельным показателям качества продукта, определяемых визуально, с помощью обоняния и осязания и в процессе дегустации. Для отдельных признаков качества изделий установлены коэффициенты значимости.
Целью методов потребительской оценки является проверка реакции потребителей на новые образцы товара, при производстве которого были изменены рецептуры или технологические режимы. Одновременно с новыми образцами потребителям предлагается оценить продукт, приготовленный традиционным способом. Для достижения этой цели создаются комиссии, в состав которых входят рядовые потребители. Состав комиссии подбирается таким образом, чтобы он максимально отражал средний состав покупателей данного товара. Численно такие комиссии должны состоять не менее чем из 20 человек, а лучше 30 – 40. При создании дегустационных комиссий и привлечении потребителей к их работе рекомендуется придерживаться таких условий.
К работе в комиссиях следует привлекать широкий круг потребителей с того региона, где будут реализовываться эти товары. При этом следует знать мнение именно тех людей, которые будут использовать данный товар. Например, для оценки товаров детского ассортимента, желательно приглашать с родителями детей. Для оценки качества товаров для диабетиков желательно приглашать людей, больных сахарным диабетом. Ахлоридный хлеб более правильно оценят с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, но он может быть совсем нежелателен для здоровых людей.
Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если для сенсорной оценки товаров одной товарной группы будут привлекаться постоянный контингент оценщиков.
Вопросы анкет, которые будут предлагаться потребителям, должны быть простыми, чтобы ответы на них были краткими; «да», «нет», «не вижу разницы». В некоторых случаях потребитель может указать номер пробы, которой он отдает предпочтение. Для одной сравнительной оценки не рекомендуется предлагать больше 2 проб.
В ответах на вопросы анкеты не следует давать характеристику продукта. Это не всегда совпадает с желанием и возможностями среднего потребителя. Вместе с тем, в каждой анкете необходимо предусмотреть графу, в которой потребитель смог бы высказать свои замечания, иногда довольно существенные, в отношении производства товара, его упаковке, способах реализации.
Если анкета разработана правильно и вопросы предусматривают ответы лишь «да» и «нет», то результаты анкетирования могут быть использованы для статистического анализа, что позволяет сделать ценные практические выводы.
Пробы продукта желательно оценивать в тех условиях и в то же время, когда они обычно употребляются. При этом необходимо обратить внимание на три важных момента:
не следует проводить оценку качества товаров в неблагоприятных или искусственных условиях, а также предлагать при этом дополнительные приправы, соусы, пряности;
при сравнении двух проб, одна из которых имеет более нежную и гармоничную вкусность, но недостаточную интенсивность вкуса и запаха, то пробы необходимо подавать отдельно с некоторым интервалом во времени;
некоторые продукты вызывают приятное впечатление при разовом опробовании и в небольших количествах, а при частом употреблении ли избыточном количестве вызывают чувство пресыщения.
Опыт специалистов производственных предприятий, которые выпускают продукцию, имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому в работе дегустационных комиссий не следует исключать участие специалистов, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, которые имеют опыт сенсорного тестирования изделий данной группы.
На результаты сенсорного анализа существенно влияет порядок предоставления образцов на дегустацию. Первый товар может существенно повлиять на оценку продукта, который подается следующим: если первый продукт был низкого качества, то оценка следующего образца может быть завышена или наоборот.
Методика проведения потребительской оценки должна быть простой и доступной. От участников такой оценки не требуется специальных знаний и навыков, высокой чувствительности и особой остроты ощущений.
При потребительской оценке качества довольно часто пользуются такими понятиями, как определение приоритета и желательность.
Под потребительскими приоритетами понимают такую ситуацию, когда потребитель на основе собственных знаний, ощущений, привычек и интуиции выбирает конкретный товар среди примерно аналогичных, предложенных в процессе дегустации. Механизм потребительского выбора достаточно консервативен, поскольку базируется на основе того, что уже хорошо знакомо. В значительной мере он ориентирован в прошлое, а не в возможное будущее.
Под желательностью следует понимать силу ощущений, которые воспринимаются потребителем при оценке органолептических показателей качества товара, т.е. его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и т.д. Желательность товара может быть связана не только с его пищевой ценностью, но и с дополнительным сервисом, который предлагает производитель товара, чтобы привлечь внимание потребителей (изменение массы фасовки, использование современных упаковочных материалов, дополнительная подготовка товара для непосредственного употребления).
Используя шкалу желательности при потребительской оценке можно выделить не только лучший образец, но и степень его желательности в зависимости от каких-то факторов: изменение рецептуры, технологических режимов, условий и сроков хранения. В таблице 7.2 приведен пример сводного дегустационного листа для 4 образцов товара, которые оценивала дегустационная комиссия из 25 человек.
В этой таблице приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. На основе полученных данных можно не только установить степень нежелательности какого-то продукта, но и провести статистическую обработку путем анализа разногласий. При этом образец с самым высоким уровнем желательности получает 9 баллов, а с самым низким уровнем желательности – 1 балл.
При исследовании потребительских приоритетов и желательности товара можно использовать такие методы, как анкетный, парный, треугольный, балловый, определение конкурентоспособности товара и т.п.
краткий курс
лекций
по дисциплине
«сенсорный анализ продовольственных товаров»
Тема 1: «Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»
1. Основные термины
Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.
Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.
2. Номенклатура органолептических показателей качества
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств - специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.
2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.
Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
Форма – геометрические пропорции продукта.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.
Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.
Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.
Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.
Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.
Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.
Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
Липкост ь – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.
Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.
Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.
2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.
Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).
«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).
2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).
Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).
Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).
Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).
Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.
Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.
Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.
Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.
Комплексный показатель «вкусность » - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.
Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»
2.1 Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).
При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.
Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.
В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.
Органы зрения - глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.
Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.
Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.
480-500 нм – сине-зеленый цвет;
510-550 нм – зеленый цвет;
560-590 нм – желто-оранжевый цвет;
600-760 нм – красный цвет.
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.
При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.
Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).
При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.
Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.
Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).
Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:
Цветовой тон - определяется длиной волны видимой части спектра.
Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.
Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.
Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.
Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.
На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.
Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.
Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.
Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555-570 нм, характерной для оранжевого цвета.
Колбочковидные фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее чувствительны к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый тип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует.
Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.
Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.
Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя соответствующие термины: желто-коричневый, оранжево-желтый, желто-зеленый. В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов: соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый.
Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения. Например, термин оранжевый происходит от французского слова оранж, означающего апельсин, фиолетовый - от слова виолет (фиалка), лиловый - от лила (сирень).
Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной или пористой, тусклой матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.
2.2 Обонятельные ощущения
Обоняние – чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10000-17000 запахов.
Наряду с понятием -запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.
Орган обоняния находится в носовой полости.Обонятельный эпителий располагается на площади 3-5 см 2 , имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях: Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.
За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно-доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы.
Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:
Камфорный (гексахлорэтана);
Мускусный (мускуса, ксилола);
Цветочный (α-амилпиридина);
Мятный (ментола);
Эфирный (этилового эфира);
Острый (муравьиной кислоты);
Гнилостный (сероводорода).
2.3 Вкусовые ощущения
1. Классификация вкусов
Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса.
В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:
соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;
сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;
горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;
кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.
Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.
В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий .
Эти вкусы возникают от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлены специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.
В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин umami , которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.
Вообще, вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 1).
2. Строение языка
Органом вкусовых ощущений является язык.
Язык - э то мышечный орган, участвующий в перемещении пищевого комка в ротовой полости при его механической обработке и глотании, в образовании звуков, в восприятии вкуса и общей чувствительности (прикосновений).
Язык имеет верхушку, тело и корень. Сверху на нем выделяют спинку языка, а снизу – нижнюю поверхность. Корень языка соединен с нижней стенкой ротовой полости, тело же языка и верхушка свободны, что обусловливает его подвижность и изменчивость формы.
Снаружи язык покрыт слизистой оболочкой. На спинке языка она имеет другое строение: на ней образуются выросты, сосочки – нитевидные, конусовидные, листовидные, грибовидные и желобовидные.
Наружная воспринимающая часть языка представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.
Грибовидные и желобовидные сосочки языка участвуют в восприятии вкуса.
Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части. У основания языка находятся желобовидные сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.
Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода.
Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц.
3. Теория вкуса и ощущений
Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.
Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом.
Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарозаменители (сахарин, цикламат).
Из растительного сырья выделен белок туаматин , который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.
Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества.
Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.
Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.
Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода.
Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.
Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов , компенсация вкусов , исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус , и другие сенсорные ощущения.
4. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности.
Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности.
В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации.
Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.
Например, время, необходимое для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода - 4, чеснок - 45 и более, камфора - 2 и более, фенол - 9 и более, кумарин -1-2, эфирные масла - 2 - 10, одеколон, духи - 7-12.
В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.
Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов.
У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.
Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств.
Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией .
Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.
Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений.
Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией , а необычайно высокая чувствительность - гипергевзией .
Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия .
Факторы, влияющие на восприятие вкуса и запаха
1. Тип телосложения. Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).
Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны.
2. Влияние рН слюны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.
3. Влияние социального статуса дегустатора. В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6- 10 % таких расстройств наблюдаются у негров Африки.
4. Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения.
Полагают, что человек теряет до 50 % остроты зрения и слуха к 13-15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса - к 22 -29, осязательной чувствительности - к 60 годам.
Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения.
Память и представление запаха
Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т. е. запоминать и распознавать известный запах.
Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.
Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.
Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой.
При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.
Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).
Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты, утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.
На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.
2.4 Осязательные сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации.
По характеру раздражения касание - неустойчивая деформация, давление - статистическая, вибрация - пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.
Кожная чувствительность включает ощущения прикосновения, боли, тепла и холода.
Термин «осязание» употребляют в двух разных значениях: как синоним кожной чувствительности; как гаптическая чувствительность, которая включает ощущение прикосновения и кинестетические ощущения. Гаптическая чувствительность проявляется в процессе ощупывания рукой объекта.
Если объект покоится на руке, то это пассивное осязание. Если испытуемый активно ощупывает предмет (сочетание осязания и кинестетики), можно говорить об активном осязании.
Основными качествами, отражающимися в осязательных ощущениях, являются:
1. прикосновение;
2. давление;
3. качество поверхности воздействующего тела («фактурность»), т.е. гладкость или шероховатость материала предмета;
4. протяженность - отражение площади механического раздражителя;
5. отражение плотности предмета или ощущение тяжести.
Взаимодействие осязательных и кинестетических ощущений обеспечивает отражение основных механических свойств предмета - твердости, упругости, непроницаемости.
При расстройстве осязания какой-либо части поверхности тела человек перестает ощущать эту часть как свою собственную, она кажется ему чужой.
Разные части кожи человека характеризуются различной абсолютной чувствительностью к прикосновению и давлению. Определяют порог осязательных ощущений с помощью набора волосков Фрея. Диаметр каждого волоска измерен с помощью микроскопа. Порог осязательных ощущений измеряется из расчета величины диаметра волоска при его давлении на 1 кв. мм кожи.
Чувствительность осязательных рецепторов (кожи) зависит от перемен давления, которое возникает при трении предмета и кожи. При отсутствии перемен давления или их незначительности происходит быстрая адаптация осязательного анализатора к раздражителю. Мы чувствуем кольцо на пальце, когда его снимаем или одеваем, т.е. при наличии трения или перемен давления.
Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более чувствительными. Такое явление называют индукцией осязания.
Осязательная чувствительность наиболее развита на частях тела, наиболее удаленных от центра тела: руках, кончиках пальцев рук, кончике языка, кончиках пальцев ног.
Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на подушечках пальцев, ладонях. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев (пальпация) контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.
Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств.
Установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки. Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается также величиной «порог расстояния» , т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, что к коже в данный момент прикасаются именно 2 предмета.
2.5 Ощущения воспринимаемые органами слуха
Слуховые ощущения являются отражением воздействующих на слуховой рецептор звуковых волн.
Все звуки, которые воспринимает человеческое ухо, могут быть разделены на две группы: музыкальные (звуки пения, звуки музыкальных инструментов и др.) и шумы (всевозможные скрипы, шорохи, стуки, хрусты и т.д.). Строгой границы между этими группами звуков нет, так как музыкальные звуки содержат шумы, а шумы могут содержать элементы музыкальных звуков. Человеческая речь, как правило, одновременно содержит звуки обеих групп.
Основными качествами слуховых ощущений являются: а) громкость, б) высота, в) тембр, г) длительность, д) пространственное определение источника звука.
В ощущении громкости (интенсивности) отражается амплитуда колебаний. Амплитудой колебаний является наибольшее отклонение звучащего тела от состояния равновесия или покоя. Чем больше амплитуда колебания, тем сильнее звук, и, наоборот, чем меньше амплитуда, тем звук слабее.
Сила звука и громкость - понятия неравнозначные. Сила звука характеризует физический процесс независимо от того, воспринимается он слушателем или нет; громкость - качество воспринимаемого звука.
Для измерения силы звука существуют специальные приборы, дающие возможность измерять ее в единицах энергии. Единицами измерения громкости звука являются децибелы.
В ощущении высоты звука отражается частота колебаний звуковой волны (а, следовательно, и длины ее волны). Высота звука измеряется в герцах
В ощущении тембра звука отражается форма звуковой волны. В самом простом случае форма звукового колебания будет соответствовать синусоиде. Такие звуки получили название «простых» (камертон). Окружающие нас звуки состоят из различных звуковых элементов, поэтому форма их звучания, как правило, не соответствует синусоиде. Но тем не менее музыкальные звуки возникают при звуковых колебаниях, имеющих форму строгой периодической последовательности, а у шумов - наоборот.
Поэтому принято выделять приятное звучание - консонанс и неприятное звучание - диссонанс.
Продолжительность действия звука и временные отношения между отдельными звуками отражаются в виде той или иной длительности слуховых ощущений.
Слуховое ощущение относит звук к его источнику, звучащему в определенной среде, т.е. определяет местоположение звука.
Слуховые ощущения играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и т.д.
В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.
В последнее время к 5 общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху) добавляют 6 вид, называемый кинестезисом.
Кинестезией (или кинестезисом, от греческого слова kineo, что значит «двигать») называется восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движения в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).
У кинестетического ощущения как минимум два источника механической стимуляции - движения суставов и движения мышц и сухожилий.
Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Это ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения.
ТЕМА 3: «Методы дегустационного анализа»
1. Общие сведения
Методы дегустационного анализа подразделяют на 2 группы:
1 – в зависимости от поставленной задачи дегустационного анализа;
2 – в зависимости от подготовленности и квалификации дегустатора.
1. В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют:
Методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
Различительные (сравнения, различия) методы;
Описательные методы.
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.
С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны. Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.
2. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские , в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические , основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель:
определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек лучше 30-40.
При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.
Более часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.
Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки с помощью гедонических шкал. Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится – не нравиться».
Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.) так и объективных (экономических, реклама).
Аналитические методы органолептического анализ а. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, тоиангулярный (треугольный), дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса разбавления, балловый и др.
Дегустационная комиссия должна состоять из 5 - 9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.
Различительные методы . Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.
Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.
Качественные различительные методы
1. Метод парного сравнения. Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.
2. Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио». Применяют для определения слабо выраженных различий.
При треугольном методе сравнивают три образца; два, из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют ввиде блоков; например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.
3. Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.
Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.
4. Метод единичных стимулов (метод «А-не-А» ). Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.
5. Метод многочисленных стандартов . Он заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.
6. Ранговый метод. При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.
Количественные различительные методы. Они позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.
1. Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.
2. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических свойств продукт.
К описательным аналитическим методам относят профильный метод и балльную систему оценки.
Бальный метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.
В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балльных шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балльные шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.
Этапы и порядок проведения органолептического анализа
Анализ проводится в 3 этапа:
1) Организационный этап включает: приказ о назначении комиссии (эксперты, председатель, секретарь), постановка целей и задач анализа, выбор методов проведения испытаний, формирование экспертного совета, разработка анкет опросников дегустационных листов, подготовка вспомогательных материалов.
2) Предварительный этап включает: определяется перечень показателей качества, которые будут контролироваться, определяется коэффициент весомости каждого показателя, выбираются базовые значений показателей качества, устанавливаются допустимые границы измерения показателей качества, задаётся градация качества.
3) Аналитический этап включает: визуальный анализ (форма, размер), обонятельный анализ (оценки интенсивности запахов, стойкость по времени), тактильный (осязательный анализ), вкусовой анализ, обсуждение.
Правила отбора и предоставления проб.
Нормы отбора 1 пробы на 1 человека. Консервы 30г, кисломолочные продукты 20г, другие продукты 15г, сухие продукты 7г. После отбора следует кодировка проб, подаются пробы дегустаторам, начиная с пробы самой низкой интенсивности и далее по мере возрастания.
1) Предпочтения – основывается на логическом заключении и применяется для потребительской оценки товаров, в данном случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет предлагаемый товар. В данном методе используется шкала: очень нравится, нравится, не очень нравится, очень не нравится. Для получения более точных ответов используются опросные анкеты. Данные методы используются специалистами, а так же и не профессионалами.
2) Методы сравнений , позволяют определить различие между несколькими образцами, а так же величину и направленность этих различий. Методы могут быть симметричными и асимметричными (разные количества единиц образцов).
3) Метод парных сравнений , заключается в том, что испытуемым дают две пробы. Необходимо установить разницу, между ними или какая проба интенсивнее, предпочтительнее. Метод прост и не требует большого количества образцов.
4) Метод треугольных сравнений , дегустатору предоставляется три пробы, в состав которых входит два одинаковых образца и один отличающийся.
5) Двупарный метод , дегустатора предоставляют два неизвестных образца и эталон, необходимо выбрать образец соответствующий эталону.
6) Тетрайдный метод , использует четыре пробы, которые попарно незначительно различается между собой по оргонолептическим свойствам, нужно выбрать лучший образец.
7) Метод расстановки , предполагает наличие трёх и более образцов и дегустатор должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания какого-либо свойства (при исследовании влияния изменения рецептуры на некоторые показатели качества продукции).
8) Метод разбавлений , жидкий продукт подвергается серии разбавлений до получения такой его концентрации, при которой исследуемые признаки не обнаруживаются оргонолептически, а интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. При изучении показателей плотных продуктов данным методом может применятся экстрагирование.
9) Методы бальной оценки , результаты оценки продукции выражаются по средствам безразмерных чисел называемых баллами, совокупность которых в определённом диапазоне образует бальную шкалу. Различают четыре вида шкал: номинальная, порядковая, интервальная, рациональная.
10) Профильный метод , каждое из органолептических свойств оцениваются дегустаторами по качеству интенсивности и порядку выявления. Профиль вкусности пива оценивают так, аромат: хмелевый, фруктовый, дрожжевой, кислый, солодовый, смолистый, финил уксусной кислоты; вкусности: солёное, сладкое, кислое, фруктовое, горькое, дрожжевое, солодовое, финил уксусной кислоты, вяжуще терпкое;
